ICS67.140.20CCSX51CSTCThelaborservicebrandofXinglongcoffeebarisbeveragepreparationpersonnelabilityassessmeIT/CSTC37.4—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由海南省萬寧市就業(yè)服務(wù)局提出。本文件由中國熱帶作物學(xué)會歸口。本文件是T/CSTC37《興隆咖啡師勞務(wù)品牌》的第4部分。T/CSTC37已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌種植類人員能力評定規(guī)范；——第2部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌初加工人員能力評定規(guī)范；——第3部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌焙炒加工人員能力評定規(guī)范；——第4部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌飲品制作人員能力評定規(guī)范；——第5部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌深加工人員能力評定規(guī)范；——第6部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌門店服務(wù)類人員能力評定規(guī)范；——第7部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌門店服務(wù)及評價(jià)規(guī)范；——第8部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌種植基地建設(shè)及評價(jià)規(guī)范；——第9部分：興隆咖啡師勞務(wù)品牌加工基地建設(shè)及評價(jià)規(guī)范。本文件起草單位：萬寧興隆咖啡行業(yè)協(xié)會、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所、海南興科熱帶作物工程技術(shù)有限公司、澄邁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、來恩興隆（海南）咖啡品牌管理有限公司、海南熱作高科技研究院有限公司、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北政法大學(xué)、海南興科熱帶作物工程技術(shù)有限公司、西南政法大學(xué)、萬寧興隆咖啡谷歸國華僑聯(lián)合會、海南省開放型經(jīng)濟(jì)研究會、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會。本文件主要起草人：葉劍、胡榮鎖、李麗芬、朱紅英、黃曉靜、蔣快樂、賀書珍、孫江、蔡斐、蘇怡云、黃海生、鄭何美、閆林、李世杰、黃永衡。T/CSTC37.4—20251興隆咖啡師勞務(wù)品牌第4部分：飲品制作人員能力評定規(guī)范本文件規(guī)定了興隆咖啡師勞務(wù)品牌飲品制作人員能力評定的術(shù)語和定義、評定原則、評定機(jī)構(gòu)、評定內(nèi)容、評定方法、評定等級及證書管理。本文件適用于興隆咖啡師勞務(wù)品牌飲品制作人員能力的評定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18007咖啡及其制品術(shù)語3術(shù)語和定義GB/T18007界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1興隆咖啡Xinglongcoffee產(chǎn)地范圍和種源、加工工藝等技術(shù)要求符合本文件相關(guān)規(guī)定咖啡產(chǎn)品。[來源：DB46/T63—2023,3.2]3.2咖啡飲品coffeebeverage以咖啡為主要原料，經(jīng)過萃取、調(diào)制等工藝制成的供人類飲用的液體產(chǎn)品，包括但不限于意式濃縮咖啡、美式咖啡、拿鐵、卡布奇諾等。3.3意式濃縮咖啡espresso以高溫高壓的方式，通過意式咖啡機(jī)快速萃取的濃縮咖啡，通常具有濃郁的香氣和豐富的油脂層（crema）。3.4拿鐵caffèlatte以意式濃縮咖啡為基底，加入大量蒸汽加熱的牛奶和少量奶泡制成的咖啡飲品。3.5卡布奇諾cappuccino以意式濃縮咖啡為基底，加入等量的蒸汽加熱的牛奶和奶泡，通常表面撒有可可粉或肉桂粉。3.6咖啡拉花latteart在咖啡飲品（如拿鐵、卡布奇諾）表面通過奶泡的傾倒和技巧性操作，形成各種圖案或文字的藝術(shù)表現(xiàn)形式。3.7咖啡萃取coffeeextraction通過水與咖啡粉的接觸，將咖啡中的可溶性物質(zhì)提取出來的過程，通常通過意式咖啡機(jī)、手沖壺、法壓壺等設(shè)備完成。T/CSTC37.4—202523.8咖啡器具coffeeequipment用于制作咖啡的各種工具和設(shè)備，包括但不限于意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、手沖壺、法壓壺、虹吸壺等。3.9咖啡研磨coffeegrinding將烘焙后的咖啡豆通過磨豆機(jī)研磨成適合不同萃取方式的咖啡粉的過程。3.10咖啡油脂crema在意式濃縮咖啡表面形成的一層金黃色至棕色的泡沫，主要由咖啡中的油脂和氣體組成，是意式濃縮咖啡的重要特征之一。3.11咖啡酸度acidity咖啡在品嘗過程中所表現(xiàn)出的明亮、清新的酸味，通常與咖啡的產(chǎn)地、品種和烘焙程度有關(guān)。3.12咖啡甜度sweetness咖啡在品嘗過程中所表現(xiàn)出的自然甜味，通常與咖啡的品種、烘焙程度和萃取方式有關(guān)。3.13咖啡苦味bitterness咖啡在品嘗過程中所表現(xiàn)出的苦味，通常與咖啡的烘焙程度和萃取時(shí)間有關(guān)。3.14咖啡濃度coffeeconcentration咖啡飲品中咖啡可溶性物質(zhì)的含量，通常通過總?cè)芙夤腆w（TDS）來測量。3.15咖啡醇厚度咖啡在口腔中所表現(xiàn)出的厚重感和飽滿度，通常與咖啡的品種、烘焙程度和萃取方式有關(guān)。3.16咖啡香氣aroma咖啡在品嘗過程中所表現(xiàn)出的香氣，通常與咖啡的品種、烘焙程度和萃取方式有關(guān)。3.17咖啡調(diào)制coffeeblending將不同種類或不同烘焙程度的咖啡豆按一定比例混合，以達(dá)到特定風(fēng)味和口感的工藝。3.18咖啡風(fēng)味coffeeflavor咖啡在品嘗過程中所表現(xiàn)出的香氣、酸度、甜度、苦味、醇厚度等感官特征的總和。3.19咖啡品鑒coffeecupping通過視覺、嗅覺、味覺等感官對咖啡的風(fēng)味、香氣、酸度、甜度、醇厚度等進(jìn)行綜合評價(jià)的過程。3.20咖啡風(fēng)味輪coffeeflavorwheel用于描述和分類咖啡風(fēng)味的工具，通常包括香氣、酸度、甜度、苦味、醇厚度等感官特征。3.21咖啡萃取率extractionyield在咖啡萃取過程中，咖啡粉中可溶性物質(zhì)被提取出來的比例，通常影響咖啡的風(fēng)味和濃度。3.22咖啡萃取溫度extractiontemperature在咖啡萃取過程中，水與咖啡粉接觸的溫度，通常影響咖啡的風(fēng)味和萃取效率。3.23咖啡萃取溫度曲線extractiontemperatureprofile在咖啡萃取過程中，水與咖啡粉接觸的溫度隨時(shí)間變化的曲線，通常影響咖啡的風(fēng)味和萃取效率。T/CSTC37.4—202533.24咖啡萃取時(shí)間extractiontime在咖啡制作過程中，水與咖啡粉接觸的時(shí)間，通常影響咖啡的風(fēng)味和濃度。