(2025年)乳品檢驗工考試近5年練習(xí)題集錦(頻考類試題)帶答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種方法常用于乳品中脂肪含量的測定？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.比色法D.電位滴定法答案：B。解析：索氏提取法是測定乳品中脂肪含量的經(jīng)典方法，利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的特性將其提取出來；凱氏定氮法主要用于測定蛋白質(zhì)含量；比色法可用于多種物質(zhì)的測定，但不是脂肪測定的常用方法；電位滴定法常用于酸堿滴定等。2.乳品中的微生物指標(biāo)不包括以下哪一項？（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.維生素含量答案：D。解析：維生素含量不屬于微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌都是乳品中重要的微生物檢測指標(biāo)，它們反映了乳品的衛(wèi)生狀況。3.測定乳品中蛋白質(zhì)含量時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.催化劑B.指示劑C.氧化劑D.還原劑答案：A。解析：在凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的消化過程中，硫酸銅作為催化劑，加速有機(jī)物的分解。4.以下哪種包裝材料不適合用于液態(tài)乳品的包裝？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).普通紙盒答案：D。解析：普通紙盒沒有良好的阻隔性，不能有效防止氧氣、光線等對液態(tài)乳品的影響，而塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐都有較好的保護(hù)性能。5.乳品中鉛含量的測定常用的方法是（）。A.原子吸收光譜法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.紫外可見分光光度法答案：A。解析：原子吸收光譜法具有靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點，是測定乳品中鉛等重金屬含量的常用方法；高效液相色譜法主要用于測定一些有機(jī)化合物；氣相色譜法常用于揮發(fā)性有機(jī)化合物的分析；紫外可見分光光度法可用于某些物質(zhì)的定量分析，但在鉛測定方面不如原子吸收光譜法。6.下列關(guān)于乳品感官檢驗的描述，錯誤的是（）。A.應(yīng)在明亮、均勻的自然光下進(jìn)行B.檢驗前應(yīng)先漱口C.可以用手觸摸樣品判斷質(zhì)地D.感官檢驗結(jié)果具有主觀性答案：C。解析：在乳品感官檢驗中，一般不允許用手觸摸樣品，以免污染樣品和影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。其他選項描述都是正確的。7.乳品的冰點一般為（）。A.-0.525℃～-0.565℃B.-1.0℃～-1.5℃C.0℃D.0.5℃～1.0℃答案：A。解析：正常乳品的冰點范圍在-0.525℃～-0.565℃，冰點的測定可以用于判斷乳品是否摻水等情況。8.測定乳品中酸度時，常用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：A。解析：在測定乳品酸度時，常用酚酞作為指示劑，酚酞在堿性條件下顯紅色，能準(zhǔn)確指示滴定終點。9.以下哪種微生物可能導(dǎo)致乳品酸敗？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D。解析：乳酸菌可使乳品發(fā)酵產(chǎn)酸，酵母菌可能導(dǎo)致乳品產(chǎn)生異味和發(fā)酵現(xiàn)象，霉菌會在乳品表面生長并產(chǎn)生毒素，它們都可能導(dǎo)致乳品酸敗。10.乳品中乳糖含量的測定方法中，常用的是（）。A.斐林氏法B.碘量法C.酸堿滴定法D.電位滴定法答案：A。解析：斐林氏法是測定乳品中乳糖含量的常用方法，利用乳糖的還原性與斐林試劑反應(yīng)進(jìn)行定量測定。11.進(jìn)行微生物檢驗時，采樣后應(yīng)在（）內(nèi)送到實驗室。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B。解析：為保證微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，采樣后應(yīng)在2小時內(nèi)送到實驗室，若條件不允許，可采取適當(dāng)?shù)谋４娲胧?2.