2025年大學(xué)食品加工與檢驗(yàn)（食品檢驗(yàn)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品檢驗(yàn)中，對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理的主要目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.濃縮待測(cè)成分C.改變食品的口感D.排除干擾因素2.下列哪種方法不屬于食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.高效液相色譜法D.考馬斯亮藍(lán)法3.測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，常用的試劑是（）A.斐林試劑B.碘液C.蘇丹Ⅲ染液D.甲基紅試劑4.食品中脂肪的測(cè)定方法不包括（）A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.比色法5.下列關(guān)于食品中維生素測(cè)定的說法，錯(cuò)誤的是（）A.維生素A常用三氯化銻比色法測(cè)定B.維生素C可采用2,6-二氯靛酚滴定法C.維生素D可用高效液相色譜法測(cè)定D.維生素E的測(cè)定只能用熒光分光光度法6.食品中重金屬的測(cè)定，常用的方法是（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.酸堿滴定法D.電位滴定法7.檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.原子熒光光度計(jì)8.食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯培養(yǎng)基D.高氏一號(hào)培養(yǎng)基9.下列哪種微生物不屬于食品中的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.肉毒梭菌D.乳酸菌10.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定，培養(yǎng)溫度一般為（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃11.食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容不包括（）A.檢驗(yàn)項(xiàng)目B.檢驗(yàn)方法C.檢驗(yàn)人員的聯(lián)系方式D.檢驗(yàn)結(jié)果12.下列關(guān)于食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的說法，正確的是（）A.國家標(biāo)準(zhǔn)是最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可低于國家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)是在本行政區(qū)域內(nèi)適用的標(biāo)準(zhǔn)13.食品檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)（）A.及時(shí)、準(zhǔn)確、完整B.可隨意涂改C.不需要簽字D.可以事后補(bǔ)記14.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定的評(píng)審準(zhǔn)則不包括（）A.管理要求B.技術(shù)要求C.人員要求D.環(huán)境要求15.下列哪種食品添加劑可用于食品的防腐保鮮（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.阿斯巴甜16.食品中水分含量的測(cè)定方法不包括（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.酸堿中和法17.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，一般采用的溫度是（）A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃18.食品中酸度的測(cè)定，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠19.下列關(guān)于食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)剔除異常值B.數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析C.可隨意修改數(shù)據(jù)D.結(jié)果應(yīng)進(jìn)行不確定度評(píng)定20.食品檢驗(yàn)中，常用的玻璃儀器不包括（）A.容量瓶B.錐形瓶C.比色管D.移液槍第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品檢驗(yàn)的基本步驟包括樣品采集、樣品預(yù)處理、________、結(jié)果計(jì)算與報(bào)告。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是________。3.食品中還原糖包括葡萄糖、果糖和________。4.索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，所用的有機(jī)溶劑是________。5.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的無菌技術(shù)包括________、消毒和滅菌。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品中重金屬污染的來源及危害。2.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法有哪些？3.食品微生物檢驗(yàn)的意義是什么？4.如何保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性？（三）計(jì)算題（共15分）答題要求：本大題共2小題，第1小題7分，第2小題8分。寫出計(jì)算過程和答案。1.稱取某食品樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量為0.500g，經(jīng)凱氏定氮法測(cè)定，消耗0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液10.00mL，空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.20mL。計(jì)算該食品樣品中蛋白質(zhì)的含量（蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）。2.某食品中還原糖的含量經(jīng)測(cè)定為5.00%，若該食品的質(zhì)量為100g，計(jì)算其中還原糖的質(zhì)量。（四）案例分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。分析案例并回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴有異味。經(jīng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該罐頭食品中含有大量的肉毒梭菌。1.肉毒梭菌屬于哪種類型的微生物？它對(duì)人體有什么危害？2.分析該罐頭食品中肉毒梭菌污染的可能原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題。請(qǐng)根據(jù)所給材料，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)回答問題。材料：某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接到一批食品的檢驗(yàn)任務(wù)，要求檢測(cè)其中的營養(yǎng)成分、重金屬含量和微生物指標(biāo)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)食品檢驗(yàn)方案，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、儀器設(shè)備等。答案：1.C2.C3.A4.D5.D6.B7.A8.B9.D10.C11.C12.D13.A14.D15.B16.D17.B18.A19.C20.D填空題答案：1.成分分析與檢測(cè)2.催化劑3.麥芽糖4.乙醚5.無菌操作簡答題答案：1.來源：工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染、食品加工過程污染等。危害：影響人體正常生理功能，導(dǎo)致中毒、致癌、致畸等。2.氣相色譜法、液相色譜法、質(zhì)譜分析法等。3.保障食品安全、控制食品質(zhì)量、指導(dǎo)食品生產(chǎn)等。4.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法操作、使用合格的儀器設(shè)備、進(jìn)行質(zhì)量控制等。計(jì)算題答案：1.蛋白質(zhì)含量=[(0.1000×(10.00-0.20)×6.25)/0.500]×100%=123%。2.還原糖質(zhì)量=100×5.00%=5.00g。案例分析題答案：1.肉毒梭菌是致病菌。危害：可產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)神經(jīng)麻痹等癥狀。2.原因：原料污染、加工過程衛(wèi)生條件差等。措施