全國專科烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.下列哪種致病菌在5℃以下仍能緩慢繁殖，被稱為“冰箱菌”？（）A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.根據(jù)《GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種添加劑在餐飲環(huán)節(jié)嚴禁使用？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.硼砂D.六偏磷酸鈉答案：C3.烹飪中心溫度測量時，最可靠的探頭插入部位是：（）A.食物表面下1cmB.食物幾何中心C.湯汁最深處D.鍋具底部答案：B4.關(guān)于HACCP的“關(guān)鍵限值”，下列描述正確的是：（）A.由企業(yè)隨意設(shè)定B.必須可連續(xù)監(jiān)測C.等同于操作限值D.無需記錄答案：B5.下列哪種消毒方法對諾如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精噴灑B.100℃蒸汽10minC.含氯250mg/L浸泡5minD.紫外線照射30min答案：B6.餐飲服務(wù)單位對購進的食用農(nóng)產(chǎn)品進行快速檢測，農(nóng)殘項目首選：（）A.有機磷類B.擬除蟲菊酯類C.氨基甲酸酯類D.除草劑類答案：A7.下列哪種食品最容易產(chǎn)生組胺中毒？（）A.冷藏牛肉B.冷凍蝦仁C.不新鮮鮐魚D.真空包裝豆腐答案：C8.關(guān)于食品留樣，下列做法正確的是：（）A.留樣量80g，保存24hB.留樣量125g，保存48h，0～8℃C.留樣量200g，保存72h，常溫D.留樣量50g，保存12h答案：B9.下列哪種情況屬于交叉污染？（）A.生牛肉與熟牛肉分柜存放B.切生魚后刀具直接切水果C.禽類中心溫度達到75℃D.蔬菜先洗后切答案：B10.餐飲單位對食用油進行質(zhì)量控制，酸價（KOH）超過多少mg/g必須廢棄？（）A.1.0B.2.0C.3.0D.5.0答案：D11.下列哪種食品屬于高風(fēng)險“時間溫度濫用”產(chǎn)品？（）A.罐裝八寶粥B.干制香菇C.奶油泡芙D.餅干答案：C12.關(guān)于洗手設(shè)施，下列符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的是：（）A.熱水溫度≥40℃B.手動式水龍頭C.提供公用毛巾D.張貼六步洗手法圖示答案：D13.下列哪種致病菌產(chǎn)生的毒素對熱穩(wěn)定，100℃煮沸30min仍不被破壞？（）A.大腸桿菌O157:H7B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.沙門氏菌D.志賀氏菌答案：B14.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口，正確處置是：（）A.貼創(chuàng)可可繼續(xù)操作B.戴單層手套C.調(diào)離直接接觸食品崗位D.用紗布包裹答案：C15.下列哪種清洗消毒流程適用于切配即食蔬菜？（）A.清水→洗滌劑→清水→100ppm次氯酸鈉3min→凈水B.清水→75%酒精→吹干C.沸水燙10s→速冷D.臭氧水沖洗1min即可答案：A16.關(guān)于食品貯存“先進先出”原則，下列做法錯誤的是：（）A.同批冷凍肉日期靠外擺放B.拆封番茄醬優(yōu)先使用C.新到貨雞蛋放在貨架最內(nèi)側(cè)D.標(biāo)簽標(biāo)注開封時間答案：C17.下列哪種食品最可能含丙烯酰胺？（）A.清蒸鱸魚B.油炸薯條C.涼拌黃瓜D.水煮白菜答案：B18.餐飲單位自檢亞硝酸鹽時，最適取樣部位是：（）A.湯汁表面B.鍋底沉淀C.食物中心湯汁D.鍋壁油脂答案：C19.下列哪種行為違反《反食品浪費法》？（）A.設(shè)置小份菜B.誘導(dǎo)消費者超量點餐C.提供打包服務(wù)D.張貼節(jié)約標(biāo)識答案：B20.關(guān)于紫外線空氣消毒，下列說法正確的是：（）A.人員可在室內(nèi)連續(xù)工作B.燈管距地面2m為宜C.消毒后無需通風(fēng)D.燈管壽命按1000h計算答案：B21.下列哪種食品屬于“潛在危害食品”（PHF）？（）A.蜂蜜B.酸奶C.方便面D.葡萄干答案：B22.下列哪種金屬元素易從不銹鋼鍋具遷移至酸性食品？（）A.鋅B.鉛C.鎳D.鎂答案：C23.下列哪種方法不能有效殺滅霉菌孢子？