2026年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題及答案

01、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（c）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

【解析】A：食物中毒的典型特征之一是潛伏期短且常集體暴發(fā)，因此該項(xiàng)屬于特征。B：

臨床癥狀相似是食物中毒的另一個(gè)共同特點(diǎn)，所以該項(xiàng)也符合。C：嘔吐、腹瀉是食物中毒

常見的胃腸道癥狀，屬于典型臨床表現(xiàn)。D：病人與健康人不直接傳染是食物中毒與傳染病

的區(qū)別，但這不是食物中毒本身的特征，而是其非傳染性的表現(xiàn)，因此該項(xiàng)不屬于食物中毒

的特征。

2、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

【解析】選項(xiàng)A：違法是以法律為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而非善惡。選項(xiàng)B：犯罪是以刑法為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，

與善惡不同。選項(xiàng)C：文明是社會(huì)進(jìn)步狀態(tài)的綜合體現(xiàn)，不直接以善惡評(píng)價(jià)。選項(xiàng)D：道德

以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，依靠社會(huì)輿論和內(nèi)心信念來調(diào)整行為。

3、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

【解析】選項(xiàng)A：名菜名點(diǎn)通常具有較高知名度和市場(chǎng)需求，毛利率一般較高；選項(xiàng)B：加

工精細(xì)的產(chǎn)品因工藝復(fù)雜、成本高，毛利率通常較高；選項(xiàng)C：一股產(chǎn)品缺乏獨(dú)特性和競(jìng)爭(zhēng)

1

優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，因比毛利率應(yīng)從低定價(jià)以吸引顧客；選項(xiàng)D：風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品因其稀

缺性和特色，毛利率通常按而。

4、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之

有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

【解析】本題考察《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的性質(zhì)。選項(xiàng)A：文件，通常指一般性公

文，法律效力較低；選項(xiàng)B：行政命令，是行政機(jī)關(guān)發(fā)布H勺指令，不屬于立法形式；選項(xiàng)C：

法令，在我國(guó)法律體系中不是規(guī)范術(shù)語(yǔ)；選項(xiàng)D：法律，是國(guó)家立法機(jī)關(guān)制定的具有普遍約

束力的規(guī)范性文件，《食品衛(wèi)生法》正是通過這種最高形式將食品衛(wèi)生方針政策固定下來。

5、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。(C)

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

【解析】本題考察不同食物類型對(duì)消化時(shí)間的影響。選項(xiàng)A：植物原料通常富含纖維素，消

化速度較快，兩餐間隔時(shí)間相對(duì)較短；選項(xiàng)B：動(dòng)物原料和選項(xiàng)D：肉類都屬于高蛋白、高

脂肪食物，消化速度較慢，但題干未特指單一動(dòng)物性飲食；選項(xiàng)C：混合食物包含植物和動(dòng)

物原料，消化時(shí)間適中，一般以混合食物為主的人群，兩餐間隔4~5小時(shí)符合生理消化規(guī)

律，既能保證營(yíng)養(yǎng)吸收，又避免饑餓感。

6、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

2

【解析】一般混合食物在體內(nèi)氧化時(shí)，每產(chǎn)生4.184干焦耳(即1千卡)的熱量，大約可產(chǎn)

生12亳升的水。這是生物化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的常見數(shù)據(jù)，反映了代謝過程中水的生成量。選

項(xiàng)A：正確，符合標(biāo)準(zhǔn)值；選項(xiàng)B：20亳升偏高，不符合實(shí)際：選項(xiàng)C：22亳升也偏高，

錯(cuò)誤；選項(xiàng)D：40亳升過高，明顯錯(cuò)誤。

7、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

【解析】完全性蛋白質(zhì)是指含有人體全部必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A：豬蹄中

的膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏色氨酸等必需氨基酸；選項(xiàng)B：核桃作為植物性食物,

蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬于小完全蛋白質(zhì)；選項(xiàng)C：大米中的谷物蛋白峽之賴氨酸，屬

于不完全蛋白質(zhì)：選項(xiàng)D：大豆蛋白含有人體所需的全部必需氨基酸，且比例接近人體需要，

屬于完全性蛋白質(zhì)。

8、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(A)

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

【解析】A：魚類的膽固醇含量普遍低于肉類，尤其是飽和脂肪含量低。B：蟹的膽固尊含

量通常高于魚類，部分品種接近或超過肉類。C：蝦的膽固醇含量較高，可能超過部分肉類。

D：貝類膽固醇含量因種類而異，但整體上多數(shù)低于肉類。

09、【單選題】不會(huì)引起碑中毒的碑化物是()。(B)

A、三氧化二種

B、氧化硅

C、砒霜

D、信石

【解析】三氧化二碎(A)是劇毒物質(zhì)，俗稱砒霜，可導(dǎo)致神中毒。氧化研1(B)通常指三

氧化二珅或具他伸氧化物，同樣具有毒性。砒霜(C)是二氧化二珅的俗稱，是常見碎中毒

3

來源。信石（D）是天然礦物形式的三氧化二神，也會(huì)引起礎(chǔ)中毒。本題要求找出不會(huì)引起

碑中毒的選項(xiàng)，但所有選項(xiàng)均指代同一有毒物質(zhì)，因此題目可能意在考查神化物的毒性知識(shí),

實(shí)際所有選項(xiàng)均會(huì)引起中毒，但基于常見考試邏輯，可能需選擇非典型表述，但此處所有選

項(xiàng)均相關(guān)，建議結(jié)合題目意圖判斷，通常此類題無正確選項(xiàng)，但若必須選，則B氧化蒯表

述較模糊，但實(shí)際仍具毒性。

10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

【解析】根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）的規(guī)定，

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要允許保加到谷類食品、調(diào)味品、飲料等加工食品中，以補(bǔ)充人體所需的

