學(xué)校后勤食堂員工職責(zé)規(guī)范為切實(shí)保障師生飲食安全、提升后勤服務(wù)品質(zhì)，規(guī)范食堂各崗位工作流程與行為準(zhǔn)則，結(jié)合學(xué)校餐飲服務(wù)實(shí)際需求，特制定本職責(zé)規(guī)范，明確崗位權(quán)責(zé)、操作標(biāo)準(zhǔn)與管理要求，確保食堂運(yùn)營(yíng)安全有序、服務(wù)優(yōu)質(zhì)高效。一、崗位分類與核心職責(zé)（一）烹飪崗位（廚師）1.食材加工與烹飪：嚴(yán)格遵循食品加工操作規(guī)范，對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理（擇洗、浸泡、改刀），按食譜要求完成菜品烹飪，確?？谖哆m中、火候恰當(dāng)；生熟食材需使用專用刀具、砧板，避免交叉污染。2.質(zhì)量安全管控：每日檢查食材新鮮度，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食材立即停用并上報(bào)；烹飪時(shí)監(jiān)控食品中心溫度（熟食中心溫度≥70℃），餐后妥善處理剩余餐食（冷藏或規(guī)范銷毀）。3.設(shè)備與衛(wèi)生維護(hù)：熟練操作廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱等），使用后及時(shí)清潔、斷電、歸位；工作結(jié)束后徹底清理灶臺(tái)、油煙管道、儲(chǔ)物架，保持操作間無油污、無積水、無雜物。（二）切配輔助崗位（配菜員）1.食材切配管理：按食譜與廚師要求標(biāo)準(zhǔn)化切配食材（絲、片、丁等形態(tài)），確保大小均勻、分量準(zhǔn)確；生熟食材工具嚴(yán)格分開，避免交叉污染。2.庫存與成本控制：協(xié)助盤點(diǎn)當(dāng)日食材用量，統(tǒng)計(jì)次日需求并反饋采購(gòu)員；對(duì)剩余可利用食材（邊角料）合理再加工，減少浪費(fèi)；發(fā)現(xiàn)食材短缺/積壓時(shí)及時(shí)上報(bào)。3.協(xié)作與衛(wèi)生配合：配合廚師完成備料工作，餐后協(xié)助清理廚余垃圾、清洗工具；定期對(duì)切配區(qū)域消毒，保持刀具、砧板潔凈無異味。（三）采購(gòu)驗(yàn)收崗位（采購(gòu)員）1.食材采購(gòu)管理：從資質(zhì)齊全的供應(yīng)商處采購(gòu)食材，優(yōu)先選擇定點(diǎn)單位；采購(gòu)前核對(duì)品種、規(guī)格、數(shù)量，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無”、過期或變質(zhì)食品。2.質(zhì)量驗(yàn)收與溯源：到貨時(shí)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收食材外觀、色澤、氣味，核對(duì)檢疫證明（肉類）、檢測(cè)報(bào)告（蔬菜、糧油）；建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材名稱、來源、數(shù)量、日期，確保可追溯。3.供應(yīng)商管理：定期評(píng)估供應(yīng)商供貨質(zhì)量、價(jià)格與服務(wù)，淘汰不合格供應(yīng)商；遇價(jià)格波動(dòng)或供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，及時(shí)尋找替代渠道保障運(yùn)營(yíng)。（四）衛(wèi)生消毒崗位（保潔員）1.環(huán)境清潔維護(hù)：每日開餐前、餐后清掃食堂大廳、操作間、走廊，重點(diǎn)清理地面油污、餐桌殘?jiān)?、垃圾桶周邊污漬；每周至少1次深度清潔（墻面除垢、設(shè)備外部擦拭）。2.餐具與器具消毒：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，對(duì)餐具高溫/消毒柜消毒，確保無殘留、無異味；消毒后餐具分類存放于保潔柜。3.垃圾與廢棄物管理：及時(shí)清理廚余/生活垃圾，按規(guī)定分類投放；定期檢查下水道、排水溝，防止堵塞、異味滋生。（五）倉儲(chǔ)管理崗位（倉庫管理員）1.物資存儲(chǔ)規(guī)范：按食材屬性分區(qū)存放（干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)），做到“先進(jìn)先出”；易燃易爆物品（酒精、燃?xì)夤蓿﹩为?dú)存放，遠(yuǎn)離火源熱源，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。2.出入庫與臺(tái)賬管理：嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記，入庫核對(duì)數(shù)量、保質(zhì)期，出庫憑單發(fā)放；建立庫存臺(tái)賬，每日更新物資數(shù)量、保質(zhì)期，提前預(yù)警臨期食材。3.