餐廳廚房操作規(guī)范手冊一、引言餐廳廚房的規(guī)范操作是保障食品安全、提升出品質(zhì)量、優(yōu)化運(yùn)營效率的核心前提。本手冊結(jié)合餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際運(yùn)營需求，從人員管理、設(shè)備操作、食材處理到衛(wèi)生安全、應(yīng)急處置等維度，明確操作細(xì)則，旨在為廚房從業(yè)人員提供清晰、實(shí)用的行動(dòng)指南，助力餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化運(yùn)營。二、人員管理規(guī)范（一）著裝與個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝標(biāo)準(zhǔn)廚房工作人員需穿著潔凈的工作服、工作帽（長發(fā)需完全包裹），佩戴口罩（涼菜、裱花等直接接觸即食食品的崗位需全程佩戴），穿防滑、防油的工作鞋。工作服應(yīng)每日更換清洗，保持無油污、無破損；工作帽需覆蓋頭發(fā)，避免毛發(fā)掉落污染食材。2.個(gè)人衛(wèi)生指甲需修剪整齊，無污垢、無美甲；手部需保持清潔，操作前、接觸污染物后、如廁后必須用洗手液和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)使用消毒洗手液。禁止在廚房內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品脫落混入食材。（二）健康管理1.所有廚房從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，到期前30日內(nèi)完成復(fù)檢換證。2.實(shí)行“晨檢制度”：每日上崗前，由廚師長或指定人員檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/皮疹等癥狀，若出現(xiàn)上述情況，需立即調(diào)離工作崗位（如轉(zhuǎn)崗至非食品接觸崗位或休假），待癥狀消失且經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。3.患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝住⒒顒?dòng)性肺結(jié)核等）或皮膚傷口化膿感染的人員，嚴(yán)禁從事食品加工操作。（三）崗位職責(zé)劃分1.廚師長：統(tǒng)籌廚房日常運(yùn)營，制定菜單與出品標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督各崗位操作規(guī)范執(zhí)行，管理食材成本與庫存，組織員工培訓(xùn)與考核。2.切配崗位：負(fù)責(zé)食材的初加工與切配，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格處理原料，生熟食材分開切配，及時(shí)清理砧板、刀具，確保備料新鮮、無浪費(fèi)。3.爐灶崗位：根據(jù)菜單要求烹飪菜品，把控火候與調(diào)味，確保出品口味、色澤、溫度符合標(biāo)準(zhǔn)；操作后清潔爐灶、鍋具，關(guān)閉燃?xì)?電力開關(guān)。4.涼菜/裱花崗位：在專用操作間內(nèi)作業(yè)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度（如紫外線消毒、手消毒），食材需新鮮、無變質(zhì)，成品需冷藏保存，標(biāo)注制作時(shí)間與保質(zhì)期。5.面點(diǎn)崗位：按配方準(zhǔn)確稱量原料，規(guī)范操作和面、發(fā)酵、成型、熟制流程，確保面點(diǎn)口感、外觀達(dá)標(biāo)；工具與容器需專用，避免交叉污染。6.洗碗/雜工崗位：及時(shí)清洗餐具、廚具，按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五瀝干”流程操作；分類處理廚房廢棄物，保持后場整潔。三、設(shè)備與工具操作規(guī)范（一）設(shè)備操作要求1.爐灶設(shè)備操作前：檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉、管道有無泄漏（可聞氣味或用肥皂水檢測接口），點(diǎn)火前確保通風(fēng)良好，電子點(diǎn)火器需距離爐頭10厘米以上，先開風(fēng)機(jī)再點(diǎn)火。操作中：根據(jù)菜品需求調(diào)節(jié)火候，避免火焰外溢或干燒；多人操作時(shí)保持安全距離，防止?fàn)C傷或碰撞。操作后：關(guān)閉燃?xì)忾y門與風(fēng)機(jī)，待爐灶冷卻后，清理爐頭、臺(tái)面油污，定期（每周）深度清潔煙道與風(fēng)機(jī)。