1+x糧食模擬練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共73題，每題1分，共73分）1.下列哪個(gè)不是我國(guó)批準(zhǔn)的食品添加劑功能類別()A、酸度調(diào)節(jié)劑B、絡(luò)合劑C、漂白劑D、護(hù)色劑正確答案：B答案解析：我國(guó)批準(zhǔn)的食品添加劑功能類別有酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、護(hù)色劑等，絡(luò)合劑不屬于我國(guó)批準(zhǔn)的食品添加劑功能類別。2.下列關(guān)于精密度的敘述中，不正確的是()。A、精密度好，表示分析結(jié)果的準(zhǔn)確度高B、精密度好，表示分析人員操作技術(shù)好C、精密度好，表示偶然誤差小D、精密度好，表示分析測(cè)試數(shù)據(jù)一致性好正確答案：A答案解析：精密度是指在相同條件下，對(duì)同一試樣進(jìn)行多次平行測(cè)定，各測(cè)定值之間相互接近的程度。精密度好說明分析人員操作技術(shù)好，偶然誤差小，分析測(cè)試數(shù)據(jù)一致性好。但精密度好并不一定表示分析結(jié)果的準(zhǔn)確度高，準(zhǔn)確度是指測(cè)定結(jié)果與真實(shí)值接近的程度。3.在下列糧油雜質(zhì)檢驗(yàn)中，絕對(duì)篩層孔徑最大的是（）。A、玉米B、大豆C、小麥D、花生正確答案：D答案解析：花生的顆粒較大，在進(jìn)行糧油雜質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)，需要能讓花生順利通過的較大孔徑篩層，所以其絕對(duì)篩層孔徑通常是最大的。而玉米、大豆、小麥顆粒相對(duì)花生較小，所需篩層孔徑也相對(duì)較小。4.下列關(guān)于絕對(duì)誤差的描述，不正確的是（）。A、絕對(duì)誤差有正、負(fù)之分B、絕對(duì)誤差有單位，該單位與給出值的單位相同C、當(dāng)給出值大于真值時(shí)，絕對(duì)誤差為負(fù)值D、誤差的絕對(duì)值無正、負(fù)之分正確答案：C5.砷斑法測(cè)砷，其中KI和SnCl2的作用是將樣品中的()。A、As5+氧化成As3+B、As5+還原成As3+C、As3+還原成As5+D、As3+氧化成As5+正確答案：B答案解析：KI和SnCl2的作用是將樣品中的As5+還原成As3+。在酸性條件下，它們能起到這樣的還原作用，以便后續(xù)與鋅等試劑發(fā)生反應(yīng)，生成砷化氫，用于砷斑法測(cè)定砷。6.主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的細(xì)菌性食物中毒是A、沙門菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：C答案解析：肉毒梭菌食物中毒主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，可阻斷神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，出現(xiàn)一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、言語不清、呼吸困難等。而沙門菌食物中毒主要引起發(fā)熱、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；副溶血性弧菌食物中毒主要引起腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀，偶有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但不如肉毒梭菌食物中毒典型。7.細(xì)菌細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)是平行的脂類雙層，大多數(shù)是磷脂，少數(shù)是()。A、脂肪B、糖脂C、脂蛋白D、類脂正確答案：B答案解析：細(xì)菌細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)是平行的脂類雙層，大多數(shù)是磷脂，少數(shù)是糖脂。8.鏈激酶試驗(yàn)的陽性結(jié)果，以()判斷。A、完全凝固B、完全溶解C、24h后不溶解D、24小時(shí)內(nèi)完全溶解正確答案：D答案解析：鏈激酶試驗(yàn)主要用于檢測(cè)血漿中是否存在能激活纖溶酶原使其轉(zhuǎn)化為纖溶酶的物質(zhì)。陽性結(jié)果是指在一定時(shí)間內(nèi)（通常為24小時(shí)內(nèi)）血漿中的纖維蛋白凝塊被完全溶解，這表明存在鏈激酶或類似能激活纖溶系統(tǒng)的物質(zhì)。所以答案選[D]。9.全血膽堿酯酶活性一般在30%以下，屬于有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒的A、輕度中毒B、中度中毒C、重度中毒D、以上均不是正確答案：C答案解析：全血膽堿酯酶活性一般在30%以下，屬于有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒的重度中毒。輕度中毒全血膽堿酯酶活性一般在50%-70%；中度中毒全血膽堿酯酶活性一般在30%-50%。10.對(duì)罐頭食品的植物類原料進(jìn)行熱燙的目的是A、破壞原料中組織酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味B、殺滅部分微生物C、軟化原料組織和減少水分，以便裝罐D(zhuǎn)、以上都是正確答案：D答案解析：對(duì)罐頭食品的植物類原料進(jìn)行熱燙，既能破壞原料中組織酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味，又能殺滅部分微生物，還可軟化原料組織和減少水分以便裝罐，所以以上選項(xiàng)都是熱燙的目的，答案選D。11.糯稻和非糯稻的染色檢驗(yàn)中，制成的大米需用（）浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。A、酚酞指示劑B、甲基橙指示劑C、溴甲酚綠指示劑D、0.1%碘-乙醇溶液正確答案：D答案解析：在糯稻和非糯稻的染色檢驗(yàn)中，制成的大米需用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。糯稻淀粉為支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈紅褐色；非糯稻淀粉含直鏈淀粉和支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈藍(lán)色。12.