2026年度食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)清單(食用油、油脂及其制品)原料采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)原料質(zhì)量不穩(wěn)定不同產(chǎn)地、不同批次的油料作物，其品質(zhì)存在較大差異。例如，花生易受黃曲霉毒素污染，若采購(gòu)的花生原料來(lái)自黃曲霉毒素污染高發(fā)地區(qū)，且未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)，生產(chǎn)出的花生油中黃曲霉毒素就可能超標(biāo)。再如，油菜籽的含油率、脂肪酸組成會(huì)因品種、種植環(huán)境不同而有差異，這可能導(dǎo)致生產(chǎn)出的菜籽油質(zhì)量不穩(wěn)定。不同供應(yīng)商的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量控制能力參差不齊。部分小型供應(yīng)商可能缺乏完善的質(zhì)量檢測(cè)體系和規(guī)范的生產(chǎn)流程，提供的原料質(zhì)量難以保證。例如，一些供應(yīng)商在油料作物儲(chǔ)存過(guò)程中，因儲(chǔ)存條件不當(dāng)，如倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)不良、溫度濕度控制不佳，導(dǎo)致原料發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而影響油脂質(zhì)量。供應(yīng)商管理不善對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審查不嚴(yán)格，可能引入不符合要求的供應(yīng)商。例如，未對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，或者對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)和口碑了解不足，導(dǎo)致采購(gòu)到質(zhì)量不合格的原料。與供應(yīng)商簽訂的合同條款不明確，對(duì)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等規(guī)定模糊，在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，難以追究供應(yīng)商責(zé)任，增加企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，合同中未明確黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)原料檢測(cè)出黃曲霉毒素超標(biāo)時(shí)，雙方可能就責(zé)任認(rèn)定和賠償問(wèn)題產(chǎn)生糾紛。缺乏對(duì)供應(yīng)商的持續(xù)監(jiān)督和評(píng)估機(jī)制，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題。例如，企業(yè)沒(méi)有定期對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行實(shí)地考察，無(wú)法掌握供應(yīng)商的實(shí)際生產(chǎn)情況，當(dāng)供應(yīng)商生產(chǎn)條件發(fā)生變化，導(dǎo)致原料質(zhì)量下降時(shí)，企業(yè)不能及時(shí)采取措施。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不明確或執(zhí)行不到位企業(yè)制定的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不完善，對(duì)一些關(guān)鍵指標(biāo)如農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等規(guī)定不明確或要求過(guò)低，無(wú)法有效保障原料質(zhì)量。例如，只關(guān)注了原料的感官指標(biāo)和含油率，而忽略了農(nóng)藥殘留和重金屬污染問(wèn)題。驗(yàn)收人員專業(yè)知識(shí)和技能不足，對(duì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)理解不準(zhǔn)確，導(dǎo)致驗(yàn)收過(guò)程中出現(xiàn)漏檢、誤判等情況。例如，在檢測(cè)黃曲霉毒素時(shí)，由于檢測(cè)方法不當(dāng)或操作不規(guī)范，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，使不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。驗(yàn)收設(shè)備和檢測(cè)方法落后，無(wú)法滿足對(duì)原料質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測(cè)要求。例如，一些企業(yè)仍然采用傳統(tǒng)的感官檢測(cè)方法，對(duì)一些隱性的質(zhì)量問(wèn)題如農(nóng)藥殘留、微生物污染等無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)，而先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和方法能夠更準(zhǔn)確、更靈敏地檢測(cè)出原料中的有害物質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程控制環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)加工工藝不合理精煉工藝參數(shù)控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致油脂營(yíng)養(yǎng)成分流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。例如，在高溫精煉過(guò)程中，如果溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使油脂中的不飽和脂肪酸氧化、聚合，產(chǎn)生反式脂肪酸和過(guò)氧化物等有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)破壞油脂中的維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分。