3.25咖啡萃取時(shí)間曲線extractiontimeprofile在咖啡萃取過程中，水與咖啡粉接觸的時(shí)間隨時(shí)間變化的曲線，通常影響咖啡的風(fēng)味和濃度。3.26咖啡萃取流速extractionflowrate在咖啡萃取過程中，水通過咖啡粉的流速，通常影響咖啡的風(fēng)味和濃度。3.27咖啡萃取流速曲線extractionflowrateprofile在咖啡萃取過程中，水通過咖啡粉的流速隨時(shí)間變化的曲線，通常影響咖啡的風(fēng)味和濃度。3.28咖啡萃取壓力extractionpressure在意式咖啡機(jī)中，水通過咖啡粉時(shí)所施加的壓力，通常為9~10bar。3.29咖啡萃取壓力曲線extractionpressureprofile在意式咖啡機(jī)中，水通過咖啡粉時(shí)所施加的壓力隨時(shí)間變化的曲線，通常影響咖啡的風(fēng)味和口感。3.30咖啡萃取均勻度extractionuniformity在咖啡萃取過程中，水與咖啡粉接觸的均勻程度，通常影響咖啡的風(fēng)味和口感。3.31咖啡萃取均勻度曲線extractionuniformityprofile在咖啡萃取過程中，水與咖啡粉接觸的均勻程度隨時(shí)間變化的曲線，通常影響咖啡的風(fēng)味和口感。3.32興隆咖啡師勞務(wù)品牌laborservicebrandofXinglongcoffeebaristas依據(jù)興隆咖啡師勞務(wù)品牌系列標(biāo)準(zhǔn)，具有特定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和信譽(yù)保障的興隆咖啡種植、加工、銷售等環(huán)節(jié)的勞務(wù)服務(wù)品牌。4評定原則4.1客觀公正。評定過程公開透明，嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，杜絕人情干擾，確保結(jié)果真實(shí)可靠。建立申訴機(jī)制和第三方復(fù)核制度，保障公平性。4.2科學(xué)規(guī)范。評定內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，采用量化指標(biāo)和現(xiàn)代技術(shù)手段，綜合考量知識、技能等多維因素。4.3注重實(shí)效。評定結(jié)果需與實(shí)際工作表現(xiàn)掛鉤，作為培訓(xùn)、晉升的重要依據(jù)，建立反饋機(jī)制幫助人員改進(jìn)提升。4.4持續(xù)改進(jìn)。定期評估評定體系，優(yōu)化流程和標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵多方參與改進(jìn)；公平競爭。確保所有人員在同等條件下競爭，杜絕歧視，加強(qiáng)過程監(jiān)督；透明公開。4.5公平競爭。確保所有人員在同等條件下競爭，杜絕歧視，加強(qiáng)過程監(jiān)督。4.6激勵與約束并重。對優(yōu)秀人員給予獎勵，對不足者提供培訓(xùn)，對長期不達(dá)標(biāo)者采取約束措施。同時(shí)要求參評人員愛國愛黨、遵紀(jì)守法、愛崗敬業(yè)。通過以上原則構(gòu)建權(quán)威、科學(xué)的評定體系，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)和可持續(xù)發(fā)展。5評定等級5.1評定等級概述評定等級分為初級、中級、高級三個(gè)等級。T/CSTC37.4—202545.2初級應(yīng)滿足以下條件：a)掌握如下理論知識：——掌握基礎(chǔ)咖啡飲品知識；——了解常見咖啡豆品種特點(diǎn)及其適配飲品類型，熟悉基礎(chǔ)飲品制作步驟，如意式濃縮萃取、熱飲與冷飲制作基礎(chǔ)區(qū)別，知曉食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，包括食材儲存、清潔消毒要點(diǎn)；——理論考試評分≥60分。b)掌握如下實(shí)操考核知識：——能在指導(dǎo)下操作基礎(chǔ)咖啡設(shè)備，如半自動咖啡機(jī)、磨豆機(jī)，按照標(biāo)準(zhǔn)流程制作常見基礎(chǔ)咖啡飲品，如美式咖啡、拿鐵，保證飲品基本品質(zhì)，無明顯失誤，如咖啡液萃取不足、奶泡打發(fā)失敗等；——應(yīng)正確使用和維護(hù)常用制作工具，如咖啡杯、攪拌棒，確保操作安全規(guī)范；——實(shí)操考核評分≥60分。c)從事咖啡飲品制作工作1年以上；5.3中級應(yīng)滿足以下條件：a)掌握如下理論知識：——深入理解咖啡豆產(chǎn)地、烘焙程度與飲品風(fēng)味關(guān)系，掌握各類咖啡飲品制作技巧原理，如手沖咖啡的水流控制、虹吸壺咖啡的煮制原理；——熟悉飲品制作中原料搭配和變化對口感影響，了解常見飲品制作問題產(chǎn)生原因及解決方法，如咖啡苦澀、酸味過重的調(diào)整；——理論考試評分≥70分。b)掌握如下實(shí)操考核知識：——應(yīng)獨(dú)立操作多種咖啡設(shè)備，根據(jù)不同咖啡豆特性和顧客需求，靈活調(diào)整制作參數(shù)，如研磨度、水溫、萃取時(shí)間，穩(wěn)定制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡飲品，滿足顧客對常規(guī)特色飲品的需求；——在制作過程中，能敏銳察覺飲品狀態(tài)變化，及時(shí)解決一般性問題，如奶泡過粗、咖啡油脂不足等。應(yīng)熟練對設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和處理簡單故障，如咖啡機(jī)管道堵塞、磨豆機(jī)研磨不均勻——實(shí)操考核評分≥70分。c)從事咖啡飲品制作工作2年以上，具備較為豐富實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，對不同季節(jié)、不同批次咖啡豆特性差異有一定了解，應(yīng)根據(jù)咖啡飲品制作實(shí)際情況調(diào)整制作工藝；5.4高級應(yīng)滿足以下條件：a)掌握如下理論知識：——精通咖啡飲品全流程技術(shù)知識，包括從咖啡豆篩選、烘焙度判斷到成品飲品的品質(zhì)把控，深入研究咖啡在不同制作工藝下的風(fēng)味變化，掌握如何通過制作工藝最大程度展現(xiàn)咖啡豆特色優(yōu)勢；——熟悉咖啡行業(yè)前沿制作技術(shù)和發(fā)展趨勢，了解市場對不同風(fēng)味咖啡飲品的需求動態(tài)，對咖啡產(chǎn)業(yè)鏈有全面深入理解，包括種植、烘焙、制作、銷售、品鑒等環(huán)節(jié)相互關(guān)系和影響；——理論考試評分≥80分。b)掌握如下實(shí)操考核知識：——應(yīng)憑借精湛技藝，高效、精準(zhǔn)完成各種復(fù)雜要求的咖啡飲品制作任務(wù)，無論是經(jīng)典款還是創(chuàng)意特調(diào)，都能將飲品風(fēng)味發(fā)揮到極致，在香氣、口感、層次感等方面達(dá)到完美平衡，符合高品質(zhì)咖啡飲品標(biāo)準(zhǔn)；——面對特殊情況，如原料品質(zhì)異常、設(shè)備突發(fā)故障等，應(yīng)迅速制定解決方案，確保制作工作順利進(jìn)行；——熟練掌握先進(jìn)制作設(shè)備和新技術(shù)應(yīng)用，應(yīng)根據(jù)市場需求研發(fā)創(chuàng)新咖啡飲品和制作工藝；T/CSTC37.4—20255——實(shí)操考核評分≥80分。c)從事咖啡飲品制作工作3年以上，具備豐富且全面實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟練掌握各類咖啡豆特性，能夠應(yīng)對各種復(fù)雜多變的制作情況，確保每一杯飲品高品質(zhì)和穩(wěn)定性。