糯稻和非糯稻的染色檢驗(yàn)中，下列說法正確的是（）。A、糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍(lán)色B、糯性米粒呈藍(lán)色，非糯性米粒呈棕紅色C、糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈無色D、糯性米粒呈無色，非糯性米粒呈藍(lán)色正確答案：A13.水中耗氧量的測(cè)定，用草酸滴定過量的高錳酸鉀時(shí)需()。A、邊振搖邊加入B、迅速加入C、乘熱（70-80℃）加入D、慢慢加入正確答案：C答案解析：草酸滴定過量的高錳酸鉀時(shí)需乘熱（70-80℃）加入，因?yàn)樵谠摐囟认路磻?yīng)速率較快，能使滴定反應(yīng)更順利地進(jìn)行，保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。14.下列哪種食用油可損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官，并對(duì)生殖系統(tǒng)也有明顯的損害A、粗制大豆油B、粗制棉籽油C、粗制花生油D、粗制菜籽油正確答案：B答案解析：粗制棉籽油中含有棉酚等有毒物質(zhì)，長(zhǎng)期或大量食用可損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官，并對(duì)生殖系統(tǒng)也有明顯的損害。而粗制菜籽油、粗制大豆油、粗制花生油一般在正常食用情況下不會(huì)有這樣嚴(yán)重的危害。15.碘酸鉀的分子式為()。A、KIB、KIOC、KIO3D、KIO4正確答案：C答案解析：碘酸鉀的分子式為KIO?，所以答案選C。16.為了全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況,需要查詢()A、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、歷年衛(wèi)生部公告批準(zhǔn)使用的食品添加劑名單C、A+BD、都不是正確答案：C答案解析：要全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況，既需要查詢《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確其具體的使用范圍、限量等規(guī)定，也需要查詢歷年衛(wèi)生部公告批準(zhǔn)使用的食品添加劑名單看其在不同時(shí)期的使用批準(zhǔn)情況等，所以要將兩者結(jié)合，即選項(xiàng)C。17.制作冷凍飲品時(shí)，殺菌后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將溫度迅速冷卻至多少溫度以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、20℃B、40℃C、30℃D、10℃正確答案：A18.食品生產(chǎn)過程中應(yīng)通過（）明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。A、過程分析法B、關(guān)鍵分析法C、危害分析方法D、檢驗(yàn)分析法正確答案：C答案解析：食品生產(chǎn)過程中通過危害分析方法能夠系統(tǒng)地識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，進(jìn)而明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并據(jù)此設(shè)立相應(yīng)的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施。關(guān)鍵分析法、過程分析法、檢驗(yàn)分析法均不能如此有效地確定食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)及控制措施。19.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和（）監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。A、益生菌B、指示菌C、真菌D、病毒正確答案：B答案解析：食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。指示菌能夠反映食品加工過程中的衛(wèi)生狀況和微生物污染程度，通過對(duì)指示菌的監(jiān)控，可以間接了解食品中致病菌污染的可能性，從而反映食品加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。而益生菌一般不是食品加工過程微生物監(jiān)控的對(duì)象；真菌雖然在食品加工中也可能存在，但不是主要監(jiān)控的與衛(wèi)生狀況直接相關(guān)的微生物類型；病毒在食品加工過程中相對(duì)不是常規(guī)監(jiān)控的重點(diǎn)。所以應(yīng)選指示菌監(jiān)控。20.糧食油料互混檢驗(yàn)中，對(duì)于稻谷顆粒，下列描述正確的是（）。A、中粒最低試樣量500gB、小粒最低試樣量50gC、小粒最低試樣量250gD、中粒最低試樣量250g正確答案：D21.下列哪種存在于油脂中的成分可分解為硫氰酸酯類等引起甲狀腺增生肥大的物質(zhì)A、苯并（α）芘B、芥酸C、芥子油苷D、棉酚正確答案：C答案解析：芥子油苷存在于油脂中可分解為硫氰酸酯類等引起甲狀腺增生肥大的物質(zhì)。棉酚對(duì)人體有一定危害，但不是分解為引起甲狀腺增生肥大的物質(zhì)；芥酸主要影響油脂的品質(zhì)和人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收等，與甲狀腺增生肥大無關(guān)；苯并（α）芘是強(qiáng)致癌物，也與甲狀腺增生肥大無關(guān)。22.以下哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）A、通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品明確存在安全隱患的B、為制定或者修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的C、發(fā)現(xiàn)已知的危害食品安全的因素D、以上都是正確答案：B23.不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（）。