食品生產(chǎn)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單及其檢查記錄一、人員管理（一）人員健康管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-要求所有食品生產(chǎn)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史等信息。檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和追溯。-每日上崗前，對員工進(jìn)行健康狀況詢問和檢查，觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀。如有異常，應(yīng)立即停止其工作，并安排就醫(yī)。2.檢查記錄-檢查健康證明：查看員工健康證明的有效期，確保所有員工的健康證明在有效期內(nèi)。記錄檢查日期、員工姓名、健康證明編號、有效期等信息。-檢查健康檔案：檢查健康檔案的完整性和準(zhǔn)確性，包括員工的基本信息、健康檢查報(bào)告、患病記錄等。記錄檔案中存在的問題，如信息缺失、記錄不規(guī)范等。-檢查上崗前健康檢查記錄：查看每日上崗前健康檢查記錄，確認(rèn)檢查是否認(rèn)真執(zhí)行，是否有異常情況及處理記錄。記錄檢查日期、檢查人員、異常情況及處理結(jié)果等信息。（二）人員培訓(xùn)管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)對象。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制知識等。-定期組織員工參加培訓(xùn)，確保員工了解并掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進(jìn)行考核，考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。-建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等。培訓(xùn)檔案應(yīng)長期保存，作為員工培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展的依據(jù)。2.檢查記錄-檢查培訓(xùn)計(jì)劃：查看年度培訓(xùn)計(jì)劃的合理性和可行性，是否涵蓋了必要的培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)對象。記錄培訓(xùn)計(jì)劃中存在的問題，如培訓(xùn)內(nèi)容不完整、培訓(xùn)時(shí)間安排不合理等。-檢查培訓(xùn)記錄：查看培訓(xùn)記錄的完整性和準(zhǔn)確性，包括培訓(xùn)簽到表、培訓(xùn)課件、考核等。記錄培訓(xùn)記錄中存在的問題，如簽到表缺失、考核批改不規(guī)范等。-檢查員工掌握情況：通過現(xiàn)場提問、實(shí)際操作等方式，檢查員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握情況。記錄員工的回答情況和操作表現(xiàn)，對掌握情況較差的員工應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)輔導(dǎo)。（三）人員衛(wèi)生管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，并將頭發(fā)束在工作帽內(nèi)。-禁止員工在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。員工不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品進(jìn)入生產(chǎn)車間。-定期對員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的員工進(jìn)行批評教育和整改。2.檢查記錄-檢查個(gè)人衛(wèi)生狀況：觀察員工的個(gè)人衛(wèi)生情況，包括頭發(fā)、指甲、工作服等是否清潔。記錄檢查日期、員工姓名、不符合衛(wèi)生要求的項(xiàng)目及整改要求。-檢查車間衛(wèi)生行為：查看員工在生產(chǎn)車間內(nèi)的行為是否符合衛(wèi)生要求，是否存在吸煙、飲食等違規(guī)行為。記錄違規(guī)員工的姓名、違規(guī)行為及處理結(jié)果。-檢查衛(wèi)生檢查記錄：查看定期個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄，確認(rèn)檢查是否認(rèn)真執(zhí)行，是否有整改記錄。記錄檢查日期、檢查人員、整改情況等信息。二、原材料管理（一）供應(yīng)商管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-對供應(yīng)商進(jìn)行評估和選擇，選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證體系的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件。-與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等。-建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)文件、考核情況等。對不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)進(jìn)行淘汰和更換。2.檢查記錄-檢查供應(yīng)商資質(zhì)文件：查看供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件的有效性和真實(shí)性。記錄檢查日期、供應(yīng)商名稱、資質(zhì)文件編號、有效期等信息。-檢查質(zhì)量保證協(xié)議：查看質(zhì)量保證協(xié)議的簽訂情況，協(xié)議內(nèi)容是否完整、明確。記錄協(xié)議中存在的問題，如條款不清晰、違約責(zé)任不明確等。-檢查供應(yīng)商考核記錄：查看供應(yīng)商考核記錄的完整性和準(zhǔn)確性，考核結(jié)果是否真實(shí)可靠。記錄考核中發(fā)現(xiàn)的問題，如產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、交貨期延誤等。（二）原材料采購管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，制定合理的原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、采購時(shí)間等。-在采購原材料時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的采購渠道，確保原材料的質(zhì)量和安全。要求供應(yīng)商提供原材料的質(zhì)量證明文件，如質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、合格證書等。-對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、數(shù)量、質(zhì)量等。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。2.檢查記錄-檢查采購計(jì)劃：查看采購計(jì)劃的合理性和可行性，是否與生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況相匹配。記錄采購計(jì)劃中存在的問題，如采購數(shù)量過多或過少、采購時(shí)間不合理等。-檢查采購合同：查看采購合同的簽訂情況，合同內(nèi)容是否完整、明確。記錄合同中存在的問題，如價(jià)格條款不清晰、交貨地點(diǎn)不明確等。