2025年大學(xué)第三學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品加工技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置）1.以下哪種食品加工技術(shù)可以有效殺滅食品中的芽孢桿菌？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高溫高壓滅菌D.微波殺菌2.在食品干燥過程中，以下哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降？A.表面硬化B.水分蒸發(fā)C.體積收縮D.色澤變化3.關(guān)于食品發(fā)酵技術(shù)，下列說法錯(cuò)誤的是？A.發(fā)酵過程中微生物利用食品中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝B.發(fā)酵可以改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地C.所有發(fā)酵食品都需要嚴(yán)格的無菌條件D.乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生乳酸，常用于制作酸奶等4.食品腌制過程中，主要利用的原理是？A.滲透作用B.微生物發(fā)酵C.酶促反應(yīng)D.氧化還原反應(yīng)5.以下哪種食品添加劑常用于保持食品色澤？A.防腐劑B.色素C.調(diào)味劑D.乳化劑6.食品冷凍保藏的主要目的是？A.抑制微生物生長繁殖B.改變食品的化學(xué)組成C.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值D.加速食品的老化7.下列哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法？A.輻照處理B.酶解反應(yīng)C.發(fā)酵工程D.腌制工藝8.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括？A.原料采購B.加工設(shè)備清潔C.包裝材料選擇D.產(chǎn)品定價(jià)9.對(duì)于食品的熱加工，以下說法正確的是？A.溫度越高，加工時(shí)間越短，食品品質(zhì)越好B.過度加熱會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失C.熱加工不會(huì)影響食品的風(fēng)味D.熱加工只對(duì)微生物有殺滅作用10.在食品加工中，使用超濾技術(shù)主要是為了？A.分離大分子和小分子物質(zhì)B.去除食品中的異味C.改善食品的口感D.增加食品的色澤11.食品油炸過程中，油脂發(fā)生的主要變化是？A.水解B.氧化C.聚合D.以上都是12.關(guān)于食品烘焙技術(shù)，下列說法正確的是？A.烘焙溫度越高，面包體積越大B.烘焙過程中食品發(fā)生美拉德反應(yīng)C.烘焙時(shí)間越長，食品水分含量越高D.烘焙只適用于制作面包和蛋糕13.食品加工中，常用的酶制劑不包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.防腐劑14.以下哪種食品加工技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)食品的無菌包裝？A.熱灌裝B.冷灌裝C.真空包裝D.氣調(diào)包裝15.在食品加工過程中，防止食品氧化的有效措施不包括？A.添加抗氧化劑B.密封包裝C.低溫儲(chǔ)存D.增加光照16.食品加工中，使用膠體作為增稠劑的原理是？A.形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)B.增加食品的粘性阻力C.改變食品的表面張力D.以上都不是17.關(guān)于食品擠壓技術(shù)，下列說法錯(cuò)誤的是？A.可以連續(xù)化生產(chǎn)B.能改變食品的組織結(jié)構(gòu)C.適用于各種食品原料D.擠壓過程中食品營養(yǎng)成分損失較大18.食品加工中，采用噴霧干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.干燥速度快B.產(chǎn)品質(zhì)量好C.能耗低D.設(shè)備投資小19.以下哪種食品加工技術(shù)常用于制備微膠囊？A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.流化床干燥D.以上都可以20.在食品加工過程中，對(duì)于食品原料的預(yù)處理，以下說法錯(cuò)誤的是？A.清洗可以去除表面污垢和微生物B.去皮可以減少食品中的雜質(zhì)C.粉碎可以提高食品的加工效率D.預(yù)處理對(duì)食品品質(zhì)沒有影響第II卷（非選擇題共60分）（總共5題，每題12分，根據(jù)題目要求，回答問題，答案寫在答題紙上相應(yīng)位置）21.請(qǐng)簡述食品加工中常用的三種保鮮技術(shù)及其原理。22.分析食品發(fā)酵過程中微生物的代謝活動(dòng)對(duì)食品品質(zhì)的影響。23.闡述食品干燥過程中影響干燥速率和食品品質(zhì)的因素。（閱讀以下材料，回答24-25題）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型水果罐頭，在產(chǎn)品研發(fā)過程中，對(duì)水果原料的選擇、加工工藝以及包裝方式進(jìn)行了研究。24.請(qǐng)說明在選擇水果原料時(shí)需要考慮的因素以及對(duì)罐頭品質(zhì)的影響。25.針對(duì)水果罐頭的加工工藝，談?wù)勅绾慰刂萍庸み^程以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.D9.B10.A11.D12.B13.D14.A15.D16.A17.D18.D19.D20.D21.常用保鮮技術(shù)及原理：-冷藏保鮮：通過降低溫度，抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩食品的變質(zhì)速度。-氣調(diào)保鮮：調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物生長和食品的呼吸作用。-輻照保鮮：利用射線照射食品，殺滅微生物、害蟲，抑制新陳代謝，延長食品保質(zhì)期。22.微生物代謝活動(dòng)對(duì)食品品質(zhì)影響：-產(chǎn)酸：使食品酸度增加，改善風(fēng)味，如酸奶。-產(chǎn)氣：產(chǎn)生二氧化碳等氣體，改變食品質(zhì)地，如面包發(fā)酵膨脹。-產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：賦予食品獨(dú)特香氣，如酒類發(fā)酵產(chǎn)生醇類等香氣成分。-分解營養(yǎng)成分：可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，但也可產(chǎn)生新的有益成分，如發(fā)酵豆制品產(chǎn)生更多維生素B族。23.影響干燥速率和食品品質(zhì)因素：-干燥速率：與空氣溫度、濕度、流速有關(guān)，溫度高、濕度低、流速快干燥快；食品表面積、含水量也影響干燥速率，表面積大、初始含水量高干燥快。-食品品質(zhì)：過度干燥導(dǎo)致表面硬化、干裂、營養(yǎng)損失；干燥不均勻會(huì)使食品品質(zhì)不一致；干燥溫度過高會(huì)引起色澤、風(fēng)味變化。24.選擇水果原料因素及對(duì)罐頭品質(zhì)影響：-品種：選擇果肉緊實(shí)、質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味濃郁的品種，保證罐頭口感和風(fēng)味。-成熟度：合適成熟度的水果糖分、酸度適中，加工出的罐頭品質(zhì)好。成熟度過高易軟爛，過低風(fēng)味不足。-新鮮度：新鮮水果微生物污染少，能保證罐頭質(zhì)量安全。25.控制加工工藝保證罐頭質(zhì)量和風(fēng)味：-原料處理：嚴(yán)格清洗、去皮