2.蒸箱設(shè)備加水至水位線，嚴(yán)禁干燒；放入蒸盤時(shí)避免蒸汽燙傷，食材需均勻擺放，防止疊壓影響蒸熟效果。蒸制完成后，先關(guān)電源/燃?xì)?，待蒸汽自然消散后再開門取物；每周清理水箱水垢，檢查密封圈是否老化。3.冷庫/冰柜生熟食材分柜存放，葷食、素食、即食食品分層或分區(qū)域擺放，用密封容器或保鮮膜覆蓋，避免串味；標(biāo)注食材名稱、入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷庫溫度保持在0~8℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍），每日記錄溫度；定期（每月）除霜、清潔，清理過期或變質(zhì)食材。4.洗碗機(jī)按餐具類型分類清洗，避免金屬餐具與陶瓷、玻璃混裝導(dǎo)致刮花；添加專用洗滌劑與催干劑，根據(jù)餐具臟污程度選擇清洗模式。清洗后檢查餐具是否潔凈，如有殘留需重新清洗；每日清理洗碗機(jī)濾網(wǎng)，每周深度清潔機(jī)體內(nèi)部。（二）工具使用與維護(hù)1.刀具與砧板刀具按用途分類（如切肉刀、切菜刀、水果刀），生熟砧板嚴(yán)格分開（可通過顏色、標(biāo)識(shí)區(qū)分，如紅色切肉、綠色切菜、藍(lán)色切即食食品）。刀具使用后及時(shí)清洗、擦干，懸掛或放入刀架，避免生銹；砧板每日用熱水沖洗，每周用消毒液浸泡消毒，清除刀痕內(nèi)的殘?jiān)?.容器與工具食品容器需有明確標(biāo)識(shí)（如“生肉”“蔬菜”“成品”），專用專放，禁止混用；調(diào)料罐、油壺等需加蓋，防止灰塵、蟲鼠污染。不銹鋼工具（如鍋鏟、漏勺）使用后擦干水漬，避免氧化；木質(zhì)工具（如搟面杖）定期涂抹食用油保養(yǎng)，防止干裂。3.維護(hù)與報(bào)修設(shè)備出現(xiàn)異常（如異響、漏電、燃?xì)庑孤r(shí)，立即停止操作，切斷電源/燃?xì)猓ㄖS修人員檢修，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自拆解。工具損壞后及時(shí)登記報(bào)修，無法修復(fù)的工具需報(bào)廢處理，避免“帶病使用”引發(fā)安全事故。四、食材處理規(guī)范（一）采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，建立供應(yīng)商檔案并定期更新。2.食材驗(yàn)收：檢查食材外觀（如蔬菜新鮮度、肉類色澤、水產(chǎn)活力）、包裝完整性、保質(zhì)期，必要時(shí)抽樣檢測（如農(nóng)藥殘留、瘦肉精快速檢測）；嚴(yán)禁接收變質(zhì)、過期、無標(biāo)識(shí)或感官異常的食材。3.索證索票：每批次食材需留存采購票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告，保存期限不少于6個(gè)月，便于追溯。（二）儲(chǔ)存管理1.常溫儲(chǔ)存：干貨（如大米、面粉、干貨）存放在通風(fēng)、干燥、避光的倉庫，離墻離地≥10厘米，防止受潮、霉變；調(diào)料類（如鹽、糖、醬料）密封保存，避免陽光直射。2.冷藏/冷凍儲(chǔ)存：生肉、海鮮等需密封后放入冷藏（0~8℃）或冷凍（-18℃以下），避免與即食食品混放；解凍食材需在冷藏環(huán)境或冷水（禁止熱水）中緩慢解凍，禁止反復(fù)凍融。3.特殊食材：易腐食材（如鮮切水果、沙拉）需在4℃以下冷藏，標(biāo)注制作時(shí)間，保質(zhì)期不超過24小時(shí)；酒精、燃?xì)獾纫兹家妆锲穯为?dú)存放，遠(yuǎn)離火源與熱源。（三）加工操作規(guī)范1.粗加工蔬菜：去除黃葉、爛葉，用流動(dòng)水沖洗3次以上，根莖類（如土豆、蘿卜）需去皮，必要時(shí)浸泡（如木耳泡發(fā)、豆角焯水去毒）。肉類：剔除筋膜、淤血，分割成合適大小，生肉與水產(chǎn)品分開處理，避免交叉污染；加工后及時(shí)冷藏，防止細(xì)菌滋生。水產(chǎn)：活鮮水產(chǎn)宰殺后立即處理，貝類需吐沙干凈，魚類去鱗、鰓、內(nèi)臟后沖洗，蝦蟹類去除泥沙線。2.切配操作按菜品要求將食材切成規(guī)定形狀、大小，生熟食材使用不同砧板、刀具；切配后及時(shí)整理，剩余食材密封冷藏，避免長時(shí)間暴露。3.烹飪操作加熱溫度：肉類中心溫度需達(dá)到70℃以上（或根據(jù)菜品要求），確保殺滅致病菌；油炸食品油溫控制在160~180℃，避免過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)味規(guī)范：使用正規(guī)渠道采購的調(diào)料，添加劑（如色素、增味劑）需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制用量，禁止使用過期或變質(zhì)調(diào)料。