乳品中脂肪球的大小對乳品的品質(zhì)有影響，一般來說，脂肪球（），乳品的口感越細(xì)膩。A.越大B.越小C.大小均勻D.大小無關(guān)答案：B。解析：脂肪球越小，在乳品中分布越均勻，乳品的口感就越細(xì)膩。13.測定乳品中灰分含量時，樣品應(yīng)在（）高溫爐中灼燒至恒重。A.500℃～550℃B.600℃～650℃C.700℃～750℃D.800℃～850℃答案：A。解析：測定乳品中灰分含量時，通常將樣品在500℃～550℃的高溫爐中灼燒至恒重，這樣可以使有機(jī)物質(zhì)完全分解，留下無機(jī)灰分。14.以下哪種因素不會影響乳品的保質(zhì)期？（）A.包裝材料B.儲存溫度C.產(chǎn)品的初始微生物數(shù)量D.產(chǎn)品的顏色答案：D。解析：包裝材料的阻隔性能、儲存溫度以及產(chǎn)品的初始微生物數(shù)量都會影響乳品的保質(zhì)期，而產(chǎn)品的顏色一般與保質(zhì)期無關(guān)。15.乳品中鈣含量的測定可以采用（）。A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.氧化還原滴定法D.重量法答案：A。解析：原子吸收光譜法可準(zhǔn)確測定乳品中鈣的含量，酸堿滴定法、氧化還原滴定法和重量法在鈣含量測定方面不如原子吸收光譜法常用和準(zhǔn)確。16.微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基滅菌方法是（）。A.高壓蒸汽滅菌法B.干熱滅菌法C.過濾除菌法D.紫外線滅菌法答案：A。解析：高壓蒸汽滅菌法能有效殺滅培養(yǎng)基中的各種微生物，是微生物檢驗中常用的培養(yǎng)基滅菌方法；干熱滅菌法適用于一些耐熱的玻璃器皿等；過濾除菌法用于一些不能耐受高溫的液體的除菌；紫外線滅菌法主要用于空氣和表面的消毒。17.乳品的相對密度一般在（）之間。A.1.028～1.032B.1.010～1.015C.1.040～1.045D.1.050～1.055答案：A。解析：正常乳品的相對密度一般在1.028～1.032之間，相對密度的測定可以初步判斷乳品的質(zhì)量情況。18.測定乳品中維生素C含量時，常用的方法是（）。A.碘量法B.酸堿滴定法C.電位滴定法D.比色法答案：A。解析：碘量法利用維生素C的還原性與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)，是測定乳品中維生素C含量的常用方法。19.以下哪種物質(zhì)可以作為乳品的防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.氫氧化鈉C.氯化鈉D.硫酸銅答案：A。解析：山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，能有效抑制微生物的生長和繁殖；氫氧化鈉是強(qiáng)堿，不能作為食品防腐劑；氯化鈉雖然有一定的防腐作用，但在乳品中使用量有限；硫酸銅是重金屬鹽，不能用于食品防腐。20.進(jìn)行乳品微生物檢驗時，培養(yǎng)箱的溫度一般設(shè)置為（）。A.36℃±1℃B.25℃±1℃C.45℃±1℃D.55℃±1℃答案：A。解析：大多數(shù)與乳品衛(wèi)生相關(guān)的微生物在36℃±1℃的條件下生長良好，所以培養(yǎng)箱溫度一般設(shè)置在此范圍。21.乳品中蛋白質(zhì)的等電點一般在（）左右。A.pH4.6B.pH6.8C.pH7.0D.pH8.0答案：A。解析：乳品中蛋白質(zhì)的等電點一般在pH4.6左右，在等電點時蛋白質(zhì)的溶解度最小。22.測定乳品中汞含量時，需要采用（）進(jìn)行樣品前處理。A.微波消解B.直接加熱C.超聲提取D.過濾答案：A。解析：微波消解能快速、有效地分解樣品，使汞等元素釋放出來，同時減少污染和損失，是測定乳品中汞含量常用的樣品前處理方法。23.以下哪種包裝形式能更好地保持乳品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.無菌包裝B.普通包裝C.透氣包裝D.簡易包裝答案：A。解析：無菌包裝能有效隔絕氧氣、微生物等，更好地保持乳品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味；普通包裝、透氣包裝和簡易包裝在保護(hù)性能上相對較差。24.乳品中酸度升高可能是由于（）。A.微生物發(fā)酵B.加熱過度C.添加了堿性物質(zhì)D.水分含量增加答案：A。解析：微生物發(fā)酵會產(chǎn)生有機(jī)酸，導(dǎo)致乳品酸度升高；加熱過度一般不會直接導(dǎo)致酸度升高；添加堿性物質(zhì)會使酸度降低；水分含量增加與酸度升高沒有直接關(guān)系。