高級(jí)飯店廚師職業(yè)資格考試知識(shí)試

題與答案

一、選擇題

1.廚師在制作涼拌海蜚時(shí)，為去除海蜚的澀味，常將

其？

A、用開水燙一下

B、放在冰箱冷凍

C、用鹽水浸泡

D、用醋浸泡

正確答案：A

2.廚師在炒肉絲時(shí)，為使肉絲更嫩滑，常采用的方法

是？

A、直接大火快炒

B、提前用淀粉腌制

C、炒制時(shí)加大量水

D、使用老肉炒制

正確答案：B

第1頁(yè)共37頁(yè)

3.以下哪種調(diào)味料在烹飪中具有去腥增香的作用？

A、白糖

B、料酒

C、食鹽

D、味精

正確答案：B

4.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作高湯的底味？

A、香菇

B、黃瓜

C、蘋果

D、香蕉

正確答案：A

5.廚師在制作炒飯時(shí)，為讓米飯顆粒分明，應(yīng)選用哪

種米飯？

A、剛煮好黏性大的米飯

B、隔夜冷藏后稍微回溫的米飯

C、加水煮得特別軟的米飯

I）、未煮熟的夾生米飯

正確答案：B

第2頁(yè)共37頁(yè)

6.以下哪種刀具是廚師進(jìn)行精細(xì)雕刻時(shí)常用的？

A、砍刀

B、片刀

C、雕刻刀

D、鋸齒刀

正確答案：C

7.以下哪種香料在烹飪中常用來(lái)給肉類去腥增香，尤

其在制作鹵味時(shí)？

A、八角

B、薄荷

C、香菜

D、紫蘇

正確答案：A

8.廚師在制作水煮肉片時(shí)，為使肉片滑嫩，在腌制肉

片時(shí)常加入？

A、大量食鹽

B、適量淀粉和蛋清

C、大量醬油

D、大量料酒

第3頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：B

9.以下哪種烹飪方式適合制作口感軟爛的菜品，如紅

燒豬蹄？

A、煎

B、烤

C、燉

D、炒

正確答案：C

10.在海鮮烹飪中，以下哪種貝類在處理時(shí)需要特別注

意去除其內(nèi)臟團(tuán)，因其可能含有毒素或泥沙？

A.花蛤

B.蛭子

C.扇貝

D.生蛇

正確答案：C

11.以下哪種香料在制作中式鹵味時(shí)經(jīng)常使用，能為鹵

味增添獨(dú)特的香氣和麻味？

A.花椒

B.香葉

第4頁(yè)共37頁(yè)

C.草蔻

D.砂仁

正確答案：A

12.在處理苦瓜時(shí)，為了去除苦瓜的苦味，可以采取以

下哪種方法？

A.用鹽水浸泡

B.用開水焯燙

C.刮去苦瓜內(nèi)層的白色瓜瓢

D.以上方法都可以

正確答案：D

13.在切洋蔥時(shí)，為了減少洋蔥對(duì)眼睛的刺激，防止流

淚，可以采取以下哪種措施？

A.將洋蔥放在冰箱冷藏一段時(shí)間后再切

B.在水中切洋蔥

C.戴上泳鏡切洋蔥

D.以上方法都可以

正確答案：D

14.廚師在制作油炸食品時(shí)，為了減少油的使用量并使

食品受熱更均勻，可以采用以下哪種方法？

第5頁(yè)共37頁(yè)

A.使用深鍋并倒入大量油

B.采用淺油煎炸法，分批炸制

C.將油燒到極高溫度后一次性炸完

D.使用不粘鍋并加入少量水一起炸

正確答案：B

15.制作蛋糕時(shí)，想要讓蛋糕表面更加平整、光滑，在

蛋糕糊倒入模具后應(yīng)該？

A.用力震動(dòng)模具數(shù)次

B.用刮刀在蛋糕糊表面輕輕劃動(dòng)

