餐飲行業(yè)消防安全手冊餐飲行業(yè)因用火用電頻繁、易燃物密集、人員流動性大，成為火災(zāi)隱患的高發(fā)領(lǐng)域。從后廚油鍋的高溫明火，到前廳電路的隱蔽故障，再到倉儲區(qū)堆積的易燃食材，任何環(huán)節(jié)的疏忽都可能引發(fā)災(zāi)難性后果。本手冊結(jié)合餐飲場景的實際風(fēng)險，從隱患識別、預(yù)防措施到應(yīng)急處置，為從業(yè)者提供系統(tǒng)化的消防安全指引，助力筑牢安全防線。一、消防安全的核心意義與風(fēng)險特征餐飲場所的火災(zāi)不僅會造成人員傷亡、設(shè)備損毀，還可能因停業(yè)整改導(dǎo)致經(jīng)營中斷、品牌聲譽受損。其風(fēng)險具有三大典型特征：隱患隱蔽性：燃?xì)夤艿佬孤?、電路老化等問題常隱藏于設(shè)備內(nèi)部或裝修夾層，日常易被忽視；火勢蔓延快：廚房油煙管道、木質(zhì)桌椅、紙質(zhì)菜單等易燃物多，火災(zāi)易通過油煙管道縱向蔓延，或通過可燃物橫向擴(kuò)散；撲救難度大：油鍋火、燃?xì)饣鸬忍厥饣馂?zāi)需針對性處置，若操作不當(dāng)（如用水撲滅油鍋火），反而會擴(kuò)大災(zāi)情。二、重點區(qū)域風(fēng)險識別與防控（一）廚房操作區(qū)：火災(zāi)高發(fā)“重災(zāi)區(qū)”廚房是用火、用油、用氣的核心區(qū)域，需重點防控三類風(fēng)險：1.燃?xì)獍踩L(fēng)險：管道老化、接頭松動、閥門未關(guān)嚴(yán)導(dǎo)致燃?xì)庑孤?，遇明火（如灶臺火星、煙蒂）或電火花（如電器開關(guān)）引發(fā)爆燃。防控：每日營業(yè)前/后檢查燃?xì)夤艿?、閥門，發(fā)現(xiàn)銹蝕、漏氣立即停用報修；操作時不離人，熄火后關(guān)閉氣源；燃?xì)庠O(shè)備與熱源、電源保持安全距離（≥50厘米）。2.油鍋與明火管理風(fēng)險：油溫過高（超過230℃）引發(fā)“閃燃”，或炒菜時火星引燃油煙；違規(guī)使用酒精爐、炭火等明火加熱。防控：油溫控制在200℃以內(nèi)，備菜時避免水分濺入油鍋；油鍋起火用鍋蓋快速蓋滅（隔絕氧氣），或用專用滅火毯覆蓋，嚴(yán)禁潑水；明火熱源需配備防火擋板，使用后徹底熄滅。3.油煙管道清理風(fēng)險：油煙中含大量油脂，長期未清理（超過3個月）會形成油垢，遇明火（如灶臺火星、煙道內(nèi)電火花）迅速燃燒，且火焰易沿管道蔓延至屋頂或其他樓層。防控：每1-2個月（油炸類餐飲每月1次）請專業(yè)公司清理油煙管道、風(fēng)機(jī)；安裝管道防火閥，溫度達(dá)到280℃時自動關(guān)閉，阻斷火勢蔓延。（二）用餐區(qū)與公共區(qū)域：易被忽視的“暗雷區(qū)”1.電器安全風(fēng)險：插座過載（如同時插電暖器、電磁爐、充電器）、電線老化、燈具高溫引燃周邊可燃物（如布藝窗簾、紙質(zhì)裝飾）。防控：定期檢查插座、電線，發(fā)現(xiàn)破損、發(fā)熱立即更換；禁止在一個插座上連接多個大功率電器；射燈、暖燈與易燃裝飾保持≥30厘米距離。2.裝修與布局風(fēng)險：使用木質(zhì)吊頂、布藝隔斷等易燃材料，或疏散通道被桌椅、雜物堵塞，火災(zāi)時阻礙逃生、加劇煙霧擴(kuò)散。防控：裝修優(yōu)先選用不燃/難燃材料（如金屬吊頂、無機(jī)復(fù)合板）；疏散通道寬度≥1.1米，出口處禁止堆放雜物，確保“生命通道”24小時暢通。（三）倉儲與食材區(qū)：易燃物的“聚集地”1.