2025年?duì)I養(yǎng)配餐師考試押題試卷——菜單設(shè)計(jì)與制作考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分理論知識(shí)1.簡(jiǎn)述宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）在人體內(nèi)的主要生理功能。2.闡述設(shè)計(jì)滿(mǎn)足兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育需求的菜單時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮哪些營(yíng)養(yǎng)素和食物選擇原則。3.列舉并簡(jiǎn)要說(shuō)明食物多樣性的主要內(nèi)涵及其對(duì)維持均衡膳食的重要性。4.分析不同烹飪方法（如水煮、蒸、炒、炸）對(duì)食物中維生素和礦物質(zhì)保留率的一般影響。5.解釋“食物互補(bǔ)性”的概念，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)食物搭配提高植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二部分菜單設(shè)計(jì)實(shí)踐6.某養(yǎng)老院需為患有輕度高血壓和糖尿病的老年人設(shè)計(jì)一份包含早餐、午餐和晚餐的三餐菜單。請(qǐng)說(shuō)明在食材選擇和烹飪方式上應(yīng)遵循哪些主要原則？設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)特別關(guān)注哪些營(yíng)養(yǎng)素的攝入控制？7.假設(shè)你需要為一家提供工作餐的企業(yè)設(shè)計(jì)一周（5個(gè)工作日）的員工午餐菜單。該企業(yè)員工以年輕人為主，體力消耗中等，預(yù)算有限。請(qǐng)簡(jiǎn)述你將如何平衡營(yíng)養(yǎng)需求、成本控制、食物可及性和員工口味偏好來(lái)設(shè)計(jì)這份菜單。請(qǐng)列舉至少包含三種不同類(lèi)型蔬菜的一日午餐菜單示例，并說(shuō)明選擇這些蔬菜的理由。8.設(shè)計(jì)一份適用于“健康中國(guó)”膳食指南推薦的一周居民食譜簡(jiǎn)表。要求包含主食、蔬菜、肉類(lèi)/豆制品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明該食譜如何體現(xiàn)膳食平衡的原則。9.你被要求為一場(chǎng)包含約100人的戶(hù)外活動(dòng)設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)便、易于攜帶且不易變質(zhì)的午餐菜單。請(qǐng)列出菜單的主要構(gòu)成（至少包含主食、蛋白質(zhì)類(lèi)、水果），并說(shuō)明選擇這些食物的理由以及如何考慮食品安全和便攜性。10.假設(shè)你正在設(shè)計(jì)一份素食菜單，該菜單需滿(mǎn)足成年人的基本營(yíng)養(yǎng)需求。請(qǐng)說(shuō)明在規(guī)劃素食菜單時(shí)，如何確保蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素B12、維生素D和必需脂肪酸的充足供應(yīng)？請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的植物性蛋白質(zhì)來(lái)源及其互補(bǔ)搭配方法。第三部分制作與實(shí)施管理11.在進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)，成本核算是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。簡(jiǎn)述進(jìn)行菜單成本核算的主要方法及其目的。如果某道菜的成本過(guò)高，你可以從哪些方面進(jìn)行調(diào)整？12.針對(duì)需要制作管飼飲食的病人，菜單設(shè)計(jì)有哪些特殊要求？請(qǐng)簡(jiǎn)述在為這類(lèi)人群設(shè)計(jì)菜單時(shí)，在食材選擇、加工方式和營(yíng)養(yǎng)素配比上應(yīng)注意的關(guān)鍵點(diǎn)。13.簡(jiǎn)述在食堂等餐飲場(chǎng)所實(shí)施一份新設(shè)計(jì)的菜單時(shí)，需要考慮的主要流程和環(huán)節(jié)，以及如何確保菜單順利過(guò)渡和有效執(zhí)行。