2025年大學(xué)第三學(xué)年（食品科學(xué)與工程）熱菜營(yíng)養(yǎng)分析試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種熱菜烹飪方式能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.富含維生素C的熱菜，在烹飪過(guò)程中容易損失，以下哪種做法能較好地減少其損失？A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.大火快炒C.先焯水再炒D.加大量醋烹飪3.熱菜中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要取決于？A.蛋白質(zhì)的含量B.必需氨基酸的種類(lèi)和含量C.烹飪方式D.搭配的蔬菜種類(lèi)4.對(duì)于富含鐵元素的熱菜，以下哪種烹飪方式有助于提高鐵的吸收率？A.與富含維生素C的食材一起烹飪B.高溫煎炒C.加大量鹽腌制后烹飪D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮5.以下哪種熱菜食材中的脂肪屬于優(yōu)質(zhì)脂肪？A.五花肉B.肥牛肉C.橄欖油D.通過(guò)油炸的花生米6.熱菜烹飪中，哪種調(diào)料的使用可能會(huì)增加菜品的鈉含量？A.醬油B.醋C.料酒D.白糖7.某熱菜中含有豐富的膳食纖維，其主要作用不包括以下哪項(xiàng)？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感8.下列哪種熱菜烹飪過(guò)程中會(huì)使食材中的維生素B族大量損失？A.低溫烘焙B.水煮C.油煎D.微波加熱9.熱菜中添加適量的蔥姜蒜，除了增添風(fēng)味外，還具有一定的？A.殺菌作用B.增加脂肪含量作用C.降低蛋白質(zhì)含量作用D.減少碳水化合物含量作用10.從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，以下哪種熱菜搭配更為合理？A.紅燒肉配炸薯?xiàng)lB.清炒西蘭花配胡蘿卜炒肉絲C.糖醋排骨配涼拌黃瓜D.西紅柿炒雞蛋配涼拌土豆絲第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在相應(yīng)的橫線上。1.熱菜烹飪中，維生素C在______性環(huán)境中相對(duì)穩(wěn)定，在______性環(huán)境中容易被氧化破壞。2.蛋白質(zhì)在熱菜烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生______和______等變化，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.熱菜中的脂肪在烹飪時(shí)可能會(huì)發(fā)生______反應(yīng)，產(chǎn)生一些對(duì)健康不利的物質(zhì)。這種反應(yīng)在高溫且長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí)更容易發(fā)生。4.為了減少熱菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，蔬菜應(yīng)先______后______，盡量縮短烹飪時(shí)間。5.熱菜中添加適量的______可以提高鈣的吸收率，因?yàn)樗芘c鈣形成可溶性絡(luò)合物。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述熱菜烹飪中如何減少維生素的損失？（10分）2.說(shuō)明熱菜中脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹飪時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。（10分）四、材料分析題（共15分）材料：有一道熱菜為“番茄炒雞蛋”，番茄富含維生素C、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但在烹飪過(guò)程中，有人先將番茄長(zhǎng)時(shí)間燉煮后再加入雞蛋一起炒，也有人先將雞蛋炒熟盛出，再單獨(dú)炒番茄后加入雞蛋混合。答題要求：分析兩種烹飪方式對(duì)這道菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并說(shuō)明哪種方式更合理。（每個(gè)小題的題目字?jǐn)?shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域）1.第一種烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有何影響？（7分）2.第二種烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有何影響？（8分）五、綜合應(yīng)用題（共20分）材料：某餐廳推出一款新熱菜“西蘭花炒蝦仁”。西蘭花富含維生素、膳食纖維等，蝦仁富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。答題要求：請(qǐng)從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，為該菜品的烹飪過(guò)程提出合理建議，并說(shuō)明理由。（每個(gè)小題的題目字?jǐn)?shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域）1.西蘭花的預(yù)處理應(yīng)注意什么？（10分）2.蝦仁的烹飪要點(diǎn)是什么？（10分）答案：一、1.B2.B3.B4.A5.C6.A7.C8.B9.A10.B二、1.酸；堿2.變性；降解3.氧化4.洗；切5.維生素D三、1.減少熱菜烹飪中維生素?fù)p失的方法有：采用合適烹飪方式，如大火快炒、清蒸等；控制烹飪時(shí)間，避免過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱；合理搭配食材，如將富含維生素C的食材與其他食材一起烹飪，利用維生素C的抗氧化作用保護(hù)其他維生素；避免過(guò)度淘米、洗菜，減少維生素的流失。2.熱菜中脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其來(lái)源和種類(lèi)。優(yōu)質(zhì)脂肪如不飽和脂肪酸對(duì)健康有益，能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等。烹飪時(shí)應(yīng)注意控制油溫，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪，防止脂肪發(fā)生氧化等有害反應(yīng)。選擇健康的油脂，如橄欖油等進(jìn)行烹飪。四、1.第一種烹飪方式中，番茄長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使維生素C大量損失，番茄紅素的活性也可能降低。雞蛋炒熟后加入一起炒，雞蛋中的蛋白質(zhì)在高溫下長(zhǎng)時(shí)間接觸燉煮后的番茄，可能會(huì)發(fā)生變性等不利于營(yíng)養(yǎng)吸收的變化。整體營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。2.第二種烹飪方式更合理。先炒雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)在相對(duì)較短時(shí)間內(nèi)炒熟，營(yíng)養(yǎng)損失較小。單獨(dú)炒番茄，能在較短時(shí)間內(nèi)保留大部分維生素C和番茄紅素。最后混合，能最大程度減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、1.西蘭花預(yù)處理時(shí)，應(yīng)先清洗后切，避免切后長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失。焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。焯水后迅速進(jìn)行炒制，保