2025年大學（茶學）茶葉加工技術階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內。1.以下哪種茶葉加工工藝中揉捻環(huán)節(jié)最為關鍵，對茶葉外形和內質形成起重要作用？（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶2.茶葉殺青的主要目的不包括以下哪一項？（）A.鈍化酶的活性B.散發(fā)青草氣C.增加茶葉含水量D.形成茶葉色澤和香氣的基礎3.制作紅茶時，發(fā)酵程度一般控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%4.下列哪種茶葉不屬于不發(fā)酵茶？（）A.龍井B.碧螺春C.鐵觀音D.銀針白毫5.茶葉干燥過程中，溫度過高可能導致茶葉出現(xiàn)（）。A.色澤變深B.香氣散失C.含水量過低D.以上都是6.烏龍茶做青過程中，搖青與晾青交替進行，其主要作用是（）。A.促進葉片內含物質的轉化B.使葉片損傷均勻C.控制茶葉發(fā)酵程度D.以上都是7.黑茶渥堆發(fā)酵時，茶葉堆溫一般控制在（）。A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃8.茶葉揉捻時，加壓的原則一般是（）。A.輕-重-輕B.重-輕-重C.先重后輕D.先輕后重9.白茶萎凋過程中，溫度一般控制在（）較為適宜。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃10.黃茶悶黃工藝的關鍵在于（）。A.控制溫度B.控制濕度C.控制時間D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請將答案填在題中的橫線上。1.茶葉加工的基本工藝流程包括鮮葉采摘、______、揉捻、干燥等環(huán)節(jié)。2.綠茶的加工工藝可分為______綠茶、______綠茶、______綠茶和蒸青綠茶。3.紅茶發(fā)酵過程中，茶葉中的茶多酚在酶的作用下氧化生成______和______等物質，使茶葉色澤變紅。4.烏龍茶的制作工藝復雜，其獨特的做青工藝包括______和______兩個交替進行過程。5.黑茶的主要品質特點是葉色油黑或黑褐，湯色橙黃或棕紅，香味醇厚，具有______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.茶葉采摘后應盡快進行加工，以保證茶葉品質。（）2.殺青是綠茶加工的關鍵工序，其目的是完全終止酶的活性。（）3.紅茶發(fā)酵時間越長，品質越好。（）4.不發(fā)酵茶的口感一般較為清新爽口。（）5.烏龍茶的搖青次數(shù)越多，茶葉品質越好。（）6.黑茶渥堆發(fā)酵時，堆溫越高越好。（）7.白茶萎凋過程中，不需要控制環(huán)境濕度。（）8.黃茶悶黃時間越長，色澤越黃亮。（）9.茶葉揉捻的目的只是為了塑造茶葉外形。（）10.不同茶葉品種的加工工藝基本相同。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題。1.簡述綠茶加工中殺青的重要性及常用方法。2.說明紅茶發(fā)酵的原理及對茶葉品質的影響。五、材料分析題（共25分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某茶廠在制作一批烏龍茶時，出現(xiàn)了部分茶葉香氣不足、外形松散的問題。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在做青環(huán)節(jié)搖青和晾青的時間控制不當導致的。1.請分析搖青和晾青時間控制不當如何導致茶葉香氣不足和外形松散？（10分）2.針對這些問題，提出合理的改進措施。（15分）答案：1.A2.C3.C4.C5.D6.D7.C8.A9.B10.D二、1.萎凋2.炒青烘青曬青蒸青3.茶黃素茶紅素4.搖青晾青5.陳香三、1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.殺青是綠茶加工的關鍵工序。重要性在于鈍化酶的活性，防止茶葉發(fā)酵變紅，保持綠茶的清湯綠葉品質特征；散發(fā)青草氣，形成綠茶獨特的香氣；蒸發(fā)部分水分，便于后續(xù)揉捻成條。常用方法有炒青、烘青、曬青和蒸青。炒青通過高溫炒制使茶葉迅速失水、鈍化酶活性；烘青利用熱風烘干茶葉；曬青借助陽光曬干茶葉；蒸青則是利用蒸汽殺青。2.紅茶發(fā)酵原理是在適宜的溫濕度條件下，茶葉中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化聚合反應。茶多酚被氧化生成茶黃素、茶紅素等物質，使茶葉色澤由綠變紅，湯色紅亮。同時，發(fā)酵過程中還伴隨著香氣物質的形成和轉化，產(chǎn)生紅茶特有的香氣。對茶葉品質的影響：色澤上，由綠轉紅；湯色上，變得紅亮；香氣上，形成獨特的甜香；滋味上，變得醇厚。五、1.搖青時間過短，茶葉內部物質轉化不足，香氣成分未能充分形成，導致香氣不足。搖青時間過長，葉片損傷過度，后續(xù)難以形成良好的外形，易使外形松散。晾青時間過長，水分散發(fā)過多，茶葉細胞活性降低，不利于香氣物質的進一步轉化和積累，導致香氣不足。晾青時間過短，葉片含水量過高，在后續(xù)加工中易破碎，影響外形的緊結度，導致外形松散。2.改進措施：準確測定不同品種、不同季節(jié)茶葉的搖青和晾青時間標準。在搖青過程中，根據(jù)茶葉的品種、含水量、天氣等因素靈活調整搖青力