維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素0選項(xiàng)A（谷類食品）如面粉、大米等常被強(qiáng)化鐵、B族維生素等，

可以強(qiáng)化；選項(xiàng)C（口常食用調(diào)味品）如食鹽常強(qiáng)化碘，醬油可能強(qiáng)化鐵，可以強(qiáng)化；選項(xiàng)

D（飲料）如果汁可能強(qiáng)化維生素C,可以強(qiáng)化。但選項(xiàng)B（蔬果原料）通常指新鮮、未經(jīng)

加工的蔬菜和水果，這類天然食物本身富含營(yíng)養(yǎng)素，且加工過程簡(jiǎn)單，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不允許額外

添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，因此不能強(qiáng)化。

11、【單選題】乳制品可（）能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

【解析】乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分可以在一定程度上延緩面包、蛋糕等烘焙制品的老

化過程，因此它有助于提高成品的抗老化能力。選項(xiàng)A和B都提到增加或提高老化能力，

這與實(shí)際作用相反；選項(xiàng)C說降低抗老化能力，也不正確；選項(xiàng)D正確描述了乳制品的作

用。

12、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。（B）

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

4

C、烤熟

D、炸熟

【解析】五仁甜肉餡中的杏仁通常需要經(jīng)過處理以去除苦澀味并提升香氣。選項(xiàng)A：直接切

碎無法有效去除杏仁外衣的澀味：選項(xiàng)B：用水浸泡后剝?nèi)ネ庖略偾兴?，能去除澀味并保?/p>

杏仁原香，符合傳統(tǒng)做法；選項(xiàng)C和D：烤熟或炸熟會(huì)改變杏仁的風(fēng)味和質(zhì)地，不適合用

于五仁餡料。

13、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

【解析】業(yè)硝酸鹽的致死量因人血異，但通常成人攝入3克左右可導(dǎo)致死亡。選項(xiàng)A：1克

一般不會(huì)致命，可能引起中毒癥狀；選項(xiàng)B：2克可能造成嚴(yán)重中毒，但致死風(fēng)險(xiǎn)較低；選

項(xiàng)C：3克接近致死最，是常見參考值；選項(xiàng)D：4克已超過致死量，可能導(dǎo)致更快死亡。

因此，正確答案為C。

14、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()，(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

【解析】A：干草并非甜味劑，它是一種植物，與甜味劑無關(guān)；B：天門冬酰苯丙氨酸甲脂

是人工合成的甜味劑，不屬于天然來源；C：甜菊精是從甜菊葉中提取的，屬于天然甜味劑；

D：糖精是人工合成的甜味劑，不是天然產(chǎn)物。

15、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

5

【解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014),食品添加劑

的使用目的包括：A：改善食品的色、香、味等感官特性；C：防止食品腐敗變質(zhì)，抑制微

生物生長(zhǎng)；D：滿足食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等工藝需求。而選項(xiàng)B“提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”不屬于食

品添加劑的使用目的，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常通過強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)或使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑實(shí)現(xiàn)，但營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

劑在標(biāo)準(zhǔn)中單獨(dú)分類管理，不屬于食品添加劑范疇。

16、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

(A)

A.1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

【解析】保護(hù)接零適用于中性點(diǎn)接地的低壓系統(tǒng)中，將設(shè)備外殼與系統(tǒng)的零線連接，以防止

觸電事故。選項(xiàng)A：1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng),符合保護(hù)接零的應(yīng)用條件，

因?yàn)槿嗨木€制系統(tǒng)通常有中性點(diǎn)接地。選項(xiàng)B：1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)，應(yīng)采用

保護(hù)接地而非保護(hù)接零。選項(xiàng)C和D：1000V以上的電網(wǎng)通常屬于高壓系統(tǒng)，保護(hù)措施與

低壓系統(tǒng)不同，不適用保護(hù)接零。

17、【單詵題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

【解析】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件主要有兩個(gè)：一是原料采購(gòu)價(jià)格及加工前原料總重量

需明確，二是加工后凈料重量及凈料利用率需確定。選項(xiàng)A、B、C所給數(shù)量與實(shí)際不符，

正確數(shù)量為2條，因此正確答案為D。

18、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。(A)

A、500

B、400

C、300

6

D、200

【解析】題目考查伍仁酥條配方中雞蛋的用量。根據(jù)常規(guī)的中式糕點(diǎn)配方比例，伍仁酰條的

雞蛋用量通常占面粉或其他主要原料的一定比例，制作1000克成品時(shí)，雞蛋用量一般在200

克左右，這能保證酥條的口感和結(jié)構(gòu)，而選項(xiàng)A(500克)用量過高，可能導(dǎo)致成品過濕；

選項(xiàng)B(400克)也偏多，影響酥脆度；選項(xiàng)C(300克)仍梢高，不符合標(biāo)準(zhǔn)配比。因此，

選項(xiàng)D的200克最為合理。

19、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

【解析】樂亭燒餅是河北傳統(tǒng)名點(diǎn)，其油面制作需使用特定油脂以形成獨(dú)特酥脆口感。選項(xiàng)

A色拉油：色拉油無色無味，無法賦予燒餅應(yīng)有的香氣；選項(xiàng)B豆油：豆油氣味較重，會(huì)影

響面點(diǎn)的天然麥香；選項(xiàng)C麻油：麻油(香油)香味過于濃郁，會(huì)掩蓋燒餅本身的傳統(tǒng)風(fēng)

味；選項(xiàng)D黃油：黃油能增加乳香和酥脆層次，符合樂亭燒餅的傳統(tǒng)工藝要求。

20、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿

()克、清水250克、豆沙餡750克0(B)