C.在模具表面刷一層油

D.將模具放入冰箱冷藏一段時(shí)間

正確答案：A

16.廚師在炒制肉類食材時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁,

在切肉和腌制環(huán)節(jié)應(yīng)該注意什么？

A.順著肉的紋理切，腌制時(shí)加入大量淀粉

B.逆著肉的紋理切，腌制時(shí)加入少量淀粉和適量清水

C.隨意切肉，腌制時(shí)只加鹽和醬油

D.切肉大小不均勻，腌制時(shí)加入大量料酒

正確答案：B

第6頁(yè)共37頁(yè)

17.制作餃子餡時(shí)，為了使餡料更加緊實(shí)、有彈性，在

攪拌過(guò)程中應(yīng)該？

A.順時(shí)針?lè)较蚩焖贁嚢?/p>

B.隨意攪拌

C.先順時(shí)針攪拌，再逆時(shí)針攪拌

D.輕輕攪拌幾下即可

正確答案：A

18.以下哪種香料在制作印度咖囑時(shí)是必不可少的，具

有濃郁的香氣和獨(dú)特的辛辣味道？

A.孜然

B.姜黃

C.八角

D.桂皮

正確答案：B

19.廚師在煎牛排時(shí)，為了使牛排表面形成一層美吠的

焦化層，同時(shí)鎖住內(nèi)部的水分，應(yīng)該？

A.先將鍋燒得很熱，放入牛排后頻繁翻面

B.先將鍋燒得很熱，放入牛排后先煎一面至金黃，再

翻面煎另一面

第7頁(yè)共37頁(yè)

C.用小火慢慢煎牛排，不斷翻面

D.在牛排表面涂抹大量油后，用中火煎制

正確答案：B

20.制作冰淇淋時(shí)，想要讓冰淇淋的口感更加細(xì)膩、沒(méi)

有冰磴，在攪拌過(guò)程中應(yīng)該？

A.快速攪拌，盡量使空氣充分融入

B.緩慢攪拌，避免空氣進(jìn)入

C.攪拌至冰淇淋糊變得非常濃稠時(shí)停止

D.攪拌過(guò)程中不斷加入冷水

正確答案：A

21.廚師在烤制肉類食材時(shí)，為了使肉類表面更加酥脆,

內(nèi)部鮮嫩多汁，在烤制前可以？

A.在肉類表面涂抹一層蜂蜜

B.用鹽腌制肉類數(shù)小時(shí)

C.在肉類表面刷上一層油，并撒上一些面包糠

D.將肉類浸泡在牛奶中一段時(shí)間

正確答案：C

22.制作果醬時(shí)，為了防止果醬在保存過(guò)程中變質(zhì)，在

裝瓶前應(yīng)該?

第8頁(yè)共37頁(yè)