（）A.121℃高壓蒸汽15minB.臭氧濃度60ppm2hC.75%酒精擦拭D.遠紅外干燥答案：C24.關(guān)于食品過敏原管理，下列做法錯誤的是：（）A.菜單標(biāo)注含麩質(zhì)B.共用炸鍋炸海鮮與薯條C.員工培訓(xùn)識別8大類過敏原D.使用獨立砧板處理堅果答案：B25.下列哪種食品中毒潛伏期最短？（）A.副溶血性弧菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.傷寒沙門氏菌答案：B26.下列哪種指標(biāo)最能反映餐飲具熱力消毒效果？（）A.感官潔凈B.大腸菌群紙片法陰性C.洗滌劑殘留D.感官干燥答案：B27.下列哪種情況必須啟動食品召回？（）A.標(biāo)簽錯別字B.可能含有未標(biāo)注過敏原C.包裝輕微破損D.凈含量不足答案：B28.下列哪種食品最適合采用巴氏殺菌（LTLT）？（）A.牛奶B.午餐肉罐頭C.速凍水餃D.醬油答案：A29.下列哪種食品中毒與“雪卡毒素”相關(guān)？（）A.河豚B.珊瑚魚C.毒蘑菇D.發(fā)芽馬鈴薯答案：B30.下列哪種做法可降低油炸食品中多環(huán)芳烴（PAHs）？（）A.提高油溫至250℃B.添加香辛料C.及時濾除食物殘渣D.使用棕櫚油答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選少選均不得分）31.下列哪些屬于《食品安全法》禁止采購的原料？（）A.病死豬肉B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.超過保質(zhì)期的冷凍雞翅D.未經(jīng)檢疫的牛肉E.有機蔬菜答案：ABCD32.下列哪些措施可有效控制冷葷間交叉污染？（）A.專間專用刀具B.室溫≤25℃C.紫外線空氣消毒30min/餐次D.安裝獨立空調(diào)E.設(shè)置緩沖間答案：ACDE33.下列哪些屬于食源性寄生蟲？（）A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲C.姜片蟲D.蛔蟲E.賈第鞭毛蟲答案：ABCE34.下列哪些因素會加速油脂氧化酸??？（）A.金屬離子Fe2?B.光照C.高溫D.水分E.抗氧化劑TBHQ答案：ABCD35.下列哪些屬于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.石頭D.骨頭碎片E.農(nóng)藥答案：ABCD36.下列哪些屬于HACCP七大原理？（）A.危害分析B.確定CCPC.建立糾偏措施D.驗證程序E.質(zhì)量成本分析答案：ABCD37.下列哪些情況必須重新進行健康檢查？（）A.腹瀉癥狀消失后B.手部燙傷化膿C.出疹性疾病D.傷寒病原攜帶者E.普通感冒答案：BCD38.下列哪些屬于食品中天然毒素？（）A.龍葵素B.氰苷C.黃曲霉毒素D.皂苷E.組胺答案：ABDE39.下列哪些屬于餐飲單位食品安全自查內(nèi)容？（）A.供應(yīng)商資質(zhì)B.消毒記錄C.留樣記錄D.培訓(xùn)記錄E.財務(wù)報表答案：ABCD40.下列哪些屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對專間的要求？（）A.獨立空調(diào)B.紫外線燈1.5W/m3C.設(shè)洗手消毒設(shè)施D.可開啟窗戶E.地面排水溝答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品從業(yè)人員可佩戴戒指從事冷葷切配。（）答案：×42.冷凍食品中心溫度達到18℃即可抑制所有微生物生長。（）答案：×43.餐飲單位可將化學(xué)消毒劑與食品同車運輸，只要分隔存放。（）答案：×44.紫外線燈管每周用75%酒精擦拭一次可延長壽命。（）答案：√45.食品留樣冰箱可臨時存放員工飲用水。（）答案：×46.餐飲具采用遠紅外消毒，溫度120℃保持15min可殺滅細菌繁殖體。（）答案：√47.發(fā)芽馬鈴薯去芽眼后充分加熱可安全食用。（）答案：×48.食品操作人員咳嗽時應(yīng)立即更換口罩并洗手。（）答案：√49.食品級潤滑油可用于食品機械潤滑，但需記錄使用量。（）答案：√50.餐飲單位發(fā)生食物中毒應(yīng)在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由________與________在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。