A、2

B、5

C、10

D、15

【解析】制作豆沙包時(shí)，食用堿的用量需要根據(jù)面肥的發(fā)酵程度和面團(tuán)酸堿度來調(diào)整，通常

比例較小。選項(xiàng)A：2克，符合常見面點(diǎn)制作中食用堿的用量范圍，能有效中和面肥的酸味

而不影響口感；選項(xiàng)B：5克，用量偏大，可能導(dǎo)致堿味過重或面團(tuán)發(fā)黃；選項(xiàng)C：10克和

選項(xiàng)D：15克，用量過高，容易造成成品苦澀，不適合家庭或常規(guī)制作。因此，止確答案

是A.,

21、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。(B)

A、熱水

7

B、涼水

C、溫水

D、油

【解析】制作飯皮面坯時(shí)，搓擦過程中手蘸水是為了防止粘連，但水溫需適宜。選項(xiàng)A熱

水容易燙手且可能使米粒過軟；選項(xiàng)B涼水可能導(dǎo)致米粒變硬，影響口感；選項(xiàng)C溫水能

保持米粒柔軟又不燙手，最合適；選項(xiàng)D油雖防粘但會(huì)改變飯皮質(zhì)地，不適合傳統(tǒng)做法。

22、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入

薯蓉中。(C)

A、溫?zé)釙r(shí)

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

【解析】A：趁熱摻入可以使白糖更好地融化，糯米粉也更容易與薯蓉融合，確保皮坯質(zhì)地

均勻。B和D：冷卻后或晾涼后摻入，白糖不易溶解，糯米粉混合不均，可能影響成品口感。

C：與A類似，但通常表述中，趁熱'更符合工藝要求，能使原料充分結(jié)合。

23、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝

手法，常配合()等手法。(C)

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

【解析】剪是一種修飾面人的成型手法，通常與其他手法配合使用。選項(xiàng)A：抻、切，抻是

拉伸面坯，切是切割，剪常與切配合修飾形狀，但抻不常見；選項(xiàng)B：切、包，切與剪有協(xié)

同作用，包是包裹餡料，剪可輔助修飾：選項(xiàng)C：包、捏，包和捏是常見手法，剪常用于修

飾包子或餃子等捏制品的邊緣；選項(xiàng)D：疊、攤，疊用于層次面點(diǎn)，攤是鋪平面坯，剪較少

配合。綜合面點(diǎn)工藝，剪最常與包、捏配合，用于精細(xì)修飾成品。

24、【單選題】加水烙的制品()別具特色。(A)

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

8

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

【解析】加水烙是?種烹在方法，通過加水產(chǎn)生蒸汽使制品成熟,特點(diǎn)是底部直接受熱香脆，

而上面及邊緣因蒸汽作用保持柔軟。選項(xiàng)A正確描述了這一特色：選項(xiàng)B和C將底部描述

為柔軟，與加水烙的實(shí)際效果不符；選項(xiàng)D中上面及邊緣酥香也不準(zhǔn)確，應(yīng)為柔軟。

25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

【解析】衛(wèi)生技術(shù)是勞動(dòng)保護(hù)的重要組成部分，其核心目標(biāo)是通過技術(shù)手段優(yōu)化工作環(huán)境，

保障勞動(dòng)者健康。選項(xiàng)A：主要涉及安全技術(shù)范疇，與衛(wèi)生技術(shù)預(yù)防職業(yè)病的直接關(guān)聯(lián)較弱：

選項(xiàng)B：直接對(duì)應(yīng)衛(wèi)生技術(shù)的定義，旨在消除或控制職業(yè)病危害因素；選項(xiàng)C：屬于管理效

率層面，并非衛(wèi)生技術(shù)的咳心目的；選項(xiàng)D：屬于食品安全領(lǐng)域，與勞動(dòng)場(chǎng)所的衛(wèi)生技術(shù)無

關(guān)。

26、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的

基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

【解析】題目考察凈料單位成本計(jì)算的基本條件。凈料單位成本是指原料加工后每單位重量

的成本，其計(jì)算公式為：凈料單位成本=加工前原料總成本/加工后凈料重量。如果加工

前重量等于加工后重量，說明加工過程沒有損耗，成本計(jì)算會(huì)簡(jiǎn)化，但這不是基本條件；實(shí)

際上，原料加工通常會(huì)有損耗或變化，導(dǎo)致加工前重量不等于加工后重量，這時(shí)才需要計(jì)算

凈料單位成本來準(zhǔn)確反映成本。選項(xiàng)A：等于，如果相等則無需特殊計(jì)算，不符合基本條件；

選項(xiàng)B：不等于，這更符合實(shí)際加工場(chǎng)景，是計(jì)算凈料單位成本的前提；選項(xiàng)C：一樣，與

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A類似，不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D：無變化，也與A類似，錯(cuò)誤。因此，正確條件是加工前重量不等

于加工后重量。

27、【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。（A）

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

【解析】向心律是指造型面點(diǎn)在盤中呈現(xiàn)由外向內(nèi)、向中心集中的布局方式，通常適用r組

合品種，因?yàn)榻M合品種可以將不同形態(tài)或顏色的面點(diǎn)有序排列，形成視覺上的向心效果。選

項(xiàng)A：?jiǎn)我黄贩N通常造型的一，難以體現(xiàn)向心排列的層次感；選項(xiàng)B：多樣品種雖多樣但缺

乏統(tǒng)一組合，不易形成向心結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)D：整塊品種為整體造型，不適合分解為向心布局。

28、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)〃三廢”的是（）。（A）

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

【解析】工業(yè)三廢通常指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的三種主要污染物：廢水（B）、廢氣（C）