A.將瓶子徹底清洗干凈并晾干

B.在瓶子內(nèi)壁涂抹一層油

C.在果醬中加入大量糖

D.將果醬煮至非常濃稠

正確答案：A

23.廚師在炒蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的翠綠顏色和脆嫩

口感，應(yīng)該？

A.先用開水焯一下蔬菜，再快速炒制

B.用大火長(zhǎng)時(shí)間炒制蔬菜

C.在炒制過(guò)程中加入少量醋

D.炒制時(shí)蓋上鍋蓋

正確答案：A

24.有一種水果，果實(shí)呈橢圓形，外皮多為黃色，果肉

細(xì)膩，味道酸甜適中，富含維生素C和多種礦物質(zhì)，常被

用來(lái)制作果汁、果醬和水果罐頭，這種水果是？

A.橙子

B.芒果

C.梨

D.桃子

第9頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：A

25.以下哪種水果在成熟后會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體，這種氣體

具有催熟其他水果的作用，因此在儲(chǔ)存水果時(shí)需要將其與其

他易熟水果分開存放？

A.香蕉

B.草莓

C.葡萄

D.櫻桃

正確答案：A

26.有一種熱帶水果，外皮堅(jiān)硬且布滿尖刺，內(nèi)部有多

個(gè)果瓣，果肉呈淡黃色，氣味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“水

果之王”，這種水果是？

A.榴蓮

B.菠蘿蜜

C.火龍果

D.山竹

正確答案：A

27.在選購(gòu)豬肉時(shí)，想要挑選到肉質(zhì)鮮嫩、適合炒制的

部位，應(yīng)該選擇以下哪個(gè)部位？

第10頁(yè)共37頁(yè)

A.五花肉

B.里脊肉

C.前腿肉

D.后腿肉

正確答案：B

28.以下哪種烹飪方式能減少食材中維生素的流失？

A、長(zhǎng)時(shí)間燉煮

B、高溫油炸

C、短時(shí)間快炒

D、反復(fù)解凍冷凍后烹飪

正確答案：C

29.制作清蒸魚時(shí)，為去除魚的腥味，常在魚身上放什

么？

A、大量辣椒

B、蔥姜絲

C、過(guò)多醬油

D、大量白糖

正確答案：B

30.廚師在制作涼拌菜時(shí)，最后通常會(huì)加入什么來(lái)提

第11頁(yè)共37頁(yè)

味？

A、生抽

B、料酒

C、醋和香油

D、蛀油

正確答案：C

31.以下哪種食材不適合用來(lái)熬制高湯？

A、豬骨

B、雞架

C、新鮮蔬菜

D、腐壞的肉類

正確答案：D

32.廚師在炒制易出水的蔬菜，如白菜時(shí)，想要炒出“鍋

氣”，讓蔬菜口感脆嫩且香氣足，正確的做法是？

A.先放少量油，小火慢慢炒

B.油燒熱后，大火快速翻炒

C.先加水煮一下再炒

D.炒的過(guò)程中不斷加水

正確答案：B

第12頁(yè)共37頁(yè)

33.制作烘焙食品，如面包時(shí)，為了讓面團(tuán)更好地發(fā)酵,

以下哪種做法是正確的？

A.把面團(tuán)放在冰箱冷藏室發(fā)酵

B.在面團(tuán)中加入大量白糖

C.將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵

D.用冷水和面后直接發(fā)酵

正確答案：C

34.以下哪種傳統(tǒng)美食與端午節(jié)相關(guān)，是用糯米包裹粽

葉制成，有甜、咸等多種口味？

A.月餅

B.湯圓

C.粽子

D.餃子

正確答案：C

35.烹飪中常用的“老抽”主要用于什么目的？

A、提鮮

B、調(diào)味

C、上色

D、去腥

第13頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：C

36.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)?

A、炸

B、炒

C、蒸

D、烤

正確答案：C

37.廚師在炒菜時(shí)，通常使用的火候順序是？

A、大火一小火中火

B、小火中火大火

C、中火大火小火

D、大火f中火f小火

正確答案：D

38.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)提鮮？

A、辣椒

B、蔥

C、味精

D、醬油

第14頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：C

39.廚師在制作湯品時(shí)，通常最后加入的調(diào)料是?

A、鹽

B、醬油

C、味精

D、胡椒粉

正確答案：A

40.以下哪種烹飪技法不屬于中式烹飪？

A、炒

B、煎

C、煽

D、燉

正確答案：C

41.廚師在切配食材時(shí)，應(yīng)遵循的原則是？

A、隨意切配

B、統(tǒng)一大小

C、美觀為主

I）、方便烹飪

第15頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：B

42.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)增加口感和香味？

A、大蒜

B、土豆

C、胡蘿卜

D、白菜

正確答案：A

43.廚師在烹飪過(guò)程中，控制油溫的關(guān)鍵是？

A、觀察油的顏色

B、聽油的聲音

C、感受油的溫度

D、使用溫度計(jì)