d)具備一定的組織管理能力：——應(yīng)具備卓越組織管理能力，指導(dǎo)初級、中級咖啡飲品制作人員開展工作，傳授經(jīng)驗(yàn)和技巧，提升團(tuán)隊(duì)整體技術(shù)水平；——應(yīng)合理組織和協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行大規(guī)模飲品制作工作，根據(jù)訂單需求和營業(yè)計(jì)劃，科學(xué)安排人員和設(shè)備，確保工作效率和飲品質(zhì)量；——應(yīng)制定完善培訓(xùn)計(jì)劃，對初級和中級人員進(jìn)行系統(tǒng)技術(shù)培訓(xùn)，培養(yǎng)出高素質(zhì)咖啡飲品制作人才隊(duì)伍，推動咖啡飲品制作行業(yè)發(fā)展。6評定機(jī)構(gòu)6.1資質(zhì)要求評定機(jī)構(gòu)應(yīng)由具備相關(guān)農(nóng)業(yè)技術(shù)評估、勞務(wù)人員技能鑒定資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)承擔(dān)，應(yīng)滿足下列條件：——機(jī)構(gòu)資質(zhì)：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)具有國家或行業(yè)認(rèn)可的農(nóng)業(yè)技術(shù)評估、勞務(wù)人員技能鑒定資質(zhì)或國家咖啡師職業(yè)技能等級鑒定資質(zhì)，且在有效期內(nèi)；——專業(yè)人員配置：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)至少配備3名從事咖啡飲品制作、咖啡感官評價(jià)或職業(yè)技能鑒定相關(guān)專業(yè)，具備中級及以上職稱或5年以上行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員；——管理體系：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，確保評定過程的公正性、透明性和可追溯——行業(yè)認(rèn)可：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)在興隆咖啡產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域具有一定的行業(yè)影響力和公信力，應(yīng)獲得行業(yè)主管部門、企業(yè)和從業(yè)人員的認(rèn)可。6.2職責(zé)6.2.1制定評定計(jì)劃根據(jù)興隆咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理的評定計(jì)劃，明確評定目標(biāo)、內(nèi)容、方法和時(shí)間安排。6.2.2組織實(shí)施評定應(yīng)按評定標(biāo)準(zhǔn)和程序組織評定工作，確保評定過程的規(guī)范性和公正性。包括但不限于：——組織參評人員報(bào)名及資格審查；——安排評定場地、設(shè)備和工具；——組織評定專家開展評定工作；——監(jiān)督評定過程，確保評定結(jié)果的真實(shí)性和可靠性。6.2.3出具評定報(bào)告評定機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)評定結(jié)果出具評定報(bào)告，并應(yīng)包括下列內(nèi)容：——參評人員的基本信息；——評定過程概述；——評定結(jié)果及分析；——評定結(jié)論及建議。6.2.4對評定結(jié)果負(fù)責(zé)評定機(jī)構(gòu)應(yīng)對評定結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和公正性負(fù)責(zé)，確保評定結(jié)果應(yīng)真實(shí)反映參評人員的實(shí)際能力水平。T/CSTC37.4—202566.2.5定期報(bào)備評定機(jī)構(gòu)應(yīng)定期向行業(yè)主管部門報(bào)備評定情況，包括評定計(jì)劃、評定結(jié)果、評定報(bào)告及相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，接受行業(yè)主管部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。6.2.6持續(xù)改進(jìn)評定機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展和評定實(shí)踐，不斷優(yōu)化評定標(biāo)準(zhǔn)、流程和方法，提升評定工作的科學(xué)性和實(shí)效性。6.2.7申訴處理評定機(jī)構(gòu)應(yīng)建立申訴處理機(jī)制，接受參評人員對評定結(jié)果的異議，并組織復(fù)核，確保評定結(jié)果的公平性和公正性。7培訓(xùn)與指導(dǎo)7.1評定機(jī)構(gòu)應(yīng)為參評人員提供必要的培訓(xùn)和指導(dǎo)。7.2培訓(xùn)與指導(dǎo)僅限于評定標(biāo)準(zhǔn)解讀、評定流程說明等與評定直接相關(guān)的內(nèi)容，不涉及系統(tǒng)技能培訓(xùn)。8評定方法8.1理論考試8.1.1考試內(nèi)容參考附錄A規(guī)定的全部內(nèi)容，包括但不限于咖啡知識（咖啡豆種類、產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)等）、飲品制作原理（萃取原理、奶泡打發(fā)原理等）、食品安全與衛(wèi)生知識、設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)知識等。8.1.2考試形式閉卷筆試或者計(jì)算機(jī)答題，題型包括選擇題、判斷題、簡答題等。注：選擇題和判斷題主要考察基礎(chǔ)知識的掌握情況，簡答題則側(cè)重于考察實(shí)際操作中的問題解決能力。8.1.3考試時(shí)間120min。8.2實(shí)操考核8.2.1考核內(nèi)容參考附錄A規(guī)定的全部內(nèi)容，包括但不限于各類咖啡飲品的制作（拿鐵、美式、卡布奇諾等）、拉花技巧、設(shè)備操作（咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等）、飲品出品的標(biāo)準(zhǔn)把控（溫度、口感、外觀等）。8.2.2考核形式現(xiàn)場操作考核，由考評員根據(jù)考生的實(shí)際操作過程和最終出品的飲品質(zhì)量進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)參見8.2.3考核時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況確定，不宜超過120min。8.3綜合評定8.3.1評定內(nèi)容綜合理論考試和實(shí)操考核的成績，評定考生的綜合能力。8.3.2評定標(biāo)準(zhǔn)評定標(biāo)準(zhǔn)見附錄C。T/CSTC37.4—202578.3.3評定結(jié)果通過評定標(biāo)準(zhǔn)（附錄C）的高級、中級和初級人員將獲得由海南省萬寧市就業(yè)服務(wù)局頒發(fā)的《興隆咖啡師勞務(wù)品牌飲品制作人員能力評定證書》，沒有通過評定標(biāo)準(zhǔn)（附錄C）的人員可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)申請補(bǔ)考。