2026年幼兒園食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單一、基礎(chǔ)管理風(fēng)險(xiǎn)管控（一）資質(zhì)與制度管理1.證照管理確保幼兒園食堂持有有效的食品經(jīng)營許可證，且許可證在有效期內(nèi)，許可項(xiàng)目與實(shí)際經(jīng)營內(nèi)容相符。安排專人負(fù)責(zé)證照的保管與更新，在許可證到期前30天，啟動(dòng)延續(xù)申請流程，整理相關(guān)申請材料，包括申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料，確保申請順利進(jìn)行。2.食品安全管理制度建立健全完善的食品安全管理制度，涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。每年對制度進(jìn)行一次全面評估和修訂，結(jié)合實(shí)際運(yùn)營情況和新的食品安全要求，確保制度的有效性和可操作性。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)制度內(nèi)容，通過培訓(xùn)、考試等方式，確保員工熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度。3.人員健康管理所有食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明有效期為一年。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。每日對員工進(jìn)行健康檢查，觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的病癥。如有異常，立即停止其工作，安排就醫(yī)，并跟蹤其康復(fù)情況，待完全康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。4.培訓(xùn)管理制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻學(xué)習(xí)等多種形式。每季度對員工進(jìn)行一次培訓(xùn)效果考核，通過筆試、實(shí)際操作等方式，檢驗(yàn)員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。對于考核不合格的員工，進(jìn)行補(bǔ)考和再培訓(xùn)，直至其考核合格。（二）場所與設(shè)施管理1.食堂布局與環(huán)境衛(wèi)生食堂的布局應(yīng)符合食品安全要求，做到生熟分開、冷熱分開、潔污分開。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、食品儲(chǔ)存等功能區(qū)域。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日對食堂地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清掃和擦拭，清除污垢、雜物和積水。每周對食堂進(jìn)行一次全面的大掃除，包括對廚房設(shè)備、餐具、用具等進(jìn)行徹底清洗和消毒。2.食品儲(chǔ)存設(shè)施配備足夠的食品儲(chǔ)存設(shè)施，包括冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、貨架、貨柜等。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品儲(chǔ)存設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保溫度、濕度等符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在-18℃以下。每月對食品儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行一次清潔和消毒，清除異味和污垢。3.加工設(shè)備與工具食堂應(yīng)配備符合食品安全要求的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、豆?jié){機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等。定期對加工設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。每日對加工設(shè)備和工具進(jìn)行清洗和消毒，特別是接觸直接入口食品的設(shè)備和工具，使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗和消毒。消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果。二、食品采購與驗(yàn)收風(fēng)險(xiǎn)管控（一）供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，審核其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供應(yīng)產(chǎn)品種類、供貨質(zhì)量等情況。每年對供應(yīng)商進(jìn)行一次綜合評估，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、服務(wù)水平、價(jià)格等因素，確定是否繼續(xù)合作。2.采購合同簽訂與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、付款方式等內(nèi)容。同時(shí)，在合同中應(yīng)明確供應(yīng)商的食品安全責(zé)任，如因供應(yīng)商提供的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而導(dǎo)致的食品安全事故，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。3.供應(yīng)商監(jiān)督與評估定期對供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)督檢查，可采取實(shí)地考察、查閱資料、抽檢樣品等方式，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況和食品安全管理情況。對供應(yīng)商提供的食品進(jìn)行定期抽檢，檢驗(yàn)其質(zhì)量是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)監(jiān)督檢查和抽檢結(jié)果，對供應(yīng)商進(jìn)行評估，對于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)采取整改措施，如整改后仍不符合要求，應(yīng)終止合作。（二）食品采購與驗(yàn)收1.采購計(jì)劃制定根據(jù)幼兒園的實(shí)際需求和幼兒的食譜安排，制定食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。采購計(jì)劃應(yīng)提前制定，確保食品的供應(yīng)及時(shí)、充足。2.食品采購嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行食品采購，采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明、購物憑證等資料。不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、腐敗變質(zhì)的食品以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的外觀、色澤、氣味等感官指標(biāo)，同時(shí)檢查食品的包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰、是否有變質(zhì)跡象等。對于需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)登記入庫，做好記錄。三、食品加工與制作風(fēng)險(xiǎn)管控（一）加工操作規(guī)范1.食品原料處理食品原料應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗、切配等處理。蔬菜應(yīng)先浸泡后清洗，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。肉類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)與植物性食品分開處理，避免交叉污染。處理后的食品原料應(yīng)及時(shí)加工，不得長時(shí)間放置。2.烹飪過程控制烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，確保食品徹底煮熟煮透。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，避免食品烤焦、烤糊或未熟透。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。3.面點(diǎn)制作制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的面粉、酵母、餡料等原料。制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，操作人員應(yīng)戴口罩、帽子、手套等，避免手部污染食品。面點(diǎn)應(yīng)蒸熟煮透，確保食品安全。（二）食品留樣管理1.留樣制度執(zhí)行幼兒園食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄與管理做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存兩年以上，以備查詢。定期對留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。四、餐具清洗消毒與保潔風(fēng)險(xiǎn)管控（一）清洗消毒流程1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用手工清洗或洗碗機(jī)清洗的方式。手工清洗時(shí)，應(yīng)先刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，然后用洗滌劑和清水沖洗干凈。洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。2.餐具消毒清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽等方法，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。（二）消毒效果監(jiān)測1.定期監(jiān)測定期對餐具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、微生物檢測等方法。每月至少進(jìn)行一次餐具消毒效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.問題處理如檢測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的整改措施。如調(diào)整消毒方法、增加消毒時(shí)間、更換消毒劑等，直至消毒效果符合要求。五、食品安全應(yīng)急管理風(fēng)險(xiǎn)管控（一）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠在發(fā)生食品安全事故時(shí)迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、原因調(diào)查等環(huán)節(jié)。每年至少組織一次應(yīng)急演練，通過演練檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。（二）食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食用可疑食品，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。2.現(xiàn)場處置積極配合相關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處置，保護(hù)好事故現(xiàn)場，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因和責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，如加強(qiáng)食品采購管理、規(guī)范食品加工操作、完善食品安全管理制度等，防止類似事故再次發(fā)生。六、監(jiān)督與檢查風(fēng)險(xiǎn)管控（一）內(nèi)部自查1.自查制度建立幼兒園應(yīng)建立食品安全內(nèi)部自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查頻率與記錄每天對食堂進(jìn)行一次常規(guī)自查，每周進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全。（二）接受外部監(jiān)督1.