食材儲存風(fēng)險：干貨（如面粉、木屑）、紙箱、塑料包裝等屬于易燃物，堆積過高（超過2.5米）易形成“煙囪效應(yīng)”，加速火勢蔓延；潮濕環(huán)境導(dǎo)致電路短路。防控：貨物分類存放，易燃品與熱源、電源隔離；堆垛高度≤2米，預(yù)留≥0.5米的消防通道；倉庫安裝防潮設(shè)備，定期檢查電路。三、消防設(shè)施配備與維護(hù)（一）滅火設(shè)備廚房：配備干粉滅火器（撲滅油、電、氣火）或二氧化碳滅火器（無殘留，保護(hù)設(shè)備），每具滅火器保護(hù)面積≤50平方米；灶臺旁放置滅火毯（撲滅初期油鍋火）。公共區(qū)域：每50平方米配備1具4公斤以上干粉滅火器，懸掛于明顯、易取用位置（高度≤1.5米）。（二）報警與噴淋系統(tǒng)餐飲場所（尤其是建筑面積＞300平方米或樓層≥2層）應(yīng)安裝煙感報警器、噴淋系統(tǒng)；廚房安裝燃?xì)鈭缶?，?lián)動切斷氣源裝置。每月測試煙感報警器（用煙霧或測試器觸發(fā)），每季度檢查噴淋頭（無堵塞、無損壞），確保斷電時應(yīng)急照明、疏散指示燈正常工作。四、火災(zāi)應(yīng)急處置流程（一）初期火災(zāi)撲救（3分鐘黃金時間）油鍋火：立即關(guān)閉氣源，用鍋蓋/滅火毯覆蓋窒息滅火，切勿潑水（水遇油爆濺會擴(kuò)大火勢）。電器火：先切斷電源（若安全），再用干粉滅火器撲救；無法斷電時用二氧化碳滅火器，避免觸電。燃?xì)庑孤┢鸹穑河脻衩砦孀】诒牵P(guān)閉氣源總閥，用滅火器撲滅初期火焰；若泄漏未起火，打開門窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器、使用手機(jī)（避免產(chǎn)生電火花）。（二）人員疏散與報警發(fā)現(xiàn)火災(zāi)后，第一時間撥打119，清晰說明地址、火勢、著火物質(zhì)（如“XX路XX餐廳廚房油鍋起火，有油煙管道蔓延”）。啟動應(yīng)急廣播，引導(dǎo)顧客用濕毛巾捂住口鼻（折疊8層以上），低姿（彎腰或爬行）沿疏散指示標(biāo)識撤離，禁止乘坐電梯（火災(zāi)時電梯易斷電或故障）。員工分工：滅火組（撲救初期火）、疏散組（引導(dǎo)顧客）、警戒組（阻止無關(guān)人員進(jìn)入，迎接消防車）。（三）受傷急救燒傷：用干凈冷水沖洗傷口15-30分鐘（勿用冰塊直接敷），去除傷口處的衣物（粘連時勿強(qiáng)行撕扯），用無菌紗布覆蓋，送醫(yī)。煙霧窒息：將傷者移至通風(fēng)處，解開衣領(lǐng)，保持呼吸通暢；若呼吸停止，立即進(jìn)行心肺復(fù)蘇，等待急救人員。五、日常管理與培訓(xùn)機(jī)制（一）制度建設(shè)制定《消防安全管理制度》，明確員工職責(zé)（如廚師負(fù)責(zé)廚房防火、服務(wù)員負(fù)責(zé)用餐區(qū)巡查）；建立《每日防火巡查表》，檢查內(nèi)容包括：燃?xì)忾y門是否關(guān)閉、電器是否過載、消防通道是否暢通、滅火器是否完好；每半年修訂《應(yīng)急預(yù)案》，明確火災(zāi)報警、撲救、疏散的流程與責(zé)任人。（二）員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)包含消防安全內(nèi)容，每月組織1次全員培訓(xùn)（如滅火器實操、疏散演練）；每季度開展“火災(zāi)桌面推演”，模擬油鍋起火、燃?xì)庑孤┑葓鼍?，檢驗員工應(yīng)急反應(yīng)；廚師、電工等重點崗位人員需