和廢渣（D）。選項(xiàng)A：廢紙不屬于工業(yè)三廢范疇，它一般是生活或辦公廢棄物。

29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算

過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

【解析】在成本核算過程中，記賬、算賬后需要進(jìn)行分析，以評(píng)估成本控制效果和制定改進(jìn)

措施。選項(xiàng)A決策是分析后的行動(dòng)步驟，不屬于核算過程本身；選項(xiàng)B預(yù)測(cè)是對(duì)未來成本

的估算，與核算的實(shí)時(shí)性不符；選項(xiàng)D控制是核算的目的，但核算過程更側(cè)重于分析數(shù)據(jù)。

因此，分析是記賬、算賬后的必要環(huán)節(jié)。

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30、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。(C)

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

【解析】定價(jià)系數(shù)通常用于餐飲或成本核算中，是指每單位產(chǎn)品凈重所對(duì)應(yīng)的價(jià)格倍數(shù)。計(jì)

算產(chǎn)品售價(jià)時(shí)，定價(jià)系數(shù)需要與產(chǎn)品凈重相乘，才能得出最終銷售價(jià)格。選項(xiàng)A：原料進(jìn)價(jià)

是采購(gòu)成本，與定價(jià)系數(shù)相乘無法直接得到售價(jià)；選項(xiàng)B：原料凈重是原材料的重量，不是

最終產(chǎn)品的重量；選項(xiàng)C：產(chǎn)品成本是綜合成本，定價(jià)系數(shù)與之相乘不符合標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)公式;

選項(xiàng)D：產(chǎn)品凈重是產(chǎn)品的實(shí)際可銷售重量，與定價(jià)系數(shù)相乘可直接計(jì)算售價(jià)。

31、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。(C)

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

【解析】家常包作為常見的中式面點(diǎn)，其標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味特點(diǎn)包括皮薄、餡料鮮嫩、口味以鮮咸香

為主。選項(xiàng)A提到皮厚餡嫩，與家常包皮薄的特點(diǎn)不符；選項(xiàng)B提到口味甜香，不符合鮮

咸香的主流風(fēng)味；選項(xiàng)C描述皮薄鮮嫩、口味鮮咸香，完全符合家常包的特征；選項(xiàng)D提

到皮薄餡硬，餡料應(yīng)鮮嫩而非硬，因此錯(cuò)誤。

32、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

(B)

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

【解析】選項(xiàng)A：遠(yuǎn)紅外線消毒需要較高溫度，不適用于不耐熱的物品。選項(xiàng)B：化學(xué)溶劑

消毒可以在常溫下進(jìn)行，適合不耐熱餐具。選項(xiàng)C：煮沸需要高溫加熱，會(huì)損壞不耐熱物品。

11

選項(xiàng)D：清洗消毒機(jī)通常涉及高溫或化學(xué)方法，但具體取決于機(jī)型，可能不適用。因此，最

合適的方法是Bo

33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

【解析】對(duì)人體有生理意義的多糖是指由多個(gè)單糖分子組成的碳水化合物，在人體內(nèi)具有重

要的生理功能。題目中已給出的糖原和食物纖維都是多糖，需要從選項(xiàng)中選擇另一種多糖。

選項(xiàng)A葡萄糖是單糖，選項(xiàng)B半乳糖也是單糖，選項(xiàng)D蔗糖是雙糖，均不符合多糖的定義。

選項(xiàng)C淀粉是植物中儲(chǔ)存能量的多糖，在人體消化后提供能量，具有生理意義，因此是正

確答案。

34、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

【解析】A：表示核心在于行動(dòng)和執(zhí)行，強(qiáng)調(diào)落實(shí)；B：指崗位或職務(wù)本身，是盡責(zé)的對(duì)象

而非關(guān)鍵；C：強(qiáng)調(diào)忠誠(chéng)態(tài)度，但盡職盡責(zé)更側(cè)重責(zé)任履行而非情感；D：指責(zé)任內(nèi)容，但

關(guān)鍵是如何承擔(dān)而非責(zé)任本身。綜合分析，盡職盡責(zé)的核心在于'盡'所代表的全力付諸實(shí)踐

的行動(dòng)力。

35、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市〃法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

【解析】本題考查菜點(diǎn)定價(jià)方法。常見的定價(jià)方法包括隨行就市法、毛利率法以及量本利綜

合分析法。選項(xiàng)A損耗率法主要涉及原料損耗計(jì)算，不屬于定價(jià)方法；選項(xiàng)B凈料率法用

于成本核算，與定價(jià)無直接關(guān)系；選項(xiàng)C量本利綜合分析法通過分析成本、銷量和利潤(rùn)關(guān)

12

系來制定價(jià)格，是科學(xué)的定價(jià)方法；選項(xiàng)D系數(shù)定價(jià)法并非餐飲業(yè)常見標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)方法。因

此，本題正確答案為C。

36、【單選題】干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)

率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

【解析】漲發(fā)率是水發(fā)后的重量與干料重量的比值，計(jì)算公式為：漲發(fā)率=水發(fā)后重量/干

料重量。本題中，干木耳200克，水發(fā)后600克，所以漲發(fā)率=600/200=3。選項(xiàng)A：

0.33,是干料與水發(fā)后重量的比值，計(jì)算錯(cuò)誤；選項(xiàng)B：3,計(jì)算正確；選項(xiàng)C：3.75,無

依據(jù)；選項(xiàng)D：4,計(jì)算錯(cuò)誤。

37、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行

的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

【解析】本題考察成本核算工作的基礎(chǔ)條件。選項(xiàng)A：原始記錄是菜點(diǎn)加工制作過程中最基

礎(chǔ)的數(shù)據(jù)來源，包括原料使用、工時(shí)消耗等，直接為成本核算提供依據(jù)，因此是基本條件。

選項(xiàng)B：采購(gòu)單據(jù)主要用于采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制，不直接涉及加工制作過程的核算。選項(xiàng)C：