25.測定乳品中蔗糖含量時，需要先將蔗糖水解為（）。A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和半乳糖C.果糖和半乳糖D.麥芽糖和葡萄糖答案：A。解析：蔗糖是二糖，在測定其含量時，需要先將其水解為葡萄糖和果糖，再進(jìn)行定量測定。26.微生物檢驗中，用于分離金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基是（）。A.BairdParker培養(yǎng)基B.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基答案：A。解析：BairdParker培養(yǎng)基是用于分離金黃色葡萄球菌的選擇性培養(yǎng)基；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基是一種通用培養(yǎng)基；麥康凱培養(yǎng)基主要用于分離腸道桿菌；伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基用于鑒別大腸桿菌等。27.乳品中脂肪的折光指數(shù)一般在（）之間。A.1.450～1.460B.1.350～1.360C.1.550～1.560D.1.250～1.260答案：A。解析：正常乳品中脂肪的折光指數(shù)一般在1.450～1.460之間，折光指數(shù)的測定可以輔助判斷脂肪的質(zhì)量。28.以下哪種方法可以用于檢測乳品中的三聚氰胺？（）A.高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法答案：A。解析：高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點，是檢測乳品中三聚氰胺的常用方法；酸堿滴定法、重量法和比色法不適用于三聚氰胺的檢測。29.進(jìn)行乳品感官檢驗時，評價員的年齡一般在（）之間。A.20～45歲B.15～20歲C.45～60歲D.60歲以上答案：A。解析：20～45歲的評價員感官功能相對穩(wěn)定，能夠較好地進(jìn)行乳品感官檢驗。30.乳品中水分含量的測定方法不包括（）。A.烘干法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.酸堿滴定法答案：D。解析：烘干法、蒸餾法和卡爾費休法都可用于測定乳品中水分含量，酸堿滴定法主要用于酸堿物質(zhì)的定量分析，不用于水分測定。31.微生物檢驗中，平板計數(shù)時，選擇菌落數(shù)在（）的平板進(jìn)行計數(shù)。A.30～300B.10～100C.50～500D.100～1000答案：A。解析：在微生物平板計數(shù)時，選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計數(shù)，這樣的結(jié)果更具有代表性和準(zhǔn)確性。32.測定乳品中過氧化值時，常用的指示劑是（）。A.淀粉指示劑B.酚酞指示劑C.甲基橙指示劑D.溴甲酚綠指示劑答案：A。解析：測定乳品中過氧化值時，利用碘與淀粉反應(yīng)的特性，用淀粉作為指示劑指示滴定終點。33.以下哪種因素會影響乳品的色澤？（）A.原料乳的質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.以上都是答案：D。解析：原料乳的質(zhì)量、加工工藝以及儲存條件都會對乳品的色澤產(chǎn)生影響。34.乳品中膽固醇含量的測定可以采用（）。A.氣相色譜法B.酸堿滴定法C.電位滴定法D.比色法答案：A。解析：氣相色譜法可有效分離和測定乳品中的膽固醇含量；酸堿滴定法、電位滴定法和比色法在膽固醇測定方面應(yīng)用較少。35.進(jìn)行乳品微生物檢驗時，采樣的數(shù)量應(yīng)根據(jù)（）確定。A.產(chǎn)品的批量B.檢驗項目C.實驗室條件D.以上都是答案：D。解析：采樣數(shù)量需要綜合考慮產(chǎn)品的批量、檢驗項目以及實驗室條件等因素。36.乳品中乳糖的甜度比蔗糖（）。A.低B.高C.相同D.無法比較答案：A。解析：乳糖的甜度低于蔗糖，是一種相對較溫和的甜味劑。37.測定乳品中揮發(fā)性鹽基氮含量時，常用的方法是（）。A.微量擴(kuò)散法B.酸堿滴定法C.電位滴定法D.比色法答案：A。解析：微量擴(kuò)散法是測定乳品中揮發(fā)性鹽基氮含量的常用方法，通過擴(kuò)散作用使揮發(fā)性鹽基氮與吸收液反應(yīng)進(jìn)行定量測定。38.以下哪種包裝可以有效防止乳品受光照影響？（）A.鋁箔包裝B.透明塑料包裝C.普通紙盒包裝D.玻璃包裝答案：A。解析：鋁箔包裝具有良好的遮光性，能有效防止乳品受光照影響；透明塑料包裝、普通紙盒包裝和玻璃包裝在遮光方面相對較差。