-檢查原材料驗(yàn)收記錄：查看原材料驗(yàn)收記錄的完整性和準(zhǔn)確性，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果等。記錄驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)的問題，如原材料外觀有瑕疵、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)等。（三）原材料儲(chǔ)存管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-建立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。對不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。-定期對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期或出現(xiàn)質(zhì)量問題的原材料應(yīng)及時(shí)清理和處理。-加強(qiáng)對原材料倉庫的安全管理，防止原材料被盜、受潮、霉變等。倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和防盜設(shè)施。2.檢查記錄-檢查倉庫環(huán)境：查看倉庫的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件是否符合要求。記錄檢查日期、倉庫溫度、濕度、通風(fēng)情況等信息。-檢查原材料存放情況：查看原材料的存放是否規(guī)范，是否存在混放、亂放等現(xiàn)象。記錄不符合存放要求的原材料名稱、存放位置及整改要求。-檢查原材料盤點(diǎn)記錄：查看原材料盤點(diǎn)記錄的完整性和準(zhǔn)確性，盤點(diǎn)結(jié)果是否與賬目相符。記錄盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如賬物不符、原材料損壞等。三、生產(chǎn)過程管理（一）生產(chǎn)設(shè)備管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、時(shí)間和責(zé)任人。-對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期的校準(zhǔn)和調(diào)試，確保設(shè)備的精度和穩(wěn)定性。校準(zhǔn)和調(diào)試應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，并做好記錄。-建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的基本信息、維護(hù)保養(yǎng)情況、校準(zhǔn)調(diào)試記錄等。對設(shè)備的故障和維修情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行記錄和分析，采取有效的措施進(jìn)行改進(jìn)。2.檢查記錄-檢查設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃：查看設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃的合理性和可行性，是否涵蓋了所有生產(chǎn)設(shè)備。記錄維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃中存在的問題，如維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容不完整、時(shí)間安排不合理等。-檢查設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄：查看設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄的完整性和準(zhǔn)確性，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)人員、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容等。記錄維護(hù)保養(yǎng)記錄中存在的問題，如記錄不規(guī)范、維護(hù)保養(yǎng)不及時(shí)等。-檢查設(shè)備校準(zhǔn)調(diào)試記錄：查看設(shè)備校準(zhǔn)調(diào)試記錄的完整性和準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)調(diào)試結(jié)果是否符合要求。記錄校準(zhǔn)調(diào)試記錄中存在的問題，如校準(zhǔn)調(diào)試方法不正確、記錄不詳細(xì)等。（二）生產(chǎn)工藝管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝規(guī)程，明確生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作要求。生產(chǎn)工藝規(guī)程應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的審核和批準(zhǔn)，并在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行。-對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)控指標(biāo)和控制措施，并定期進(jìn)行檢查和評估。-定期對生產(chǎn)工藝進(jìn)行評估和優(yōu)化，不斷提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析和解決，采取有效的改進(jìn)措施。2.檢查記錄-檢查生產(chǎn)工藝規(guī)程：查看生產(chǎn)工藝規(guī)程的合理性和可行性，是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。記錄生產(chǎn)工藝規(guī)程中存在的問題，如操作步驟不清晰、工藝參數(shù)不合理等。-檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄：查看關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，確認(rèn)監(jiān)控指標(biāo)是否符合要求，控制措施是否有效執(zhí)行。記錄監(jiān)控記錄中存在的問題，如監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)異常、控制措施未落實(shí)等。-檢查工藝優(yōu)化記錄：查看工藝優(yōu)化記錄的完整性和準(zhǔn)確性，了解工藝優(yōu)化的原因、措施和效果。記錄工藝優(yōu)化過程中存在的問題，如優(yōu)化方案不合理、效果不明顯等。（三）生產(chǎn)環(huán)境管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期對車間進(jìn)行清掃和消毒。生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。-控制生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等環(huán)境因素，確保生產(chǎn)環(huán)境符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。對生產(chǎn)車間的通風(fēng)、照明等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。