A、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可證編號(hào)B、用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍C、進(jìn)入市場(chǎng)銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量D、各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，適用范圍、用量、使用方法正確答案：B答案解析：復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，適用范圍、用量、使用方法；進(jìn)入市場(chǎng)銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量；保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。而用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑不一定具有共同的使用范圍，所以不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書標(biāo)明的內(nèi)容。24.細(xì)菌對(duì)葡萄糖的氧化，是將1分子葡萄糖完全氧化后，產(chǎn)生38分子ATP，此過程稱作()呼吸。A、厭氧B、需氧C、發(fā)酵D、兼性厭氧正確答案：B答案解析：需氧呼吸是指細(xì)胞在氧的參與下，通過多種酶的催化作用，把葡萄糖等有機(jī)物徹底氧化分解，產(chǎn)生二氧化碳和水，釋放能量，生成大量ATP的過程。1分子葡萄糖完全氧化后產(chǎn)生38分子ATP是需氧呼吸的典型特征。厭氧呼吸（發(fā)酵）產(chǎn)生的ATP較少，兼性厭氧是指既能在有氧條件下生長(zhǎng)，也能在無氧條件下生長(zhǎng)，與產(chǎn)生38分子ATP的過程不符。25.真菌的繁殖分無性繁殖和有性繁殖，主要以()生殖。A、菌絲B、分裂C、出芽D、孢子正確答案：D答案解析：真菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中無性繁殖是主要的繁殖方式，無性繁殖產(chǎn)生的孢子稱為無性孢子，無性孢子的種類很多，形態(tài)各異，常見的有無性孢子包括游動(dòng)孢子、孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子等。有性繁殖產(chǎn)生的孢子稱為有性孢子，有性孢子的種類相對(duì)較少，常見的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔(dān)孢子等。而菌絲是真菌的營(yíng)養(yǎng)體，出芽是酵母菌等的無性繁殖方式之一，分裂一般是細(xì)菌等的繁殖方式。所以真菌主要以孢子生殖。26.由耐熱腸毒素引起的食物中毒病原菌是A、金黃色葡萄球菌B、肉毒梭菌.C、沙門菌D、副溶血性弧菌正確答案：A答案解析：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生耐熱腸毒素，是引起由耐熱腸毒素導(dǎo)致食物中毒的病原菌。沙門菌引起食物中毒主要是由于攝入大量活菌或內(nèi)毒素；副溶血性弧菌食物中毒是因食用被該菌污染的海產(chǎn)品等；肉毒梭菌是因產(chǎn)生肉毒毒素導(dǎo)致食物中毒，而非耐熱腸毒素。27.小麥粒色鑒別檢驗(yàn)中，不加挑選地取出小麥（）完整粒，感官鑒別粒色。A、300粒B、50粒C、200粒D、100粒正確答案：D28.碘量法測(cè)定酒精中醛的含量，第1次用碘滴定（不計(jì)數(shù)）其作用是()。A、滴定溶液的游離還原性雜質(zhì)B、滴定溶液中剩余的亞硫酸氫鈉C、滴定溶液中醛的含量D、滴定加入過量的碳酸氫鈉正確答案：B29.測(cè)定糧食脂肪酸時(shí),做空白試驗(yàn)的目的是（）。A、消除過失誤差B、消除隨機(jī)誤差C、消除系統(tǒng)誤差D、提高精密度正確答案：C答案解析：做空白試驗(yàn)的目的主要是消除系統(tǒng)誤差。系統(tǒng)誤差是在重復(fù)性條件下，對(duì)同一被測(cè)量進(jìn)行無限多次測(cè)量所得結(jié)果的平均值與被測(cè)量的真值之差?？瞻自囼?yàn)可以檢驗(yàn)分析方法中是否存在系統(tǒng)誤差，通過扣除空白值來提高測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。精密度主要通過多次平行測(cè)定來評(píng)估；隨機(jī)誤差不可避免，只能通過多次測(cè)量減小其影響；過失誤差是由于操作人員的錯(cuò)誤導(dǎo)致的，與空白試驗(yàn)無關(guān)。30.作大腸菌測(cè)定時(shí)，根據(jù)證實(shí)為大腸菌的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100ml(g)大腸菌群的()。A、準(zhǔn)確數(shù)B、近似C、MPND、可能數(shù)正確答案：C答案解析：MPN即最大可能數(shù)，作大腸菌測(cè)定時(shí)，根據(jù)證實(shí)為大腸菌的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100ml(g)大腸菌群的MPN。31.由于試劑含有微量被測(cè)組分，可采用（）予以減免。A、空白試驗(yàn)B、對(duì)照試驗(yàn)C、校準(zhǔn)儀器D、增加測(cè)定次數(shù)正確答案：A答案解析：空白試驗(yàn)是在不加試樣的情況下，按照與測(cè)定試樣相同的條件和步驟進(jìn)行的試驗(yàn)。通過空白試驗(yàn)，可以扣除試劑、蒸餾水等中微量被測(cè)組分所引起的誤差，從而減免由于試劑含有微量被測(cè)組分帶來的影響。對(duì)照試驗(yàn)是用于檢查分析過程中有無系統(tǒng)誤差；校準(zhǔn)儀器主要是消除儀器不準(zhǔn)確帶來的誤差；增加測(cè)定次數(shù)主要是減小隨機(jī)誤差。所以答案選A。32.制作冷凍飲品時(shí)，熬料的溫度應(yīng)控制在多少，并持續(xù)15分鐘A、85℃B、100℃C、90℃D、95℃正確答案：A33.小麥互混檢驗(yàn)中，最低試樣量是（）。A、50gB、1000gC、500gD、250g正確答案：D34.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有下列哪些情形的要從重處罰（）。A、一年內(nèi)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品出現(xiàn)五次以上食品安全監(jiān)督抽檢不合格且危害人體健康、生命安全的B、一年內(nèi)因違反本條例規(guī)定累計(jì)受到兩次處罰的C、隱匿、偽造或者毀滅有關(guān)證據(jù)材料的D、以上都是正確答案：C35.釀造用水的亞硝酸鹽的測(cè)定顯色反應(yīng)后呈紫紅色的偶氮染料，應(yīng)在()波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。