答案：還原糖；天冬酰胺52.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年至少組織________次食品安全培訓(xùn)，并建立________檔案。答案：2；培訓(xùn)考核53.食品冷藏溫度范圍應(yīng)為________℃，冷凍應(yīng)為________℃以下。答案：0～4；1854.食品中黃曲霉毒素B1的最大限量（玉米）為________μg/kg，檢測方法常用________。答案：20；高效液相色譜法55.餐飲具熱力消毒時，煮沸消毒應(yīng)保持________℃________min。答案：100；1056.食品中亞硝酸鹽在酸性條件下可與________生成致癌物________。答案：仲胺；亞硝胺57.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離包括痢疾、傷寒、________、________、化膿性皮膚病。答案：病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核58.食品留樣量不少于________g，保存時間不少于________h。答案：125；4859.油脂過氧化值（POV）單位________，酸價單位________。答案：meq/kg；mgKOH/g60.HACCP中CCP判斷樹共________個問題，其中第一個問題是________。答案：4；是否存在已識別危害五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述餐飲單位如何建立“食品過敏原控制程序”。答案：1.識別：列出所有原料及成品含8大類過敏原；2.標(biāo)識：菜單、標(biāo)簽、公示欄清晰標(biāo)注；3.隔離：專用容器、刀具、炸鍋、儲存位；4.培訓(xùn)：全員掌握過敏原知識及應(yīng)急處理；5.清潔：先清洗非過敏原區(qū)域，后清洗過敏原區(qū)域；6.應(yīng)急：建立顧客過敏投訴記錄及醫(yī)療聯(lián)動機制；7.審核：每月自查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾偏。62.說明如何正確使用中心溫度計測量整雞中心溫度。答案：1.選擇校準(zhǔn)合格數(shù)字探針溫度計；2.將探針插入胸骨與大腿之間最厚部位，避開骨頭；3.插入深度≥2.5cm，確保探針尖位于幾何中心；4.保持15s待讀數(shù)穩(wěn)定；5.目標(biāo)溫度≥75℃至少15s；6.測后使用75%酒精棉球消毒探針；7.記錄溫度、時間、操作人。63.列舉并解釋餐飲環(huán)節(jié)常見的三種交叉污染途徑及預(yù)防措施。答案：1.生熟交叉：生肉汁滴落即食食品，措施：分池、分刀、分容器、色標(biāo)管理；2.人員交叉：手接觸生品后未洗手接觸熟品，措施：六步洗手、更換手套、設(shè)置即食專用手消毒站；3.設(shè)備交叉：絞肉機清洗不凈殘留生肉，措施：拆解清洗消毒、驗證ATP<30RLU。64.簡述油脂質(zhì)量監(jiān)控“三指標(biāo)”及其測定意義。答案：1.酸價：反映游離脂肪酸含量，指示水解酸?。?.過氧化值：反映初級氧化產(chǎn)物，指示氧化初期；3.極性組分：反映高溫聚合物總量，指示深度氧化。三項任一超標(biāo)即廢棄，防止有害物質(zhì)攝入。65.說明餐飲單位發(fā)生疑似食物中毒后的應(yīng)急處置流程。答案：1.立即暫停供應(yīng)可疑食品，保護現(xiàn)場；2.報告店長及當(dāng)?shù)乇O(jiān)管、衛(wèi)生部門；3.協(xié)助救治患者，記錄姓名、癥狀、進食史；4.封存留樣、剩余原料、加工工具；5.配合流行病學(xué)調(diào)查及采樣；6.開展內(nèi)部溯源、糾偏、消毒；7.72小時內(nèi)提交書面報告；8.評估后恢復(fù)供餐。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.某高校食堂6月15日午餐后2h內(nèi)，30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹瀉伴水樣便，無高熱。流行病學(xué)調(diào)查顯示均食用過“奶油泡芙”。泡芙為當(dāng)日6時制作，室溫存放至12時出售，奶油為昨日22時打發(fā)后冷藏，現(xiàn)場檢測泡芙中心溫度26℃，工作人員手拭子檢出金黃色葡萄球菌>100CFU/cm2。