(2025年)全民《膳食營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全》知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪類營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.中國居民膳食指南（2025修訂版）建議成年人每天攝入蔬菜的適宜量是？A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C3.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源？A.全谷物B.大豆及其制品C.根莖類蔬菜D.水果答案：B4.缺乏維生素A可能導(dǎo)致的典型癥狀是？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B5.食品加工中使用的“山梨酸鉀”屬于哪類食品添加劑？A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B6.下列哪種儲存方式最易導(dǎo)致細菌性食物中毒？A.生肉與熟肉分開放置B.剩菜冷卻后密封冷藏C.未清洗的水果直接放入冰箱D.海鮮在室溫下放置超過2小時答案：D7.兒童生長發(fā)育關(guān)鍵期需重點補充的礦物質(zhì)是？A.鐵、鋅、鈣B.鈉、氯、鉀C.銅、錳、硒D.碘、鎂、磷答案：A8.關(guān)于“減鹽”的膳食建議，2025版指南推薦成年人每日食鹽攝入量不超過？A.3克B.5克C.8克D.10克答案：B9.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？A.油炸B.長時間燉煮C.急火快炒D.燒烤答案：C10.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”指的是？A.食品原料的采集日期B.食品完成包裝的日期C.食品開始銷售的日期D.食品最佳食用的起始日期答案：B11.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與哪種營養(yǎng)素攝入不足相關(guān)？A.維生素C和膳食纖維B.蛋白質(zhì)和碳水化合物C.鈣和維生素DD.鐵和葉酸答案：C12.下列哪種食物搭配可能產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.豆腐與菠菜B.雞蛋與豆?jié){C.海鮮與維生素C高的水果D.牛肉與土豆答案：C（注：大量海鮮與高劑量維生素C可能提供砷化物，但正常食用量下風險極低，需結(jié)合具體情況判斷）13.預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標簽中，“NRV%”表示？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.最大耐受量D.適宜攝入量答案：A14.以下哪項不屬于食品衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容？A.生熟食品分開存放B.用食品夾代替手直接接觸食品C.餐具用后及時清洗消毒D.食品添加劑隨意添加答案：D15.孕婦在孕中晚期需重點增加的營養(yǎng)素是？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)、鐵、葉酸D.維生素A答案：C16.下列哪種情況不屬于食品污染？A.蔬菜殘留農(nóng)藥B.牛奶中添加適量鈣C.肉類儲存不當產(chǎn)生沙門氏菌D.大米加工過程中混入重金屬答案：B17.關(guān)于“三減”行動（減油、減鹽、減糖），2025年重點推廣的替代措施不包括？A.用低鈉鹽替代普通鹽B.用人工甜味劑完全替代蔗糖C.用蒸煮替代油炸D.選擇低糖或無糖飲料答案：B18.鑒別變質(zhì)肉類的正確方法是？A.顏色發(fā)紅即新鮮B.表面干燥無黏液C.按壓后凹陷不易恢復(fù)D.無異味答案：C19.食品從業(yè)人員健康檢查中，必須排除的傳染病不包括？A.痢疾B.活動性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性皮膚病答案：C20.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標識要求，我國規(guī)定？A.自愿標注B.僅需標注“轉(zhuǎn)基因原料”C.需明確標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因”或“轉(zhuǎn)基因食品”D.無需標注答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.生吃雞蛋更有營養(yǎng)，因為高溫會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（）答案：×（生雞蛋含抗生物素蛋白和沙門氏菌，熟制更安全）2.食品添加劑只要不超標就可以放心使用。（）答案：√（符合國家標準的添加劑安全性已通過評估）3.隔夜菜只要冷藏就可以無限期保存。（）答案：×（冷藏僅延緩細菌繁殖，建議不超過24小時）4.兒童多喝果汁可以替代吃新鮮水果。（）答案：×（果汁丟失膳食纖維，糖分更易吸收）5.