4.涼菜/裱花制作操作間要求：專用操作間需安裝紫外線燈（功率≥1.5W/㎡），每日營業(yè)前照射30分鐘；操作前需對(duì)操作臺(tái)、工具進(jìn)行消毒（如75%酒精擦拭、臭氧消毒）。食材要求：涼菜食材需新鮮、無變質(zhì)，現(xiàn)切現(xiàn)拌，禁止使用隔餐食材；裱花奶油需當(dāng)天打發(fā)，剩余奶油需冷藏，24小時(shí)內(nèi)用完。5.面點(diǎn)制作原料配比：嚴(yán)格按照配方稱量面粉、酵母、糖等原料，避免隨意更改；面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在28~35℃，濕度70%~80%，防止發(fā)酵過度或不足。熟制要求：蒸制面點(diǎn)需上汽后計(jì)時(shí)，烤制面點(diǎn)需預(yù)熱烤箱，控制溫度與時(shí)間，確保內(nèi)部熟透、表面色澤均勻。五、衛(wèi)生與安全管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房地面：每日營業(yè)結(jié)束后用熱水+清潔劑拖洗，清除油污、殘?jiān)?，保持干燥防滑；排水溝每周用消毒液沖洗，去除異味與雜物，防止蚊蟲滋生。2.墻面與設(shè)備表面：灶臺(tái)、蒸箱、冰柜等設(shè)備表面每日清潔，墻面瓷磚每周用清潔劑擦拭，去除油污與濺落的湯汁；天花板、排風(fēng)扇每月檢查，清理油污與蜘蛛網(wǎng)。3.廢棄物處理：廚余垃圾、泔水等分類存放，用帶蓋垃圾桶盛裝，每日營業(yè)結(jié)束后清運(yùn)，垃圾桶定期清洗消毒；廢棄油脂單獨(dú)收集，交由有資質(zhì)的單位處理。（二）食品安全管理1.交叉污染防控：生熟食材、工具、容器嚴(yán)格分開，避免生肉汁液污染即食食品；加工過程中，若手部接觸生肉，需重新洗手消毒后再處理即食食品。2.留樣管理：每餐次、每品種成品需留樣，留樣量≥125克，存放在專用留樣冰箱（0~8℃），標(biāo)注留樣時(shí)間、菜品名稱，保存48小時(shí)；留樣冰箱每日清潔，避免異味污染。3.添加劑管理：使用的食品添加劑需專人保管、專柜存放，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量，確保可追溯；禁止使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)堿、硼砂）。（三）安全操作規(guī)范1.防火安全：廚房內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃物品（如廢紙、酒精），滅火器、滅火毯按要求配置（每50㎡至少1具4公斤滅火器），員工需熟練掌握使用方法；煙道、抽油煙機(jī)每周清洗，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)。2.防燙與防滑：操作高溫設(shè)備（如爐灶、蒸箱）時(shí)佩戴防燙手套，避免直接接觸蒸汽或熱鍋；地面有積水、油污時(shí)及時(shí)清理，鋪設(shè)防滑墊，員工穿防滑鞋。3.用電與用氣安全：設(shè)備電源線需定期檢查，避免老化、破損；不用時(shí)關(guān)閉設(shè)備電源，拔下插頭；燃?xì)夤艿?、閥門每日檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)閉總閥，開窗通風(fēng)，禁止使用電器或明火，通知維修人員處理。六、應(yīng)急處理流程（一）設(shè)備故障處理爐灶熄火：立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，檢查點(diǎn)火器、燃?xì)夤?yīng)，若無法自行修復(fù)，暫停使用并報(bào)修，改用其他爐灶或設(shè)備。冷庫溫度異常：檢查溫控器、制冷機(jī)組，若溫度持續(xù)升高，將食材轉(zhuǎn)移至備用冷庫，通知維修人員檢修，避免食材變質(zhì)。（二）食材變質(zhì)處理發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)（如發(fā)霉、發(fā)酸、異味），立即隔離存放，標(biāo)注“廢棄”，分析變質(zhì)原因（如儲(chǔ)存不當(dāng)、采購問題），追溯同批次食材并處理，記錄處理過程。（三）安全事故處理1.火災(zāi)：立即關(guān)閉燃?xì)狻㈦娫?，使用滅火器、滅火毯撲救初期火?zāi)；若火勢較大，撥打119，組織人員疏散，保護(hù)現(xiàn)場等待消防人員處理。2.燙傷：輕微燙傷用流動(dòng)冷水沖洗15分鐘，涂抹燙傷膏；嚴(yán)重燙傷（出現(xiàn)水泡、皮膚破損）用干凈紗布覆蓋，立即送醫(yī)。3.觸電：立即切斷電源（或用絕緣物挑開電線），檢查傷者意識(shí)，若呼吸