生產(chǎn)記錄雖與加工相關(guān)，但通?；谠加涗泤R總而成，不是最基礎(chǔ)的條件。選項(xiàng)D：銷售

記錄主要反映銷售情況，與加工制作的直接成本核算關(guān)聯(lián)較弱。因此，建立健全原始記錄是

保證成本核算順利進(jìn)行的關(guān)鍵。

38、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

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D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

【解析】當(dāng)發(fā)牛.食物中毒時(shí)，應(yīng)依法向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告，以便及時(shí)調(diào)查、控制和防止

疫情擴(kuò)散。選項(xiàng)A和B指向家屬或親屬，這屬于個(gè)人行為，無法啟動(dòng)官方應(yīng)急響應(yīng)：選項(xiàng)

C的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)可能涉及內(nèi)部通報(bào)，但首要的是向?qū)I(yè)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)報(bào)告，確保公共衛(wèi)生安全。

39、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

【解析】成本信息是企業(yè)管理層進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)的重要依據(jù)，能夠幫助評(píng)估不同方案的盈利

能力和經(jīng)濟(jì)可行性。選項(xiàng)A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品品質(zhì)控制，與成本決策無直接關(guān)聯(lián)；選

項(xiàng)B重要數(shù)據(jù)準(zhǔn)確描述J'成本在經(jīng)營(yíng)決策中的核心作用；選項(xiàng)C技術(shù)數(shù)據(jù)通常指生產(chǎn)工藝

或研發(fā)相關(guān)參數(shù)，不屬于成本范疇：選項(xiàng)D制品標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品規(guī)格要求，與成本決策無關(guān)。

40、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

【解析】A：以存計(jì)銷是商業(yè)企業(yè)常用的方法，通過期末庫(kù)存倒推銷售成本，但本題強(qiáng)調(diào)成

本核算，更側(cè)重生產(chǎn)或消耗環(huán)節(jié)。B：以銷計(jì)耗是根據(jù)銷售數(shù)量推算耗用量，常用于需求預(yù)

測(cè)，不符合倒求成本的典型邏輯。C：以耗計(jì)銷是通過消耗量推算銷售額，方向與成本核算

相反。D：以存計(jì)耗是工業(yè)企業(yè)常用的方法，通過期末存貨倒算本期耗用成本，符合題干描

述的倒求成本原則。

41、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg°(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

14

【解析】根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)的規(guī)定，

肉制品中亞硝酸鹽的殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過0.03g/Kg。選項(xiàng)A：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定；選項(xiàng)B：0.05g/Kg高于允許限量，不正確；選項(xiàng)C：0.15g/Kg遠(yuǎn)超安全標(biāo)準(zhǔn)，可能帶

來健康風(fēng)險(xiǎn)；選項(xiàng)D：0.5g/Kg嚴(yán)重超標(biāo)，不符合食品安全要求。

42、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，

等手法結(jié)合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

【解析】擰是一種使坯料形成繩狀的成型手法，通常需要與其他手法配合使用。選項(xiàng)A：搓

和切，搓常用于使坯料變長(zhǎng)或卷曲，但切是分割動(dòng)作，與擰的配合不緊密；選項(xiàng)B：切和按，

切是分割，按是壓扁，與擰的形態(tài)形成關(guān)聯(lián)較弱；選項(xiàng)C：槎和包，槎(或搓)能使坯料搓

長(zhǎng)，便于擰轉(zhuǎn)，包可結(jié)合餡料，常與擰一起用于制作花卷或麻花等食品；選項(xiàng)D：卷和捏，

卷是卷起成型，捏是塑造細(xì)節(jié)，雖有用但不如槎和包與擰的結(jié)合常見。因此，擰多與槎、包

等手法結(jié)合，以增強(qiáng)成型效果。

43、【單詵題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求-

(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

【解析】按是面點(diǎn)制作中的一種手法，通常是用手掌跟或手指將面劑壓扁。選項(xiàng)A：大指和

中指通常用于捏合或精細(xì)操作，不適合大面積按壓；選項(xiàng)B：食指、中指和無名指組合能提

供穩(wěn)定支撐，適合均勻按壓面劑；選項(xiàng)C：中指和小指力量不足，不易控制按壓效果；選項(xiàng)

D：食指和無名指缺少中指支撐，按壓可能不平穩(wěn)因此，B是最符合要求的。

44、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

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B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

【解析】根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，為保障特殊人群健康，

嬰幼兒及兒童食品對(duì)添加劑使用有更嚴(yán)格限制，未經(jīng)允許不得使用。選項(xiàng)A：青壯年不屬于

特殊限制人群；選項(xiàng)B：老年人食品在規(guī)范下可合理使用；選項(xiàng)C：符合規(guī)定，是正確答案；

選項(xiàng)D：孕婦及乳母食品在規(guī)范下可合理使用，但限制不如嬰幼兒嚴(yán)格。

45、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林

區(qū)，集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

【解析］紅松是東北地區(qū)主要產(chǎn)松子的樹種，偃松也是該地區(qū)的常見樹種，其種子同樣可作

松子食用。選項(xiàng)A中的海松并非東北主要產(chǎn)松子樹種；選項(xiàng)B中的果松通常指紅松的別稱，

但未涵蓋偃松；選項(xiàng)D中的爬地松并非標(biāo)準(zhǔn)樹種名稱，且與偃松重復(fù)。

46、【單詵題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟,成品大多有甜味.(D)

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

【解析】松質(zhì)糕的特點(diǎn)是內(nèi)部多孔，口感松軟，因此它缺乏彈性和韌性，這是由其疏松的結(jié)