反式脂肪酸主要來源于天然乳制品，人工加工食品中不含。（）答案：×（人工加工的油炸食品、糕點含大量反式脂肪酸）6.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼就可以食用。（）答案：×（龍葵素已擴散至全薯，需徹底丟棄）7.牛奶與巧克力同食會導(dǎo)致鈣流失。（）答案：×（無科學依據(jù)，兩者成分無沖突）8.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指最佳食用期，“保存期”是指最終食用期。（）答案：√9.老年人為控制體重應(yīng)嚴格減少所有脂肪攝入。（）答案：×（需保留必需脂肪酸，如深海魚中的Omega-3）10.用塑料餐盒裝熱食會釋放有害物質(zhì)，應(yīng)使用玻璃或陶瓷容器。（）答案：√（部分塑料遇高溫釋放塑化劑）11.野生菌只要顏色不鮮艷就可以安全食用。（）答案：×（部分劇毒菌如白毒傘顏色素淡）12.食品企業(yè)的“SC”編號是食品生產(chǎn)許可證編號。（）答案：√13.反復(fù)煎炸的油會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，不宜重復(fù)使用。（）答案：√14.孕婦應(yīng)完全避免咖啡因攝入。（）答案：×（每日不超過200mg咖啡因（約1杯咖啡）是安全的）15.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）不會存在安全風險。（）答案：×（可能因雜菌污染產(chǎn)生黃曲霉毒素）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述中國居民膳食指南（2025）的核心原則。答案：①食物多樣，合理搭配（每天攝入12類以上食物，每周25類以上）；②吃動平衡，健康體重（成年人BMI保持18.5-23.9）；③多吃蔬果、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（每天120-200g）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g，油25-30g，糖＜50g）；⑥規(guī)律進餐，足量飲水（1500-1700ml/天）；⑦會選會看標簽，合理選擇食品；⑧公筷分餐，杜絕浪費。2.列舉5種常見的細菌性食物中毒病原體及其污染的主要食品。答案：①沙門氏菌（禽肉、蛋類）；②副溶血性弧菌（海產(chǎn)品）；③金黃色葡萄球菌（乳制品、熟肉）；④大腸桿菌O157:H7（生肉、未殺菌牛奶）；⑤李斯特菌（冷藏即食食品、奶酪）。3.簡述食品儲存的“四隔離”原則。答案：①生熟隔離（避免交叉污染）；②成品與半成品隔離（防止二次污染）；③食品與雜物、藥物隔離（避免化學污染）；④食品與天然冰隔離（天然冰可能含污染物）。4.如何通過食品標簽識別高鹽、高糖食品？答案：①高鹽：營養(yǎng)成分表中“鈉”的NRV%≥30%（即每100g或100ml含鈉≥600mg）；②高糖：配料表中蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿等糖分類成分排名靠前，或“碳水化合物（糖）”的NRV%≥20%（即每100g含添加糖≥10g）。5.簡述老年人膳食的特殊需求。答案：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚、蛋、大豆）攝入，預(yù)防肌肉衰減；②補充鈣（乳制品、深綠蔬菜）和維生素D（日曬或強化食品），預(yù)防骨質(zhì)疏松；③增加膳食纖維（全谷、薯類）攝入，緩解便秘；④控制總能量，避免肥胖；⑤食物質(zhì)地細軟，易于咀嚼吞咽。6.發(fā)生疑似食物中毒后應(yīng)采取哪些緊急措施？答案：①立即停止食用可疑食品；②保存剩余食品、嘔吐物或排泄物樣本，供檢驗用；③癥狀較輕者可少量多次飲水，補充電解質(zhì)；④癥狀嚴重（如劇烈嘔吐、腹瀉、意識模糊）需立即就醫(yī)，并告知醫(yī)生食用過的食物；⑤報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，配合調(diào)查。四、案例分析題（共15分）案例：某家庭周末聚餐后，3名成員出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱。聚餐菜品包括：涼拌黃瓜（未焯水）、紅燒肉（提前1天燉煮，食用前微波爐加熱2分鐘）、清蒸魚（現(xiàn)殺現(xiàn)做）、米飯。問題1：分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因。（7分）答案：①涼拌黃瓜未焯水且可能清洗不徹底，攜帶大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌；②紅燒肉提前1天燉煮，冷藏前未徹底冷卻，或加熱時間不足（微波爐加熱2分鐘可能未達到70℃以上持續(xù)2分鐘的殺菌要求），導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌或金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素；③清蒸魚現(xiàn)做現(xiàn)吃，污染可能性較低；④生熟交叉污染（如切過生肉的刀板