2025年大學烹飪與營養(yǎng)教育（中式烹調(diào)研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于中式烹調(diào)中常用的主料？（）A.豬肉B.西蘭花C.海參D.雞肉2.中式烹調(diào)中，“滑炒”技法主要適用于以下哪種食材？（）A.質(zhì)地較老的肉類B.質(zhì)地鮮嫩的肉類C.根莖類蔬菜D.葉菜類蔬菜3.以下哪種調(diào)味料是中式烹調(diào)中“糖醋味”的主要調(diào)料？（）A.醬油B.醋C.料酒D.花椒4.中式烹調(diào)中，“焯水”的目的不包括以下哪一項？（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.增加食材營養(yǎng)D.使食材色澤更鮮艷5.制作宮保雞丁時，需要用到的主要調(diào)料不包括以下哪種？（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.醋6.以下哪種刀法是將食材切成薄片的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.中式烹調(diào)中，“火候”的掌握對于菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。以下哪種火候?qū)儆凇巴稹?？（）A.火焰高而穩(wěn)定，火力強B.火焰低而不穩(wěn)定，火力弱C.火焰適中，火力均勻D.無火焰，靠余熱加熱8.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水時間一般為（）A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘9.以下哪種食材在中式烹調(diào)中常用于制作“湯品”？（）A.土豆B.西紅柿C.排骨D.粉絲10.中式烹調(diào)中，“勾芡”的作用不包括以下哪一項？（）A.增加菜肴的色澤B.使菜肴湯汁濃稠C.保持菜肴的溫度D.增加菜肴的口感11.制作魚香肉絲時，肉絲的腌制調(diào)料不包括以下哪種？（）A.鹽B.料酒C.淀粉D.花椒粉12.以下哪種中式烹調(diào)技法是先將食材炸熟，再用調(diào)料炒制？（）A.干炸B.軟炸C.酥炸D.炸炒13.中式烹調(diào)中，“燉菜”一般選用以下哪種鍋具？（）A.炒鍋B.高壓鍋C.砂鍋D.平底鍋14.制作紅燒肉時，如果想要使肉的顏色更紅亮，可在烹飪過程中加入少量的（）A.老抽B.生抽C.白糖D.料酒15.以下哪種蔬菜在中式烹調(diào)中一般不需要進行焯水？（）A.菠菜B.白菜C.豆角D.黃瓜16.中式烹調(diào)中，“涼拌菜”的調(diào)味汁一般不包括以下哪種？（）A.紅油B.蒜泥C.蠔油D.花椒油17.制作糖醋鯉魚時，鯉魚在炸制前需要進行的處理是（）A.腌制B.焯水C.改刀D.以上都是18.以下哪種中式烹調(diào)技法是將食材用小火長時間烹制，使其入味軟爛？（）A.燒B.燴C.燜D.煮19.中式烹調(diào)中，“炒”菜時一般選用以下哪種食用油？（）A.豬油B.花生油C.橄欖油D.大豆油20.制作回鍋肉時，五花肉一般需要先進行以下哪種處理？（）A.煮至八成熟B.炸至金黃C.烤至表面微焦D.蒸至軟爛第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填寫在橫線上。1.中式烹調(diào)中常用的五種基本味是______、______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.中式烹調(diào)中，“煎”的技法一般適用于______、______的食材。4.制作紅燒肉時，一般選用______部位的豬肉，其烹飪步驟包括______、______、______、______。5.中式烹調(diào)中，“炸”的油溫一般分為______、______、______、______、______五個階段。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述中式烹調(diào)中“火候”的分類及特點。2.請說明制作宮保雞丁的主要步驟及關(guān)鍵要點。3.