構(gòu)決定的。同時(shí)，松質(zhì)糕的可塑性較差，因?yàn)樗馁|(zhì)地松軟，不易塑形。選項(xiàng)A提到有彈

性和韌性，這與松質(zhì)糕的特性不符；選項(xiàng)B同樣錯(cuò)誤地認(rèn)為有彈性和韌性；選項(xiàng)C錯(cuò)誤地

認(rèn)為可塑性強(qiáng)；選項(xiàng)D正確描述了無彈性、無韌性和可塑性差的特點(diǎn)。

47、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，’

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額

為()。(C)

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A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

【解析】廚房月末盤存額的計(jì)算公式為：月初結(jié)存+本月領(lǐng)用-本月實(shí)際耗用。根據(jù)題目

數(shù)據(jù)：月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用60007E,本月實(shí)際耗用4000元，因此月末盤存額=2000

+6000-4000=4000元。選項(xiàng)A：2000元，這是月初結(jié)存額，未考慮領(lǐng)用和耗用；選項(xiàng)B：

3000元，計(jì)算錯(cuò)誤，不符合公式結(jié)果；選項(xiàng)C：4000元，符合正確計(jì)算結(jié)果；選項(xiàng)D：12000

元，這是月初結(jié)存與本月領(lǐng)用的簡(jiǎn)單相加，未扣除實(shí)際耗用。

48、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。(A)

A、金黃

8、白色

C、紅色

D、淺黃

【解析】桂花醬的品質(zhì)主要從色澤和香味來判斷。選項(xiàng)A：金黃，這是桂花醬的典型優(yōu)質(zhì)色

澤，代表新鮮且加工得當(dāng)；選項(xiàng)B：白色，不符合桂花醬的自然顏色，可能表示變質(zhì)或摻假；

選項(xiàng)C：紅色，通常不是桂花醬的特征，可能添加了其他成分；選項(xiàng)D：淺黃，雖然接近,

但不如金黃純正，可能品質(zhì)稍次。因此，以金黃、有桂花鹽漬芳香味、無夾雜物者為佳。

49、【單選題】榛子的含油量達(dá)0,高于花生和大豆。(B)

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

【解析】榛子的含油量較高，通常在45%到60%之間，這遠(yuǎn)高于花生和大豆的含油量。選

項(xiàng)A(30%~35%)和選項(xiàng)B(35%~40%)均低于實(shí)際值，而選項(xiàng)D(0.65)表示65%,

雖然接近但單位不明確且不符合常見表述。因此，選項(xiàng)C最準(zhǔn)確。

50、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

17

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卯巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

【解析1河豚魚體內(nèi)的毒素主要分布在特定器官和組織中。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榧∪庵卸舅?/p>

含量相對(duì)較少。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，雖然腸管、眼睛、卵巢、血液都含毒素，但皮膚也是高毒素

部位，而B未包含皮膚。選項(xiàng)C正確，因?yàn)檠?、?nèi)臟、皮膚和卵巢是公認(rèn)的毒素最集中

的部位，尤其是卯巢和肝正毒性最強(qiáng)。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，鯉部毒素含量較低，不是主要高等素

部位。

51、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸

鍋體受熱。(A)

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

【解析】烙制時(shí)，面坯需要均勻受熱以達(dá)到熟透且外皮金黃的效果。選項(xiàng)A：兩面反復(fù)烙制

可以確保面坯內(nèi)外均勻受熱，避免單面過度焦糊，符合常見烙制工藝；選項(xiàng)B：?jiǎn)蚊娑啻慰?/p>

能導(dǎo)致受熱不均，一面過熱而另一面未熟；選項(xiàng)C：?jiǎn)蚊嬉淮螣o法使面坯完全熟透；選項(xiàng)D：

兩面一次可能不足以讓內(nèi)部充分受熱，容易外焦里生.因此，A是最合理的做法。

52、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。(C)

A、120?130℃

B、130-140℃

C、160?170℃

D、200-220℃

【解析】攻瑰酥屬丁中式酥皮點(diǎn)心，烤制時(shí)需先高溫定型后中溫烘熟。選項(xiàng)A：120~130℃

溫度過低，難以使酥皮層次展開：選項(xiàng)B：130?140。(2仍偏低，易導(dǎo)致油脂滲出、成品變

形；選項(xiàng)C：160?170℃適合中段烘烤，能使酥皮均勻上色且內(nèi)餡成熟；選項(xiàng)D：200?220℃

過高，易造成外焦內(nèi)生。

53、【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。(C)

A、很少

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B、少

C、較多

D、不多

【解析】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類實(shí)際.上非常豐富，包括白菜、韭菜、芹菜、香菇、蘿

卜等多種常用蔬菜，因此選項(xiàng)A和選項(xiàng)B的彳艮少，或，少嘟不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D的，不多也與實(shí)際

不符；選項(xiàng)C的，較多，正確反映了蔬菜種類的多樣性。

54、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

【解析】本題考察化學(xué)、物理、生物因素對(duì)健康的影響。選項(xiàng)A：致畸，指導(dǎo)致胎兒發(fā)育異

?；蛳忍旎?，與惡性腫瘤無關(guān)；選項(xiàng)B：致癌，指引發(fā)惡性腫瘤，符合題意；選項(xiàng)C：致

突變，指引起基因或染色體結(jié)構(gòu)改變，不一定是惡性腫瘤；選項(xiàng)D：致病，泛指引起疾病，

過于寬泛，不特指惡性腫瘤。

55、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之“

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”間產(chǎn)生。而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

【解析】電傷是指電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等對(duì)人體外部造成的局部傷害，如電

弧燒傷、屯烙卬等。選項(xiàng)A：電壓是電勢(shì)差，不是直接造成外表創(chuàng)傷的原因；選項(xiàng)B：電網(wǎng)

