餐飲食品風險管控清單一、采購環(huán)節(jié)風險管控（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核1.審核營業(yè)執(zhí)照：確保供應(yīng)商具有合法經(jīng)營資格，查看執(zhí)照的有效期、經(jīng)營范圍是否涵蓋所供應(yīng)的餐飲食品類別。例如，若采購肉類，供應(yīng)商的經(jīng)營范圍應(yīng)明確包含肉類銷售。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證：對于食品生產(chǎn)企業(yè)，要審核其食品生產(chǎn)許可證；對于食品經(jīng)營企業(yè)，審核食品經(jīng)營許可證。檢查許可證的許可項目是否與所供應(yīng)的食品相符，如采購預(yù)包裝食品，供應(yīng)商的許可項目應(yīng)包含預(yù)包裝食品銷售。3.其他資質(zhì)文件：根據(jù)所采購食品的特點，可能需要供應(yīng)商提供其他資質(zhì)文件。如采購乳制品，需供應(yīng)商提供相應(yīng)的乳制品質(zhì)量檢測報告；采購進口食品，要查看其出入境檢驗檢疫證明等。4.實地考察：定期對主要供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等情況。檢查生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況、設(shè)備的運行情況、原材料的儲存條件等是否符合相關(guān)標準。（二）采購合同管理1.明確質(zhì)量標準：在采購合同中詳細規(guī)定所采購食品的質(zhì)量標準，包括食品的感官指標（如色澤、氣味、口感等）、理化指標（如營養(yǎng)成分、添加劑使用等）、微生物指標等。例如，采購大米時，規(guī)定其水分含量、雜質(zhì)含量等具體指標。2.交貨時間和地點：明確食品的交貨時間和地點，確保食品能夠按時、安全地送達餐飲企業(yè)。同時，規(guī)定交貨方式，如是否需要冷鏈運輸?shù)取?.驗收方式：在合同中約定食品的驗收方式和流程，包括驗收的時間、地點、人員以及驗收的標準和方法。如對于生鮮食品，要在到貨后立即進行感官檢查和抽樣檢測。4.違約責任：明確供應(yīng)商在食品質(zhì)量不符合要求、交貨延遲等情況下應(yīng)承擔的違約責任，如賠償損失、換貨、退貨等。（三）采購驗收1.感官檢查：在食品到貨時，首先進行感官檢查。檢查食品的外觀是否有破損、變質(zhì)、霉變等情況；聞其氣味是否正常，有無異味；品嘗食品的口感是否符合要求。例如，采購水果時，檢查水果的色澤是否鮮艷、有無腐爛斑點，聞其是否有果香。2.證件查驗：查驗食品的相關(guān)證件，如合格證、檢驗報告、檢疫證明等。確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。3.抽樣檢測：對于一些關(guān)鍵食品，如肉類、乳制品、食用油等，要進行抽樣檢測?？梢晕杏匈Y質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測，檢測項目包括營養(yǎng)成分、添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。4.記錄與追溯：做好采購驗收記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。建立食品追溯體系，確保一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，能夠及時追溯到源頭。二、儲存環(huán)節(jié)風險管控（一）倉庫環(huán)境管理1.溫度和濕度控制：根據(jù)不同食品的儲存要求，合理控制倉庫的溫度和濕度。例如，冷藏食品應(yīng)儲存在0-8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在-18℃以下的環(huán)境中；干貨類食品儲存環(huán)境的相對濕度應(yīng)控制在60%以下。2.通風和清潔：保持倉庫良好的通風，防止食品受潮、發(fā)霉。定期對倉庫進行清潔，清除雜物、灰塵等，保持倉庫地面、墻壁、貨架等的干凈整潔。3.防蟲防鼠：采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、設(shè)置擋鼠板、放置滅鼠藥等。定期檢查倉庫內(nèi)是否有蟲害和鼠害跡象，及時采取措施進行處理。（二）食品分類存放1.按食品類別分類：將食品按照類別進行分類存放，如生鮮食品、干貨食品、調(diào)味品等。不同類別的食品應(yīng)分開儲存，避免相互串味和交叉污染。2.按保質(zhì)期分類：將食品按照保質(zhì)期的長短進行分類存放，先存放保質(zhì)期短的食品，后存放保質(zhì)期長的食品。