在油脂氫化過(guò)程中，催化劑的選擇和使用量不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致氫化反應(yīng)不完全或過(guò)度氫化，影響油脂的質(zhì)量和穩(wěn)定性。例如，使用含鎳催化劑，如果殘留量過(guò)高，會(huì)對(duì)人體健康造成危害；過(guò)度氫化會(huì)使油脂中的反式脂肪酸含量大幅增加。脫臭工藝中，真空度、溫度和時(shí)間等參數(shù)控制不準(zhǔn)確，會(huì)影響油脂的風(fēng)味和品質(zhì)。例如，真空度不足會(huì)導(dǎo)致脫臭不徹底，油脂中殘留有異味物質(zhì)；溫度過(guò)高會(huì)使油脂發(fā)生熱分解，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備清潔維護(hù)不到位設(shè)備表面殘留的油脂、雜質(zhì)等容易滋生微生物，如果不及時(shí)清洗，微生物會(huì)大量繁殖，污染后續(xù)生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品。例如，榨油機(jī)的榨膛、管道等部位，長(zhǎng)期使用后會(huì)殘留油脂和餅渣，這些地方容易成為微生物生長(zhǎng)的溫床。設(shè)備的密封部件損壞或老化，會(huì)導(dǎo)致油脂泄漏，不僅造成浪費(fèi)，還可能引入外界污染物。例如，反應(yīng)釜的密封墊圈損壞，會(huì)使外界的空氣、水分等進(jìn)入反應(yīng)釜，影響油脂的質(zhì)量。設(shè)備的關(guān)鍵部件如加熱系統(tǒng)、攪拌裝置等出現(xiàn)故障，會(huì)影響生產(chǎn)工藝的正常執(zhí)行，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。例如，加熱系統(tǒng)溫度控制不準(zhǔn)確，會(huì)使精煉過(guò)程中的溫度波動(dòng)過(guò)大，影響油脂的精煉效果；攪拌裝置故障會(huì)導(dǎo)致物料混合不均勻，影響產(chǎn)品的均一性。人員操作不規(guī)范操作人員未嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，如在投料過(guò)程中未準(zhǔn)確控制原料的配比，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。例如，在調(diào)和油生產(chǎn)中，各種油脂的比例不準(zhǔn)確，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的脂肪酸組成不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。操作人員在生產(chǎn)過(guò)程中未遵守衛(wèi)生規(guī)范，如未穿戴工作服、工作帽和口罩，未進(jìn)行洗手消毒等，會(huì)將人體攜帶的微生物和污染物帶入生產(chǎn)環(huán)境，污染油脂產(chǎn)品。例如，操作人員手上的細(xì)菌會(huì)污染正在加工的油脂，增加產(chǎn)品的微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。操作人員缺乏質(zhì)量意識(shí)和安全意識(shí)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的異常情況不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題擴(kuò)大化。例如，在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)行異常，但操作人員未及時(shí)停機(jī)檢查，繼續(xù)生產(chǎn)，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重不合格。生產(chǎn)環(huán)境不符合要求生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況不佳，地面、墻壁、天花板等表面有灰塵、污垢和積水，容易滋生微生物和害蟲(chóng)，污染油脂產(chǎn)品。例如，車間地面的油污如果不及時(shí)清理，會(huì)吸引昆蟲(chóng)和老鼠，它們攜帶的病菌會(huì)污染油脂。生產(chǎn)車間的通風(fēng)和采光條件不良，會(huì)導(dǎo)致車間內(nèi)空氣不流通，濕度和溫度過(guò)高，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。例如，通風(fēng)不暢會(huì)使車間內(nèi)的水蒸氣無(wú)法及時(shí)排出，導(dǎo)致空氣濕度增大，為微生物的生長(zhǎng)提供了適宜的環(huán)境。生產(chǎn)車間與外界的隔離措施不完善，如門窗未安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、車間出入口未設(shè)置風(fēng)幕機(jī)等，會(huì)使外界的灰塵、昆蟲(chóng)和微生物等進(jìn)入車間，污染油脂產(chǎn)品。例如，夏季蚊蟲(chóng)較多，若車間門窗未安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，蚊蟲(chóng)會(huì)飛入車間，落在油脂產(chǎn)品上，帶來(lái)衛(wèi)生隱患。儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)儲(chǔ)存條件不當(dāng)儲(chǔ)存溫度過(guò)高會(huì)加速油脂的氧化酸敗過(guò)程，使油脂的酸值、過(guò)氧化值升高，影響油脂的品質(zhì)和口感。例如，在夏季高溫環(huán)境下，如果油脂儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)沒(méi)有良好的降溫措施，油脂容易發(fā)生氧化變質(zhì)。儲(chǔ)存環(huán)境濕度較大，會(huì)使油脂吸收水分，導(dǎo)致微生物滋生，加速油脂的水解和酸敗。例如，倉(cāng)庫(kù)地面返潮或屋頂漏水，會(huì)使儲(chǔ)存的油脂桶受潮，增加油脂變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。油脂儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致油脂的品質(zhì)逐漸下降。