A、540nmB、580nmC、620nmD、700nm正確答案：A36.常量滴定管可能帶來±0.02mL的絕對(duì)誤差，要將滴定誤差控制在±0.1%以下，滴定液的體積必須大于（）。A、10mLB、15mLC、20mLD、25mL正確答案：C答案解析：當(dāng)絕對(duì)誤差為±0.02mL，要使滴定誤差控制在±0.1%以下時(shí)，設(shè)滴定液體積為VmL，則\(\frac{0.02}{V}\times100\%\leq0.1\%\)，解得\(V\geq20mL\)，所以滴定液的體積必須大于20mL。37.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值時(shí)，應(yīng)用()校正儀器。A、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液B、標(biāo)準(zhǔn)酸溶液C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極D、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液正確答案：A答案解析：用酸度計(jì)測(cè)定溶液pH值時(shí)，需要用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器，以確保測(cè)量的準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液具有已知且穩(wěn)定的pH值，可用于校準(zhǔn)酸度計(jì)的電極和電路，使其能夠準(zhǔn)確測(cè)量其他溶液的pH值。標(biāo)準(zhǔn)酸溶液和標(biāo)準(zhǔn)堿溶液不能直接用于校正酸度計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)氫電極雖然是pH測(cè)量的基準(zhǔn)，但實(shí)際操作中通常不使用標(biāo)準(zhǔn)氫電極來校正酸度計(jì)，而是使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。38.國(guó)家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國(guó)家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息、重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國(guó)務(wù)院確定需要統(tǒng)一公布的其他信息由（）統(tǒng)一公布。A、國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室B、國(guó)務(wù)院新聞辦C、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門D、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門正確答案：C39.食品倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（）的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。A、量多先出B、量少先出C、先進(jìn)后出D、先進(jìn)先出正確答案：D答案解析：“先進(jìn)先出”是食品倉(cāng)庫(kù)出貨應(yīng)遵循的重要原則。遵循這一原則能保證食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，減少因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致食品變質(zhì)等問題的發(fā)生。而先進(jìn)后出、量多先出、量少先出都不符合食品倉(cāng)庫(kù)科學(xué)出貨的要求。40.高錳酸鉀法采用的指示劑是()。A、自身指示劑B、二苯胺C、可溶性淀粉D、氧化還原指示劑正確答案：A答案解析：高錳酸鉀法中，高錳酸鉀自身可作為指示劑。因?yàn)楦咤i酸鉀溶液本身有很深的紫紅色，在滴定過程中，當(dāng)過量一滴高錳酸鉀溶液時(shí)，溶液會(huì)立即呈現(xiàn)明顯的紫紅色，指示終點(diǎn)到達(dá)，所以采用的是自身指示劑。41.“醉谷病”是A、砷中毒B、赤霉病麥中毒C、亞硝酸中毒D、霉變甘蔗食物中毒正確答案：B答案解析：“醉谷病”是由鐮刀菌屬的霉菌感染所致，其中主要的致病毒素為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，該毒素主要污染小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物，人食用后可導(dǎo)致赤霉病麥中毒，出現(xiàn)“醉谷病”的相關(guān)癥狀。砷中毒主要是由于攝入含砷化合物引起；霉變甘蔗食物中毒是食用了霉變甘蔗導(dǎo)致；亞硝酸中毒是誤食含亞硝酸鹽的食物等引起。42.玉米雜質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)，選定的絕對(duì)篩層孔徑為（）。A、1.5mmB、2.0mmC、3.0mmD、5.0mm正確答案：C答案解析：玉米雜質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)，絕對(duì)篩層孔徑的選定標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，通常為大于3.0mm，其他選項(xiàng)的孔徑不符合該檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。43.以下特征不屬于單寧類物質(zhì)的是（）。A、澀味B、酚類化合物C、易褐變D、不溶性正確答案：D答案解析：?jiǎn)螌庮愇镔|(zhì)屬于酚類化合物，具有澀味，容易發(fā)生褐變，有的單寧是可溶的，有的是不溶的，所以不屬于單寧類物質(zhì)特征的是不溶性。44.在有磷鉬酸銨的干濾紙上，加1滴樣品消化液，再加1滴磷鉬酸銨試劑，若有Sn++存在，應(yīng)有()現(xiàn)象。A、顯蘭色B、顯褐色C、顯黃色D、顯黑色正確答案：A45.甜度最高的是（）。A、木糖醇B、阿斯巴甜C、果糖D、甜蜜素正確答案：B46.在實(shí)驗(yàn)過程中，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室“三廢”排放，必須遵守我國(guó)的()。