2025年食品安全教育題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B2.下列哪種情形不屬于食品添加劑的合法使用范圍？（）A.為改善食品口感添加食用香精B.為延長保質(zhì)期添加山梨酸鉀C.為使饅頭更白添加吊白塊D.為調(diào)節(jié)酸度添加檸檬酸答案：C（吊白塊為非食用物質(zhì)，禁止用于食品加工）3.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-10℃；2-8℃C.-20℃；0-10℃D.-15℃；4-10℃答案：A4.消費(fèi)者購買預(yù)包裝食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)包裝上未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，該食品應(yīng)判定為（）。A.標(biāo)簽瑕疵，可正常銷售B.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止銷售C.需召回后補(bǔ)印標(biāo)簽D.不影響食用安全，可降價(jià)處理答案：B（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定生產(chǎn)日期和保質(zhì)期為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）5.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說法，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品必須顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)價(jià)值一定高于非轉(zhuǎn)基因食品C.我國禁止任何轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)和銷售D.轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)注，由企業(yè)自主決定答案：A（《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》要求強(qiáng)制標(biāo)注）6.我國對農(nóng)藥殘留的管理實(shí)行“最大殘留限量（MRL）”標(biāo)準(zhǔn)，某蔬菜檢測出農(nóng)藥殘留量為0.1mg/kg，而該農(nóng)藥在該蔬菜中的MRL為0.05mg/kg，則該蔬菜（）。A.符合標(biāo)準(zhǔn)，可安全食用B.超標(biāo)，禁止銷售C.需進(jìn)一步檢測其他指標(biāo)D.不影響健康，可少量食用答案：B（超過MRL即判定為不合格）7.以下哪種癥狀最可能是細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)？（）A.頭痛、視力模糊（可能為神經(jīng)毒素中毒）B.惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（常見細(xì)菌性癥狀）C.皮膚瘙癢、蕁麻疹（過敏反應(yīng)）D.肌肉痙攣、呼吸困難（化學(xué)性中毒）答案：B8.家庭使用餐具時(shí)，最有效的消毒方法是（）。A.用清水沖洗B.用洗潔精浸泡10分鐘C.煮沸10-15分鐘D.用紙巾擦拭答案：C（高溫煮沸可有效殺滅多數(shù)微生物）9.保健食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.“保健食品”標(biāo)志（藍(lán)帽子）B.功效成分及含量C.“本品不能代替藥物”警示語D.治療疾病的具體療效答案：D（保健食品不得聲稱治療功效）10.食品追溯體系的核心是（）。A.記錄食品從生產(chǎn)到銷售的全鏈條信息B.僅記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料來源C.僅記錄銷售環(huán)節(jié)的消費(fèi)者信息D.記錄企業(yè)內(nèi)部管理文件答案：A（全鏈條可追溯是核心要求）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)食用。（）答案：×（保質(zhì)期是保證食品質(zhì)量的最后期限，過期后可能存在微生物超標(biāo)或毒素產(chǎn)生）2.生熟食品分開處理的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√（生食品可能攜帶致病菌，污染熟食品導(dǎo)致中毒）3.用報(bào)紙包裝食品是安全的，因?yàn)閳?bào)紙油墨不含有害物質(zhì)。（）答案：×（報(bào)紙油墨含鉛、多環(huán)芳烴等有毒物質(zhì)，可遷移至食品）4.發(fā)芽的土豆只要削去芽眼和周圍變綠的部分，就可以安全食用。（）答案：×（龍葵素可擴(kuò)散至整個(gè)土豆，高溫難以破壞）5.保健食品可以替代藥物治療高血壓、糖尿病等慢性疾病。（）答案：×（保健食品僅有保健功能，不能替代藥物）6.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、泡菜）不會(huì)產(chǎn)生毒素，可放心食用。（）答案：×（操作不當(dāng)可能產(chǎn)生黃曲霉毒素、亞硝酸鹽等）7.所有食品添加劑都對人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：×（合法添加劑在限量內(nèi)使用是安全的）8.冷鏈運(yùn)輸過程中如果中斷2小時(shí)，重新制冷后食品質(zhì)量不受影響。（）答案：×（溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致微生物繁殖，影響安全性）9.購買預(yù)包裝食品時(shí)，只需查看生產(chǎn)日期，無需關(guān)注保質(zhì)期。（）答案：×（需同時(shí)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，計(jì)算剩余可食用時(shí)間）10.食品加工人員手部有未愈合的傷口時(shí)，只要戴手套就可以繼續(xù)操作。（）答案：×（傷口可能攜帶細(xì)菌，需暫停接觸直接入口食品的工作）三、簡答題（每題5分，共50分）1.新修訂的《食品安全法》提出的“四個(gè)最嚴(yán)”要求是什么？