第三章

物態(tài)變化第5節(jié)

跨學(xué)科實(shí)踐:探索廚房中的物態(tài)變化問題1.廚房不僅是加工食材的場所，也是日常生活中充滿物態(tài)變化的“實(shí)驗(yàn)室”。我們可以從物理學(xué)的視角觀察、分析這些現(xiàn)象，了解食材烹飪中的問題，并提出改進(jìn)的建議。［項(xiàng)目分析］（1）了解并嘗試雞蛋的各種烹飪方法；

（1）根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)，了解雞蛋常見的烹飪方法有：煎、炒、蒸、煮，在父母的幫助下，正確并安全地使用各種廚具完成烹飪過程。（2）分析烹飪過程中發(fā)現(xiàn)的問題，從物理學(xué)的視角提出注意事項(xiàng)或改進(jìn)建議。①煎雞蛋：煎雞蛋時(shí)，由于油溫過高易導(dǎo)致雞蛋邊緣焦糊，需調(diào)成小火把握火候。分析油溫高于水溫的根本原因是油的______高于水。沸點(diǎn)②炒雞蛋：炒雞蛋時(shí)，油溫也很高，但可以用鍋鏟不斷翻炒，使雞蛋__________，避免雞蛋局部焦糊。受熱均勻

凝固放熱④蒸雞蛋糕：相比水煮蛋，雞蛋糕口味更好，也更適合老人和小孩兒。而且蒸雞蛋糕的溫度會(huì)更高，原因分別是：蒸雞蛋糕主要是由鍋里水______出大量高溫水蒸氣加熱蛋液；高溫水蒸氣遇低溫蛋液，還會(huì)______放出大量熱量給蛋液。因此，掌握不好時(shí)間，雞蛋糕容易蒸老。（均填物態(tài)變化名稱）汽化液化［展示交流］

（1）整理匯總，各小組用幻燈片、海報(bào)或視頻記錄等形式匯報(bào)交流。（2）小組同學(xué)討論，認(rèn)為如果將裝有蛋液的燉盅置于水中加熱（相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室的水浴法加熱），蒸雞蛋糕的溫度就不會(huì)那么高，原因是：__________________。水沸騰后溫度不變返回2.

以下關(guān)于廚房中的物理現(xiàn)象，說法不正確的是(

)AA.

液化石油氣是利用降溫的方法使其液化的B.

滾燙的肉湯上方卻不冒“白氣”，那是因?yàn)楹窈竦挠蛯幼璧K了水的汽化C.

燒開的水上方冒“白氣”，發(fā)生的物態(tài)變化是先汽化后液化D.

燒熱的油鍋里掉入幾滴水，水迅速汽化，甚至有油“濺出”，這是因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)比水的高【點(diǎn)撥】液化石油氣是通過壓縮體積的方法使石油氣液化成液體，儲(chǔ)存在鋼瓶里的，故A不正確；水的密度比油的大，所以水會(huì)下沉，油會(huì)浮在上面，厚厚的油層阻礙了水的汽化，故滾燙的肉湯上方不會(huì)冒“白氣”，故B正確；水燒開時(shí)會(huì)汽化成水蒸氣，水蒸氣在上升過程中遇冷會(huì)液化成小水滴，形成“白氣”，故C正確；水的密度比油的大，且油的沸點(diǎn)比水的高，所以燒熱的油鍋里掉入幾滴水，水會(huì)下沉，此時(shí)水迅速汽化，體積劇烈膨脹，導(dǎo)致發(fā)生物理性爆炸，使油“濺出”，故D正確。返回3.

煮熟餃子，需要持續(xù)燒水一段時(shí)間，請(qǐng)你就下面煮餃子過程的操作，從物理學(xué)的角度分析物態(tài)變化在其中的應(yīng)用。（1）待鍋里的水燒開后，將大火改為小火，讓鍋內(nèi)水保持微微沸騰。該操作的原因是_______________________________。

水沸騰后持續(xù)吸熱，但溫度不變（2）煮餃子時(shí)一開始要蓋上鍋蓋，減少熱量散失的同時(shí)提高鍋內(nèi)氣壓，使水的沸點(diǎn)______，餃子就能更快煮熟。升高（3）水開后揭鍋蓋時(shí)，不能徒手去揭，需要用毛巾隔著揭鍋蓋，原因是水蒸氣遇到溫度較低的鍋蓋__________（填物態(tài)變化名稱和吸放熱情況），使鍋蓋的溫度升高。液化放熱

水蒸氣

水蒸氣液化時(shí)要放出熱量B返回4.

廚房烹飪探秘。

【任務(wù)一】

備菜在進(jìn)行烹飪之前，我們需要購買和預(yù)處理食材。預(yù)處理包括清洗食材、切片切塊、腌制等，其中冷凍食材需提前解凍。假如現(xiàn)在從冰箱里拿出一塊凍肉，凍肉中的冰熔化成水，需要______熱量。為了讓凍肉盡快解凍，可以在肉上撒鹽，這樣能有效______（填“升高”或“降低”）冰的熔點(diǎn)。吸收降低【任務(wù)二】

炒菜炒、爆、熘、炸、煎描述：這些烹飪方法通常涉及“高油溫處理”，使食材在短時(shí)間內(nèi)迅速受熱，達(dá)到熟化或外酥里嫩的效果。物態(tài)變化：食材中的水分在高溫下迅速______，同時(shí)食材表面可能因高溫而部分碳化或形成酥脆外殼（固態(tài)到固態(tài)的變化，但性質(zhì)改變）。油脂在高溫下汽化也可能發(fā)生部分氧化、聚合等化學(xué)變化。汽化【任務(wù)三】

煲湯燒、燜、燉描述：這些烹飪方法通常涉及較多的湯汁，食材在湯汁中長時(shí)間加熱至成熟。物態(tài)變化：湯汁在加熱過程中逐漸汽化，使湯汁濃縮。食材中的部分水分和可溶性成分溶解在湯汁中，同時(shí)食材逐漸吸收湯汁的味道和營養(yǎng)。

加大火量（用高壓鍋煲湯或用導(dǎo)熱性更好的金屬材質(zhì)制成的炊具來煲湯）

【任務(wù)四】

蒸饅頭描述：饅頭放在蒸鍋上，利用水蒸氣加熱至熟。液化放出物態(tài)變化：水在蒸鍋中沸騰產(chǎn)生水蒸氣，水蒸氣上升遇到冷的饅頭表面時(shí)______成水膜覆蓋在饅頭上，同時(shí)______（填“吸收”或“放出”）熱量使饅頭熟透。