2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.以下哪種刀法是將原料切成絲狀的？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常需要用到以下哪種調(diào)料？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.蝦仁C.排骨D.茄子4.烹飪中，判斷油溫三四成熱的方法是（）A.油面平靜，無青煙B.油面波動，青煙微起C.油面平靜，青煙直冒D.油面劇烈波動，有青煙5.制作麻婆豆腐時，需要突出的口味是（）A.麻、辣、鮮B.甜、酸、辣C.咸、香、苦D.麻、甜、酸6.下列哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.西紅柿B.黃瓜C.菠菜D.生菜7.炒青菜時，為保持青菜的翠綠，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.多放油8.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖1醋2C.糖3醋1D.糖1醋39.炸制食物時，油溫過高容易導(dǎo)致（）A.外焦里生B.外生里焦C.口感發(fā)軟D.顏色暗淡10.以下哪種烹飪方法能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感？（）A.煎B.烤C.蒸D.炸第II卷（非選擇題，共70分）11.簡答題：簡述中式菜肴制作中火候的分類及作用。(10分)12.論述題：談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同食材特點選擇合適的烹飪方法。(15分)13.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作紅燒肉時，按照傳統(tǒng)方法先將五花肉焯水，然后熱鍋涼油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒，再依次加入蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽等調(diào)料，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。但燉出的紅燒肉顏色偏深，口感偏柴。問題：請分析小李制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。(15分)14.案例分析題：某餐廳推出一道新菜“碧綠鮮蝦球”，選用新鮮蝦仁和西蘭花制作。請設(shè)計這道菜的制作流程，并說明每一步驟的操作要點。(20分)15.實踐操作題：請以給定的食材（如雞肉、土豆、青椒），設(shè)計一份簡單的中式菜肴制作方案，包括食材處理、烹飪步驟、調(diào)料使用等。(20分)答案：1.A2.A3.B4.A5.A6.C7.A8.C9.A10.C11.火候分為旺火、中火、小火和微火。旺火能使菜肴迅速成熟，保持鮮嫩，適合急火快炒的菜肴；中火能使食材里外成熟一致，多用于燒、煮等；小火能使食材入味，常用于燉、燜等；微火能使食材酥爛，多用于一些需要長時間烹制的菜品。12.不同食材特點不同，質(zhì)地硬的適合長時間燉煮，如牛肉；質(zhì)地嫩的適合快速烹飪，如蝦仁。水分多的蔬菜適合大火快炒，水分少的適合先炒后燜。含油脂多的肉類可先煎后炒，含蛋白質(zhì)豐富的食材注意火候和時間控制，防止變老變柴。要綜合考慮食材的特性來選擇合適烹飪方法。13.可能問題：炒糖色時火大導(dǎo)致糖色過深；燉煮時間過長使肉變柴。改進(jìn)建議：炒糖色用小火，觀察糖色至合適顏色；燉煮時根據(jù)肉的情況調(diào)整時間，可中途觀察并適當(dāng)收汁。14.制作流程：蝦仁洗凈腌制，西蘭花焯水備用。鍋中熱油，放入蝦仁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入西蘭花翻炒，加鹽等調(diào)味。再倒入蝦仁翻炒均勻即可。操作要點：蝦仁腌制要入味；滑炒蝦仁時油溫適中；西蘭花焯水時間不宜過長保持脆嫩。15.食材：雞肉、土豆、青椒。食材處理：雞肉切塊焯水，土豆去皮切塊，青椒切塊。烹飪步驟：鍋中熱油