2025年中職（食品加工技術）食品技能大賽模擬測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品加工中，巴氏殺菌主要是為了？A.殺死所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.改善食品口感D.增加食品營養(yǎng)3.下列哪種谷物富含膳食纖維？A.大米B.小麥C.玉米D.燕麥4.食品加工中，水解反應通常會？A.改善食品風味B.降低食品營養(yǎng)價值C.增加食品穩(wěn)定性D.使食品口感更細膩5.以下哪種酶常用于果汁澄清？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶6.食品加工中，油炸過程主要發(fā)生的化學反應是？A.氧化反應B.水解反應C.美拉德反應D.加成反應7.哪種維生素在酸性條件下比較穩(wěn)定？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K8.食品加工中，噴霧干燥的優(yōu)點不包括？A.干燥速度快B.產(chǎn)品質(zhì)量好C.能耗低D.能保持物料的色香味9.以下哪種食品原料屬于高蛋白原料？A.大豆B.土豆C.蘋果D.白菜10.食品加工中，冷凍干燥的原理是？A.升華B.蒸發(fā)C.冷凝D.凝固11.哪種防腐劑對霉菌和酵母菌有較好的抑制作用？A.尼泊金酯B.丙酸鈣C.雙乙酸鈉D.脫氫乙酸鈉12.食品加工中，腌制肉類時加入的鹽主要作用是？A.調(diào)味B.防腐C.保水D.以上都是13.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面14.食品加工中，超高溫瞬時殺菌的溫度一般在？A.60-80℃B.80-100℃C.120-150℃D.150-180℃15.哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的重要組成成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂16.食品加工中，乳化劑的作用是？A.使油水體系更穩(wěn)定B.增加食品甜度C.提高食品色澤D.改善食品質(zhì)地17.以下哪種食品添加劑可作為增稠劑？A.瓊脂B.胭脂紅C.甜蜜素D.阿斯巴甜18.食品加工中，真空包裝的主要目的是？A.防止氧化B.防止微生物污染C.保持食品形狀D.以上都是19.哪種糖類在人體中消化吸收速度最快？A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.淀粉20.食品加工中，酶的固定化技術主要是為了？A.提高酶的穩(wěn)定性B.增加酶的活性中心C.降低酶的成本D.改變酶的催化特性第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格處填上正確答案。每空1分。1.食品加工中常用的酸味劑有______和______等。2.食品中的水分可分為______和______。3.食品加工中，蛋白質(zhì)的變性主要包括______變性和______變性。4.食品添加劑的使用原則包括______、______、______等。5.食品加工中，常見的熱處理方法有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述食品加工中影響微生物生長繁殖的因素。（6分）2.說明食品加工中如何控制美拉德反應。（7分）3.簡述食品加工中常用的干燥方法及其特點。（7分）（三）論述題（共15分）答題要求：結合所學知識，深入闡述相關問題，觀點明確，論述合理。論述食品加工技術對食品營養(yǎng)的影響。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款果汁飲料時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)了沉淀現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于果汁中的果膠等成分在加工過程中沒有得到有效處理。1.請分析果汁沉淀的原因。（5分）2.針對該問題，提出改進措施。（5分）（五）工藝設計題（共5分）答題要求：根據(jù)給定的食品產(chǎn)品要求，設計一個簡單的加工工藝流程。請設計一個制作豆沙包的工藝流程。答案：1.A2.B3.D4.B5.C6.C7.B8.C9.A10.A答案：11.D12.D13.A14.C15.A16.A17.A18.D19.A答案：20.A填空題答案：1.檸檬酸、蘋果酸2.自由水、結合水3.物理、化學4.必要性、安全性、合法性5.巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、超高溫瞬時殺菌簡答題答案：1.溫度、濕度、pH值、水分活度、氧氣含量、滲透壓等。2.降低溫度、調(diào)節(jié)pH值、控制水分含量、避免過度加熱、添加抗氧化劑等。3.熱風干燥：設備簡單，成本低，但易導致食品品質(zhì)下降；真空干燥：能較好保持食品品質(zhì)，但成本較高；冷凍干燥：能最大程度保持食品品質(zhì)，但能耗大。論述題答案：合理的食品加工技術可提高食品營養(yǎng)利用率，如適當?shù)臒崽幚砜墒沟鞍踪|(zhì)變性更易消化。但加工過程中也可能導致營養(yǎng)損失，如過度加工使維生素等流失。應優(yōu)化加工工藝，減少營養(yǎng)損失，同時可通過加工增加食品營養(yǎng)成分，如強化等。材料分析題答案：1.果汁中的果膠等成分未有效處理，在儲存過程中聚集沉淀。2.改進措施：增加