品酒師職業(yè)技能競賽參考試題庫(附答案)

單選題

1.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有()，入口柔和、綿甜,

酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

參考答案：A

2.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,

入口較柔和、綿舒，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、—

C、三

D、四

參考答案：B

3.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

1st

D、己酸乙酯

參考答案：C

4.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西風(fēng)酒

參考答案：C

5.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

參考答案：C

6.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

參考答案：A

7?芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑o

A、曲溫大曲

2nd

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

參考答案：E

8.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案：C

9.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

參考答案：C

10.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

3rd

D、百分之一

參考答案：B

11.在相同PH值條件下,酸味的強度順序為：()

A、醋酸〉甲酸,乳酸

B、乳酸,甲酸,醋酸

C、甲酸〉醋酸,乳酸

參考答案：A

12.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

參考答案：B

13.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至

變得無知覺的現(xiàn)象叫。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：A

14.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至

可變得無知覺的現(xiàn)象叫做：0。

A、后效應(yīng)

4th

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

15.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了

明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物

理變化?！熬d軟”主要是屬于。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

參考答案：A

16.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯

的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變

化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

17.在含量相同條件下，決定香味強度的是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

18.在儲存過程中,減少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

5th

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

參考答案：A

19.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒

中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

參考答案：A

20.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒

體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、藪基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

21.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

6th

C、乙酯

D、己酯

參考答案：C

22.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

參考答案：B

23.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

24.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲

醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

參考答案：B

25.原酒品評采用（）法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒

7th

杯中，由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C^暗酒暗評

D、明酒明評

參考答案：A

26.原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

參考答案：A

27.玉米的胚芽中含有大量的(),

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

參考答案：A

28.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍

內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)，反之，酒質(zhì)()o0

A、好差

B、差好

8th

參考答案：A

29.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()

A、大曲

B、小曲

C、萩曲

D、小曲和大曲混合使用。

參考答案：C

30.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起

的。

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

31.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

參考答案：B

32.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

9th

C、微量成份

參考答案：B

33.乙縮醛的呈香情況是（）。

A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味

B、類似乙醛臭

C、有較強的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣

參考答案：A

34.乙酸乙酯的呈香情況是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醒狀香氣，有水果香，農(nóng)時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

參考答案：B

35.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫莪而生成;另外乙醇被

氧化時也可產(chǎn)生乙醛。

A^丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

36.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低

10th

沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：A

37.一般人的味覺最靈敏的溫度為。C。

A、11-20

B、21?30

C、31?40

D、41?50

參考答案：B

38.一般來說，白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量

的()o

A、55%?68

B、65%?78

C、75%?88%

D、85%?98%

參考答案：C

39.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的

品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

11th

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

40.要想使酒的陳杳風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其

他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參考答案：B

41.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

參考答案：B

42.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而我廠的

中低擋產(chǎn)品采用的是()

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

參考答案：B

43.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，是極性較強的分子。

12th

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

參考答案：C

44.同樣濃度當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時();溫度低時,

甜味、酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

參考答案：A

45.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形

成總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

參考答案：B

46.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

面糖

C^紅糖

13th

D、木糖醇

參考答案：A

47.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它

賦予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

參考答案：B

48.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主

要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

49.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇夕卜，它們占總成分含量的

()o

A、14%?16%

B、16%?18%

C、18%?20%

D、20%?22%

14th

參考答案：A

50.酸的分子通式可寫為（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

參考答案：B

51.雙乙酰又名:。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

52.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案：A

53.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對最為靈敏，對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

15th

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

54.舌根對最為靈敏，對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C^辣味

D、鮮味

參考答案：B

55.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

56.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸

混燒，濃香窖池酒采用()。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

參考答案：A

57.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

16th

A、1/2—2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

參考答案：A

58.評酒的主要依據(jù)是。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

59.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

60.品評時，酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

參考答案：A

61.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

17th

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

62.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

63.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

參考答案：C

64.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6

個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

參考答案：C

65.濃香型曲酒的主體香味成分是（）

A、丁酸乙酯

18th

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

66.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

67.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的氣味特

征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

參考答案：C

68.米香型酒杳氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

19th

參考答案：C

69.美拉德反應(yīng)最佳條件為()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

參考答案：A

70.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝

入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作()作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

參考答案：B

71.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

72.苦味感的味覺分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

20th

參考答案：B

73.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和

感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、覆基類化合物

參考答案：C

74.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：A

75.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

76.酒精含量在（）%以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪

酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯

21st

存后，可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

參考答案：D

77.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳

而生成，又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

78.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：C

79.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼，并有極大

的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

22nd

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

參考答案：C

80.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是0。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