A、法律法規(guī)B、相關(guān)規(guī)定C、環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定D、有關(guān)章程正確答案：C答案解析：在實(shí)驗(yàn)過程中，實(shí)驗(yàn)室“三廢”排放必須遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定。我國(guó)有一系列關(guān)于環(huán)境保護(hù)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室廢棄物的處理、排放等做出了規(guī)范，以確保不對(duì)環(huán)境造成污染和危害。選項(xiàng)A法律法規(guī)范圍較寬泛，選項(xiàng)B相關(guān)規(guī)定不具體明確，選項(xiàng)D有關(guān)章程通常不是專門針對(duì)“三廢”排放的，相比之下，環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定最為準(zhǔn)確和直接。47.下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的描述，不正確的是（）。A、系統(tǒng)誤差具有可測(cè)性B、系統(tǒng)誤差具有單向性C、系統(tǒng)誤差具有重復(fù)性D、系統(tǒng)誤差服從正態(tài)分布規(guī)律正確答案：D答案解析：系統(tǒng)誤差具有重復(fù)性、單向性和可測(cè)性，而服從正態(tài)分布規(guī)律的是隨機(jī)誤差，不是系統(tǒng)誤差。48.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（），方可列入允許使用的范圍。A、在技術(shù)上確有必要B、在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C、在風(fēng)味上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠D、在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用有著嚴(yán)格規(guī)定，只有在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A選項(xiàng)只強(qiáng)調(diào)技術(shù)上有必要，缺少安全評(píng)估；C選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)風(fēng)味上有必要不準(zhǔn)確；D選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)上有必要也不準(zhǔn)確。所以正確答案是B。49.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀是A、毒蕈堿樣癥狀B、煙堿樣癥狀C、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀D、以上均是正確答案：D答案解析：食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀包括毒蕈堿樣癥狀、煙堿樣癥狀和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。毒蕈堿樣癥狀主要表現(xiàn)為平滑肌痙攣和腺體分泌增加等；煙堿樣癥狀表現(xiàn)為橫紋肌肌纖維顫動(dòng)等；中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有頭暈、頭痛、乏力、共濟(jì)失調(diào)、煩躁不安、譫妄、抽搐和昏迷等。所以以上均是，答案選D。50.下列哪種設(shè)施不是防止蟲害的有效措施？（）A、防鼠板B、風(fēng)幕C、防蠅燈D、紫外線燈正確答案：D答案解析：紫外線燈主要用于空氣和物體表面的消毒殺菌，不是防止蟲害的有效措施。防蠅燈可吸引并電擊蒼蠅等飛蟲；防鼠板能阻擋老鼠進(jìn)入；風(fēng)幕可以在一定程度上阻止昆蟲等進(jìn)入室內(nèi)，它們都是防止蟲害的有效措施。51.罐頭食品經(jīng)過熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物，這叫()。A、滅菌B、無菌C、商業(yè)無菌D、消毒正確答案：C答案解析：罐頭食品經(jīng)過熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物。滅菌是指殺滅一切微生物，包括芽孢等；無菌是指沒有任何活的微生物；消毒是指殺死病原微生物。這里描述的是商業(yè)無菌的概念。52.細(xì)菌對(duì)糖的分解，是將多糖分解成丙酮酸，厭氧菌將丙酮酸進(jìn)一步分解成各種有機(jī)酸、H2和CO2，此過程稱為()。A、三羧酸循環(huán)B、氧化C、發(fā)酵D、還原正確答案：C答案解析：發(fā)酵是細(xì)菌對(duì)糖的分解過程，將多糖分解成丙酮酸，厭氧菌可將丙酮酸進(jìn)一步分解成各種有機(jī)酸、H2和CO2等。三羧酸循環(huán)是有氧呼吸的一個(gè)環(huán)節(jié)；氧化是物質(zhì)與氧發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；還原是得到電子的過程，均不符合題干描述。53.食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，（）等事項(xiàng)發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項(xiàng)的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請(qǐng)。A、現(xiàn)有工藝設(shè)備布局和工藝流程B、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施C、食品類別D、以上都是正確答案：D答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，現(xiàn)有工藝設(shè)備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、食品類別等事項(xiàng)發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項(xiàng)的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請(qǐng)，所以以上選項(xiàng)都是正確的，答案選D。54.固體食品作金黃色葡萄球菌檢測(cè)時(shí)，取10倍稀釋液5ml接種于7.5%NaCl或胰酪胨大豆肉湯()中，置溫箱培養(yǎng)。