傳統(tǒng)制茶作坊殺青機(jī)清潔保養(yǎng)效果驗(yàn)證細(xì)則一、驗(yàn)證目標(biāo)與范圍（一）驗(yàn)證目標(biāo)設(shè)備潔凈度達(dá)標(biāo)：通過標(biāo)準(zhǔn)化清潔流程，確保殺青機(jī)內(nèi)外部無茶渣殘留、油污附著及微生物滋生，符合食品接觸表面衛(wèi)生要求。性能穩(wěn)定性保障：驗(yàn)證清潔保養(yǎng)對(duì)殺青機(jī)溫度均勻性、轉(zhuǎn)速穩(wěn)定性及熱效率的提升效果，降低設(shè)備故障風(fēng)險(xiǎn)。茶葉品質(zhì)一致性：通過控制清潔殘留物質(zhì)，避免交叉污染，確保后續(xù)批次茶葉的香氣、色澤及口感不受前批次殘留影響。（二）驗(yàn)證范圍設(shè)備覆蓋：滾筒式殺青機(jī)、鍋式殺青機(jī)、蒸汽殺青機(jī)等傳統(tǒng)制茶作坊常用機(jī)型，包含加熱部件（如炒鍋、滾筒內(nèi)壁）、傳動(dòng)系統(tǒng)（齒輪、鏈條）、溫控裝置及外殼。流程覆蓋：清潔作業(yè)（班前預(yù)清潔、班后深度清潔）、保養(yǎng)作業(yè)（潤(rùn)滑、部件緊固、溫控校準(zhǔn)）及效果驗(yàn)證全流程。二、驗(yàn)證依據(jù)與參考標(biāo)準(zhǔn)（一）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》：明確食品接觸表面需“清潔、無毒、耐腐蝕”，且“定期維護(hù)保養(yǎng)，防止污染”。茶葉行業(yè)規(guī)范：參考《綠茶加工技術(shù)規(guī)范》（NY/T288-2018）中對(duì)殺青設(shè)備“無異味、無雜物殘留”的要求。（二）設(shè)備特性參數(shù)溫度均勻性：殺青機(jī)工作時(shí)，滾筒或炒鍋內(nèi)溫度偏差應(yīng)≤±5℃（以設(shè)定溫度180-220℃為例）。殘留限量：肉眼觀察無可見茶渣，接觸表面微生物總數(shù)≤10CFU/cm2（參考食品接觸面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）。三、清潔保養(yǎng)作業(yè)流程（一）班前預(yù)清潔表面除塵：使用干燥毛刷清除設(shè)備外殼、控制面板及散熱孔的灰塵，避免開機(jī)后揚(yáng)塵污染茶葉。殘留物檢查：重點(diǎn)檢查滾筒內(nèi)壁、進(jìn)料口、出料口是否有前批次茶渣殘留，若發(fā)現(xiàn)硬塊需用竹制刮板輕柔刮除（禁用金屬工具，防止劃傷不粘涂層）。功能測(cè)試：開機(jī)空轉(zhuǎn)3分鐘，觀察轉(zhuǎn)速是否穩(wěn)定（鍋式殺青機(jī)轉(zhuǎn)速通常為20-30r/min），溫控系統(tǒng)顯示是否正常。（二）班后深度清潔高溫預(yù)處理：殺青作業(yè)結(jié)束后，保持設(shè)備溫度在80-100℃，倒入500g清水，開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)2分鐘，利用蒸汽軟化油脂類殘留。分段沖洗：滾筒/炒鍋：用中性食品級(jí)清潔劑（pH6-8）噴灑內(nèi)壁，配合海綿擦反復(fù)擦拭，重點(diǎn)清潔葉片易卡滯的死角（如滾筒焊接縫、炒鍋邊緣）。傳動(dòng)系統(tǒng)：用高壓水槍（壓力≤0.3MPa）沖洗鏈條、齒輪，去除茶汁殘留，避免氧化后產(chǎn)生異味。電氣部件：用浸濕的抹布擦拭控制面板，嚴(yán)禁直接沖水，防止短路。漂洗與干燥：用去離子水徹底沖洗清潔劑殘留，隨后開機(jī)空轉(zhuǎn)5分鐘，或用熱風(fēng)槍（溫度≤60℃）吹干水分，防止金屬部件銹蝕。（三）周期性保養(yǎng)（每周1次）潤(rùn)滑維護(hù)：向鏈條、軸承添加食品級(jí)鋰基潤(rùn)滑脂（用量以覆蓋部件表面1-2mm為宜），齒輪嚙合處滴加3-5滴食品級(jí)潤(rùn)滑油。部件緊固：檢查地腳螺栓、滾筒支架螺絲是否松動(dòng)，用扭矩扳手按說明書要求加固（通常滾筒固定螺栓扭矩為25-30N·m）。溫控校準(zhǔn)：使用紅外測(cè)溫儀對(duì)比設(shè)備顯示溫度與實(shí)際溫度，偏差超過±3℃時(shí)，通過控制面板進(jìn)行參數(shù)修正。四、效果驗(yàn)證方法（一）感官驗(yàn)證視覺檢查：內(nèi)壁：在強(qiáng)光照射下觀察，無茶漬、油膜及銹跡，金屬表面呈本色或不粘涂層均勻?？