問題：（1）最可能的致病因素及依據(jù)；（2）違反的關(guān)鍵控制點；（3）提出糾正措施。答案：（1）金黃色葡萄球菌腸毒素A型，依據(jù)：潛伏期短（2h）、劇烈嘔吐、手拭子超標(biāo)、溫度濫用；（2）CCP1：奶油打發(fā)后未2h內(nèi)冷卻至4℃，CCP2：泡芙成品未冷藏保存，CCP3：手衛(wèi)生失控；（3）糾正：奶油打發(fā)后≤2h冷卻至≤4℃，泡芙≤4℃冷藏≤24h，售賣前中心溫度≤8℃，手每2h消毒一次，ATP<30RLU，建立即食專間，增設(shè)空調(diào)≤25℃，對當(dāng)日同批奶油全部銷毀，員工調(diào)離重新培訓(xùn)。67.某連鎖快餐店使用真空低溫慢煮（SV）工藝加工牛排，設(shè)定55℃4h后快速冷卻，次日復(fù)熱至中心溫度60℃出售。市場監(jiān)管抽檢發(fā)現(xiàn)牛排中檢出單核細胞增生李斯特菌>100CFU/g。問題：（1）指出SV工藝存在的食品安全隱患；（2）依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》提出改進方案；（3）說明復(fù)熱環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值及驗證方法。答案：（1）55℃4h不足以殺滅李斯特菌，且真空環(huán)境抑制競爭菌，促進厭氧菌生長；（2）改進：SV溫度≥60℃45min或≥65℃10min，冷卻≤2h降至≤4℃，冷藏≤3天，增設(shè)CCP監(jiān)測探針校準(zhǔn)記錄，真空袋標(biāo)識批次；（3）復(fù)熱關(guān)鍵限值：中心溫度≥75℃30s，驗證：每批隨機抽1塊使用校準(zhǔn)探針，打印溫度曲線存檔，每周第三方微生物檢測李斯特菌不得檢出/25g。七、計算題（每題10分，共20分）68.某餐廳每日使用大豆油20L，連續(xù)油炸8h，測得酸價（KOH）為2.8mg/g，極性組分為28%。按《GB7102.12003》規(guī)定，酸價≤3mg/g，極性組分≤27%。（1）判斷該油是否超標(biāo)；（2）若極性組分每1h增加0.5%，計算最長安全使用時間；（3）提出延長壽命的兩種方法并說明原理。答案：（1）極性組分28%>27%，超標(biāo)，酸價未超標(biāo)；（2）已用8h增加28%初值22%=6%，即0.75%/h，剩余安全限5%/0.75%=6.7h，最長累計14.7h；（3）方法1：連續(xù)過濾，每小時濾除食物殘渣，減少聚合物前體；方法2：添加0.02%TBHQ抗氧化劑，阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。69.某食堂制作紅燒肉100kg，肉塊厚度6cm，初溫8℃，需中心溫度≥75℃。實驗測得傳熱系數(shù)k=0.18min?1，使用公式T=Ts(TsT0)e^(kt)，其中Ts=98℃，求理論上最少加熱時間；若實際蒸汽溫度波動±2℃，計算溫度下限96℃時所需時間，并評估食品安全風(fēng)險。答案：設(shè)目標(biāo)中心75℃，解方程75=98(988)e^(0.18t)，得t=ln(90/23)/0.18≈7.7min；溫度下限96℃時，t=ln(88/21)/0.18≈8.2min；風(fēng)險：溫度波動延長0.5min，需增加1min安全裕量，建議實際工藝設(shè)定10min，驗證探針確?！?5℃。八、論述題（每題15分，共30分）70.結(jié)合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》與HACCP原理，論述如何在集體用餐配送單位建立“從原料到餐桌”的全鏈條溫度控制體系，需包括組織架構(gòu)、技術(shù)措施、監(jiān)測頻率、糾偏驗證及記錄要求，字數(shù)不少于300字。答案：集體用餐配送單位應(yīng)建立以總經(jīng)理為第一責(zé)任人的食品安全小組，下設(shè)采購、倉儲、初加工、熱加工、分裝、冷藏運輸、現(xiàn)場售賣七個CCP節(jié)點。技術(shù)措施：1.采購環(huán)節(jié)與供應(yīng)商簽訂<4℃冷鏈協(xié)議，到貨立即紅外測溫，拒收>6℃；2.倉儲：原料冷藏04℃、冷凍≤18℃，每日兩次自動記錄，異常短信報警；3.初加工：室溫≤25℃，使用冰水預(yù)冷機將半成品≤4℃；4.熱加工：雙探針系統(tǒng)，中心溫度≥75℃維持2min，數(shù)據(jù)實時上傳云端；5.分裝：設(shè)立<1