參考答案：B

81.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是()o

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

82.己酸乙酯的味閾值是mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

83.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂

23rd

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

84.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。

A、己酸乙酯

B、代苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

參考答案：B

85.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

86.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

87.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定§一苯乙醇須大于等于()mg/

24th

Lo

A、20

B、30

C、40

D、50

參考答案：B

88.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后，酒體

經(jīng)一系列的變化，可使蒸餡酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而

提高了蒸鏘酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

參考答案：C

89.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時，生成甘油。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案：D

90.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使

酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

25th

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

91.對甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

92.對甜味敏感的素位是()

A、舌尖

舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

93.丁酸的分子式是。

A、CH3COOH

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2COOH

參考答案：C

94.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

26th

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

95.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒

有良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

96.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：C

97.從()年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合

類型的概念。

A、60

B、70

27th

C、80

D、90

參考答案：D

98.醇的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR，

D、R-CO-R'

參考答案：A

99.傳統(tǒng)的農(nóng)香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

10().豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用

發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

101.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

28th

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

102.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種

影響存在以下現(xiàn)象（）。

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

參考答案：C

103.常用的品酒方法是：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

參考答案：D

104.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理

作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序

效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

29th

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

參考答案：C

105.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

106.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：C

107.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒

香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中

已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

30th

參考答案：B

108.白酒中的縮醛以為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮

合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

參考答案：B

109.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、

丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量0，刺激性（）。

0

A、越軟、越大、越強

B、越強、越大、越軟

C、越軟、越小越強

參考答案：C

110.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案：C

111.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。

A、原料配比

31st

B、香味成份

參考答案：B

112.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

113.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

114.白酒的酸類是以()為主。

A^有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

115.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

32nd

參考答案：D

116平一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香,l（X）pp

m則為化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

參考答案：B

1174一苯乙醇的呈香情況是（）。

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香:味奇苦且持續(xù)性很長

D、有似薔薇香氣

參考答案：D

118.3—苯乙醇在啾種香型白酒中最高:。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

H9.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是（）

A、72項

B、20項

33rd

C、24項

D、76項

參考答案：B

120.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

參考答案：B

121.LCX品酒法中的編號是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

122.GB2757蒸鏘酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒

甲醇W0g/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

參考答案：D

34th

123.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

參考答案：C

124.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純

正、清雅，香氣持久。

A、農(nóng)香

B、醬香

C、米香

D、清香

參考答案：D

125.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、

舒適、諧調(diào)，香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧

調(diào)，余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

參考答案：A

126.()型白酒的感官評語:蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈,回味怡

35th

暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

參考答案：C

127.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線

時發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

參考答案：A

多選題

1.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：。。

A、生產(chǎn)實際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：AB

2.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。

A、芝麻香突出

36th

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調(diào)，尾凈

D、具有芝麻香特有的風(fēng)格

參考答案：ABCD

3.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味()，易帶(酸澀感)；

過低。(欠豐滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

參考答案：AB

4.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無力幾酸強烈。如在pH3.5下,

()>()>()>()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

參考答案：ABCDE

5.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度();

閾值大的香味成分，其香味強度()。

A、大

B、小

37th

C、不變

參考答案：AB

6.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

參考答案：CD

7.在白酒中，除乳酸外，如都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

8.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

參考答案：ABC

9.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成。

38th

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

參考答案：AB

io.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級的食用酒精中，以0

酒精口感最好，其次是（）酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

參考答案：AC

11.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變

化,各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生

成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

參考答案：ABC

12.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C^酸是白酒最重要的味感劑

39th

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

參考答案：ABCD

13.以正丙醇為特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

參考答案：AD

14.以下屬于雜醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

15.以下論述不正確的是()

A、酸、甜、苦、成、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

參考答案：ABD

16.乙醛在白酒中的作用包括。

40th

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

參考答案：ABCD

17.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)

要求上還應(yīng)具備以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

參考答案：ABD

18.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D^甜味適宜

參考答案：ABCD

19.新酒的口感要求達(dá)到()o

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

41st

D、回味長

參考答案：ACD

20.下面屬于調(diào)味酒的有。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

參考答案：ABCD

21.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

參考答案：BCD

22.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

參考答案：CDE

23.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有。

42nd

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

參考答案：AB

24.味覺感應(yīng)是最快,最慢。

A、咸感

苦感

C、甜感

D、酸感

參考答案：AB

25.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種:

A、容積百分?jǐn)?shù)

B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強度，

參考答案：ABC

26.調(diào)味包括了。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C^一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

參考答案：ABCD

43rd

27.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

參考答案：ABCD

28?陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中

溶于酒中，其中0去新酒味能力較強。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

參考答案：AB

29.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是()

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

參考答案：ACE

30.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有()o

44th

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

參考答案：ABC

31.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)

引起的0和（）感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

參考答案：CDE

32.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǖ?/p>

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D^活動期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病

H、高血壓

參考答案：ABCDEF

45th

33.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

參考答案：BC

34.全部以大米做原料，是。酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

參考答案：ABC

35.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑o

A、萩曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

36.清香型白酒的感官評語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

46th

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

參考答案：AB

37.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()o

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

參考答案：ABCD

38.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒,一般不再細(xì)分，集體收入大

罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

參考答案：BC

39.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)