答案：最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)。2.食品添加劑使用的基本原則有哪些？（至少列出4項(xiàng)）答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有哪些？（至少列出5項(xiàng)）答案：①保持食品加工環(huán)境清潔；②生熟食品分開存放和處理；③食品充分加熱（中心溫度≥70℃）；④控制食品儲(chǔ)存溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）；⑤縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）的暴露時(shí)間；⑥使用安全的水和原材料。4.家庭儲(chǔ)存食品時(shí)需注意哪些事項(xiàng)？（至少列出4項(xiàng)）答案：①分類儲(chǔ)存（生熟分開、葷素分開）；②標(biāo)注儲(chǔ)存時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則；③冷藏食品不超過48小時(shí)，冷凍食品不超過3個(gè)月（具體依食品種類調(diào)整）；④避免反復(fù)解凍冷凍（易導(dǎo)致微生物繁殖）；⑤散裝食品需用密封容器保存，避免交叉污染。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些？（至少列出6項(xiàng)）答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱和地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還需標(biāo)注主要營養(yǎng)成分及其含量。6.如何識別變質(zhì)的肉類？（至少列出4項(xiàng)特征）答案：①顏色發(fā)暗或發(fā)綠（正常鮮肉呈鮮紅色或淡紅色）；②表面黏滑有黏液（正常鮮肉表面微干或微濕潤）；③有酸臭或腐臭氣味（正常鮮肉無異味）；④按壓后凹陷不易恢復(fù)（正常鮮肉彈性好）；⑤脂肪呈灰綠色或有哈喇味（正常脂肪呈白色或淡黃色）。7.兒童食品安全需特別注意哪些方面？（至少列出4項(xiàng)）答案：①避免食用易噎塞食物（如堅(jiān)果、果凍）；②控制高糖、高鹽、高添加劑零食的攝入；③選擇適合年齡的食品（如1歲以下嬰兒不宜吃蜂蜜）；④注意玩具型食品的安全（避免誤吞小零件）；⑤關(guān)注學(xué)校周邊“五毛食品”的衛(wèi)生狀況。8.網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)應(yīng)注意哪些安全要點(diǎn)？（至少列出4項(xiàng)）答案：①選擇資質(zhì)齊全的商家（查看食品經(jīng)營許可證）；②查看商家評價(jià)和近期訂單量（避免選擇新注冊無評價(jià)的商家）；③收到食品后檢查包裝是否完整、溫度是否符合要求（熱食應(yīng)≥60℃，冷食應(yīng)≤10℃）；④保留訂單信息和餐品包裝，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)投訴；⑤避免訂購需要長時(shí)間配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、刺身）。9.食品追溯體系的主要作用是什么？（至少列出3項(xiàng)）答案：①實(shí)現(xiàn)食品“來源可查、去向可追”，快速定位問題環(huán)節(jié)；②幫助企業(yè)排查生產(chǎn)漏洞，提升質(zhì)量管理水平；③便于監(jiān)管部門精準(zhǔn)召回問題產(chǎn)品，減少安全隱患；④為消費(fèi)者提供知情權(quán)，增強(qiáng)信任。10.餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任包括哪些？（至少列出4項(xiàng)）答案：①建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度；②定期對加工場所、設(shè)備、餐具進(jìn)行清潔消毒；③加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理（定期體檢，患傳染病者調(diào)離崗位）；④公示食品加工過程和食品原料信息（如“明廚亮灶”）；⑤制定食品安全事故處置方案，發(fā)生問題及時(shí)報(bào)告并召回。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某家庭周末聚餐后，3名成員出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，其中1人腹瀉6次/天。聚餐菜品包括：涼拌黃瓜（未徹底清洗）、未完全煮熟的豆角、隔夜剩米飯（常溫存放）、煎雞蛋（新鮮）。問題：（1）最可能導(dǎo)致中毒的原因是什么？（2）若需調(diào)查中毒原因，應(yīng)重點(diǎn)檢測哪些樣品？（3）如何預(yù)防此類事件再次發(fā)生？答案：（1）可能原因?yàn)椋孩贈(zèng)霭椟S瓜未清洗干凈，攜帶大腸桿菌等致病菌；②未煮熟的豆角含紅細(xì)胞凝集素、皂苷等天然毒素；③隔夜剩米飯常溫存放導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌繁殖，產(chǎn)生腸毒素。（2）重點(diǎn)檢測樣品：剩余涼拌黃瓜、未煮熟的豆角、剩米飯；患者嘔吐物或糞便；加工工具（如切生熟菜的砧板）。（3）預(yù)防措施：①蔬菜徹底清洗（用流動(dòng)水或淡鹽水浸泡）；②豆角需充分加熱至顏色變深、無豆腥味（中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘以上）；③剩飯菜及時(shí)冷藏（2小時(shí)內(nèi)），食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；④生熟砧板分開使用。案例2：某超市被消費(fèi)者投訴銷售過期3天的牛奶，消費(fèi)者要求賠償。超市稱“牛奶未變質(zhì)，且已標(biāo)注‘臨期食品’”，拒絕賠償。問題：（1）超市的做法是否合法？依據(jù)是什么？（2）消費(fèi)者可通過哪些途徑維權(quán)？（3）超市應(yīng)如何規(guī)范臨期食品管理？答案：（1）不合法。依據(jù)《食品安全法》第148條，經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品屬于違法行為，無論是否變質(zhì)，消費(fèi)者均可要求賠償損失