8.4評定周期理論考試和實(shí)操考核的評定周期為每年一次，具體時(shí)間由評定機(jī)構(gòu)根據(jù)實(shí)際情況確定。注：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)在評定周期內(nèi)完成所有評定工作，并及時(shí)公布評定結(jié)果。8.5評定監(jiān)督評定過程應(yīng)接受相關(guān)部門的監(jiān)督，確保評定工作的公平、公正、公開。注：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的監(jiān)督機(jī)制，接受考生和社會的監(jiān)督，及時(shí)處理評定過程中的問題和投訴。8.6評定記錄評定記錄內(nèi)容應(yīng)包括考生的報(bào)名信息、理論考試成績、實(shí)操考核評分、綜合評定結(jié)果等信息。注：評定機(jī)構(gòu)應(yīng)妥善保存，保存至少五年，以備查閱和復(fù)核。8.7評定證書通過綜合評定的考生遞交評定申請表（見附錄B將獲得由評定機(jī)構(gòu)頒發(fā)證書，樣式參見附D。8.8評定費(fèi)用評定費(fèi)用由考生自行承擔(dān)，具體費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)由評定機(jī)構(gòu)根據(jù)實(shí)際情況確定并公布。評定費(fèi)用應(yīng)包括理論考試、實(shí)操考核、評定證書等各項(xiàng)費(fèi)用。8.9評定申訴考生對評定結(jié)果有異議的，可在評定結(jié)果公布后10個(gè)工作日內(nèi)向評定機(jī)構(gòu)提出書面申訴。評定機(jī)構(gòu)應(yīng)在收到申訴后20個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果書面通知申訴人。8.10評定改進(jìn)評定機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對評定方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查和改進(jìn)，確保評定工作的科學(xué)性和有效性。9證書管理9.1證書頒發(fā)證書頒發(fā)應(yīng)滿足下列要求：——通過能力評定的飲品制作人員，由海南省萬寧市就業(yè)服務(wù)局頒發(fā)相應(yīng)等級的《興隆咖啡師勞務(wù)品牌飲品制作人員能力證書》，能力證書參見附錄D；——證書有效期3年，有效期屆滿前需進(jìn)行復(fù)審；——證書應(yīng)包含以下信息：持證人姓名、性別、身份證號碼、證書等級、證書編號、發(fā)證日期、有效期、發(fā)證機(jī)構(gòu)名稱及印章；——證書頒發(fā)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立證書管理數(shù)據(jù)庫，記錄證書的頒發(fā)、復(fù)審、注銷等信息，并定期更新和維護(hù)。9.2證書復(fù)審證書復(fù)審應(yīng)滿足下列要求：——證書有效期內(nèi)，持證人需參加繼續(xù)教育，并達(dá)到培訓(xùn)時(shí)長8課時(shí)。繼續(xù)教育內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：咖啡飲品制作新技術(shù)、升級的咖啡機(jī)、咖啡器具使用技巧、安全生產(chǎn)知識等；——證書有效期屆滿前3個(gè)月內(nèi)，持證人可向發(fā)證機(jī)構(gòu)申請復(fù)審。復(fù)審申請需提交以下材料：原證書、繼續(xù)教育證明、身份證明等；T/CSTC37.4—20258——復(fù)審?fù)ㄟ^人員，換發(fā)新證書。復(fù)審未通過人員可在6個(gè)月內(nèi)重新申請復(fù)審，逾期未申請或復(fù)審仍未通過人員，需重新參加能力評定；——復(fù)審內(nèi)容包括：持證人在有效期內(nèi)的繼續(xù)教育情況、實(shí)際工作表現(xiàn)、技能水平等。復(fù)審方式可包括：書面考試、實(shí)際操作考核、面試等；——復(fù)審結(jié)果公示，公示期不少于7個(gè)工作日。公示期內(nèi)，持證人對復(fù)審結(jié)果有異議的，可向發(fā)證機(jī)構(gòu)提出申訴，發(fā)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在15個(gè)工作日內(nèi)處理并答復(fù)。9.3證書注銷證書有效期內(nèi)有下列情形之一的，發(fā)證機(jī)構(gòu)應(yīng)注銷其證書：——提供虛假材料騙取證書的；——嚴(yán)重違反職業(yè)道德或行業(yè)規(guī)范的；——因重大過失造成嚴(yán)重后果的；——其他依法應(yīng)當(dāng)注銷證書的情形。注：證書注銷后，持證人3年內(nèi)不得重新申請能9.4證書補(bǔ)發(fā)申請補(bǔ)發(fā)證書應(yīng)提交以下材料：——提交身份證明；——遺失或損壞聲明；——近期免冠照片等。注：是否補(bǔ)發(fā)證書，由發(fā)證機(jī)構(gòu)在收到補(bǔ)發(fā)申請后15個(gè)工作日內(nèi)完成。補(bǔ)發(fā)的證書應(yīng)注明“補(bǔ)發(fā)”字樣，并保留9.5證書信息變更需要變更證書信息需提交以下材料：——身份證明；——變更證明；——原證書等。T/CSTC37.4—20259（資料性）興隆咖啡基礎(chǔ)知識A.1基本知識A.1.1一般要求興隆咖啡生豆種源為羅巴斯塔咖啡（CofeacanephoraPierreexA.Froehner）。熟悉在興隆咖啡地理標(biāo)志保護(hù)范圍的地區(qū)種植的羅巴斯塔咖啡生長習(xí)性、果實(shí)外觀特點(diǎn)、成熟周期等，能準(zhǔn)確識別適宜采摘時(shí)期。A.1.2品種特性樹型開張，高6m~8m，主干粗壯，枝干木栓化較遲，分枝長而柔軟，結(jié)實(shí)后下垂，葉片長而大，長橢圓形，質(zhì)軟而薄，有光澤，葉緣有波紋。果實(shí)圓形或扁圓形，成熟時(shí)深紅色、紫紅色，果皮和果肉較薄，緊貼種子不易分離?？Х葔A含量1.5%~2.5%，產(chǎn)量高，香味濃，極少感染銹病且不易受天牛為害。一般在每年10月至次年4月成熟，種植后2~3年可收獲。A.1.3果實(shí)成熟標(biāo)志果實(shí)成熟標(biāo)志如下：——顏色變化：紅果品種果皮從綠色變?yōu)槿t。顏色均勻且鮮艷是成熟的重要標(biāo)志之一；——硬度變化：成熟的咖啡果實(shí)硬度適中，用手指輕捏相對較硬，但仍有一定的可捏動空間。A.1.4最佳采摘時(shí)間窗口應(yīng)在10月至次年4月采摘。A.2咖啡飲品基礎(chǔ)知識A.2.1一般要求掌握咖啡飲品的分類（意式咖啡、美式咖啡、手沖咖啡等）、特點(diǎn)及制作原理。了解不同咖啡飲品的標(biāo)準(zhǔn)配方、比例和口感要求，熟悉常見咖啡飲品（如拿鐵、卡布奇諾、摩卡等）的風(fēng)味特點(diǎn)和受眾偏好。A.2.2意式咖啡飲品A.2.2.1濃縮咖啡（Espresso）意式咖啡的基底，特點(diǎn)是濃郁醇厚，表面漂浮著一層厚厚的金黃色油脂（Crema）。制作原理是通過高壓將熱水迅速穿過極細(xì)研磨的咖啡粉，萃取出咖啡的精華。通常半自動咖啡機(jī)使用的萃取手柄單份粉碗載量為（7~9）g咖啡粉，按粉液比例為（1:1.8~1:2.2)萃取咖啡液重（g)萃取時(shí)間為（20~30)s。A.2.2.2拿鐵（Latte）以濃縮咖啡和牛奶為主料，通常濃縮咖啡與牛奶的比例為1:3~1:5。牛奶的加入使咖啡口感變得柔和、順滑，降低了咖啡的苦澀感，同時(shí)增加了奶香味。制作時(shí)先制作濃縮咖啡，再將打發(fā)好的牛奶緩慢倒入。其口感豐富，既有咖啡的香氣，又有牛奶的香甜，是咖啡初學(xué)者和喜歡柔和口感人群的首選。