A、10mlB、50mlC、100mlD、150ml正確答案：B55.引起沙門菌食物中毒的主要食物是A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、畜肉類及其制品正確答案：D答案解析：沙門菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起，畜肉類及其制品是常見的引起沙門菌食物中毒的主要食物來源。蔬菜、水果、豆類及其制品、谷類一般較少因這些食物導(dǎo)致沙門菌食物中毒。56.取某食品消化稀釋液于離心試管中，加入2mol/LHNO3和少許固體鉍酸鈉，攪動(dòng)后離心沉降，溶液顯深紫紅色，示有()。A、Mn++B、Pb++C、Cu++D、Ba++正確答案：A答案解析：加入鉍酸鈉能使\(Mn^{2+}\)氧化為\(MnO_4^-\)，\(MnO_4^-\)溶液顯深紫紅色，所以溶液顯深紫紅色示有\(zhòng)(Mn^{2+}\)；而\(Pb^{2+}\)、\(Cu^{2+}\)、\(Ba^{2+}\)與鉍酸鈉不發(fā)生這樣的反應(yīng)產(chǎn)生深紫紅色現(xiàn)象。57.罐頭熱殺菌可采用的方法是A、常壓水殺菌B、加壓蒸汽殺菌C、加壓水殺菌D、以上均可采用正確答案：D答案解析：罐頭熱殺菌的方法有多種，常壓水殺菌適用于酸性較強(qiáng)、熱穩(wěn)定性較好的低酸性食品等；加壓蒸汽殺菌適用于大多數(shù)低酸性食品；加壓水殺菌也可用于一些特定罐頭食品的殺菌。所以以上三種方法在不同情況下均可采用。58.被沙門菌污染的食品A、具有腐臭味B、具有酸味C、發(fā)生顏色變化D、無感官性狀的變化正確答案：D答案解析：沙門菌污染食品后一般無感官性狀的明顯變化，不像某些細(xì)菌污染會(huì)使食品具有腐臭味、酸味或發(fā)生顏色變化等，所以被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化，答案選D。沙門菌污染食品通常不會(huì)引起食品外觀、氣味等明顯的感官改變，這是其特點(diǎn)之一，與其他一些能導(dǎo)致食品感官性狀變化的微生物不同。59.下列哪種食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求A、啤酒B、牛奶C、罐頭食品D、醬油正確答案：C答案解析：商業(yè)無菌是指食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。罐頭食品需要達(dá)到商業(yè)無菌的要求，以保證在保質(zhì)期內(nèi)食品的質(zhì)量和安全性。牛奶一般采用巴氏殺菌等方式，啤酒采用巴氏殺菌或其他殺菌方式，醬油采用的殺菌方式與商業(yè)無菌要求不同，這些都不需要達(dá)到商業(yè)無菌的嚴(yán)格程度。60.取用HNO3消化后的樣品濾液1ml，加入數(shù)滴CCl4和幾粒NaNO2結(jié)晶，振搖若有碘存在，則CCl4層有()現(xiàn)象。A、白色沉淀B、黃色C、紫色D、蘭色正確答案：C答案解析：當(dāng)有碘存在時(shí)，碘會(huì)溶解在CCl4中使CCl4層呈現(xiàn)紫色。在該實(shí)驗(yàn)中，加入NaNO2結(jié)晶后若有碘存在，會(huì)發(fā)生相應(yīng)反應(yīng)使碘游離出來并溶解于CCl4中，從而出現(xiàn)紫色現(xiàn)象，所以答案選C。61.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是A、過氧化物B、氧化脂肪酸C、揮發(fā)性羰基化合物D、以上都是正確答案：D答案解析：高溫加熱油脂會(huì)產(chǎn)生多種有害產(chǎn)物。過氧化物是油脂氧化過程中產(chǎn)生的初級(jí)產(chǎn)物；氧化脂肪酸是油脂氧化的中間產(chǎn)物；揮發(fā)性羰基化合物是油脂氧化的最終產(chǎn)物之一。這些都是高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物，所以以上都是正確答案。62.中毒癥狀主要為口唇、指（趾）甲以及全身皮膚青紫發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)的是A、河豚魚中毒B、亞硝酸鹽中毒C、毒蕈中毒D、含氰苷植物中毒正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽中毒會(huì)使人體血紅蛋白中二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致口唇、指（趾）甲以及全身皮膚青紫發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)。毒蕈中毒癥狀多樣，主要有消化道癥狀等；河豚魚中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀；含氰苷植物中毒主要引起組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害等，均不符合題干描述的典型癥狀。63.某食品做有無Fe3+的驗(yàn)證試驗(yàn)，應(yīng)選用下面的()試劑。A、AgNO3溶液B、KNO3溶液C、飽和NH4SCND、K4Fe(CN)6溶液正確答案：C答案解析：飽和NH4SCN可與Fe3+發(fā)生反應(yīng)，溶液會(huì)變?yōu)檠t色，現(xiàn)象明顯，常用于檢驗(yàn)Fe3+，而AgNO3溶液、KNO3溶液、K4Fe(CN)6溶液與Fe3+反應(yīng)無明顯特征現(xiàn)象，不能用于驗(yàn)證有無Fe3+。64.食用自制的臭豆腐后出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀，治療應(yīng)該使用A、硫代硫酸鈉B、美藍(lán)C、多價(jià)抗肉毒毒素血清D、二硫基丙磺酸鈉正確答案：C答案解析：食用自制臭豆腐后出現(xiàn)上述對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀，高度懷疑肉毒桿菌中毒，多價(jià)抗肉毒毒素血清是治療肉毒桿菌中毒的特效解毒劑。二硫基丙磺酸鈉主要用于治療汞、砷、鉍、鉛等金屬中毒；硫代硫酸鈉主要用于氰化物中毒等；美藍(lán)主要用于治療亞硝酸鹽中毒等。65.取某食品消化稀釋液于離心試管中，加入2mol/LHNO3滴和少許固體鉍酸鈉，攪動(dòng)后離心沉降，若有Mn++存在應(yīng)呈()現(xiàn)象。A、有黃色沉淀B、有黑色沉淀C、溶液顯深紫紅色D、溶液顯蘭綠色正確答案：C答案解析：鉍酸鈉在酸性溶液中具有強(qiáng)氧化性，能將\(Mn^{2+}\)氧化為\(MnO_{4}^{-}\)，\(MnO_{4}^{-}\)溶液顯深紫紅色，所以若有\(zhòng)(Mn^{2+}\)存在應(yīng)呈溶液顯深紫紅色的現(xiàn)象。66.