正確答案：D

44.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添色彩，且

富含維生素？

A、紅椒

B、白蘿卜

C、土豆

D、洋蔥

第16頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：A

45.廚師制作清蒸魚時(shí)，判斷魚是否熟透的常用方法

是？

A、看魚眼睛是否凸出

B、用筷子插魚身，輕松插入無(wú)血水滲出

C、觀察魚身顏色變化

D、聽魚發(fā)出的聲音

正確答案：B

46.以下哪種烹飪方式適合制作口感清爽的蔬菜沙

拉？

A、炒

B、煮

C、生拌

D、炸

正確答案：C

47.廚師在制作烤雞時(shí)，為使雞肉入味且表皮酥脆，通

常會(huì)提前進(jìn)行什么操作？

A、直接撒鹽烤制

B、用鹽水浸泡后直接烤

第17頁(yè)共37頁(yè)

C、用調(diào)料腌制數(shù)小時(shí)甚至過(guò)夜

D、烤制中途不斷刷油

正確答案：C

48.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作增香提味的油，

如蔥油？

A、大蔥

B、大蒜葉

C、芹菜葉

D、生菜葉

正確答案：A

49.以下哪種烹飪技法適合制作口感軟嫩的豆腐菜品,

如麻婆豆腐？

A、煎

B、炸

C、燉煮

I）、烤

正確答案：C

50.廚師在調(diào)制餃子餡時(shí)，為增加餡料的鮮美多汁，常

加入？

第18頁(yè)共37頁(yè)

A、大量淀粉

B、適量高湯或清水并攪拌上勁

C、大量食用油

D、大量醬油

正確答案：B

51.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作特色風(fēng)味醬料,

如韓式辣醬？

A、辣椒

B、番茄

C、蘋果

D、香蕉

正確答案：A

52.廚師制作拔絲地瓜時(shí)，熬糖的關(guān)鍵是？

A、糖完全融化就出鍋

B、熬至糖冒大泡立即出鍋

C、熬至糖色金黃且能拉絲狀態(tài)

I）、熬至糖變黑出鍋

正確答案：C

53.以下哪種烹飪工具在廚師制作烘焙食品，如蛋糕時(shí)

第19頁(yè)共37頁(yè)

必不可少？

A、炒鍋

B、烤箱

C、蒸籠

D、砂鍋

正確答案：B

54.廚師在制作涼拌木耳時(shí)，木耳泡發(fā)好后，為去除雜

質(zhì)和異味，常進(jìn)行什么操作？

A、直接涼拌

B、用開水焯燙一下

C、用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡

D、用鹽水搓洗

正確答案：B

55.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添獨(dú)特風(fēng)

味，且常用于腌制肉類？

A、料酒

B、白醋

C、白糖

D、淀粉

第20頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：A

56.制作蛋炒飯時(shí)，想要讓每一粒米飯都均勻裹上蛋液,

正確的操作順序是？

A.先炒雞蛋，再加入米飯翻炒

B.先將米飯和蛋液混合均勻，再一起炒制

C.先炒米飯，再把蛋液倒在米飯上

D.雞蛋和米飯分別炒好后混合

正確答案：B

57.廚師在制作煎蛋時(shí)，想要煎出形狀完整、邊緣整齊

的荷包蛋，應(yīng)該？

A.熱鍋涼油，直接打入雞蛋

B.鍋燒熱后多放些油，再打入雞蛋

C.在鍋中刷一層薄油，燒熱后打入雞蛋，轉(zhuǎn)小火慢煎

D.油燒到冒煙后打入雞蛋

正確答案：C

58.以下哪種蘑菇在烹飪前需要特別注意去除其根部

附著的泥土和雜質(zhì)，且因其肉質(zhì)肥厚、味道鮮美常用于燉

湯？

A.平菇

第21頁(yè)共37頁(yè)