A.2.2.3卡布奇諾（Cappuccino）同樣以濃縮咖啡為基底，咖啡、牛奶和奶泡的比例大致為1:1:1。奶泡細(xì)膩綿密，厚度較高，使飲品口感輕盈，且?guī)в袧庥舻哪膛菹銡狻Ｖ谱鲿r(shí)先制作濃縮咖啡，然后將打發(fā)至合適溫度和綿密度的牛奶與奶泡混合倒入?？ú计嬷Z的風(fēng)味特點(diǎn)是咖啡味、奶香味和奶泡的綿密口感相互平衡，表面?？芍谱骶赖睦?。適合喜歡咖啡香氣與奶香均衡，且追求飲品外觀精致的消費(fèi)者。T/CSTC37.4—2025A.2.2.4摩卡（Mocha）在濃縮咖啡和牛奶的基礎(chǔ)上加入巧克力醬，增添了濃郁的巧克力風(fēng)味。一般濃縮咖啡、牛奶、巧克力醬和奶油的比例會根據(jù)不同配方有所調(diào)整。制作時(shí)先在杯中加入巧克力醬，再倒入濃縮咖啡，接著加入牛奶和打發(fā)的奶油。其口感豐富甜美，既有咖啡的醇厚、牛奶的順滑，又有巧克力的香甜和奶油的細(xì)膩。深受喜歡甜食、追求豐富口感的消費(fèi)者青睞，尤其適合在寒冷天氣或作為甜點(diǎn)咖啡飲用。A.2.3美式咖啡飲品由濃縮咖啡加入大量熱水稀釋而成，咖啡與水的比例通常在1:5~1:8之間。特點(diǎn)是口感清爽，咖啡香氣相對較淡，但能品嘗到咖啡原本的風(fēng)味，苦味適中。制作原理是利用濃縮咖啡的濃縮風(fēng)味，通過加水調(diào)整濃度。標(biāo)準(zhǔn)配方較為靈活，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整咖啡與水的比例。適合喜歡清淡咖啡口味、追求咖啡原始風(fēng)味，或不適應(yīng)濃郁咖啡口感的人群，也是很多注重健康、追求低熱量咖啡飲品消費(fèi)者的選擇。A.2.4手沖咖啡飲品通過手動控制水流、水溫、萃取時(shí)間等因素來沖泡咖啡，能最大程度展現(xiàn)咖啡豆本身的風(fēng)味。特點(diǎn)是風(fēng)味純凈、層次感豐富，可根據(jù)不同咖啡豆的特性和沖泡手法，突出其獨(dú)特的花果香、酸度和醇厚度。制作原理是利用濾紙過濾咖啡渣，讓熱水均勻地穿過咖啡粉進(jìn)行萃取。常見的標(biāo)準(zhǔn)配方是15g咖啡粉搭配225ml熱水，水溫控制在（80~86)℃,萃取時(shí)間在（2~3)min。手沖咖啡的口感因咖啡豆品種、產(chǎn)地、烘焙程度以及沖泡手法的不同而各異，適合追求個(gè)性化咖啡體驗(yàn)、對咖啡風(fēng)味有較高要求的咖啡愛好者，他們享受親手沖泡咖啡的過程和探索不同風(fēng)味的樂趣。A.2.5其他常見咖啡飲品A.2.5.1瑪奇朵（Macchiato）分為意式瑪奇朵和焦糖瑪奇朵。意式瑪奇朵是在濃縮咖啡上添加少量奶泡，奶泡與濃縮咖啡的比例約為1:4，突出濃縮咖啡的醇厚口感，奶泡起到柔和口感和增加香氣的作用。焦糖瑪奇朵則是在濃縮咖啡和牛奶的基礎(chǔ)上，加入焦糖醬，再覆蓋一層奶泡并淋上焦糖糖漿，口感香甜且?guī)в锌Х鹊目辔?，焦糖的香甜風(fēng)味濃郁，適合喜歡甜咖啡的人群。A.2.5.2馥芮白（FlatWhite）起源于澳大利亞和新西蘭，以濃縮咖啡和微熱的牛奶為主料，牛奶和濃縮咖啡的比例一般在2:1左右。與拿鐵相比，馥芮白的牛奶比例相對較低，奶泡更薄更細(xì)膩，咖啡風(fēng)味更濃郁，口感較為醇厚順滑，能突出咖啡本身的風(fēng)味和牛奶的香甜，受到追求高品質(zhì)咖啡體驗(yàn)且喜歡濃郁咖啡與牛奶平衡口感的消費(fèi)者喜愛。A.3食品安全知識A.3.1個(gè)人衛(wèi)生要求如下：——手部清潔：制作人員應(yīng)在操作前后徹底清洗雙手，必要時(shí)使用消毒液，防止手部污染飲品；——工作服穿戴：應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，防止頭發(fā)、汗液或其他污染物接觸飲品；——健康管理：制作人員應(yīng)保持身體健康，若出現(xiàn)感冒、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)暫停工作。A.3.2工具衛(wèi)生要求如下：——設(shè)備清潔：咖啡機(jī)、研磨機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備，應(yīng)定期清洗和消毒，防止殘留物滋生細(xì)菌；——工具消毒：使用的杯具、攪拌棒、量具等工具，應(yīng)在使用前后徹底清洗和消毒，防止交叉污染；——清潔頻率：應(yīng)確保工作臺面、設(shè)備表面和工具每日清潔，必要時(shí)增加清潔頻率。T/CSTC37.4—2025A.3.3原料處理要求如下：——原料儲存：咖啡豆、牛奶、糖漿等原料應(yīng)在適宜溫度下儲存，防止受潮、變質(zhì)或污染；——原料檢查：使用前，應(yīng)檢查原料是否在保質(zhì)期內(nèi)，確保無變質(zhì)、異味或異物；——水果處理：當(dāng)使用水果時(shí)，應(yīng)徹底清洗、去皮去核，防止果皮或果核污染飲品。A.3.4制作過程防污染措施要求如下：——操作規(guī)范：應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程制作飲品，防止用手直接接觸飲品或原料；——容器使用：應(yīng)使用干凈、專用的容器盛放原料和成品，防止異物混入；——環(huán)境控制：應(yīng)保持飲品制作區(qū)域清潔干燥，防止飲品接觸地面或污染源。A.3.5食品安全法規(guī)要求如下：——法規(guī)了解：應(yīng)熟悉國家及地方食品安全法律法規(guī)，確保制作過程符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；——記錄管理：應(yīng)建立原料采購、儲存、使用記錄，確保可追溯性；——定期培訓(xùn)：應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，更新知識，提升食品安全意識。A.4飲品制作技能A.4.1咖啡豆研磨A.4.1.1研磨度的精準(zhǔn)選擇與判斷研磨度的精準(zhǔn)選擇與判斷如下：——除了意式濃縮適合極細(xì)研磨、手沖咖啡適合中度研磨的基本認(rèn)知外，還應(yīng)深入了解不同烘焙程度的咖啡豆對研磨度的影響；——對于淺度烘焙的咖啡豆，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為緊密，風(fēng)味物質(zhì)釋放相對困難，因此在制作意式濃縮時(shí)，應(yīng)需要更細(xì)一點(diǎn)的研磨度，以增加咖啡粉與水的接觸面積，充分萃取出風(fēng)味；——對深度烘焙的咖啡豆，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，風(fēng)味物質(zhì)更易釋放，研磨度可適當(dāng)調(diào)粗，防止過度萃取產(chǎn)生苦澀味；——在制作其他意式咖啡飲品如拿鐵、卡布奇諾時(shí)，雖然以意式濃縮為基底，但考慮到牛奶的加入會稀釋咖啡濃度，研磨度可在制作意式濃縮的基礎(chǔ)上微調(diào)，稍粗一點(diǎn)，既能保證咖啡在與牛奶混合后仍有足夠風(fēng)味，又不會因過細(xì)的研磨導(dǎo)致過度萃取而影響口感平衡；——在制作滴濾咖啡時(shí)，中度偏粗的研磨度較為合適，這樣能使熱水在適當(dāng)時(shí)間內(nèi)充分萃取咖啡風(fēng)味，同時(shí)防止因研磨過細(xì)造成堵塞，影響萃取效率和咖啡的清澈度。A.4.1.2研磨均勻度的保障措施研磨均勻度的保障措施如下：——在操作研磨設(shè)備時(shí)，應(yīng)確?？