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟(jì)失調(diào)，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視D、酒醉步，植物神經(jīng)功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項(xiàng)B多為肉毒桿菌毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)C為河豚毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)D為毒蕈中毒中某些類型的表現(xiàn)。67.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（）。A、L-抗壞血酸棕櫚酸酯B、L-抗壞血酸鈉C、L-抗壞血酸磷酸酯鎂D、異抗壞血酸鈉正確答案：D答案解析：異抗壞血酸鈉是L-抗壞血酸的異構(gòu)體，它不具有與L-抗壞血酸相同的維生素C活性，而L-抗壞血酸棕櫚酸酯、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸磷酸酯鎂都具有維生素C活性。68.水分活度降低，首先抑制腐敗性（），其次是（），最后是（）。A、細(xì)菌、霉菌、酵母B、酵母、細(xì)菌、霉菌C、細(xì)菌、酵母、霉菌D、霉菌、細(xì)菌、酵母正確答案：C答案解析：細(xì)菌對(duì)水分活度的要求相對(duì)較高，水分活度降低時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)首先受到抑制；酵母對(duì)水分活度的要求次之；霉菌對(duì)水分活度的要求相對(duì)較低，在水分活度進(jìn)一步降低時(shí)才會(huì)受到抑制。69.二硫腙比色法測(cè)Pb含量中可用檸檬酸銨和EDTA作()。A、絡(luò)合劑B、催化劑C、指示劑D、掩蔽劑正確答案：D答案解析：在二硫腙比色法測(cè)Pb含量中，檸檬酸銨和EDTA可以與一些干擾金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而消除這些離子對(duì)測(cè)定的干擾，起到掩蔽劑的作用。70.食品是否有碘的定性鑒定，樣品用HNO3消化后，可選用以下除()以外的試劑。A、四氯化碳B、淀粉溶液C、氯仿D、亞硝酸鈉結(jié)晶正確答案：C71.作大腸菌群檢驗(yàn)時(shí)，如伊紅美蘭平板上有典型大腸菌菌落，將進(jìn)一步作()。A、革蘭氏染色B、接種乳糖發(fā)酵管C、接種葡萄糖發(fā)酵管D、A+B正確答案：D72.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10343-89中規(guī)定食用酒精硫酸試驗(yàn)（優(yōu)級(jí)）必須()。A、≤5號(hào)B、≤10號(hào)C、≤20號(hào)D、≤15號(hào)正確答案：B73.想初步判斷某食品樣有無食鹽成分，溶解后，應(yīng)選用下面()試劑和用具。A、試管、滴管、NaCl溶液B、離心管、滴管、硫酸鈉C、試管、滴管、硝酸銀溶液D、白色點(diǎn)滴板、滴管、鉬酸銨正確答案：C答案解析：硝酸銀可與氯離子反應(yīng)生成氯化銀白色沉淀，若食品樣溶解后加入硝酸銀溶液產(chǎn)生白色沉淀，則可初步判斷有食鹽成分（食鹽主要成分是氯化鈉，會(huì)電離出氯離子）。而選項(xiàng)A中NaCl溶液不能用于判斷該食品樣本身有無食鹽成分；選項(xiàng)B中硫酸鈉與判斷食鹽成分無關(guān)；選項(xiàng)D中鉬酸銨主要用于檢測(cè)磷等元素，與判斷食鹽成分無關(guān)。二、多選題（共23題，每題1分，共23分）1.當(dāng)糖度達(dá)到（）時(shí)可以抑制酵母菌生長(zhǎng)。A、60%B、40%C、70%D、50%正確答案：ACD2.干制品加工后包裝成品應(yīng)該注意哪些？（）A、防潮防濕B、避光隔氧C、衛(wèi)生D、密封正確答案：ABCD答案解析：干制品加工后包裝成品時(shí)，防潮防濕可防止干制品受潮變質(zhì)；避光隔氧能避免干制品因光照和氧氣而發(fā)生氧化、變色、變味等問題；保持衛(wèi)生是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵；密封可有效防止外界空氣、水分、微生物等進(jìn)入包裝內(nèi)部，延長(zhǎng)干制品的保質(zhì)期。所以ABCD選項(xiàng)均正確。3.解決果蔬干制過程中非酶褐變的方法有（）。A、硫處理B、降低加熱溫度C、避免接觸金屬離子D、用半胱氨酸處理正確答案：ABCD答案解析：1.**硫處理**：硫處理可以抑制果蔬干制過程中的非酶褐變。二氧化硫具有抗氧化和還原作用，能夠阻止美拉德反應(yīng)等非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生。例如，在一些果蔬干制工藝中，會(huì)使用亞硫酸鹽溶液對(duì)原料進(jìn)行浸泡處理，從而減少非酶褐變的程度。2.**降低加熱溫度**：高溫會(huì)加速非酶褐變的進(jìn)行。適當(dāng)降低加熱溫度，可以減緩美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等非酶褐變相關(guān)反應(yīng)的速率。比如在干燥過程中，采用較低的熱風(fēng)溫度進(jìn)行烘干，能在一定程度上減少非酶褐變的產(chǎn)生。3.**用半胱氨酸處理**：半胱氨酸含有巰基，它可以與參與非酶褐變反應(yīng)的羰基等基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，從而抑制非酶褐變的發(fā)生。在果蔬加工中，可以使用半胱氨酸溶液對(duì)果蔬進(jìn)行處理，降低非酶褐變的可能性。4.**避免接觸金屬離子**：金屬離子如鐵、銅等可以催化非酶褐變反應(yīng)。在果蔬干制過程中，避免果蔬與金屬容器、設(shè)備等接觸，或者使用合適的包裝材料防止金屬離子的進(jìn)入，都有助于減少非酶褐變的發(fā)生。4.下面可以測(cè)定重金屬的無損檢測(cè)儀器是（）A、三植EDX8600EM測(cè)定儀B、賽默飛電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)C、重金屬鎘膠體金快速便攜檢測(cè)箱D、鋼研納克NX-100FA正確答案：AD5.脫水制品對(duì)果蔬原料的選擇包括（）。A、粗纖維少B、糖類含量高C、水分少D、風(fēng)味色澤具佳正確答案：ACD6.下面屬于膨化干燥的特點(diǎn)的是（）。A、適合干燥液態(tài)食品B、干燥速度快C、質(zhì)地松脆D、復(fù)水性好正確答案：BCD7.糖制加工能保存的原因是（）。