B?香菇

C.杏鮑菇

D.金針菇

正確答案：C

59.制作披薩時(shí)，常用的奶酪品種，具有拉絲效果好、

奶香味濃郁特點(diǎn)的是？

A.切達(dá)奶酪

B.馬蘇里拉奶酪

C.帕瑪森奶酪

D.藍(lán)紋奶酪

正確答案：B

60.以下哪種水果在烹飪中常被用來(lái)制作果醬，且富含

維生素C和果膠，能使果醬具有良好的凝固性？

A.蘋果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

正確答案：A

61.廚師在制作炸物時(shí)，為使炸物外酥里嫩，油溫的控

第22頁(yè)共37頁(yè)

制一般是？

A、一直用低溫炸

B、先低溫后高溫

C、一直用高溫炸

D、先高溫后低溫

正確答案：B

62.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)增加湯品的鮮味和

濃度？

A、冬瓜

B、豆腐

C、干貝

D、青菜

正確答案：C

63.廚師在制作紅燒肉時(shí)，為使肉上色均勻，常使用的

調(diào)料是？

A、生抽

B、老抽

C、蛇油

D、豆瓣醬

第23頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：B

64.以下哪種烹飪工具在廚師制作糕點(diǎn)時(shí)經(jīng)常用到？

A、炒鍋

B、蒸籠

C、鐵板

D、砂鍋

正確答案：B

65.廚師制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的常規(guī)比例大致是？

A、1:1

B、2:1

C、1:2

D、3:1

正確答案：B

66.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)中和酸性，調(diào)節(jié)口

味？

A、檸檬

B、白醋

C、白糖

D、辣椒

第24頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：C

67.廚師在炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持蔬菜的翠綠顏色,

應(yīng)？

A、多放醬油

B、炒制時(shí)間很長(zhǎng)

C、大火快炒并適量加水

D、用小火慢慢炒

正確答案：C

68.以下哪種烹飪技法適合制作酥脆口感的菜品？

A、蒸

B、炸

C、煮

D、燉

正確答案：B

69.廚師在調(diào)制餡料時(shí)，為增加餡料的粘性，常加入？

A、面粉

B、淀粉

C、雞蛋

D、食用油

第25頁(yè)共37頁(yè)

正確答案：C

70.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添色彩和

獨(dú)特風(fēng)味？

A、大米

B、胡蘿卜

C、食用鹽

D、自來(lái)水

正確答案：B

71.廚師制作拔絲類菜品時(shí)，關(guān)鍵的一步是？

A、熬制糖色至合適程度

B、多放油

C、使用大量水

D、快速翻炒食材

正確答案：A

72.以下哪種烹飪器具在廚師熬制中藥或特殊湯品時(shí)

可能會(huì)用到？

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、砂鍋

第26頁(yè)共37頁(yè)

D、不銹鋼鍋

正確答案：C

73.廚師制作法式牛排時(shí)，為了讓牛排表面形成漂亮的

焦化層，同時(shí)鎖住內(nèi)部汁水，通常會(huì)先對(duì)鍋進(jìn)行什么處理？

A.把鍋燒到極熱，滴水瞬間蒸發(fā)

B.用冷油滑鍋

C.在鍋中放入大量黃油慢慢加熱

D.先在鍋中放入少量水燒開

正確答案：A

74.以下哪種食材在制作意大利面醬時(shí)，能起到增加濃

郁口感和豐富層次的作用？

A.番茄膏

B.生番茄

C.番茄沙司

1).番茄汁

正確答案：A

75.廚師在制作日式壽司時(shí)，用來(lái)包裹壽司飯和餡料的

海苔，品質(zhì)判斷的重要標(biāo)準(zhǔn)之一是？

A.顏色越綠越好

第27頁(yè)共37頁(yè)