39.進(jìn)行乳品感官檢驗時，評價員應(yīng)避免在（）后立即進(jìn)行檢驗。A.吸煙B.喝水C.休息D.洗手答案：A。解析：吸煙會影響評價員的嗅覺和味覺，導(dǎo)致感官檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確，所以評價員應(yīng)避免在吸煙后立即進(jìn)行檢驗。40.乳品中蛋白質(zhì)的變性會影響其（）。A.營養(yǎng)價值B.口感C.穩(wěn)定性D.以上都是答案：D。解析：蛋白質(zhì)變性會使乳品的營養(yǎng)價值降低，口感變差，穩(wěn)定性也會受到影響。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于乳品中常見的微生物污染來源的有（）。A.原料乳B.加工設(shè)備C.包裝材料D.操作人員答案：ABCD。解析：原料乳本身可能攜帶微生物，加工設(shè)備如果清潔不徹底會殘留微生物，包裝材料若受污染會污染乳品，操作人員的衛(wèi)生狀況也會影響乳品的微生物污染情況。2.測定乳品中脂肪含量的方法有（）。A.羅茲哥特里法B.巴布科克法C.蓋勃法D.索氏提取法答案：ABCD。解析：羅茲哥特里法、巴布科克法、蓋勃法和索氏提取法都是測定乳品中脂肪含量的常用方法。3.乳品感官檢驗的項目包括（）。A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD。解析：色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)都是乳品感官檢驗的重要項目。4.以下哪些因素會影響乳品中微生物的生長繁殖？（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣含量答案：ABCD。解析：溫度、水分活度、pH值和氧氣含量都會影響微生物的生長繁殖，不同的微生物對這些因素有不同的要求。5.乳品中可能含有的有害物質(zhì)有（）。A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.微生物毒素答案：ABCD。解析：乳品中可能存在重金屬如鉛、汞等，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及微生物產(chǎn)生的毒素等有害物質(zhì)。6.測定乳品中蛋白質(zhì)含量的方法有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.紫外分光光度法答案：ABCD。解析：凱氏定氮法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)測定方法，雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法和紫外分光光度法也可用于蛋白質(zhì)含量的測定。7.以下屬于乳品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）。A.蛋白質(zhì)凝固B.脂肪上浮C.微生物污染D.風(fēng)味改變答案：ABCD。解析：在乳品加工過程中，蛋白質(zhì)可能因加熱等因素凝固，脂肪可能出現(xiàn)上浮現(xiàn)象，還可能受到微生物污染以及風(fēng)味發(fā)生改變。8.微生物檢驗中，常用的接種方法有（）。A.平板劃線接種法B.斜面接種法C.液體接種法D.穿刺接種法答案：ABCD。解析：平板劃線接種法、斜面接種法、液體接種法和穿刺接種法都是微生物檢驗中常用的接種方法。9.乳品中維生素的種類有（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B族答案：ABCD。解析：乳品中含有維生素A、維生素D、維生素C和維生素B族等多種維生素。10.以下哪些措施可以提高乳品的保質(zhì)期？（）A.采用無菌包裝B.降低儲存溫度C.添加適量防腐劑D.嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件答案：ABCD。解析：采用無菌包裝可以隔絕外界微生物，降低儲存溫度能抑制微生物生長，添加適量防腐劑可抑制微生物繁殖，嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件能減少初始微生物數(shù)量，這些措施都可以提高乳品的保質(zhì)期。三、判斷題（每題1分，共10分）1.乳品中的脂肪含量越高，其密度就越大。（）答案：錯誤。解析：一般來說，乳品中脂肪含量越高，其密度越小，因為脂肪的密度小于水。2.微生物檢驗時，采樣的樣品可以隨意存放。（）答案：錯誤。解析：采樣的樣品需要按照規(guī)定的條件妥善保存和運輸，避免微生物生長繁殖和污染，不能隨意存放。