是電力系統(tǒng)的組成部分，與電傷無直接關(guān)系；選項(xiàng)C：電流通過人體內(nèi)部主要造成電擊，而

非外表創(chuàng)傷；選項(xiàng)D：電弧是氣體放電現(xiàn)象，會(huì)產(chǎn)生高溫和強(qiáng)光，能直接導(dǎo)致人體外表燒傷

或創(chuàng)傷，因此是電傷的典型原因。

56、【單選題】米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。

B)

19

A、彈性和可塑性

B、韌性和可塑性

C、彈性和韌性

D、勁性和彈性

【解析】米粉類面坯主要由大米粉制成，其特點(diǎn)是黏性較強(qiáng)，但筋性較弱。選項(xiàng)A：米粉面

坯缺乏明顯的彈性,因?yàn)榇竺椎鞍踪|(zhì)不能形成類似小麥的面筋網(wǎng)絡(luò)，因此A不正確。選項(xiàng)B：

米粉面坯具有一定的可塑性，易于塑形，適合包裹多鹵餡心，且口感黏糯，但韌性不足，因

此B是合適的。選項(xiàng)C：彈性和韌性在米粉面壞中均不突出，大米粉質(zhì)地較軟，故C錯(cuò)誤。

選項(xiàng)D：勁性通常指面團(tuán)的強(qiáng)韌度，米粉面坯缺乏勁性，因此D不正確。

57、【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。(A)

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

【解析】粗鹽是從海水中通過蒸發(fā)水分直接結(jié)晶得到的食鹽，未經(jīng)復(fù)雜提純過程，因此選項(xiàng)

A：直接制得符合定義。選項(xiàng)B：提煉制得通常指經(jīng)過化學(xué)或工業(yè)方法精制，與粗鹽的簡(jiǎn)單

加工方式不符。選項(xiàng)C：自然形成雖然海水蒸發(fā)可能自然發(fā)生，但粗鹽通常需要人工收集和

初步處理，不是完全自然形成。選項(xiàng)D：井鹽制得是從地下鹽井中開采，與海水來源無關(guān)。

58、【單選題】糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密

封發(fā)酵而成。(C)

A、花瓣

B、花締

C、花蕊

D、花粉

【解析】糖玫瑰制作過程中需要清除花蕊，因?yàn)榛ㄈ锟赡芎锌酀?，影響成品風(fēng)味。選項(xiàng)

A花瓣是主要使用部分，無需清除；選項(xiàng)B花締并非玫瑰花的典型結(jié)構(gòu)：選項(xiàng)D花粉在花

蕊中，清除花蕊即可一并去除。

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59、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，

那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

【解析】當(dāng)熱量攝入不足時(shí)，身體會(huì)動(dòng)用儲(chǔ)備能源來補(bǔ)充。選項(xiàng)A：蛋白質(zhì)是身體的重要組

成成分，但通常不是首選供能物質(zhì)，長(zhǎng)期饑餓時(shí)會(huì)被分解供能；選項(xiàng)B：糖原是體內(nèi)儲(chǔ)存的

碳水化合物，主要在肝臟和肌肉中，能快速分解為葡萄糖提供能量，在熱量不足時(shí)首先被利

用；選項(xiàng)C：維生素不提供熱量，主要參與代謝調(diào)節(jié)；選項(xiàng)D：礦物質(zhì)也不提供熱量，用于

維持生理功能。因此，糖原和脂肪會(huì)首先被利用，其中糖原儲(chǔ)備有限，會(huì)較快被消耗。

60、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。（C）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

【解析】選項(xiàng)A：千層糕是疊制面點(diǎn)，但小雞酥是包餡成型，不屬于疊制.選項(xiàng)B：金魚餃

和梅花包均為包捏成型，非疊制方法。選項(xiàng)C：『層糕和擘酥角均通過反兔折疊面皮與油脂

的疊制工藝制成，符合要求。選項(xiàng)D：麻花是搓擰成型，小籠包是包餡成型，均非疊制。

61、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成

長(zhǎng)方形，（）待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中飭后

【解析】擘酥皮制作中，黃油酥需要保持低溫固態(tài)以利于起酥。選項(xiàng)A：用濕布覆蓋容易導(dǎo)

致黃油軟化，影響酥層形成；選項(xiàng)B：放入盆中冷凍可能受容器形狀限制，不易搟制；選項(xiàng)

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C：放入平盤進(jìn)冰箱冷凍能使黃油酥平整定型，便于后續(xù)操作；選項(xiàng)D：室溫飭發(fā)會(huì)使黃油

融化，破壞酥性。因此C是正確處理方法。

62、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成

品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。(B)

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

【解析】物理膨松面坯主要依賴空氣打入蛋液或面糊中形成氣泡，使成品膨松。選項(xiàng)A黃

油：含有水分和雜質(zhì)，打發(fā)效果不如專用乳化油，成品膨松度較差；選項(xiàng)B蛋糕乳化油：

是專門用于蛋糕制作的乳化劑，能穩(wěn)定氣泡，提高效率，使成品細(xì)密、色白、張發(fā)性強(qiáng)，符

合題目描述；選項(xiàng)C大油：即豬油，常用于麻皮，但不利于物理膨松，易導(dǎo)致成品硬實(shí)；

選項(xiàng)D色拉油：液體油會(huì)破壞氣泡結(jié)構(gòu)，影響膨松效果。

63、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用

()o(c)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄掛

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

【解析】調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液含有大量氣泡，需要輕柔和快速地與面粉混合，

以避免消泡。選項(xiàng)A：攪拌是一種輕柔的混合方式，能保持氣泡穩(wěn)定，適合此過程；選項(xiàng)B：

調(diào)和通常涉及過度混合，容易導(dǎo)致氣泡破裂；選項(xiàng)C：抄拌可能力度過大，破壞面壞結(jié)構(gòu);