14.食品安全是餐飲服務(wù)的底線(xiàn)。在菜單設(shè)計(jì)階段，應(yīng)如何考慮食品安全因素以降低操作風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)舉例說(shuō)明。15.某菜單設(shè)計(jì)初稿中，午餐包含紅燒肉、清蒸魚(yú)、炒青菜和米飯。請(qǐng)分析該餐在營(yíng)養(yǎng)搭配上可能存在的不足，并提出至少兩種改進(jìn)建議。試卷答案第一部分理論知識(shí)1.答案：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，參與生長(zhǎng)、修復(fù)和免疫；脂肪是能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素，參與構(gòu)成細(xì)胞膜，提供必需脂肪酸，幫助脂溶性維生素吸收，提供保溫；碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，參與構(gòu)成神經(jīng)組織和遺傳物質(zhì)。解析思路：考察對(duì)三大宏量營(yíng)養(yǎng)素基本生理功能的掌握。需分別闡述每種營(yíng)養(yǎng)素在結(jié)構(gòu)構(gòu)成、能量供應(yīng)及其他生理調(diào)節(jié)方面的作用。2.答案：應(yīng)重點(diǎn)考慮蛋白質(zhì)（促進(jìn)生長(zhǎng)修復(fù)）、鈣和維生素D（骨骼發(fā)育）、鐵（預(yù)防貧血）、鋅（免疫功能）、DHA（大腦發(fā)育）、以及能量（滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育需求）。食物選擇上應(yīng)注重多樣化，包含充足的奶類(lèi)、蛋類(lèi)、瘦肉、魚(yú)蝦、豆制品、新鮮蔬菜水果，保證能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足且均衡。解析思路：聚焦兒童青少年特定需求。需列出關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素（結(jié)合生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)），并說(shuō)明選擇富含這些營(yíng)養(yǎng)素的食物種類(lèi)，強(qiáng)調(diào)多樣化和均衡。3.答案：食物多樣性主要指在一段時(shí)間內(nèi)攝入多種多樣的食物，涵蓋各類(lèi)食物集團(tuán)（谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋奶類(lèi)、大豆堅(jiān)果類(lèi)）。其重要性在于確保攝入各種必需的微量營(yíng)養(yǎng)素、生物活性物質(zhì)，維持腸道菌群健康，降低營(yíng)養(yǎng)缺乏和慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。解析思路：解釋“食物多樣性”的核心概念（種類(lèi)多、食物集團(tuán)全），并闡述其對(duì)于獲取全面營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防疾病的關(guān)鍵意義。4.答案：一般來(lái)說(shuō)，水煮、蒸、燉等烹飪方法能較好地保留食物中的維生素（特別是水溶性維生素如維生素C、B族維生素）和礦物質(zhì)，因?yàn)樗鼈儾簧婕盎蜉^少涉及高溫油煎炸。而炒、烤、煎、炸等高溫烹飪方法容易導(dǎo)致維生素（尤其是維生素C和B族維生素）的損失，同時(shí)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，并增加食物的能量密度（因加入油脂）。解析思路：比較不同烹飪方式對(duì)維生素和礦物質(zhì)保留的影響，指出低溫、少油方法更有利于營(yíng)養(yǎng)保留，高溫、多油方法則可能導(dǎo)致?lián)p失。5.答案：食物互補(bǔ)性是指通過(guò)合理搭配不同食物，使混合膳食的營(yíng)養(yǎng)素含量能夠達(dá)到平衡或接近平衡狀態(tài)。例如，谷物（富含碳水化合物）與豆類(lèi)（富含蛋白質(zhì)但缺某些氨基酸）同食，可以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的生物利用率。