B.質(zhì)地越厚越好

C.口感越脆越好

D.氣味越腥越好

正確答案：C

76.以下哪種香料在制作印度咖喔時(shí)是不可或缺的，能

為咖喔帶來(lái)獨(dú)特香氣和辛辣味道？

A.孜然

B.八角

C.桂皮

D.草果

正確答案：A

77.廚師制作墨西哥玉米餅(Taco)時(shí)，用來(lái)搭配的莎

莎醬(Salsa),主要原料通常不包括以下哪種？

A.番茄

B.洋蔥

C.土豆

D.辣椒

正確答案：C

78.廚師在調(diào)制酸辣湯時(shí)，必不可少的兩種調(diào)料是？

第28頁(yè)共37頁(yè)

A、醋和白糖

B、醋和辣椒

C、醬油和醋

D、辣椒和蛀油

正確答案：B

79.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作甜品，如雙皮

奶？

A、牛奶

B、豆?jié){

C、米湯

D、菜湯

正確答案：A

80.廚師在制作炸雞時(shí)，為使雞皮酥脆，在裹粉方面通

常會(huì)？

A、只裹一層薄粉

B、先裹淀粉再裹面包糠

C、只裹面包糠

D、不裹粉直接炸

正確答案：B

第29頁(yè)共37頁(yè)

81.以下哪種烹飪工具在廚師制作鐵板類菜品時(shí)會(huì)用

到？

A、砂鍋

B、鐵板

C、蒸籠

D、炒鍋

正確答案：B

82.廚師在燉煮骨頭湯時(shí)，想要讓湯更加濃白鮮美，以

下哪種做法是正確的？

A.先用大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，燉煮

過(guò)程中加入少量白醋

B.一直用小火慢慢燉煮

C.燉煮時(shí)加入大量冷水

D.燉煮前將骨頭敲碎后用開水焯一下，然后直接用大

火燉煮

正確答案：A

83.以下哪種蔬菜在烹飪前需要先進(jìn)行焯水處理，以去

除其中含有的草酸，避免影響人體對(duì)鈣的吸收，且焯水后口

感會(huì)更清爽？

第30頁(yè)共37頁(yè)

A.菠菜

B.白菜

C.生菜

D.黃瓜

正確答案：A

84.制作壽司時(shí)，常用的海苔，其原料是哪種藻類植

物？

A.紫菜

B.海帶

C.裙帶菜

D.石花菜

正確答案：A

85.以下哪種堅(jiān)果在烹飪中常被用來(lái)制作糕點(diǎn)的餡料,

且富含不飽和脂肪酸，具有保護(hù)心血管健康的作用？

A.杏仁

B.腰果

C.核桃

D.榛子

正確答案：C

第31頁(yè)共37頁(yè)

86.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用到的一種面粉，其蛋白質(zhì)

含量較高，面筋質(zhì)好，適合制作面包、饅頭等發(fā)酵面食，這

種面粉是？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麥面粉

正確答案：C

87.廚師在制作清炒蝦仁時(shí)，為保持蝦仁的鮮嫩，炒制

時(shí)間應(yīng)？

A、很長(zhǎng)，確保熟透

B、較短，快速出鍋

C、先長(zhǎng)后短

D、先短后長(zhǎng)

正確答案：B

88.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添鮮味，且

常用于煲湯？

A、干海帶

B、干辣椒

第32頁(yè)共37頁(yè)

C、干花椒

D、干桂皮

正確答案：A

89.廚師制作宮保雞丁時(shí)，用于調(diào)味的特色醬料中一般

不含以下哪種？

A、豆瓣醬

B、番茄醬

C、甜面醬

D、醬油

正確答案：B

90.以下哪種烹飪技法適合制作外皮焦香、內(nèi)部鮮嫩的

煎牛排？

A、小火慢煎

B、先大火鎖汁再轉(zhuǎn)小火煎熟

C、全程大火煎制

1）、先煎后蒸

正確答案：B

91.廚師在制作涼拌黃瓜時(shí)，為使黃瓜更爽脆，常采用

的做法是?

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A、