中式烹調(diào)中，“焯水”時需要注意哪些事項？4.舉例說明中式烹調(diào)中“勾芡”的三種方法及其特點。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。請結(jié)合實際，論述中式烹調(diào)中食材選擇的重要性。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作一道傳統(tǒng)中式菜肴時，嚴格按照菜譜步驟進行操作。在準備食材階段，他仔細挑選了新鮮的食材，并根據(jù)食材特性進行了恰當處理。在烹飪過程中，他準確掌握了火候和調(diào)料用量，但最終菜肴的味道卻不盡人意。經(jīng)過仔細分析，發(fā)現(xiàn)他在食材搭配上出現(xiàn)了問題，沒有考慮到食材之間的相互作用。答題要求：請根據(jù)上述材料，分析小李在制作菜肴過程中存在的問題，并提出改進建議。（150字左右）小李在制作菜肴時，食材挑選和處理恰當，火候與調(diào)料用量掌握準確，但味道不佳。問題在于食材搭配不當，未考慮相互作用。改進建議：深入學習食材搭配知識，了解哪些食材搭配能產(chǎn)生更好的口感和味道。制作前仔細研究菜譜或請教專業(yè)人士，根據(jù)食材特性合理搭配，注重葷素搭配、色彩搭配等，以提升菜肴整體品質(zhì)。（五）實踐操作題（共5分）答題要求：請簡要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括食材準備、烹飪步驟及關(guān)鍵要點。（150字左右）以宮保雞丁為例。食材準備：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；準備花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等。烹飪步驟：先將雞丁滑炒至變色盛出，鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒出紅油，倒入雞丁翻炒均勻后加適量醋、白糖、生抽調(diào)味，最后放入花生米翻炒幾下即可。關(guān)鍵要點：雞丁腌制要入味，滑炒時火候適中，調(diào)料用量要精準。答案：1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.A9.C10.C11.D12.D13.C14.A15.D16.C17.D18.C19.B20.A填空題答案：1.咸、甜、酸、苦、辣2.整齊劃一、干凈利落、配合得當、適應(yīng)烹調(diào)要求3.質(zhì)地較嫩且形狀扁平、厚度均勻4.五花肉；焯水；煸炒出油；加調(diào)料燉煮；收汁5.三四成熱（低溫油）、五六成熱（中溫油）、七八成熱（高溫油）、九成熱（旺油）、十成熱（冒青煙）簡答題答案：1.中式烹調(diào)中“火候”分為旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而穩(wěn)定，火力強，適用于快速加熱、爆炒等技法，能使食材迅速成熟、保持鮮嫩。中火火焰適中，火力均勻，常用于煎、炸、燒等技法，使食材均勻受熱。小火火焰低而穩(wěn)定，火力較弱，適用于長時間燉煮、燜燒等，讓食材入味軟爛。微火無火焰，靠余熱加熱，用于保溫或使湯汁濃稠。2.制作宮保雞丁步驟：雞肉切丁腌制，準備花生米、干辣椒、花椒等。先滑炒雞丁至變色盛出，鍋中留油爆香干辣椒等，加豆瓣醬炒出紅油，倒入雞丁，加醋、白糖、生抽調(diào)味，最后放花生米翻炒。關(guān)鍵要點：雞丁腌制要入味，滑炒時火候適中，調(diào)料用量精準，注意食材下鍋順序和翻炒節(jié)奏以保證口感。3.焯水注意事項：水量要充足，以保證能快速淹沒食材；水要燒開后再放入食材，避免食材表面蛋白質(zhì)迅速凝固影響口感；不同食材焯水時間不同，質(zhì)地老的時間稍長，質(zhì)地嫩的時間短；焯水后要迅速用涼水沖洗降溫，防止余熱繼續(xù)加熱影響品質(zhì)。4.勾芡方法及特點：一是淋芡，將水淀粉慢慢淋入鍋中，邊淋邊攪拌，使湯汁濃稠均勻且透明度好，適用于燒、燴等菜肴。二是潑芡，將水淀粉直接倒入鍋中，迅速攪拌，使湯汁濃稠，多用于湯汁較多的菜肴。三是澆芡，將水淀粉澆在菜肴表面，使湯汁附著在食材上，常用于扒菜等，