A、糖的抑制微生物作用B、抗氧化C、降低水分活度D、高滲透壓作用正確答案：BCD8.就統(tǒng)計(jì)規(guī)律而言，下列關(guān)于隨機(jī)誤差的描述，正確的是（）。A、大誤差出現(xiàn)的幾率大，小誤差出現(xiàn)的幾率小B、隨機(jī)誤差的出現(xiàn)捉摸不定，無規(guī)律可循C、數(shù)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的幾率相等D、大誤差出現(xiàn)的幾率小，小誤差出現(xiàn)的幾率大正確答案：CD答案解析：誤差分布具有抵償性、單峰性、對(duì)稱性和有界性。單峰性是指絕對(duì)值小的誤差出現(xiàn)的概率比絕對(duì)值大的誤差出現(xiàn)的概率大；對(duì)稱性是指絕對(duì)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等；有界性是指在一定測(cè)量條件下，誤差的絕對(duì)值不會(huì)超過一定的界限；抵償性是指隨著測(cè)量次數(shù)的增加，隨機(jī)誤差的算術(shù)平均值趨于零。所以大誤差出現(xiàn)的幾率小，小誤差出現(xiàn)的幾率大，數(shù)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的幾率相等，隨機(jī)誤差有一定規(guī)律可循。9.玻璃儀器的干燥方法有（）。A、烘干B、氣流烘干C、晾干D、吹干正確答案：ABCD答案解析：1.**晾干**：對(duì)于不急用且能耐受空氣氧化等影響的玻璃儀器，洗凈后可自然瀝干水分，然后在通風(fēng)良好的地方晾干，這是一種簡(jiǎn)單且常用的干燥方法。2.**烘干**：將洗凈的玻璃儀器置于烘箱中，在適當(dāng)溫度下烘干。不同的玻璃儀器有其適宜的烘干溫度范圍，一般來說，普通玻璃儀器可在105℃左右烘干，對(duì)于一些怕熱的儀器如容量瓶等則不能采用此方法。3.**氣流烘干**：利用熱氣流快速吹干玻璃儀器，這種方法效率較高，能在較短時(shí)間內(nèi)使儀器干燥。4.**吹干**：使用吹風(fēng)機(jī)等設(shè)備直接對(duì)玻璃儀器進(jìn)行吹干，但要注意控制距離和溫度，避免損壞儀器。10.以下屬于碳水化合物的是（）。A、淀粉B、果膠C、糖D、纖維素正確答案：ABCD答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。糖是最常見的碳水化合物；纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，屬于碳水化合物；淀粉是植物儲(chǔ)存能量的形式，屬于碳水化合物；果膠是植物細(xì)胞壁的組成成分之一，也屬于碳水化合物。11.以下屬于果蔬加工中常見的非酶褐變中的影響到的因素的有（）。A、脫鎂葉綠素B、金屬離子C、美拉德D、抗壞血酸正確答案：ABCD12.高脂肪的樣品可采用（）的方法進(jìn)行混勻和破碎。A、攪拌B、搗碎C、縮分D、研磨正確答案：BCD13.糧食、油料中的水分是以（）存在的。A、純凈水B、游離水C、臨界水D、結(jié)合水正確答案：BD14.物理特性檢驗(yàn)方法包括（）A、容量法（滴定分析法）B、感官鑒定方法C、儀器檢測(cè)方法D、重量法正確答案：BC答案解析：物理特性檢驗(yàn)方法包括感官鑒定方法和儀器檢測(cè)方法。感官鑒定方法是通過人的感覺器官對(duì)物理特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，如外觀、氣味、口感等。儀器檢測(cè)方法則是利用各種儀器設(shè)備對(duì)物理特性進(jìn)行精確測(cè)量和分析，如硬度測(cè)試儀、粒度分析儀等。容量法（滴定分析法）和重量法屬于化學(xué)分析方法，主要用于測(cè)定物質(zhì)的化學(xué)成分和含量，不屬于物理特性檢驗(yàn)方法。15.影響干制品復(fù)水因素包括（）。A、干制品成熟度B、干制方法C、復(fù)水方法D、干制品種類正確答案：ABCD答案解析：1.干制品種類：不同種類的干制品，其組織結(jié)構(gòu)和成分不同，復(fù)水能力有差異。例如，一些質(zhì)地致密的干制品復(fù)水相對(duì)較難，而質(zhì)地疏松的復(fù)水相對(duì)容易。2.干制方法：不同的干制方法會(huì)導(dǎo)致干制品的物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成變化不同，從而影響復(fù)水。如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等不同方法得到的干制品復(fù)水情況不同。3.干制品成熟度：成熟度不同，干制品在干燥過程中的變化也不同，進(jìn)而影響復(fù)水。成熟度高的原料制成的干制品復(fù)水可能與成熟度低的有所不同。4.復(fù)水方法：復(fù)水的溫度、時(shí)間、用水量以及是否采用浸泡、噴淋等具體方式，都會(huì)對(duì)干制品的復(fù)水效果產(chǎn)生影響。16.面包是以（）為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。A、小麥粉B、酵母C、水D、食鹽正確答案：ABCD17.下面屬于無效碳水化合物的是（）A、果膠B、雙糖C、淀粉D、纖維素正確答案：ABD18.果蔬中的水分活度AW=（）A、P/P0B、P0/PC、ERHD、（0,1）正確答案：ACD19.以下色素屬于脂溶性色素的有（）。A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、花青素D、黃酮類色素正確答案：AB答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一類色素。葉綠素和類胡蘿卜素都屬于脂溶性色素?；ㄇ嗨睾忘S酮類色素一般可溶于水，屬于水溶性色素。20.《GB/T5502-2018大米加工精度的測(cè)定》中，主要的方法有（）A、品紅石碳酸溶液染色法B、對(duì)比觀測(cè)法C、蘇丹-Ⅲ乙醇溶液染色法D、儀器輔助檢測(cè)法正確答案：BD21.下列屬于真空油炸干燥的特點(diǎn)的有（）。A、風(fēng)味較常溫油炸好B、色澤較常溫油炸好C、較常溫油炸含油率低D、比常溫油炸節(jié)能正確答案：ABC答案解析：真空油炸干燥的特點(diǎn)包括：能較好地保留物料的風(fēng)味，所以風(fēng)味較常溫油炸好，A正確；可以使物料獲得較好的色澤，色澤較常溫油炸好，B正確；由于在真空環(huán)境下油炸，含油率相對(duì)較低，C正確；真空油炸干燥過程中能耗較高，并不節(jié)能，D錯(cuò)誤。22.罐頭制品對(duì)果蔬的要求包括（）。A、肉質(zhì)厚B、形態(tài)美觀C、質(zhì)地緊密D、可食部多正確答案：ABCD答案解析：罐頭制品對(duì)果蔬的要求包括肉質(zhì)厚，這樣能更好地保留果肉部分；