2025年大學大四（食品科學與工程）食品科學綜合實訓階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.增稠劑2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的處理是（）。A.低溫冷藏B.高溫加熱C.加水稀釋D.加鹽腌制3.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中結合水的含量C.食品中水分與飽和蒸汽壓之比D.食品中水分與大氣壓之比5.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米6.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌7.食品包裝材料中，哪種材質(zhì)具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)8.食品的風味主要包括（）。A.味覺和嗅覺B.視覺和觸覺C.聽覺和味覺D.嗅覺和視覺9.以下哪種方法不能用于食品殺菌？（）A.高溫瞬時殺菌B.紫外線殺菌C.冷凍殺菌D.輻照殺菌10.食品科學與工程研究的核心內(nèi)容不包括（）。A.食品營養(yǎng)B.食品加工C.食品銷售D.食品質(zhì)量與安全第II卷（非選擇題共70分）11.簡答題（總共2題，每題10分）簡述食品中常見的碳水化合物及其在食品加工中的作用。簡述食品保藏的主要方法及其原理。12.論述題（1題，20分）論述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性及合理使用原則。13.材料分析題（1題，20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期被消費者投訴口感變差、有異味。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。問題：請分析油脂氧化酸敗的原因，并提出防止該餅干油脂氧化酸敗的措施。14.案例分析題（1題，20分）案例：某餐廳推出一款新菜品，選用了新鮮的食材，但在烹飪過程中未注意衛(wèi)生，導致多名顧客食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是食品受到了細菌污染。問題：請分析該案例中食品細菌污染的來源，并提出預防食品細菌污染的措施。答案：1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.A9.C10.C11.食品中常見的碳水化合物包括單糖（如葡萄糖、果糖等）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖等）和多糖（如淀粉、纖維素等）。在食品加工中，碳水化合物可提供能量，參與美拉德反應產(chǎn)生風味，調(diào)節(jié)食品的甜度、粘度等物理性質(zhì)，還可作為增稠劑、穩(wěn)定劑等改善食品的質(zhì)地。食品保藏方法主要有低溫保藏（抑制微生物生長和酶活性）、高溫保藏（殺菌滅酶）、干燥保藏（降低水分活度抑制微生物）、腌漬保藏（利用高滲透壓抑制微生物）、煙熏保藏（利用煙熏成分抑菌抗氧化）、輻射保藏（利用射線殺菌殺蟲等）等。12.在食品工業(yè)中，食品添加劑可改善食品品質(zhì)和色、香、味，延長食品保質(zhì)期，便于食品加工和提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性等。合理使用原則包括：不影響食品自身營養(yǎng)價值，不掩蓋食品腐敗變質(zhì)；在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)使用；嚴禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑；新產(chǎn)品使用前需經(jīng)過安全性評估等。13.油脂氧化酸敗的原因主要有：油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵易被空氣中的氧氣氧化；光照、高溫、金屬離子等可加速氧化過程。防止措施：可選用抗氧化劑如維生素E、BHT等；采用密封包裝減少氧氣接觸；控制儲存溫度在較低水平；避免油脂與金屬容器接觸等。14.食品細菌污染來源：食材本身攜帶細菌；加工過程中環(huán)境不衛(wèi)生，如加工設備、操作人員手部等污染；儲存和運輸過程中受