2025年食品安全員學習題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.預(yù)包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，“保質(zhì)期”是指食品在標明的儲存條件下保持哪項品質(zhì)的期限？A.口感B.風味C.安全和品質(zhì)D.營養(yǎng)成分答案：C3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪項不符合“按需添加”原則？A.為改善色澤添加日落黃至規(guī)定限量B.為延長保質(zhì)期添加山梨酸鉀至最大使用量C.為提升口感超范圍使用甜蜜素D.為防止氧化添加抗壞血酸（維生素C）答案：C4.冷鏈食品儲存時，冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C5.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導致哪種污染？A.化學性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C6.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”機制，其中“周排查”的責任主體是？A.食品安全員B.食品安全總監(jiān)C.企業(yè)負責人D.一線操作人員答案：B7.食品進貨查驗時，應(yīng)索要并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：C8.食品加工人員進入操作間前，手部清洗消毒的正確流程是？A.清水沖洗→擦干→直接操作B.清水沖洗→使用皂液搓洗20秒→清水沖凈→干手→消毒（如75%酒精）C.清水沖洗→使用肥皂快速搓洗→直接擦干D.先消毒→再用清水沖洗答案：B9.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？A.標簽遺漏生產(chǎn)日期B.產(chǎn)品微生物超標C.因運輸導致包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.檢出非食用物質(zhì)答案：C10.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到什么標準？A.十萬級B.萬級C.千級D.百級答案：A12.食品添加劑的稱量應(yīng)使用專用工具，以下哪種做法正確？A.用手直接抓取B.使用未清潔的勺子C.使用精度為0.1g的電子秤D.憑經(jīng)驗估算用量答案：C13.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B14.食品加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749），以下哪種水可直接用于食品加工？A.未經(jīng)處理的地下水B.符合標準的市政自來水C.存放超過48小時的自來水D.軟化水（未檢測微生物指標）答案：B15.食品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標準，以下哪種材料可用于接觸直接入口食品？A.普通塑料袋（未標注食品級）B.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）食品級塑料瓶C.再生塑料制成的餐盒D.表面有油墨印刷未干燥的包裝紙答案：B16.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放多長時間以上？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C17.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用日期、使用目的等信息，記錄保存期限不得少于多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B18.食品加工場所的廢棄物存放容器應(yīng)具備哪些特性？A.開放式、無蓋B.密閉、帶蓋、易清潔C.木質(zhì)、無防腐處理D.與食品原料容器混用答案：B19.以下哪種行為符合食品加工人員個人衛(wèi)生要求？A.留長指甲并涂指甲油B.工作時佩戴戒指C.操作時戴清潔的工作帽（覆蓋所有頭發(fā)）D.咳嗽時面向食品加工區(qū)答案：C20.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)當建立食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于銷售后多久？A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：√2.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的問題。（）答案：×3.食品加工人員手部有未愈合的傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×4.預(yù)包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息應(yīng)優(yōu)先。（）答案：√5.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的食品小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需符合地方規(guī)定的小作坊管理要求）6.食品儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免食品過期。（）答案：×（應(yīng)為“先進先出”）7.食品加工場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√8.食品召回分為主動召回和責令召回，主動召回的企業(yè)無需向監(jiān)管部門報告。（）答案：×（需報告）9.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×10.食品冷鏈運輸過程中，只要到貨時溫度符合要求，運輸途中溫度波動無關(guān)緊要。（）答案：×11.食品添加劑的使用應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。（）答案：√12.食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可與原料倉庫合并設(shè)置。（）答案：×（需獨立分區(qū)）14.食品廣告中可以聲稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×（不得作虛假或夸大宣傳）15.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員培訓、進貨查驗、過程控制、事故處置等內(nèi)容。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：食品進貨查驗需包括：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證或其他合格證明文件；（2）查驗食品的感官性狀、標簽標識（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；（3）查驗食品合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（4）對食用農(nóng)產(chǎn)品還需查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件；（5）如實記錄進貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）。2.列舉5種常見的食品生物性污染來源。答案：（1）從業(yè)人員帶菌（如手部、呼吸道攜帶致病菌）；（2）加工環(huán)境中的微生物（如地面、設(shè)備、空氣的細菌、霉菌）；（3）原料污染（如禽畜類攜帶沙門氏菌、果蔬攜帶大腸桿菌）；（4）交叉污染（生熟食品未分開處理）；（5）儲存不當（如冷藏溫度不足導致微生物繁殖）。3.食品加工過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等獨立區(qū)域；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標識的工具容器；（3）人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）設(shè)備清潔：加工生食品的設(shè)備需徹底清洗消毒后再用于熟食品加工；（5）儲存分開：生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方。4.發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時救治患者，記錄患者癥狀及就餐信息；（3）2小時內(nèi)向所在地監(jiān)管部門報告，配合調(diào)查；（4）保護現(xiàn)場，保留相關(guān)證據(jù)（如留樣食品、進貨憑證、加工記錄）；（5）對已售出的問題食品實施召回，并通知消費者停止食用；（6）分析事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生。5.簡述食品標簽的基本要求（至少5項）。答案：（1）標簽內(nèi)容應(yīng)真實、準確，不得虛假或誤導；（2）應(yīng)標明食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格；（3）應(yīng)標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件；（4）應(yīng)標明生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）預(yù)包裝食品需標明產(chǎn)品標準代號；（6）使用轉(zhuǎn)基因原料的需標注“轉(zhuǎn)基因”字樣；（7）特殊膳食用食品需標明主要營養(yǎng)成分及含量。四、案例分析題（共5分）某學校食堂午餐后，10名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當天供應(yīng)的炒青菜未完全加熱，中心溫度僅60℃；-切配青菜的砧板與切生豬肉的砧板未分開使用；-從業(yè)人員A當天感冒咳嗽，未佩戴口罩操作；-食品留樣僅保存了24小時，且留樣量不足50g。問題：分析導致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）炒青菜未充分加熱（中心溫度未達70℃以上），未殺滅原料中的致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；（2）生熟砧板混用導致交叉污染，生豬肉中的致病菌污染青菜；（3）從業(yè)人員感冒咳嗽未佩戴口罩，通過飛沫污染食品；（4）留樣不符合要求