2025年大學(xué)大一（糧食工程）谷物加工工藝階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.以下哪種谷物在加工過程中最容易出現(xiàn)爆腰現(xiàn)象？（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.高粱2.谷物中的淀粉主要以哪種形式存在？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.抗性淀粉D.變性淀粉3.谷物加工中，清理工序的主要目的是去除（）A.雜質(zhì)B.水分C.淀粉D.蛋白質(zhì)4.稻谷礱谷后得到的糙米，其皮層不包括以下哪一層？（）A.果皮B.種皮C.糊粉層D.胚乳5.小麥制粉過程中，皮磨系統(tǒng)的主要作用是（）A.提取胚乳B.分離麩皮C.研磨物料D.混合物料6.以下哪種設(shè)備常用于谷物的篩選除雜？（）A.磨粉機B.振動篩C.烘干機D.礱谷機7.谷物中的蛋白質(zhì)含量最高的是（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆8.玉米濕法加工中，浸泡工序常用的浸泡劑是（）A.水B.鹽酸C.亞硫酸D.氫氧化鈉9.稻谷加工中，碾米工序的主要目的是去除（）A.皮層B.胚C.雜質(zhì)D.水分10.小麥制粉時，心磨系統(tǒng)主要生產(chǎn)（）A.粗粉B.細(xì)粉C.麩皮D.混合粉11.谷物中的脂肪主要存在于（）A.胚B.皮層C.胚乳D.糊粉層12.以下哪種谷物的加工精度要求最高？（）A.特制一等粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.全麥粉13.玉米干法脫胚工藝中，脫胚后的物料主要是（）A.胚乳B.胚C.麩皮D.混合物料14.稻谷加工中，谷糙分離常用的設(shè)備是（）A.重力谷糙分離機B.振動篩C.磨粉機D.烘干機15.小麥制粉過程中，清粉機的作用是（）A.去除麩皮B.分離粗細(xì)粉C.去除雜質(zhì)D.調(diào)整水分16.谷物中的礦物質(zhì)主要集中在（）A.胚B.皮層C.胚乳D.糊粉層17.以下哪種谷物的淀粉含量最高？（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.高粱18.玉米濕法加工中，淀粉分離常用的方法是（）A.過濾B.離心C.沉淀D.萃取19.稻谷加工中，拋光工序的主要目的是（）A.提高光澤度B.去除雜質(zhì)C.降低水分D.增加重量20.小麥制粉時，前路皮磨系統(tǒng)的篩網(wǎng)配置一般是（）A.粗篩B.細(xì)篩C.中等篩D.不設(shè)篩網(wǎng)第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：請根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，答案要簡潔明了，條理清晰。二、填空題（共10分）(總共5題，每題2分)1.谷物加工的工藝流程一般包括清理、（）、碾米（制粉）、（）等環(huán)節(jié)。2.稻谷的粒形一般分為（）、（）和橢圓形三種。3.小麥制粉過程中，粉路一般由皮磨系統(tǒng)、（）、（）和清粉系統(tǒng)組成。4.谷物中的碳水化合物主要包括（）和（）。5.玉米濕法加工的主要工序有浸泡、（）、（）和干燥等。三、判斷題（共10分）(總共10題，每題判斷正確得1分，判斷錯誤得0分)1.谷物加工過程中，水分含量越高越好。（）2.小麥的硬度越高，制粉時越容易出粉。（）3.稻谷礱谷后得到的糙米，其營養(yǎng)成分主要集中在胚乳。（）4.玉米干法脫胚工藝比濕法脫胚工藝更環(huán)保。（）5.谷物中的膳食纖維對人體健康有益。（）6.小麥制粉時，后路皮磨系統(tǒng)主要提取粗粉。（）7.稻谷加工中，谷糙分離的效果直接影響成品大米的質(zhì)量。（）8.谷物中的脂肪容易氧化酸敗，影響谷物的品質(zhì)。（）9.玉米濕法加工中，浸泡時間越長越好。（）10.小麥制粉過程中，清粉機的篩網(wǎng)孔徑越大，分離效果越好。（）四、簡答題（共20分）(總共4題，每題5分)1.簡述谷物加工中清理工序的重要性及主要清理方法。2.小麥制粉過程中，皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)的作用分別是什么？3.稻谷加工中，為什么要進(jìn)行礱谷和碾米工序？4.玉米濕法加工與干法加工相比，各有哪些優(yōu)缺點？五、案例分析題（共20分）(總共2題，每題10分)1.某糧食加工廠在加工小麥時，發(fā)現(xiàn)成品面粉的灰分含量超標(biāo)。請分析可能的原因，并提出解決措施。2.某稻谷加工企業(yè)，在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)大米的碎米率較高。請結(jié)合所學(xué)知識，分析碎米率高的原因，并給出相應(yīng)的改進(jìn)建議。答案：1.C2.B3.A4.D5.B6.B7.A8.C9.A10.B11.A12.A13.A14.A15.B16.B17.B18.C19.A20.A二、1.脫殼（去皮）、成品整理2.細(xì)長形、短圓形3.心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)4.淀粉、膳食纖維5.破碎、分離三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×四、1.清理工序重要性：去除雜質(zhì)，保證后續(xù)加工設(shè)備正常運行，提高產(chǎn)品質(zhì)量。主要清理方法：篩選、風(fēng)選、比重分選、磁選等。2.皮磨系統(tǒng)作用：剝開麥粒，提取胚乳，并將麩皮從胚乳上刮下。心磨系統(tǒng)作用：將皮磨系統(tǒng)得到的胚乳顆粒研磨成細(xì)粉。3.礱谷工序目的：脫去稻谷外殼，得到糙米。碾米工序目的：去除糙米皮層，得到符合質(zhì)量要求的大米。4.濕法加工優(yōu)點：淀粉提取率高、產(chǎn)品質(zhì)量好；缺點：能耗高、廢水處理成本高。干法加工優(yōu)點：工藝簡單、能耗低；缺點：淀粉提取率低、產(chǎn)品質(zhì)量相對較差。五、1.原因可能是：小麥清理不徹底，雜質(zhì)含量高；磨粉機研磨效