2025年高職食品加工技術(shù)（食品加工應(yīng)用）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）答題要求：請認(rèn)真閱讀題目，從每題所給的選項中，選出最符合題意的一項，并將其序號填寫在答題區(qū)域內(nèi)。1.以下哪種食品加工技術(shù)能有效殺滅食品中的芽孢桿菌？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.高壓滅菌D.微波殺菌2.在食品干燥過程中，能較好保持食品原有風(fēng)味的干燥方法是？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥3.食品腌制過程中，主要利用哪種物質(zhì)來抑制微生物生長？A.鹽B.糖C.醋D.香料4.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.阿斯巴甜5.制作面包時，對面粉的要求主要關(guān)注其？A.蛋白質(zhì)含量B.淀粉含量C.脂肪含量D.水分含量6.食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要作用是？A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生乳酸C.分解蛋白質(zhì)D.分解脂肪7.以下哪種技術(shù)可用于食品的脫氣處理？A.離心分離B.膜分離C.真空濃縮D.均質(zhì)8.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的物理因素不包括？A.加熱B.冷凍C.攪拌D.高壓9.用于食品包裝的塑料薄膜，哪種具有良好的阻隔氧氣性能？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚酯D.聚偏二氯乙烯10.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理改性？A.酶法改性B.酸堿處理改性C.擠壓膨化D.微生物發(fā)酵改性11.在果蔬加工中常用的護(hù)色劑是？A.亞硫酸鹽B.維生素CC.檸檬酸D.碳酸鈉12.食品加工中，能有效去除食品中農(nóng)藥殘留的方法是？A.水洗B.堿液浸泡C.加熱D.輻照13.以下哪種食品加工設(shè)備常用于液體物料的連續(xù)殺菌？A.夾層鍋B.管式殺菌器C.高壓釜D.微波爐14.食品冷凍保藏中，速凍的優(yōu)點不包括？A.形成冰晶小B.對食品組織損傷小C.能耗低D.能更好保持食品品質(zhì)15.以下哪種食品添加劑可作為增稠劑使用？A.卡拉膠B.山梨酸鉀C.焦糖色D.甜蜜素16.制作酸奶時，起發(fā)酵作用的微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌17.食品加工中，能提高食品穩(wěn)定性和保質(zhì)期的技術(shù)是？A.微膠囊化技術(shù)B.過濾技術(shù)C.蒸餾技術(shù)D.萃取技術(shù)18.以下哪種食品原料在加工前需要進(jìn)行脫苦處理？A.杏仁B.蘋果C.香蕉D.葡萄19.食品加工中，利用超聲波技術(shù)主要是為了？A.殺菌消毒B.促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)C.改善食品質(zhì)地D.以上都是20.以下哪種包裝材料適合用于高溫殺菌食品的包裝？A.紙質(zhì)包裝B.塑料軟包裝C.金屬罐包裝D.玻璃包裝第II卷（非選擇題共60分）（總共5題，共60分）21.（10分）簡述食品加工中常用的三種保鮮技術(shù)及其原理。答題要求：詳細(xì)闡述三種保鮮技術(shù)，說明其作用原理，語言表達(dá)清晰、準(zhǔn)確。22.（12分）分析食品加工過程中，影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些，并舉例說明蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用。答題要求：全面分析影響因素，結(jié)合具體食品加工實例說明應(yīng)用，邏輯連貫。23.（12分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期出現(xiàn)了沉淀和變色現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這些問題的食品加工環(huán)節(jié)及原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答題要求：根據(jù)材料分析問題，從加工環(huán)節(jié)找原因，提出合理解決辦法，條理清晰。24.（13分）論述食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。答題要求：深入論述作用和原則，結(jié)合實際說明，論證充分。25.（13分）材料：某工廠計劃生產(chǎn)新型功能性食品，主要原料為富含膳食纖維的谷物和具有保健功能的植物提取物。請設(shè)計一個簡單的食品加工工藝流程，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點和目的。答題要求：設(shè)計合理流程，明確操作要點和目的，符合食品加工實際。答案：1.C2.B3.A4.A5.A6.A7.C8.B9.D10.C11.B12.B13.B14.C15.A16.A17.A18.A19.D20.C21.常用保鮮技術(shù)及原理：低溫保鮮，通過降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶活性，減緩食品變質(zhì)速度；氣調(diào)保鮮，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物生長和食品氧化；輻照保鮮，利用射線照射食品，殺滅微生物、害蟲，抑制發(fā)芽等生理活動。22.影響蛋白質(zhì)變性因素：物理因素如加熱、攪拌、高壓等，化學(xué)因素如酸堿、重金屬鹽等。應(yīng)用：加熱使肉類蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)更緊實、易咀嚼；豆?jié){加熱煮漿使蛋白質(zhì)變性凝固成豆腐。23.沉淀可能原因：果汁澄清處理不完全，果膠等膠體物質(zhì)未充分去除；加工過程中溫度變化導(dǎo)致膠體凝聚。變色可能原因：果汁中的色素受氧化或光照影響。解決措施：優(yōu)化澄清工藝，確保膠體去除徹底；控制加工溫度和光照條件，添加抗氧化劑等。24.作用：改善食品品質(zhì)和色、香、味；防腐保鮮；便于食品加工；保持營養(yǎng)。使用原則：不影響食品感官和理化性質(zhì)；符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；在規(guī)定范圍內(nèi)使用；