特別是一些不飽和脂肪酸含量較高的油脂，更容易發(fā)生氧化和酸敗。例如，亞麻籽油中含有大量的不飽和脂肪酸，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使油脂的風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。儲(chǔ)存容器選擇不當(dāng)使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存容器，如含有有害物質(zhì)的塑料桶或金屬容器，會(huì)使有害物質(zhì)遷移到油脂中，污染油脂產(chǎn)品。例如，一些劣質(zhì)塑料桶中可能含有塑化劑等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)溶解在油脂中，對(duì)人體健康造成危害。儲(chǔ)存容器密封不嚴(yán)，會(huì)使空氣、水分和微生物等進(jìn)入容器內(nèi)，加速油脂的氧化和酸敗。例如，油脂桶的蓋子沒(méi)有擰緊，會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn)入桶內(nèi)，使油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物。運(yùn)輸過(guò)程防護(hù)不足運(yùn)輸過(guò)程中未采取有效的防護(hù)措施，如車輛未進(jìn)行清潔消毒、未安裝防曬和防雨設(shè)備等，會(huì)使油脂產(chǎn)品受到污染或因環(huán)境因素影響而變質(zhì)。例如，運(yùn)輸車輛內(nèi)壁殘留有油污和污垢，會(huì)污染新裝載的油脂；在高溫天氣下，沒(méi)有對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行防曬處理，會(huì)使車內(nèi)溫度過(guò)高，加速油脂的氧化。運(yùn)輸過(guò)程中顛簸震動(dòng)過(guò)大，會(huì)使油脂與容器壁發(fā)生碰撞和摩擦，產(chǎn)生泡沫和氧化現(xiàn)象，影響油脂的質(zhì)量。例如，在路況較差的道路上行駛，車輛顛簸劇烈，會(huì)使油脂在桶內(nèi)晃動(dòng)，加速油脂的氧化。運(yùn)輸過(guò)程中的溫度和濕度控制不當(dāng)，會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性。例如，在冬季運(yùn)輸過(guò)程中，如果沒(méi)有對(duì)車輛進(jìn)行保溫處理，油脂可能會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)低而凝固，影響其流動(dòng)性和使用性能；在夏季運(yùn)輸過(guò)程中，如果沒(méi)有對(duì)車輛進(jìn)行降溫處理，油脂可能會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高而加速氧化變質(zhì)。質(zhì)量管理與檢測(cè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)質(zhì)量管理制度不完善企業(yè)缺乏完善的質(zhì)量管理制度，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)缺乏明確的質(zhì)量控制要求和操作規(guī)范，導(dǎo)致質(zhì)量管理工作無(wú)法有效開(kāi)展。例如，沒(méi)有制定原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的詳細(xì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，員工在工作中缺乏依據(jù)，容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。質(zhì)量管理制度執(zhí)行不到位，員工對(duì)質(zhì)量管理制度不重視，不按照制度要求進(jìn)行操作，導(dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題頻發(fā)。例如，在成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)人員未按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，或者檢驗(yàn)記錄不完整、不準(zhǔn)確，影響了產(chǎn)品質(zhì)量的判斷和追溯。檢測(cè)設(shè)備和方法落后企業(yè)的檢測(cè)設(shè)備陳舊、老化，精度和穩(wěn)定性較差，無(wú)法準(zhǔn)確檢測(cè)出油脂中的有害物質(zhì)和質(zhì)量指標(biāo)。例如，一些企業(yè)仍然使用傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法進(jìn)行檢測(cè)，這些方法操作繁瑣、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、準(zhǔn)確性低，無(wú)法滿足現(xiàn)代食品質(zhì)量檢測(cè)的要求。檢測(cè)方法不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)規(guī)范，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。例如，在檢測(cè)黃曲霉毒素時(shí)，采用的檢測(cè)方法靈敏度不夠，可能會(huì)漏檢一些低含量的黃曲霉毒素，給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)隱患。人員檢測(cè)能力不足檢測(cè)人員專業(yè)知識(shí)和技能不足，對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法理解不透徹，操作不熟練，會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。例如，在進(jìn)行油脂酸值和過(guò)氧化值檢測(cè)時(shí)，由于操作不當(dāng)，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。檢測(cè)人員缺乏質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心，在檢測(cè)過(guò)程中敷衍了事，不嚴(yán)格按照檢測(cè)程序進(jìn)行操作，會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)工作失去意義。