遵循“先進先出”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.危險化學(xué)品與食品分開存放：倉庫內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的危險化學(xué)品，如農(nóng)藥、消毒劑等。如果需要存放消毒劑等化學(xué)品，應(yīng)設(shè)置專門的儲存區(qū)域，并與食品儲存區(qū)域保持安全距離。（三）庫存盤點與管理1.定期盤點：定期對倉庫庫存進行盤點，確保庫存數(shù)量與賬目相符。盤點周期可以根據(jù)企業(yè)的實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。2.庫存預(yù)警：設(shè)置庫存預(yù)警線，當庫存數(shù)量低于預(yù)警線時，及時進行補貨。同時，對于臨近保質(zhì)期的食品，要及時采取促銷、處理等措施，避免食品過期浪費。3.庫存記錄：做好庫存記錄，包括食品的入庫時間、出庫時間、庫存數(shù)量等信息。通過庫存記錄，及時掌握食品的庫存動態(tài)，合理安排采購計劃。三、加工制作環(huán)節(jié)風險管控（一）加工場所衛(wèi)生管理1.地面和墻面清潔：每天對加工場所的地面和墻面進行清潔，清除油污、雜物等。地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故發(fā)生；墻面應(yīng)定期進行粉刷，保持整潔。2.設(shè)備和工具清潔：定期對加工設(shè)備和工具進行清潔和消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。使用后應(yīng)及時清洗干凈，并進行消毒處理，防止細菌滋生。3.空氣和通風：保持加工場所良好的通風，確?？諝饬魍ā？梢园惭b通風設(shè)備，如排風扇、通風管道等，及時排出加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等。（二）食品加工操作規(guī)范1.生熟分開：嚴格遵守生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，避免交叉污染。例如，切生肉和切熟肉應(yīng)使用不同的刀具和案板。2.清洗和浸泡：在加工食品前，應(yīng)將食品進行充分的清洗和浸泡，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。對于蔬菜，應(yīng)浸泡在清水中一段時間，然后用流動水沖洗干凈。3.烹飪溫度和時間：嚴格控制食品的烹飪溫度和時間，確保食品熟透。不同的食品有不同的烹飪要求，如肉類應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上；蛋類應(yīng)煮至蛋黃凝固。4.添加劑使用：嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。在使用添加劑時，應(yīng)準確稱量，做好使用記錄。（三）人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查：餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生：餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在操作食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.培訓(xùn)與教育：定期對餐飲從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品儲存要求等。四、配送環(huán)節(jié)風險管控（一）配送車輛管理1.車輛清潔與消毒：定期對配送車輛進行清潔和消毒，保持車輛內(nèi)部干凈整潔。每次配送任務(wù)完成后，應(yīng)對車廂進行清洗，清除殘留的食品殘渣等。2.溫度控制：對于需要冷藏或冷凍運輸?shù)氖称?，要確保配送車輛的溫度符合要求。安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控車廂內(nèi)的溫度，確保食品在運輸過程中始終處于適宜的溫度環(huán)境。3.車輛維護：定期對配送車輛進行維護和保養(yǎng)，檢查車輛的剎車、輪胎、發(fā)動機等部件是否正常。確保車輛的行駛安全，避免因車輛故障導(dǎo)致食品損壞或延誤配送。（二）配送過程管理1.包裝保護：在配送食品時，要對食品進行妥善的包裝，防止食品在運輸過程中受到擠壓、碰撞等損壞。對于易碎食品，要采取特殊的包裝措施，如使用泡沫墊、防震材料等。2.