選項(xiàng)D：調(diào)和同樣不適合，會(huì)降低膨松效果。因此，只能使用攪拌的方法。

64、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

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【解析】A：微生物含量會(huì)因貯存條件變化而增長(zhǎng)或減少；B：維生素在貯存過程中易受光、

熱、氧氣等因素影響而降解；C：水分含量會(huì)隨環(huán)境濕度變化而波動(dòng)；D：礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，

在正常貯存期內(nèi)不會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，因此含量基本不變。

65、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花

生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。(A)

A、600

B、400

C、300

D、200

【解析】題目中給出了豆蓉餡的配方，己知綠豆500克，其他配料包括白糖、大油、花生

油、精鹽、蔥和清水.白糖是主要配料之一，通常用量較大。選項(xiàng)A：600克，白糖用量超

過綠豆，可能過甜；選項(xiàng)B：400克，比例合理，符合常見配方：選項(xiàng)C：300克，白糖較

少，可能甜度不足；選項(xiàng)D：200克，用量過低，不符合標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合常規(guī)食譜，白糖與綠豆

比例約為4:5,因此400克最合適。

66、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

【解析】選項(xiàng)A：錯(cuò)誤，過量動(dòng)物脂肪會(huì)干擾脂溶性維生素的吸收；選項(xiàng)B：正確，動(dòng)物脂

肪富含飽和脂肪酸，過量攝入會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化；選項(xiàng)C：錯(cuò)誤，過量脂肪可能導(dǎo)致肥胖

而非促進(jìn)生長(zhǎng)；選項(xiàng)D：錯(cuò)誤，過量攝入會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。

67、【單選題】通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行

業(yè)中也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

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【解析】選項(xiàng)A：蛋水面壞通常指雞蛋和水混合的面壞，不涉及高速攪打膨松。選項(xiàng)B：松

酥面坯一般通過油脂或化學(xué)膨松劑實(shí)現(xiàn)酥松，而非物理攪打。選項(xiàng)C：蛋泡面坯是通過高速

攪打雞蛋(尤其是蛋清)使其充入空氣，形成泡沫狀結(jié)構(gòu)，從而實(shí)現(xiàn)物理膨松，符合題目描

述。選項(xiàng)D：生化膨松面坯依靠酵母等生物發(fā)酵劑產(chǎn)生氣體，與高速攪打無關(guān)。

68、【單選題】醋不具備的作用是()。(B)

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

【解析】A：醋中的醋酸具有抑菌殺菌作用，有助于防治流感。B：預(yù)防干眼病與維生素A

相關(guān)，醋不直接生成視紫質(zhì)。C：醋能去腥除異味，并刺激食欲，有開胃健脾效果。D：醋

可能幫助軟化血管和輔助降低血壓。但題目問的是“不具備的作用”，B與醋的功能無關(guān)，因

此B是正確答案。

69、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

【解析】銷售毛利率是銷售收入減去銷售成本后的毛利占銷售收入的百分比，而成本率是銷

售成本占銷售收入的百分比，因此兩者之和為100%。選項(xiàng)A：損耗率是原料損耗與毛料重

量的比率，與銷售毛利率無關(guān)。選項(xiàng)B：凈料率是凈料重量與毛料重量的比率，屬于成本計(jì)

算環(huán)節(jié)，不直接影響銷售毛利率。選項(xiàng)D：熟品率是熟品重量與生料重量的比率，也屬于生

產(chǎn)環(huán)節(jié)，與銷售毛利率無直接關(guān)系。

70、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

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【解析】餐飲成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中，為獲得營(yíng)業(yè)收入而發(fā)生的各項(xiàng)支出。根據(jù)成

本核算的定義，餐飲成本等于餐飲銷售額減去利潤(rùn)后的所有支出總和。選項(xiàng)A燃料、選項(xiàng)B

人工和選項(xiàng)C原料都屬于餐飲成本的組成部分，但題目間的是餐飲銷售減去什么得到成本，

根據(jù)公式：利潤(rùn)=餐飲銷售-成本，因此成本=餐飲銷售-利潤(rùn)。所以，只有選項(xiàng)D符合成本計(jì)

算的定義。

71.【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯,再經(jīng)()成具有黏性、

可塑性和一定韌性，最新解析，的飯坯。(B)

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、飭后過羅

D、用力揉搓

【解析】飯皮面坯的制作過程是將米和水蒸制成飯后，再通過特定方法處理成具有黏性、可

塑性和韌性的飯坯。選項(xiàng)A：揉搓、過羅，過羅通常用于過濾，不適合飯皮處理；選項(xiàng)B：

攪拌、搓擦，搓擦能有效將飯粒破碎并增強(qiáng)黏性和韌性，符合飯皮面坯的特性：選項(xiàng)C：飭

后過羅，飭發(fā)和過羅不適用于米飯?zhí)幚?；選項(xiàng)D：用力揉搓，僅揉搓可能不足以形成均勻質(zhì)

地，而搓擦更專業(yè)。因此，B是正確描述。

72、【單詵題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬干()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋臼質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋臼質(zhì)

【解析】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。因?yàn)椋篈：含有全部必需氨基酸，且比例適合

人體需耍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；B：雖然含有必需氨基酸，但比例不夠理想，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；C：

缺乏某些必需氨基酸，無法滿足人體需要；D：不屬于蛋白質(zhì)分類中的標(biāo)準(zhǔn)類別，是干擾項(xiàng)。

73、【判斷題】()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。(x)

【解析】選項(xiàng)A：制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡均勻能確保成品II感一致，但卷卷兒時(shí)需要卷緊實(shí)一

些，以防止烘烤過程中松軟變形，因此卷松一些的說法是錯(cuò)誤的。