解析思路：闡述食物互補(bǔ)性的定義（搭配使?fàn)I養(yǎng)更平衡），并通過(guò)典型例子（如谷物與豆類(lèi)搭配）說(shuō)明其原理（如氨基酸互補(bǔ)）及其意義（提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）。第二部分菜單設(shè)計(jì)實(shí)踐6.答案：食材選擇上應(yīng)選用低鹽、低糖、低脂肪（特別是飽和脂肪和反式脂肪）的食材，多選擇蔬菜、水果、全谷物、瘦肉、魚(yú)蝦、豆制品。烹飪方式應(yīng)采用蒸、煮、燉、涼拌等低油低鹽的方法。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)特別關(guān)注控制鈉（鹽）的攝入量，限制精制糖和飽和脂肪的攝入，確保膳食纖維充足。解析思路：針對(duì)特定人群（老年高血壓糖尿病）設(shè)計(jì)菜單，需首先明確其核心限制條件（低鹽、低糖、低脂），然后從食材和烹飪方法兩方面提出具體選擇原則，并強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)控制的營(yíng)養(yǎng)素（鈉、糖、飽和脂肪）和應(yīng)保證的營(yíng)養(yǎng)素（膳食纖維）。7.答案：平衡營(yíng)養(yǎng)需求、成本控制、食物可及性和口味偏好，需要在食材選擇上兼顧新鮮度、季節(jié)性和價(jià)格，多利用本地常見(jiàn)食材；在烹飪上可適當(dāng)采用集中加工、預(yù)制半成品等方式降低成本；菜單設(shè)計(jì)可加入時(shí)令蔬菜、簡(jiǎn)易湯羹，并考慮提供少量特色小食滿(mǎn)足口味。一日午餐菜單示例：米飯（主食）、清炒時(shí)蔬（如菠菜、番茄，蔬菜）、雞胸肉/豆腐（蛋白質(zhì)）、紫菜蛋花湯（湯羹）。選擇理由：蔬菜種類(lèi)多（菠菜、番茄），提供維生素和纖維；雞胸肉/豆腐是經(jīng)濟(jì)高效的蛋白質(zhì)來(lái)源；米飯?zhí)峁┠芰?；湯羹補(bǔ)充水分和電解質(zhì)。解析思路：處理多目標(biāo)約束的菜單設(shè)計(jì)問(wèn)題。需闡述平衡各目標(biāo)的策略（食材、烹飪、成本控制方法），給出具體的菜單示例，并解釋示例中各食物的選擇理由，體現(xiàn)平衡性。8.答案：一周食譜簡(jiǎn)表（示例性框架，具體食物需自行填充）：*主食：米飯、饅頭、面條、全麥面包等。*蔬菜：各種深綠色、淺色蔬菜和菌菇類(lèi)，如油菜、西蘭花、胡蘿卜、香菇等。*蛋白質(zhì)：畜禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、豆制品類(lèi)（豆腐、豆干、豆?jié){等）。*均衡原則體現(xiàn)：確保谷薯類(lèi)占主食主導(dǎo)；蔬菜種類(lèi)和數(shù)量充足，顏色多樣；蛋白質(zhì)來(lái)源多樣化，包含動(dòng)物性和植物性蛋白；注意烹飪方式搭配（炒、煮、蒸、燉），減少油鹽；考慮水果攝入。解析思路：按照膳食指南要求設(shè)計(jì)食譜。需列出主要食物類(lèi)別，給出具體示例，并解釋食譜如何涵蓋指南的核心原則（食物多樣、谷類(lèi)為主、蔬果足量、蛋白優(yōu)質(zhì)、控油限鹽）。9.答案：菜單主要構(gòu)成：主食（如饅頭、花卷、壓縮餅干）、蛋白質(zhì)類(lèi)（如鹵蛋、醬牛肉干、豆沙）、水果（如香蕉、蘋(píng)果-易攜帶不易變質(zhì)）。選擇理由：主食選擇便于儲(chǔ)存和攜帶的淀粉類(lèi)食品；蛋白質(zhì)類(lèi)選擇能量密度高、保質(zhì)期較長(zhǎng)、易攜帶的加工品；水果選擇皮厚肉硬、不易壓壞的種類(lèi)?？紤]食品安全和便攜性：選擇商業(yè)包裝或妥善處理的食物，避免易變質(zhì)食材；考慮份量適中，便于分發(fā)和食用。解析思路：設(shè)計(jì)特殊場(chǎng)景（戶(hù)外活動(dòng)）的菜單。需明確菜單構(gòu)成，解釋選擇特定食物的原因（便攜、不易變質(zhì)、安全），并強(qiáng)調(diào)食品安全和便攜性的考量。10.答案：確保蛋白質(zhì)供應(yīng)可通過(guò)豆類(lèi)（大豆、豆腐、豆?jié){）、堅(jiān)果（花生、杏仁）、種子（葵花籽）等；鐵供應(yīng)可通過(guò)強(qiáng)化谷物、菠菜、黑木耳、紅棗等；鈣供應(yīng)可通過(guò)豆制品、綠葉蔬菜（芥藍(lán)）、芝麻醬等；維生素B12主要存在于動(dòng)物性食品，素食者需注意強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑；維生素D可通過(guò)曬太陽(yáng)或強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化牛奶）；必需脂肪酸主要通過(guò)植物油（如亞麻籽油、菜籽油）和堅(jiān)果獲得?