3.測定乳品中酸度時，滴定終點的顏色變化是無色變?yōu)榉奂t色。（）答案：正確。解析：用酚酞作為指示劑測定乳品酸度時，滴定終點是溶液由無色變?yōu)榉奂t色。4.所有的微生物對乳品都是有害的。（）答案：錯誤。解析：有些微生物如乳酸菌等在乳品發(fā)酵過程中是有益的，可以改善乳品的風(fēng)味和質(zhì)地。5.乳品的包裝只起到保護(hù)產(chǎn)品的作用，對產(chǎn)品的質(zhì)量沒有影響。（）答案：錯誤。解析：合適的包裝可以保護(hù)乳品的質(zhì)量，如防止微生物污染、氧氣和光線的影響等，對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。6.測定乳品中蛋白質(zhì)含量時，只要測出氮的含量就可以準(zhǔn)確計算出蛋白質(zhì)的含量。（）答案：錯誤。解析：凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量是通過測定氮含量再乘以換算系數(shù)來計算蛋白質(zhì)含量，但乳品中除了蛋白質(zhì)含氮外，還有其他含氮物質(zhì)，所以不能簡單地根據(jù)氮含量準(zhǔn)確計算蛋白質(zhì)含量。7.微生物培養(yǎng)時，培養(yǎng)時間越長，菌落數(shù)量就越多。（）答案：錯誤。解析：在一定時間內(nèi)，隨著培養(yǎng)時間延長，菌落數(shù)量會增加，但當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)消耗完、代謝產(chǎn)物積累等因素會限制微生物生長，菌落數(shù)量不會無限增加。8.乳品的色澤只與原料乳的質(zhì)量有關(guān)。（）答案：錯誤。解析：乳品的色澤不僅與原料乳質(zhì)量有關(guān)，還與加工工藝、儲存條件等因素有關(guān)。9.可以用手直接觸摸微生物培養(yǎng)平板上的菌落進(jìn)行觀察。（）答案：錯誤。解析：用手直接觸摸微生物培養(yǎng)平板上的菌落會污染菌落和影響檢驗結(jié)果，同時可能對操作人員造成感染風(fēng)險。10.測定乳品中維生素含量時，不需要考慮樣品的前處理。（）答案：錯誤。解析：測定乳品中維生素含量時，需要根據(jù)維生素的性質(zhì)進(jìn)行合適的樣品前處理，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述測定乳品中蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法的原理和步驟。原理：凱氏定氮法的原理是將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨并與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。步驟：（1）樣品消化：準(zhǔn)確稱取一定量的乳品樣品放入凱氏燒瓶中，加入濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀等催化劑，加熱消化至溶液呈澄清透明的藍(lán)綠色。（2）蒸餾：待消化液冷卻后，小心加入氫氧化鈉溶液，使溶液呈堿性，然后進(jìn)行蒸餾，釋放出的氨氣通過冷凝管進(jìn)入盛有硼酸溶液的接收瓶中。（3）滴定：用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定接收瓶中的硼酸氨溶液，以甲基紅溴甲酚綠混合指示劑指示滴定終點，溶液由綠色變?yōu)榘导t色。（4）計算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算出氮的含量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（一般為6.38）得到蛋白質(zhì)含量。2.請說明如何進(jìn)行乳品的感官檢驗。（1）準(zhǔn)備工作：檢驗環(huán)境應(yīng)保持清潔、安靜、明亮、均勻的自然光或近似自然光的照明條件。評價員應(yīng)身體健康，無嗅覺和味覺障礙，檢驗前應(yīng)避免吸煙、飲酒、吃刺激性食物，并用清水漱口。準(zhǔn)備好清潔的容器和工具，如玻璃杯、小勺等。（2）色澤檢驗：將乳品置于白色背景下，在自然光下觀察其色澤是否正常，有無變色、褪色等現(xiàn)象。（3）氣味檢驗：打開包裝，用鼻子輕輕嗅聞乳品的氣味，判斷是否有正常的乳香味，有無異味如酸臭味、霉味等。（4）滋味檢驗：用小勺取少量乳品放入口中，品嘗其滋味，注意口感是否細(xì)膩、醇厚，有無苦澀、酸敗等不良滋味。（5）組織狀態(tài)檢驗：觀察乳品的組織狀態(tài)，是否均勻一致，有無凝塊、沉淀、分層等現(xiàn)象，用小勺攪拌或傾倒，感受其流動性