2025年中職第二學年（中西面點）西式面點制作測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第一大題：單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)主要是由（）相互作用構(gòu)成。A.麥膠蛋白和麥谷蛋白B.麥清蛋白和麥球蛋白C.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白D.麥醇溶蛋白和麥清蛋白2.以下哪種油脂最適合用于制作曲奇餅干，能使餅干具有良好的酥脆口感（）。A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積和松軟度C.使蛋糕顏色更黃D.增加蛋糕的甜度4.西式面點中常用的膨松劑是（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.以上都是5.制作泡芙時，面糊的稠度應該是（）。A.能輕松流動B.像濃稠的酸奶C.像面團一樣硬D.介于濃稠酸奶和能流動之間6.以下哪種奶酪適合用于制作奶酪蛋糕（）。A.馬蘇里拉奶酪B.切達干酪C.奶油奶酪D.藍紋奶酪7.制作派皮時，加入黃油的作用是（）。A.增加派皮的韌性B.使派皮更酥脆C.增加派皮的粘性D.使派皮顏色更黃8.西式面點中，用于裝飾蛋糕的奶油霜通常是由（）打發(fā)而成。A.黃油和糖粉B.淡奶油和糖粉C.蛋清和糖粉D.蛋黃和糖粉9.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是（）。A.增加慕斯的甜度B.使慕斯凝固成型C.增加慕斯的巧克力味D.使慕斯口感更細膩A.30℃-35℃B.18℃-22℃C.25℃-30℃D.15℃-18℃第二大題：多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.制作西式面點時，常用的糖有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.紅糖2.以下哪些工具是制作面包時常用的（）。A.面包機B.烤箱C.搟面杖D.裱花袋3.制作泡芙的關(guān)鍵步驟包括（）。A.面糊調(diào)制B.烤箱溫度控制C.打發(fā)蛋清D.模具準備4.西式面點中常見的餡料有（）。A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡D.肉餡5.為了使蛋糕口感更好，制作時可以添加的原料有（）。A.牛奶B.檸檬汁C.朗姆酒D.鹽第三大題：判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.制作面包時，面粉越白越好。（）2.黃油在常溫下容易軟化，所以應該放在冰箱冷藏保存。（）3.打發(fā)蛋清時，加入檸檬汁可以去除蛋清的腥味。（）4.制作派皮時，可以用手隨意揉捏，不需要注意手法。（）5.酵母在面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。（）6.制作巧克力蛋糕時，巧克力的用量越多越好。（）7.泡芙出爐后可以馬上食用，口感最佳。（）8.制作奶酪蛋糕時，奶酪不需要完全融化。（）9.西式面點的裝飾可以根據(jù)個人喜好隨意進行，不需要考慮整體搭配。（）10.制作西式面點時，所有原料都可以用替代品。（）第四大題：簡答題（總共2題，每題15分，請簡要回答問題）1.請簡述制作戚風蛋糕的主要步驟和要點。2.談談你對西式面點中油脂使用的理解，以及不同油脂在制作中的特點和作用。第五大題：綜合題（總共1題，每題20分，請根據(jù)所給材料回答問題）材料：小李準備制作一款巧克力慕斯蛋糕參加學校的烘焙比賽。他購買了黑巧克力、淡奶油、吉利丁片、細砂糖等原料。在制作過程中，他將黑巧克力切碎后隔熱水融化，然后加入細砂糖攪拌均勻。接著，他將淡奶油打發(fā)至六成，與融化的巧克力混合。之后，他用冷水泡軟吉利丁片，瀝干水分后加入巧克力奶油中攪拌均勻。最后，他將慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏。比賽當天，小李發(fā)現(xiàn)慕斯蛋糕的質(zhì)地有些松散，不夠緊實，口感也不如預期的好。問題：1.請分析小李制作的巧克力慕斯蛋糕出現(xiàn)問題的可能原因。2.針對這些問題，你有什么改進建議？答案：第一大題：1.C2.A3.B4.D5.D6.C7.B8.A9.B10.B第二大題：1.ABCD2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD第三大題：1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×第四大題：1.制作戚風蛋糕主要步驟：準備材料，如低粉、蛋清、蛋黃、細砂糖、玉米油、牛奶等；蛋黃加糖攪至略白，依次加入玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低粉翻拌成蛋黃糊；蛋清分多次加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡；取三分之一蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清糊翻拌均勻；將面糊倒入模具，輕震出氣泡，放入預熱好的烤箱，中下層，合適溫度烘烤至表面金黃，出爐倒扣晾涼。要點：蛋清打發(fā)程度要合適，翻拌手法要輕且均勻，烘烤溫度和時間要準確。2.西式面點中油脂使用很關(guān)鍵。黃油常用于制作曲奇、面包等，能增加產(chǎn)品香氣和酥脆口感。植物油如玉米油等，性質(zhì)較溫和，適合一些對油脂風味要求不高的產(chǎn)品。油脂在制作中可起滋潤、起酥、增加可塑性等作用。不同油脂因熔點、成分不同，在打發(fā)、混合等操作中表現(xiàn)不同，影響產(chǎn)品最終質(zhì)地口感。第五大題：1.可能原因：吉利丁片泡軟后瀝干水分不徹底，導致慕斯液含水量過多，質(zhì)地松散；淡奶油打發(fā)程度可能不對，六成打發(fā)可能不夠，影響慕斯的緊實度；攪拌過程中