例如，在檢測(cè)過(guò)程中，未對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)試，或者未對(duì)樣品進(jìn)行均勻處理，會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與銷售環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容錯(cuò)誤或不準(zhǔn)確標(biāo)簽上標(biāo)注的產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容與實(shí)際產(chǎn)品不符，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)。例如，標(biāo)簽上標(biāo)注的是純花生油，但實(shí)際產(chǎn)品中含有其他油脂成分；標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期與實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間不一致，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品新鮮度的判斷。標(biāo)簽上標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，會(huì)使消費(fèi)者無(wú)法準(zhǔn)確了解產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)信息。例如，營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注的脂肪含量、維生素含量等與實(shí)際檢測(cè)結(jié)果相差較大，會(huì)影響消費(fèi)者的飲食選擇。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合法律法規(guī)要求標(biāo)簽上未按照法律法規(guī)要求標(biāo)注必要的信息，如食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件等，會(huì)違反相關(guān)法律法規(guī)，面臨行政處罰。例如，一些企業(yè)為了節(jié)省成本，在標(biāo)簽上省略了某些必要信息，給消費(fèi)者的購(gòu)買和使用帶來(lái)不便。標(biāo)簽上的文字、圖案等設(shè)計(jì)不符合規(guī)定，如字體過(guò)小、顏色不清晰、內(nèi)容模糊等，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)標(biāo)簽信息的閱讀和理解。例如，標(biāo)簽上的配料表文字過(guò)于細(xì)小，消費(fèi)者很難看清具體成分，無(wú)法做出正確的購(gòu)買決策。銷售渠道管理不善企業(yè)對(duì)銷售渠道的管理不夠嚴(yán)格，未對(duì)經(jīng)銷商、零售商的資質(zhì)和信譽(yù)進(jìn)行嚴(yán)格審查，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品流入不正規(guī)的銷售渠道，增加產(chǎn)品被假冒、篡改的風(fēng)險(xiǎn)。例如，一些經(jīng)銷商為了謀取暴利，可能會(huì)將過(guò)期產(chǎn)品重新包裝銷售，或者在產(chǎn)品中添加其他物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康。企業(yè)與銷售渠道之間的信息溝通不暢，無(wú)法及時(shí)掌握產(chǎn)品的銷售情況和市場(chǎng)反饋信息，不能及時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題做出響應(yīng)。例如，當(dāng)市場(chǎng)上出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量投訴時(shí)，企業(yè)由于信息傳遞不及時(shí)，不能及時(shí)采取召回等措施，導(dǎo)致問(wèn)題擴(kuò)大化。應(yīng)急管理環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案不完善企業(yè)制定的應(yīng)急預(yù)案缺乏針對(duì)性和可操作性，沒(méi)有詳細(xì)明確在發(fā)生食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工和救援措施等，導(dǎo)致在事故發(fā)生時(shí)無(wú)法迅速有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。例如，應(yīng)急預(yù)案中沒(méi)有明確各部門和人員在事故處理中的具體職責(zé)，在事故發(fā)生時(shí)容易出現(xiàn)推諉扯皮的現(xiàn)象。應(yīng)急預(yù)案未定期進(jìn)行修訂和更新，無(wú)法適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和食品安全形勢(shì)的變化。例如，企業(yè)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品種類發(fā)生了變化，但應(yīng)急預(yù)案沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，導(dǎo)致在新的情況下無(wú)法有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。應(yīng)急演練不足企業(yè)對(duì)應(yīng)急演練不夠重視，演練次數(shù)過(guò)少，員工對(duì)應(yīng)急預(yù)案不熟悉，在事故發(fā)生時(shí)不能正確采取應(yīng)急措施。例如，一些企業(yè)一年只進(jìn)行一次應(yīng)急演練，而且演練形式化，員工沒(méi)有真正參與其中，對(duì)演練內(nèi)容印象不深，在實(shí)際事故發(fā)生時(shí)無(wú)法做出正確反應(yīng)。應(yīng)急演練缺乏真實(shí)性和實(shí)戰(zhàn)性，演練場(chǎng)景設(shè)置過(guò)于簡(jiǎn)單，沒(méi)有涵蓋實(shí)際可能發(fā)生的各種食品安全事故情況，無(wú)法有效檢驗(yàn)和提高企業(yè)的應(yīng)急處理能力。例如，演練只模擬了簡(jiǎn)單的