庫存安全與盤點(diǎn)：每周抽查庫存物資，檢查包裝完整性、是否霉變蟲蛀；每月全面盤點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)損耗與盈余，形成盤點(diǎn)報(bào)告上報(bào)。（六）服務(wù)窗口崗位（服務(wù)員）1.窗口服務(wù)規(guī)范：開餐前準(zhǔn)備餐品、餐具、調(diào)味品，窗口開放時(shí)主動(dòng)問候、快速準(zhǔn)確打餐，避免漏打、錯(cuò)打；遇特殊需求（忌口、分量調(diào)整）耐心溝通，及時(shí)反饋廚師。2.秩序維護(hù)與反饋：引導(dǎo)師生有序排隊(duì)，勸阻插隊(duì)、喧嘩；收集師生對(duì)餐品、服務(wù)的意見，每日匯總后上報(bào)，跟蹤改進(jìn)結(jié)果并反饋師生。3.衛(wèi)生與設(shè)備管理：餐后清理窗口臺(tái)面、打餐工具，保持區(qū)域整潔；檢查窗口設(shè)備（保溫臺(tái)、刷卡機(jī)）運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)修。（七）管理監(jiān)督崗位（食堂主管/班長(zhǎng)）1.統(tǒng)籌與制度執(zhí)行：制定周食譜（兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、成本），合理安排員工排班；監(jiān)督各崗位執(zhí)行規(guī)范，對(duì)違規(guī)行為及時(shí)糾正，情節(jié)嚴(yán)重者上報(bào)后勤部門。2.安全與應(yīng)急管理：定期組織食品安全、消防培訓(xùn)；制定應(yīng)急預(yù)案（食物中毒、火災(zāi)、停水停電），每月至少1次演練，確保員工熟練處置。3.溝通與優(yōu)化改進(jìn)：每周召開例會(huì)，總結(jié)問題并提改進(jìn)措施；對(duì)接后勤、師生代表，反饋運(yùn)營(yíng)情況，推動(dòng)餐品升級(jí)、服務(wù)優(yōu)化。二、通用工作規(guī)范（一）操作行為規(guī)范上崗前穿戴清潔工作服、工作帽、口罩（窗口、烹飪崗位必戴），不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入工作區(qū)；加工食品時(shí)避免手直接接觸成品，需接觸時(shí)佩戴一次性手套；設(shè)備操作前檢查狀態(tài)，嚴(yán)禁違規(guī)操作（濕手插電、超載使用），下班前關(guān)閉非必要電源、燃?xì)忾y門。（二）衛(wèi)生健康要求持有效健康證上崗，每年至少1次體檢，患傳染性疾?。ǜ窝住⒘〖驳龋┱吡⒓凑{(diào)離；保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，工作期間不吸煙、吐痰、佩戴首飾；食堂內(nèi)嚴(yán)禁飼養(yǎng)寵物、存放私人物品，個(gè)人衣物集中存放于更衣室。（三）服務(wù)禮儀規(guī)范對(duì)待師生態(tài)度熱情、語言文明，禁用推諉性語言（“不知道”“別問我”等）；遇投訴或建議時(shí)，先道歉安撫，再記錄問題轉(zhuǎn)交管理部門，24小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果；窗口打餐時(shí)主動(dòng)提示“請(qǐng)慢用”“小心燙”，避免與師生爭(zhēng)執(zhí)。（四）安全管理規(guī)范每日下班前檢查水、電、氣閥門，消防器材（滅火器、消火栓），確保通道暢通；食品加工嚴(yán)格遵守“生熟分開、燒熟煮透”，留樣食品冷藏48小時(shí)，留樣量≥125g；發(fā)現(xiàn)安全隱患（食材變質(zhì)、設(shè)備故障、消防隱患）立即上報(bào)，不得隱瞞拖延。三、考核與監(jiān)督機(jī)制（一）日?？己斯芾砣藛T每日巡檢各崗位，記錄履職情況（衛(wèi)生、操作、服務(wù)），發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場(chǎng)指正并計(jì)入臺(tái)賬；每月隨機(jī)抽取師生問卷調(diào)查，評(píng)價(jià)餐品質(zhì)量、服務(wù)水平，結(jié)果作為績(jī)效參考。（二）獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：季度無違規(guī)、師生好評(píng)率≥90%的員工，給予物質(zhì)/榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)；提合理化建議（成本節(jié)約、服務(wù)優(yōu)化）并采納者，額外獎(jiǎng)勵(lì)。處罰：違反操作規(guī)范導(dǎo)致安全隱患（過期食材加工、餐具未消毒），視情節(jié)扣發(fā)績(jī)效、調(diào)崗或辭退；因失誤引發(fā)投訴、設(shè)備損壞，承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。（三）持續(xù)改進(jìn)每月召開總結(jié)會(huì)，分析考核數(shù)據(jù)與師生反饋，針對(duì)高頻