Х榷咕鶆虻剡M(jìn)入研磨區(qū)域；——當(dāng)研磨設(shè)備可能存在進(jìn)料不均勻時(shí)，可通過人工輔助，如在進(jìn)料口輕輕攪拌咖啡豆，使其能均勻地被研磨；——應(yīng)定期檢查研磨設(shè)備的磨盤，觀察磨盤的磨損情況；——當(dāng)磨盤磨損不均時(shí)，會導(dǎo)致研磨出的咖啡粉顆粒大小差異較大，影響咖啡的萃取效果；——當(dāng)發(fā)現(xiàn)磨盤磨損時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換或調(diào)整磨盤，保證研磨的均勻性；——對高端研磨設(shè)備具備研磨度微調(diào)功能時(shí)，在研磨過程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際研磨情況，如通過觀察咖啡粉的顆粒狀態(tài)，對研磨度進(jìn)行細(xì)微調(diào)整，確保整批咖啡粉的顆粒大小一致。A.4.1.3依咖啡豆特性調(diào)整研磨參數(shù)依咖啡豆特性調(diào)整研磨參數(shù)如下：——對于不同產(chǎn)地的咖啡豆，由于生長環(huán)境的差異，其硬度、密度有所不同；T/CSTC37.4—2025——對非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，由于硬度較高，在研磨時(shí)應(yīng)需要適當(dāng)增加研磨壓力，確保能將其磨至所需的顆粒度；——對中南美產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，相對較軟，在研磨時(shí)壓力可適當(dāng)降低，防止過度研磨；——咖啡豆的新鮮度會影響研磨效果，新鮮的咖啡豆內(nèi)部水分含量相對較高，研磨時(shí)容易結(jié)塊，此時(shí)可適當(dāng)調(diào)整研磨速度，降低研磨過程中產(chǎn)生的熱量，減少結(jié)塊現(xiàn)象；——存放時(shí)間較長的咖啡豆，水分流失，質(zhì)地變脆，研磨時(shí)可適當(dāng)降低研磨壓力，防止產(chǎn)生過多細(xì)粉。A.4.2意式咖啡飲品制作A.4.2.1濃縮咖啡（Espresso）A.4.2.1.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——咖啡豆選擇：選擇新鮮烘焙的咖啡豆，建議使用烘焙后兩周內(nèi)的豆子，以確保咖啡的香氣和風(fēng)味。中深度烘焙的咖啡豆適合制作濃縮咖啡，能夠帶來濃郁的口感和豐富的香氣?？梢愿鶕?jù)風(fēng)味需求選擇單一產(chǎn)地豆或拼配豆；——研磨：使用專業(yè)的意式研磨機(jī)，將咖啡豆研磨至極細(xì)的程度，類似于精細(xì)的面粉。研磨后應(yīng)盡快進(jìn)行萃取，防止香氣流失。A.4.2.1.2設(shè)備調(diào)試與操作設(shè)備調(diào)試與操作如下：——咖啡機(jī)預(yù)熱：提前15min~20min開啟咖啡機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，確保鍋爐和沖泡頭達(dá)到穩(wěn)定的工作溫度（約90℃~96℃);——填壓技巧：將研磨好的咖啡粉均勻填入萃取手柄粉，使用填壓器以（30~40）磅的力度垂直壓實(shí)，確保粉餅表面平整光滑；——萃取控制：設(shè)置咖啡機(jī)壓力為（9~10)個(gè)大氣壓，萃取時(shí)間控制在（20~30）s，萃取咖啡粉量的2~3倍的咖啡液。A.4.2.1.3品質(zhì)評估與調(diào)整品質(zhì)評估與調(diào)整如下：不消散。聞香氣，應(yīng)有焦糖、巧克力等復(fù)雜香氣。品嘗時(shí)，口感應(yīng)醇厚，苦味與風(fēng)味平衡；——調(diào)整策略：根據(jù)Crema和口感的表現(xiàn)，調(diào)整咖啡豆新鮮度、研磨度、萃取時(shí)間和壓力等參數(shù)。A.4.2.2拿鐵（Latte）A.4.2.2.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——濃縮咖啡：按照濃縮咖啡的制作方法，制作出品質(zhì)優(yōu)良的濃縮咖啡；——牛奶：選擇新鮮的全脂牛奶，冷藏保存，溫度控制在（4~8）℃。A.4.2.2.2設(shè)備調(diào)試與操作步驟設(shè)備調(diào)試與操作步驟如下：——蒸汽管清潔：開啟蒸汽功能，排出冷凝水并擦拭蒸汽管尖端；——牛奶量控制：將牛奶倒入不銹鋼奶缸，量不超過奶缸容量的三分之一；——打發(fā)過程：將蒸汽管插入牛奶表面以下（1~2）cm，呈（45~60）度角，開啟蒸汽功能，打發(fā)至（60~65）℃,奶泡細(xì)膩光滑。T/CSTC37.4—2025A.4.2.2.3品質(zhì)評估與調(diào)整品質(zhì)評估與調(diào)整如下：——倒入濃縮咖啡：將（30~60）ml濃縮咖啡倒入預(yù)熱過的拿鐵杯中；——加入奶泡：緩慢倒入打發(fā)好的牛奶與奶泡，使兩者充分融合?？筛鶕?jù)喜好撒上可可粉或肉桂粉裝飾。A.4.2.3卡布奇諾（Cappuccino）A.4.2.3.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——濃縮咖啡：制作出優(yōu)質(zhì)的濃縮咖啡，確保Crema豐富；——牛奶：選擇新鮮的全脂牛奶，冷藏保存。A.4.2.3.2設(shè)備調(diào)試與操作步驟設(shè)備調(diào)試與操作步驟如下：——打發(fā)目標(biāo)：打發(fā)至奶泡細(xì)膩綿密，厚度高于拿鐵；——溫度控制：打發(fā)至（60~65）℃,防止溫度過高破壞奶泡質(zhì)地。A.4.2.3.3品質(zhì)評估與調(diào)整品質(zhì)評估與調(diào)整如下：——分層倒入：將濃縮咖啡、牛奶和奶泡按1:1:1的比例分層倒入杯中；——拉花技巧：使用拉花針或咖啡勺在奶泡表面繪制圖案，如心形、樹葉形等。A.4.2.4摩卡（Mocha）A.4.2.4.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——濃縮咖啡：制作出濃郁醇厚的濃縮咖啡；——巧克力醬：選擇可可含量50%~70%的優(yōu)質(zhì)巧克力醬；——牛奶：選擇新鮮的全脂牛奶；——奶油：選用動物奶油，打發(fā)至可裱花的程度。A.4.2.4.2設(shè)備調(diào)試與操作步驟——涂抹巧克力醬：在預(yù)熱過的摩卡杯中均勻涂抹15~20ml巧克力醬；——倒入濃縮咖啡：將濃縮咖啡倒入杯中，與巧克力醬融合；——加入牛奶：緩慢倒入（150~200）ml打發(fā)好的牛奶，混合均勻。A.4.2.4.3品質(zhì)評估與調(diào)整裝飾奶油：用裱花袋將打發(fā)好的奶油擠在咖啡表面，撒上巧克力碎或可可粉裝飾。A.4.3美式咖啡飲品制作A.4.3.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——咖啡豆：選擇中深度烘焙的咖啡豆；——研磨度：選擇中度研磨，確?？Х确劬鶆颉.4.3.2設(shè)備調(diào)試與操作步驟設(shè)備調(diào)試與操作步驟如下：——滴濾咖啡機(jī)制作：每（150~200）ml水搭配10g~15g咖啡粉，均勻放入濾紙中，啟動咖啡機(jī)進(jìn)行萃??；T/CSTC37.4—2025——濃縮咖啡稀釋：制作濃縮咖啡后，按1:5~1:8比例加入熱水稀釋。A.4.3.3品質(zhì)評估與調(diào)整品質(zhì)評估與調(diào)整如下：——口感評估：美式咖啡應(yīng)具有清爽口感，咖啡香氣適中，苦味和酸度平衡；——調(diào)整策略：根據(jù)顧客需求加入冰塊制作冰美式咖啡。A.4.4手沖咖啡飲品制作A.4.4.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——咖啡豆：選擇淺度或中度烘焙的咖啡豆；——研磨度：根據(jù)烘焙程度選擇中度或中度偏粗/偏細(xì)的研磨度。