容。

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

47th

參考答案：ABCD

40.品酒時，()都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時間、次數(shù)

D、入口酒流量

參考答案：ABCD

41.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

參考答案：ACE

42.目前，白酒的陳貯容器主要有。

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

43.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

48th

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

參考答案：AC

44.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

參考答案：AB

45.米香型白酒主體香味成分是。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、§一苯乙醇

參考答案：BCD

46.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是()

A、局溫制曲

B、高溫鏘酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

參考答案：ABC

47.酒中的森基化合物的呈味作用主要是賦于口味以。

A、酸感

49th

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

參考答案：BD

48.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

參考答案：ABC

49.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

參考答案：ABCD

5().經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈，感官稠密而掛杯壁，手感

嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

50th

參考答案：ABCD

51.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

參考答案：BDGH

52.兼香型原酒幾個典型體是（）。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

參考答案：ABC

53.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。

A、高粱

B、小麥

C、大米

參考答案：AB

54.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。

51st

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

參考答案：ABC

55.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

參考答案：AB

56.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和()

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

參考答案：AC

57.勾兌的意義和作用包括了。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu):提高儲存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

52nd

參考答案：ABCD

58.勾兌的前提有

A、蒸鏘

B、分槽蒸鏘

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

參考答案：ABCD

59.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

參考答案：BD

60.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

參考答案：AD

61.對于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用()，醬香型則用

()o

53rd

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

參考答案：BCE

62.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明，無懸浮物,

無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

入口。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

參考答案：ABC

63.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代月品

釀造的酒是

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

參考答案：AB

64.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用扶曲法生產(chǎn)的

54th

有。

A、桂林三花酒

凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

參考答案：BCDE

65.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

參考答案：ABC

66.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

67.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用（）。

A、增長酒的后味

55th

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

參考答案：ABC

68.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。

0

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

參考答案：BD

69.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

參考答案：ABCD

70.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有。

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C^縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

參考答案：ABC

56th

71.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

參考答案：ABC

72.白酒的品評主要包括（）。

A、色澤

B、香氣

C^口味

D、風(fēng)格

參考答案：ABCD

73.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變

方向有

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

參考答案：ABC

74.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

57th

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

75.白酒儲存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

參考答案：AB

76.白酒儲存中的化學(xué)變化包括：()o

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

參考答案：ABC

770—苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

參考答案：AD

78.LCX——品評法新增加的項目有()。

A、風(fēng)味

58th

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個性

參考答案：CD

79.CH3CHOHCOOHX0的分子式,CH3coOC2H5是()的分

子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

參考答案：BE

80.3-5年汾酒感官鑒別()

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣

B、具有清香型酒的典型風(fēng)格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶

較濃陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長

參考答案：BCD

81.?燕基與()煌忠相連的化合物稱為醛，與()煌基相連的稱為

酮。

A、一個

59th

B、兩個

C、三個

D、四個

參考答案：AB

82.()不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

參考答案：CD

83.()和吠喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬

香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、此嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

參考答案：AC

判斷題

1.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

60th

2.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為

分散介質(zhì)的分散體系

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的

含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.芝麻香型酒的感官評語是:清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅

醇厚，甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

5.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香

大。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

6.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。

A、正確

61st

B、錯誤

參考答案：A

7.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本

味覺。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

8.在品味時，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

9.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆

粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

1（）.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、

數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.原酒不屬于危險化學(xué)品管理的范圍。

62nd

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

12.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

14.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

15.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

16.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正確

B、錯誤

63rd

參考答案：B

17.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普

通固態(tài)法白酒。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

18.要形成一個產(chǎn)品獨特的風(fēng)味特征，必須具備四個方面的關(guān)鍵因

素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相

同。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

2().新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

21.新酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程,

對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。

64th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

22.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

24.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

25.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在

基酒儲存過程中應(yīng)加強庫房管理，定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情

況進(jìn)行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

26.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜

65th

味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

27.同一種酒，貯存時間越長,復(fù)雜度越小。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

28.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

29.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

3().糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

31.趣基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味

以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。

66th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

32.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口

味和維持酯的香氣的作用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

33.酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

34.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國

家優(yōu)質(zhì)酒。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

35.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

36.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。

67th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

37.食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

38.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

39.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分，其溫度多少

并不重要。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

40.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸

味最敏感。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

41.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺

68th

以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

42.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml

的所有成分。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

43.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

44.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心

理作用，稱之為順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

45.人的舌尖部對苦味最敏感。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

69th

46.清香型酒色澤只能是無色。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

47.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類

物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

48.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

49.品評一般可分為明評和暗評。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

50.品評時，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

51.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。

70th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

52.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

53.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味,

最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊,由淡而

濃反復(fù)幾次。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

54.品酒用什么杯