；パa(bǔ)搭配方法：如谷物與豆類(lèi)同食（如米飯配豆腐），蔬菜與豆制品同食（如番茄炒蛋豆腐）。解析思路：解決素食菜單的微量營(yíng)養(yǎng)素保障問(wèn)題。需針對(duì)幾種關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、鐵、鈣、B12、D、必需脂肪酸）分別列出植物性來(lái)源，并強(qiáng)調(diào)可能存在的不足及解決方案（強(qiáng)化食品、補(bǔ)充劑、曬太陽(yáng)）。同時(shí)說(shuō)明植物蛋白互補(bǔ)的常見(jiàn)方法。第三部分制作與實(shí)施管理11.答案：主要方法有原料成本計(jì)算法（按原料單位價(jià)格計(jì)算）和標(biāo)準(zhǔn)食譜成本計(jì)算法（按標(biāo)準(zhǔn)食譜和原料單價(jià)計(jì)算）。目的在于精確了解菜單或菜品的成本，為定價(jià)、成本控制、利潤(rùn)分析提供依據(jù)，并有助于通過(guò)調(diào)整食材或做法來(lái)優(yōu)化成本。解析思路：回答成本核算的基本方法和目的。需列出兩種常用方法，并解釋其作用。12.答案：特殊要求包括：精確計(jì)算能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素含量，特別是蛋白質(zhì)、熱量密度；選擇易于消化吸收的食材，如軟爛的肉類(lèi)、魚(yú)泥、蔬菜泥；避免粗糙、堅(jiān)硬、易引起哽噎的食物；注意食物的滲透壓，防止腹瀉；保證維生素和礦物質(zhì)的添加，特別是維生素D、鐵、鈣、鋅、B族維生素；制作過(guò)程需嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。解析思路：聚焦管飼飲食的菜單設(shè)計(jì)特殊性。需從營(yíng)養(yǎng)計(jì)算精度、食材性狀、消化吸收、微量營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充、食品安全等多個(gè)方面說(shuō)明要求。13.答案：主要流程和環(huán)節(jié)包括：菜單評(píng)審與確認(rèn)、制定采購(gòu)計(jì)劃、準(zhǔn)備所需原料、培訓(xùn)相關(guān)人員（廚師、服務(wù)員）、按新菜單組織生產(chǎn)和服務(wù)、收集反饋、評(píng)估效果并進(jìn)行調(diào)整。確保順利過(guò)渡的關(guān)鍵在于提前規(guī)劃、充分溝通、人員培訓(xùn)到位、初期加強(qiáng)監(jiān)控、及時(shí)調(diào)整解決問(wèn)題。解析思路：描述新菜單實(shí)施的主要步驟，并強(qiáng)調(diào)確保順利的關(guān)鍵因素（規(guī)劃、溝通、培訓(xùn)、監(jiān)控、反饋）。14.答案：在菜單設(shè)計(jì)階段考慮食品安全因素：選擇新鮮合格的食材；避免設(shè)計(jì)易引起食物中毒的菜品（如未煮熟的肉、生食）；對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食材（如海鮮、隔夜飯菜）要明確標(biāo)注烹飪要求（如必經(jīng)高溫、不宜重復(fù)加熱）；考慮交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)計(jì)時(shí)明確食材處理和烹飪的先后順序；注意食品添加劑的使用規(guī)范；設(shè)計(jì)應(yīng)便于員工理解和執(zhí)行的操作流程。解析思路：強(qiáng)調(diào)菜單設(shè)計(jì)階段的食品安全預(yù)防。需從食材選擇、菜品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、交叉污染控制、添加劑規(guī)范、操作流程設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行闡述。15.答案：可能存在的不足：蛋白質(zhì)來(lái)源單一（只有肉和魚(yú)，缺乏植物蛋白和豆制品）；蔬菜種類(lèi)少，顏色單一（缺少深綠色和橙黃色蔬菜）；缺乏膳食纖維和維生素豐富的食物（如水果