p隙處：用手電筒照射滾筒與端蓋的間隙，使用內(nèi)窺鏡檢查內(nèi)部是否有茶渣堆積（適用于直徑＜50cm的小型滾筒）。嗅覺檢查：清潔后關(guān)閉設(shè)備，30分鐘后開蓋嗅聞，應(yīng)無酸敗味、焦糊味或清潔劑殘留異味，僅允許有輕微金屬或木質(zhì)清香（取決于設(shè)備材質(zhì)）。（二）理化驗(yàn)證殘留量檢測(cè)：擦拭法：用無菌棉簽蘸取0.85%生理鹽水，在設(shè)備接觸茶葉的表面（隨機(jī)選取3個(gè)點(diǎn)，每點(diǎn)面積5cm×5cm）來回擦拭，將棉簽放入10mL無菌離心管，震蕩后取上清液，通過ATP生物熒光檢測(cè)儀檢測(cè)，數(shù)值應(yīng)≤10RLUs（相對(duì)光單位，反映有機(jī)物殘留量）。pH值測(cè)試：用去離子水沖洗清潔后的表面，收集沖洗液，用精密pH試紙測(cè)定，結(jié)果應(yīng)在6-7之間（與自來水pH一致，表明無清潔劑殘留）。功能驗(yàn)證：溫度均勻性：在滾筒內(nèi)均勻分布3個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（前、中、后段），設(shè)定溫度200℃，穩(wěn)定后記錄各點(diǎn)溫度，計(jì)算最大偏差值（公式：偏差=（實(shí)測(cè)最高溫-實(shí)測(cè)最低溫）/2）。熱效率測(cè)試：稱取5kg鮮葉（含水率75%±2%），記錄從開機(jī)到殺青終點(diǎn)（含水率降至55%±1%）的耗時(shí)，與清潔前對(duì)比，效率提升應(yīng)≥5%（排除鮮葉品質(zhì)差異影響）。（三）微生物驗(yàn)證（每月1次）采樣方法：用無菌規(guī)格板（10cm×10cm）固定采樣區(qū)域，用浸有中和劑（針對(duì)清潔劑成分）的無菌棉拭子橫豎往返擦拭，將棉拭子放入10mL緩沖液中，送第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。指標(biāo)要求：菌落總數(shù)≤10CFU/cm2大腸桿菌、金黃色葡萄球菌：不得檢出五、異常情況處理（一）清潔不達(dá)標(biāo)原因分析：清潔劑濃度不足（標(biāo)準(zhǔn)濃度為1%-2%）清潔工具磨損（如海綿擦出現(xiàn)破損，導(dǎo)致死角清潔不到位）水溫過低（低于60℃時(shí)，油脂溶解性下降）。整改措施：更換食品級(jí)強(qiáng)力去油劑（含酶制劑），延長(zhǎng)浸泡時(shí)間至10分鐘；使用帶刷頭的專用清潔刷（刷毛硬度60-70ShoreA）深入縫隙清潔；提高沖洗水溫至80℃，配合蒸汽清潔機(jī)強(qiáng)化效果。（二）設(shè)備性能異常溫度波動(dòng)：若清潔后仍出現(xiàn)溫度驟升驟降（波動(dòng)＞±10℃），需檢查加熱管是否結(jié)垢（用檸檬酸溶液浸泡除垢，濃度5%-8%，溫度80℃，時(shí)間2小時(shí)）。異響故障：傳動(dòng)系統(tǒng)出現(xiàn)“咔嗒”聲時(shí)，可能為齒輪嚙合間隙過大，需調(diào)整張緊輪位置，確保鏈條下垂量≤20mm（以中部下垂距離為準(zhǔn)）。六、驗(yàn)證記錄與文件管理（一）記錄內(nèi)容清潔保養(yǎng)記錄表：需包含日期、設(shè)備編號(hào)、清潔人員、清潔劑名稱及濃度、保養(yǎng)部位（如“鏈條潤(rùn)滑”“溫控校準(zhǔn)”）、驗(yàn)證結(jié)果（如“ATP檢測(cè)值5RLUs”）。異常處理記錄：詳細(xì)記錄問題描述、原因分析、整改措施及復(fù)檢結(jié)果（示例：“2023-10-15，滾筒溫度偏差8℃，原因：加熱管結(jié)垢，措施：檸檬酸除垢后校準(zhǔn)，復(fù)檢偏差2℃”）。（二）文件保存所有記錄需用防水文件夾分類存檔，保存期限≥1年，便于追溯設(shè)備維護(hù)歷史及茶葉質(zhì)量問題排查。七、注意事項(xiàng)安全防護(hù)：清潔時(shí)需佩戴耐高溫手套（耐溫≥150℃）、護(hù)目鏡，防止熱水或蒸汽燙傷；設(shè)備帶電部位維修需由持證電工操作。材質(zhì)適配：鋁制炒鍋禁用酸性清潔劑（如白醋），避免腐蝕；不銹鋼滾筒可定期用弱堿性溶液（如小蘇打水）去除茶漬。環(huán)保要求：沖洗廢水需經(jīng)濾茶渣后排