A.4.4.2設(shè)備調(diào)試與操作步驟設(shè)備調(diào)試與操作步驟如下：——器具準(zhǔn)備與檢查：確保濾杯、濾紙、手沖壺等器具齊全且干凈；——水溫控制：將水溫控制在（90~95）℃之間；——注水方式與節(jié)奏：采用中心定點(diǎn)注水或螺旋式注水，控制水流速度和力度，萃取時(shí)間控制在（2~3)min。A.4.4.3品質(zhì)評估與調(diào)整品質(zhì)評估與調(diào)整如下：——萃取時(shí)間控制：密切觀察咖啡液的流速和顏色變化，確保萃取恰到好處；——突出興隆咖啡特色：根據(jù)興隆咖啡的地域特色，調(diào)整研磨度、悶蒸時(shí)間和水溫，突出其花果香氣和明亮酸度。A.4.5其他特色咖啡飲品制作A.4.5.1原料選擇與處理原料選擇與處理如下：——興隆香料咖啡：將香草、丁香等香料與咖啡豆一同研磨，或在沖泡過程中加入香料浸泡；——興隆水果咖啡：將芒果、菠蘿等水果制成泥或榨汁后加入咖啡中，或切塊放入咖啡中釋放風(fēng)味。A.4.5.2設(shè)備調(diào)試設(shè)備調(diào)試如下：——咖啡機(jī)調(diào)試：確?？Х葯C(jī)的溫度、壓力和水流量設(shè)置正確，以保證咖啡的萃取質(zhì)量。定期清潔和維護(hù)咖啡機(jī)，確保其正常運(yùn)行；——研磨機(jī)調(diào)試：根據(jù)咖啡豆的種類和所需的研磨度，調(diào)整研磨機(jī)的設(shè)置。確保研磨出的咖啡粉均勻且適合沖泡；——其他設(shè)備調(diào)試：檢查并調(diào)試其他設(shè)備，如攪拌機(jī)、榨汁機(jī)等，確保其正常運(yùn)行和清潔。A.4.5.3操作步驟A.4.5.3.1興隆香料咖啡操作步驟如下：——將香草、丁香等香料與咖啡豆一同放入研磨機(jī)，研磨至所需粗細(xì)；——將研磨好的咖啡粉放入咖啡機(jī)，按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行沖泡；——在沖泡過程中，可以加入香料浸泡，以增強(qiáng)風(fēng)味；——沖泡完成后，倒入杯中，根據(jù)顧客喜好添加糖或奶。T/CSTC37.4—2025A.4.5.3.2興隆水果咖啡操作步驟如下：——將芒果、菠蘿等水果洗凈，去皮去核，切成小塊；——將水果塊放入攪拌機(jī)或榨汁機(jī)，制成泥或榨汁；——將水果泥或果汁加入已沖泡好的咖啡中，攪拌均勻。；——根據(jù)顧客喜好，可以在咖啡中加入切塊水果，增加口感和風(fēng)味；——倒入杯中，裝飾以水果片或薄荷葉，提升視覺效果。A.4.5.3.3注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)如下：——衛(wèi)生安全：確保所有設(shè)備和工具在使用前后都經(jīng)過徹底清潔和消毒，保證食品安全；——操作規(guī)范：嚴(yán)格按照操作步驟進(jìn)行，確保每杯咖啡的品質(zhì)一致；——顧客反饋：根據(jù)顧客的反饋，及時(shí)調(diào)整制作方法和配方，提升顧客滿意度。A.4.5.4品質(zhì)評估與調(diào)整A.4.5.4.1創(chuàng)意靈感來源：從美食、文化、藝術(shù)等領(lǐng)域獲取靈感，開發(fā)具有主題特色的咖啡飲品。A.4.5.4.2食材搭配與實(shí)驗(yàn)：嘗試將興隆咖啡與茶葉、鮮花、精釀啤酒等食材搭配，通過實(shí)驗(yàn)確定最佳比例和制作方法。A.4.5.4.3制作工藝創(chuàng)新：探索冷萃技術(shù)、分子料理等新工藝，或使用虹吸壺等特殊器具，提升創(chuàng)意咖啡的獨(dú)特性和趣味性。A.4.6咖啡飲品裝飾與呈現(xiàn)A.4.6.1拉花技巧提升A.4.6.1.1不斷練習(xí)拉花基本功，熟練掌握心形、樹葉形等常見圖案的繪制方法后，嘗試學(xué)習(xí)復(fù)雜的拉花圖案，如郁金香、天鵝等。A.4.6.1.2在拉花過程中，控制好奶泡的流速和流量，以及拉花缸與咖啡杯的角度和移動速度。A.4.6.1.3通過調(diào)整這些因素，使拉花圖案更加精美、細(xì)膩，且與咖啡飲品的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)。A.4.6.1.4同時(shí)，注重拉花的位置和比例，確保拉花在咖啡杯中的布局合理，突出視覺效果。A.4.6.2撒粉與裝飾搭配A.4.6.2.1應(yīng)根據(jù)咖啡飲品的風(fēng)味和顏色，選擇合適的撒粉材料，如可可粉、肉桂粉、抹茶粉等。在撒粉時(shí)，使用篩網(wǎng)均勻地將粉末撒在咖啡表面，形成細(xì)膩的粉末層。A.4.6.2.2可以通過控制篩網(wǎng)的高度和角度，創(chuàng)造出不同的撒粉效果，如均勻的粉末層、有圖案的撒粉（如在可可粉上用牙簽畫出簡單圖案）等。A.4.6.2.3除了撒粉，還可以添加水果片（如橙子片、檸檬片）、薄荷葉、咖啡豆等作為裝飾。水果片既能增加飲品的美觀度，又能為飲品增添清新的果香；薄荷葉則能帶來自然的清新氣息，提升飲品的整體視覺和嗅覺體驗(yàn)；咖啡豆作為裝飾，可直接展示飲品的原料，突出咖啡主題。A.4.6.3杯子、杯墊和餐具選擇A.4.6.3.1根據(jù)咖啡飲品的類型和風(fēng)格，選擇合適的杯子。對于意式濃縮咖啡，通常使用小巧精致的濃縮咖啡杯，一般容量在（30~60）ml之間，杯子的形狀有利于聚集咖啡的香氣；對于拿鐵、卡布奇諾等飲品，可選擇容量在（200~350）ml的馬克杯或拿鐵杯，杯子的形狀和材質(zhì)要能展現(xiàn)奶泡和咖啡的分層效果以及拉花圖案。A.4.6.3.2杯墊的選擇要與杯子和飲品風(fēng)格相匹配，材質(zhì)可以是紙質(zhì)、木質(zhì)或皮質(zhì)等，顏色和圖案要簡潔大方，起到保護(hù)桌面和提升整體美感的作用。A.4.6.3.3餐具方面，搭配精致的咖啡勺，用于攪拌咖啡和品嘗咖啡，勺子的材質(zhì)可以是不銹鋼或銀質(zhì)，其設(shè)計(jì)要與杯子和整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，為消費(fèi)者提供完整、舒適的飲用體驗(yàn)。T/CSTC37.4—2025A.4.7飲品制作設(shè)備維護(hù)A.4.7.1咖啡機(jī)日常維護(hù)日常維護(hù)要求如下：——每天使用后，及時(shí)清理咖啡機(jī)的沖泡頭、濾網(wǎng)和蒸汽噴頭，防止咖啡渣和奶漬殘留；——每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用專業(yè)的咖啡機(jī)清潔劑對沖泡系統(tǒng)進(jìn)行清洗，去除積累的油脂和污垢；——定期檢查咖啡機(jī)的水壓和氣壓，確保機(jī)器正常運(yùn)行；——每（3~6）個(gè)月更換一次咖啡機(jī)的濾網(wǎng)和濾芯，保證水質(zhì)清潔，延長機(jī)器使用壽命。A.4.7.2研磨機(jī)操作與維護(hù)A.4.7.2.1操作要點(diǎn)A.4.7.2.1.1根據(jù)不同的飲品類型和咖啡豆特性，準(zhǔn)確調(diào)整研磨機(jī)的研磨度。A.4.7.2.1.2研磨過程中，注意咖啡豆的投放量，防止研磨機(jī)過載。A.4.7.2.1.3定期清理研磨機(jī)的磨盤和粉倉，防止咖啡粉殘留影響研磨效果。A.4.7.2.1.4在更換咖啡豆品種或烘焙程度時(shí)，徹底清理研磨機(jī)，防止不同風(fēng)味的咖啡粉相互混合。A.4.7.2.2維護(hù)保養(yǎng)A.4.7.2.2.1每隔一段時(shí)間，對研磨機(jī)的磨盤進(jìn)行檢查和調(diào)整，確保磨盤的間隙均勻，研磨顆粒大小一致。A.4.7.2.2.2定期給研磨機(jī)的傳動部件添加潤滑油，保證機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。A.4.7.2.2.