-加強(qiáng)對生產(chǎn)車間的蟲害和鼠害防治，采取有效的防治措施，如設(shè)置防蟲網(wǎng)、滅鼠板等。定期對車間進(jìn)行蟲害和鼠害檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。2.檢查記錄-檢查車間清潔衛(wèi)生：查看生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生情況，包括地面、墻壁、設(shè)備等是否清潔。記錄檢查日期、車間名稱、不符合清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域及整改要求。-檢查環(huán)境因素控制：查看生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等環(huán)境因素的監(jiān)測記錄，確認(rèn)是否符合要求。記錄環(huán)境因素控制中存在的問題，如溫度過高或過低、空氣質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等。-檢查蟲害和鼠害防治：查看蟲害和鼠害防治措施的落實(shí)情況，是否設(shè)置了防蟲網(wǎng)、滅鼠板等設(shè)施。記錄蟲害和鼠害檢查情況，如是否發(fā)現(xiàn)害蟲或老鼠蹤跡、防治措施是否有效等。四、成品管理（一）成品檢驗(yàn)管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-制定成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，明確成品的質(zhì)量要求和檢驗(yàn)項(xiàng)目。成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。-對成品進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括外觀、口感、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，并做好記錄。-對檢驗(yàn)合格的成品應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，檢驗(yàn)不合格的成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。2.檢查記錄-檢查檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法：查看成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法的合理性和可行性，是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。記錄檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法中存在的問題，如檢驗(yàn)項(xiàng)目不完整、檢驗(yàn)方法不準(zhǔn)確等。-檢查成品檢驗(yàn)記錄：查看成品檢驗(yàn)記錄的完整性和準(zhǔn)確性，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等。記錄檢驗(yàn)記錄中存在的問題，如記錄不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)果異常等。-檢查不合格品處理記錄：查看不合格品處理記錄，確認(rèn)不合格品是否按照規(guī)定進(jìn)行了返工或報(bào)廢處理。記錄不合格品處理過程中存在的問題，如處理不及時(shí)、處理方式不當(dāng)?shù)?。（二）成品?chǔ)存管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-建立專門的成品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合成品的儲(chǔ)存要求。對不同種類、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。-定期對成品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期或出現(xiàn)質(zhì)量問題的成品應(yīng)及時(shí)清理和處理。-加強(qiáng)對成品倉庫的安全管理，防止成品被盜、受潮、霉變等。倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和防盜設(shè)施。2.檢查記錄-檢查倉庫環(huán)境：查看倉庫的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件是否符合要求。記錄檢查日期、倉庫溫度、濕度、通風(fēng)情況等信息。-檢查成品存放情況：查看成品的存放是否規(guī)范，是否存在混放、亂放等現(xiàn)象。記錄不符合存放要求的成品名稱、存放位置及整改要求。-檢查成品盤點(diǎn)記錄：查看成品盤點(diǎn)記錄的完整性和準(zhǔn)確性，盤點(diǎn)結(jié)果是否與賬目相符。記錄盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如賬物不符、成品損壞等。（三）成品運(yùn)輸管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-選擇具有良好信譽(yù)和運(yùn)輸能力的運(yùn)輸公司，簽訂運(yùn)輸合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。運(yùn)輸公司應(yīng)具備相應(yīng)的運(yùn)輸資質(zhì)和條件，運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。-在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如保溫、防潮、防震等，確保成品的質(zhì)量安全。對運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等環(huán)境因素應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控和記錄。-加強(qiáng)對運(yùn)輸過程的跟蹤和管理，及時(shí)了解成品的運(yùn)輸情況，確保成品按時(shí)、安全到達(dá)目的地。2.檢查記錄-檢查運(yùn)輸公司資質(zhì)：查看運(yùn)輸公司的營業(yè)執(zhí)照、運(yùn)輸許可證等資質(zhì)文件的有效性和真實(shí)性。記錄檢查日期、運(yùn)輸公司名稱、資質(zhì)文件編號、有效期等信息。-檢查運(yùn)輸合同：查看運(yùn)輸合同的簽訂情況，合同內(nèi)容是否完整、明確。記錄合同中存在的問題，如條款不清晰、違約責(zé)任不明確等。-檢查運(yùn)輸過程監(jiān)控記錄：查看運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等環(huán)境因素的監(jiān)控記錄，確認(rèn)是否符合要求。記錄運(yùn)輸過程中存在的問題，如溫度過高或過低、運(yùn)輸時(shí)間過長等。五、文件和記錄管理（一）文件管理1.風(fēng)險(xiǎn)管控清單-建立文件管理制度，明確文件的起草、審核、批準(zhǔn)、發(fā)布、修訂、廢止等程序。文件應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。-對文件進(jìn)行定期的評審和更新，確保文件的有效性和適用性。文件的修訂應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，并做好記錄。-加強(qiáng)對文件的保密管理，防止文件泄露。對重要文件應(yīng)進(jìn)行備份，并存放在安全的地方。2.檢查記錄-檢查文件管理制度：查看文件管理制度