2026年中式烹調(diào)師藥膳制作師（藥膳烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。w1.以下哪種食材不適合作為藥膳烹飪的主料？A.人參B.山楂C.地溝油D.枸杞w2.藥膳烹飪中，對于火候的把握非常關(guān)鍵。一般來說，燉制滋補類藥膳適合用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火w3.下列哪種烹飪方式能最大程度保留藥膳食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煎炒C.清蒸D.紅燒w4.藥膳配方中，君臣佐使的配伍原則體現(xiàn)了中醫(yī)的什么理念？A.整體觀念B.辨證論治C.陰陽平衡D.五行學說w5.以下哪種調(diào)料在藥膳烹飪中一般不常用？A.花椒B.桂皮C.辣椒D.甘草w6.制作藥膳時，食材的清洗應該注意什么？A.用大量洗潔精清洗B.長時間浸泡C.快速沖洗，避免營養(yǎng)流失D.用熱水燙洗w7.對于體質(zhì)虛寒的人群，適合的藥膳食材有？A.綠豆B.桂圓C.苦瓜D.梨w8.藥膳烹飪中，如何根據(jù)季節(jié)選擇食材？A.夏季選溫熱性食材B.冬季選寒涼性食材C.春季選清淡滋潤食材D.秋季選辛辣刺激性食材w9.以下哪種藥材具有補氣作用？A.黃芪B.當歸C.黃連D.大黃w10.藥膳烹飪中，食材的搭配要遵循什么原則？A.隨意搭配B.相生相克原則C.顏色搭配原則D.價格搭配原則w11.制作藥膳時，對于食材的切配形狀有要求，一般滋補類藥膳適合切成？A.薄片B.細絲C.塊狀D.丁狀w12.以下哪種烹飪器具不太適合用于藥膳烹飪？A.砂鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋D.瓦煲w13.藥膳的功效主要取決于？A.食材的選擇B.烹飪的方法C.兩者都重要D.與兩者無關(guān)w14.對于患有高血壓的人群，在藥膳烹飪中應減少哪種食材的使用？A.芹菜B.海帶C.鹽D.洋蔥w15.以下哪種食材具有滋陰潤燥的功效？A.百合B.生姜C.大蒜D.韭菜w16.藥膳烹飪中，如何判斷食材是否新鮮？A.看顏色是否鮮艷B.聞氣味是否正常C.觸摸質(zhì)地是否有彈性D.以上都是w17.以下哪種烹飪方式適合制作健脾益胃的藥膳？A.煮粥B.燒烤C.涼拌D.油炸w18.藥膳配方中，佐藥的作用是？A.輔助君藥和臣藥發(fā)揮作用B.制約君藥和臣藥的毒性C.增強藥膳的口感D.以上都對ww19.制作藥膳時，如何控制烹飪時間以保證藥效？A.時間越長越好B.時間越短越好C.根據(jù)食材和藥材特性掌握合適時間D.隨意控制時間w20.以下哪種食材屬于平性，適合大多數(shù)人食用？A.羊肉B.菠菜C.山藥D.螃蟹第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述藥膳烹飪中食材選擇的基本原則。w22.（10分）請舉例說明三種不同功效的藥膳配方，并簡要說明其食材組成和烹飪方法。w23.（10分）在藥膳烹飪中，如何根據(jù)不同的體質(zhì)進行食材和烹飪方式的調(diào)整？w24.（20分）閱讀材料：隨著人們健康意識的提高，藥膳越來越受到關(guān)注。但市場上的藥膳產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。有的商家為了追求利潤，使用劣質(zhì)食材或不合理的配方。請結(jié)合所學知識，談談如何保障藥膳烹飪的質(zhì)量和安全。w25.（10分）閱讀材料：一位患有失眠癥的患者，希望通過藥膳調(diào)理。請你為他設(shè)計一款簡單的藥膳配方，并說明食材選擇的依據(jù)和烹飪方法。答案：w1.C；w2.C；w3.C；w4.A；w5.C；w6.C；w7.B；w8.C；w9.A；w10.B；w11.C；w12.B；w13.C；w14.C；w15.A；w16.D；w17.A；w18.D；w19.C；w20.C。w21.食材選擇應遵循中醫(yī)理論，根據(jù)食材的性味歸經(jīng)選擇。要選擇新鮮、無污染的食材。遵循相生相克原則合理搭配食材?？紤]不同體質(zhì)、季節(jié)和病癥需求選擇合適食材。w22.示例：補氣藥膳，食材有人參、黃芪、雞肉，烹飪方法為將食材放入燉盅小火慢燉。補血藥膳，食材有當歸、紅棗、排骨，大火煮開后小火慢燉。補腎藥膳，食材有枸杞、山藥、豬腰，小火燉煮。w23.對于陽虛體質(zhì)，多選用溫熱性食材，如羊肉等，采用燉、煮等溫熱烹飪方式。陰虛體質(zhì)選滋陰食材如百合等，宜清蒸等溫和烹飪。氣虛體質(zhì)用補氣食材如黨參等，可煮粥。血虛體質(zhì)選補血食材如紅棗等，煲湯較好。痰濕體質(zhì)選健脾祛濕食材如薏米等，可炒制后煮粥。w24.要嚴格把控食材來源，選用優(yōu)質(zhì)、無污染食材。遵循科學合理配方，依據(jù)中醫(yī)理論搭配。規(guī)范烹飪流程，掌握合適火候和時間。加強監(jiān)管，對商家進行嚴格審查。提高從業(yè)者專業(yè)