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)研磨機(jī)出現(xiàn)研磨不均勻或有異常噪音等問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換部件。A.4.7.3奶泡機(jī)操作與維護(hù)A.4.7.3.1操作方法A.4.7.3.1.1使用奶泡機(jī)時(shí)，將適量的牛奶倒入奶缸中，一般不超過奶缸容量的三分之二。A.4.7.3.1.2打開奶泡機(jī)的蒸汽開關(guān)，調(diào)整蒸汽量，使蒸汽噴頭產(chǎn)生穩(wěn)定的蒸汽流。將蒸汽噴頭插入牛奶中合適的深度，角度保持在（45~60）度，通過旋轉(zhuǎn)奶缸使牛奶充分發(fā)泡，形成細(xì)膩綿密的奶泡。A.4.7.3.1.3注意觀察奶泡的狀態(tài)和溫度，一般奶泡溫度達(dá)到（60~65）℃時(shí)停止打泡，防止牛奶過熱影響口感。A.4.7.3.2維護(hù)措施A.4.7.3.2.1每次使用后，立即用清水沖洗奶泡機(jī)的蒸汽噴頭，去除奶漬。A.4.7.3.2.2定期使用專用的清潔劑對奶泡機(jī)進(jìn)行清洗，防止奶垢積累。檢查奶泡機(jī)的蒸汽管是否通暢，如有堵塞及時(shí)清理。A.4.7.3.2.3每隔一段時(shí)間，對奶泡機(jī)的加熱元件和控制系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保機(jī)器正常工作。A.4.8咖啡飲品制作效率A.4.8.1流程優(yōu)化A.4.8.1.1對咖啡飲品制作流程進(jìn)行全面梳理，分析各個(gè)環(huán)節(jié)之間的關(guān)系和潛在的時(shí)間浪費(fèi)點(diǎn)。A.4.8.1.2在制作多杯飲品時(shí)，合理安排研磨咖啡豆、制作濃縮咖啡、打發(fā)奶泡和組裝飲品的順序，防止重復(fù)操作和等待時(shí)間。A.4.8.1.3可以先集中研磨所需的咖啡粉，再同時(shí)制作多杯濃縮咖啡，在濃縮咖啡萃取的過程中打發(fā)奶泡，最后快速組裝飲品。A.4.8.1.4通過這種方式，減少整體制作時(shí)間，提高工作效率。A.4.8.2設(shè)備布局與準(zhǔn)備A.4.8.2.1合理規(guī)劃飲品制作區(qū)域的設(shè)備布局，將常用設(shè)備放置在便于操作的位置，減少操作人員在設(shè)備之間的走動距離。T/CSTC37.4—2025A.4.8.2.2在營業(yè)前，提前準(zhǔn)備好所需的原材料和器具，如研磨好一定量的咖啡粉、準(zhǔn)備好干凈的杯子和奶缸等，確保在制作飲品時(shí)應(yīng)快速取用，防止因?qū)ふ也牧匣蚱骶叨⒄`時(shí)間。A.4.8.3員工培訓(xùn)與協(xié)作A.4.8.3.1對員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高他們的操作熟練度和技能水平，使他們能夠快速、準(zhǔn)確地完成各項(xiàng)制作任務(wù)。加強(qiáng)員工之間的協(xié)作配合，明確每個(gè)人在制作過程中的職責(zé)，當(dāng)訂單較多時(shí)，應(yīng)相互協(xié)助，共同完成制作任務(wù)。A.4.8.3.2當(dāng)一名員工負(fù)責(zé)研磨和萃取咖啡時(shí)，另一名員工應(yīng)負(fù)責(zé)打發(fā)奶泡和組裝飲品，通過團(tuán)隊(duì)協(xié)作提高整體制作效率。A.4.8.4高峰時(shí)段應(yīng)對策略A.4.8.4.1根據(jù)店鋪的營業(yè)數(shù)據(jù)，分析高峰時(shí)段的訂單量和飲品類型分布，提前做好人員和原材料的調(diào)配。A.4.8.4.2在高峰時(shí)段，簡化一些復(fù)雜飲品的制作流程或推出特定的快捷飲品套餐，以滿足顧客的需求并提高制作效率。A.4.8.4.3同時(shí)，通過合理安排排隊(duì)秩序、提前點(diǎn)單等方式，減少顧客的等待時(shí)間，提升顧客的滿意度。A.4.9咖啡飲品質(zhì)量控制A.4.9.1感官評估標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化A.4.9.1.1顏色評估顏色評估如下：——對于不同類型的咖啡飲品，明確其理想的顏色范圍；——意式濃縮咖啡的顏色應(yīng)為深棕色至黑色，表面的Crema呈現(xiàn)金黃色；——美式咖啡的顏色根據(jù)咖啡與水的比例，應(yīng)為淺棕色至深棕色，顏色均勻無雜質(zhì)；——手沖咖啡的顏色則根據(jù)咖啡豆的烘焙程度和萃取情況，淺度焙炒的手沖咖啡顏色較淺，為淺黃色至淺棕色，深度烘焙的手沖咖啡顏色較深，為深棕色至黑色；——在評估時(shí)，觀察咖啡飲品的顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)，顏色過深或過淺可能意味著萃取過度或不足。A.4.9.1.2香氣評估建立詳細(xì)的香氣評估體系，根據(jù)咖啡的品種、焙炒程度和制作工藝，判斷香氣的濃郁度、純度和協(xié)調(diào)性：——興隆咖啡通常具有獨(dú)特的花果香、堅(jiān)果香等香氣，在評估時(shí)，要判斷這些香氣是否清晰、持久，是否存在異味（如霉味、焦糊味等）；——優(yōu)質(zhì)的興隆手沖咖啡在沖泡后應(yīng)能聞到濃郁的花果香氣，隨著溫度的降低，香氣應(yīng)逐漸變化，展現(xiàn)出不同層次的風(fēng)味。A.4.9.1.3口感評估從酸度、苦味、甜味、醇厚度和口感的平衡度等多個(gè)方面進(jìn)行如下評估：——酸度應(yīng)具有明亮、清新的特點(diǎn)，不同品種的興隆咖啡酸度有所差異，淺度烘焙的咖啡酸度相對較高，口感清新活潑；——苦味要適中，與其他風(fēng)味相互平衡，不能過于苦澀；——甜味可以來自咖啡豆本身的天然糖分或添加的甜味劑，應(yīng)自然、柔和；——醇厚度反映了咖啡在口中的質(zhì)感，優(yōu)質(zhì)的咖啡應(yīng)具有醇厚、順滑的口感；——評估時(shí)，要判斷這些口感元素是否協(xié)調(diào)，是否符合該飲品的風(fēng)味特點(diǎn)。T/CSTC37.4—2025A.4.9.2理化檢測方法與頻率A.4.9.2.1濃度檢測濃度檢測如下：——應(yīng)使用專業(yè)的咖啡濃度檢測儀，如折射儀，定期檢測咖啡飲品的濃度；——意式濃縮咖啡的濃度一般在9%~12%之間；——美式咖啡和手沖咖啡的濃度則根據(jù)不同的配方和口味要求有所差異；——應(yīng)通過檢測濃度，判斷咖啡的萃取是否充分，濃度過高或過低都可能影響飲品的口感；——每制作一定數(shù)量的飲品（如10~20杯）或每隔一段時(shí)間（如1~2小時(shí)）宜進(jìn)行一次濃度檢測。A.4.9.2.2酸度檢測酸度檢測如下：——采用pH試紙或酸度計(jì)檢測咖啡飲品的酸度；——不同類型的咖啡飲品酸度范圍不同，一般來說，咖啡的pH值在4.5~5.5之間；——通過檢測酸度，可以了解咖啡的風(fēng)味特性，以及判斷咖啡豆的烘焙程度和萃取情況是否合適；——酸度檢測可根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行，如每天營業(yè)前、營業(yè)中高峰時(shí)段前后等。A.4.9.3質(zhì)量問題解決與改進(jìn)A.4.9.3.1風(fēng)味偏差處理A.4.9.3.1.1當(dāng)咖啡飲品出現(xiàn)風(fēng)味偏差、如香氣不足、酸味過重或苦味過濃等問題時(shí)，應(yīng)首先分析可能的原因，如咖啡豆的品質(zhì)、研磨度、萃取時(shí)間、水溫等。A.4.9.3.1.2針對不同的原因采取相應(yīng)的解決措施，例如，如果是研磨度太細(xì)導(dǎo)致苦味過濃，可以適當(dāng)調(diào)整研磨度；如果是萃取時(shí)間過長導(dǎo)致風(fēng)味失衡，可以縮短萃取時(shí)間。A.4.9.3.1.3在調(diào)整制作工藝后，再次進(jìn)行感官評