裝卸規(guī)范：在裝卸食品時，要遵循輕拿輕放的原則，避免食品受到劇烈震動。同時，要注意裝卸順序，先裝后卸，確保食品的安全。3.配送時間控制：合理安排配送時間，確保食品能夠及時送達。對于易腐食品，要縮短配送時間，減少食品在運輸過程中的停留時間。（三）信息跟蹤與反饋1.配送信息記錄：記錄食品的配送信息，包括配送時間、配送路線、收貨人等。通過信息記錄，及時掌握食品的配送動態(tài)。2.實時跟蹤：利用GPS等技術(shù)對配送車輛進行實時跟蹤，及時了解車輛的位置和行駛狀態(tài)。同時，與收貨人保持聯(lián)系，及時反饋食品的配送情況。3.問題處理：如果在配送過程中出現(xiàn)食品損壞、延誤等問題，要及時采取措施進行處理。如更換食品、調(diào)整配送路線等，并及時向相關(guān)部門和人員反饋處理結(jié)果。五、銷售環(huán)節(jié)風險管控（一）銷售場所衛(wèi)生管理1.店面清潔：每天對銷售場所進行清潔，包括地面、墻面、門窗、貨架等。保持店面整潔干凈，營造良好的購物環(huán)境。2.展示設(shè)備清潔：定期對食品展示設(shè)備進行清潔和消毒，如冷藏柜、展示架等。確保展示設(shè)備內(nèi)的食品衛(wèi)生安全。3.餐具和飲具消毒：如果銷售場所提供餐具和飲具，要對其進行嚴格的消毒處理。可以采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保餐具和飲具的衛(wèi)生符合要求。（二）食品陳列與銷售規(guī)范1.食品陳列要求：按照食品的類別、保質(zhì)期等進行合理陳列，確保食品擺放整齊、有序。不得將過期食品、變質(zhì)食品陳列在銷售區(qū)域。2.價格標簽：在食品陳列區(qū)域設(shè)置清晰的價格標簽，標明食品的名稱、規(guī)格、價格等信息。價格標簽應(yīng)準確無誤，不得誤導(dǎo)消費者。3.促銷活動管理：在開展促銷活動時，要確保促銷食品的質(zhì)量安全。對于促銷的臨期食品，要明確標注保質(zhì)期和促銷原因。（三）消費者投訴處理1.投訴受理：建立消費者投訴受理機制，及時受理消費者的投訴。設(shè)立投訴電話、投訴郵箱等渠道，方便消費者反饋問題。2.調(diào)查與處理：對消費者的投訴進行調(diào)查，了解投訴的原因和具體情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，及時采取措施進行處理，如退換貨、賠償損失等。3.改進與反饋：針對消費者的投訴，要進行分析和總結(jié)，找出存在的問題和不足。及時采取改進措施，避免類似問題再次發(fā)生。同時，將處理結(jié)果反饋給消費者，提高消費者的滿意度。六、應(yīng)急管理風險管控（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.風險評估：對餐飲食品可能面臨的風險進行評估，如食品安全事故、自然災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件等。確定可能發(fā)生的事故類型和影響程度。2.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責：成立應(yīng)急組織機構(gòu)，明確各成員的職責和分工。應(yīng)急組織機構(gòu)應(yīng)包括指揮組、救援組、后勤保障組、信息發(fā)布組等。3.應(yīng)急響應(yīng)程序：制定應(yīng)急響應(yīng)程序，明確在發(fā)生事故時應(yīng)采取的行動步驟。包括事故報告、應(yīng)急啟動、救援措施、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。4.應(yīng)急資源保障：儲備必要的應(yīng)急資源，如急救藥品、消防器材、防護用品等。定期對應(yīng)急資源進行檢查和維護，確保其處于良好的備用狀態(tài)。（二）應(yīng)急演練1.演練計劃：制定應(yīng)急演練計劃，明確演練的時間、地點、內(nèi)容和參與人員。演練計劃應(yīng)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案的要求和實際情況進行制定。2.演練實施：按照演練計劃組織實施應(yīng)急演練，模擬事故場景，檢驗應(yīng)急組織機構(gòu)的響應(yīng)能力和應(yīng)急措施的有效性。在演練過程中，要及時記錄演練情況，發(fā)現(xiàn)問題及時進行整改。3.演練總結(jié)與評估：演練結(jié)束后，對演練進行總結(jié)和評估。分析演練中存在的問題和不足，提出改進措施和建議。通過演練總結(jié)和評估，不斷完善應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急管