(2025年)餐飲服務(wù)試題庫(kù)(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)中，食品原料冷藏儲(chǔ)存的溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃答案：A2.下列哪項(xiàng)不符合從業(yè)人員健康管理要求？（）A.患有痢疾的人員治愈后上崗B.手部有開(kāi)放性傷口未包扎直接操作C.持有有效健康證明D.工作前用肥皂流動(dòng)水洗手答案：B3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“五專(zhuān)”不包括（）A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)用臺(tái)賬D.專(zhuān)器稱(chēng)量答案：A（注：“五專(zhuān)”為專(zhuān)人保管、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)冊(cè)記錄）4.加工制作涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)不高于（）A.18℃B.20℃C.22℃D.25℃答案：C5.餐飲具熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的時(shí)間應(yīng)至少（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C6.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需嚴(yán)格控制加工時(shí)間？（）A.清蒸鱸魚(yú)B.涼拌黃瓜C.白米飯D.清炒時(shí)蔬答案：B（注：即食生冷食品為高風(fēng)險(xiǎn)）7.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）A.50克B.100克C.125克D.150克答案：C8.發(fā)生客人投訴食物中有異物時(shí)，第一時(shí)間應(yīng)（）A.解釋“不可能”B.立即更換并道歉C.查看監(jiān)控取證D.聯(lián)系上級(jí)主管答案：B9.從業(yè)人員工作服的更換頻率應(yīng)為（）A.每天1次B.每2天1次C.每3天1次D.每周1次答案：A10.食品加工區(qū)域與就餐區(qū)域的面積比應(yīng)不低于（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：A11.下列哪項(xiàng)不屬于食品原料驗(yàn)收的“三查”內(nèi)容？（）A.查感官B.查包裝C.查價(jià)格D.查證明文件答案：C12.加工制作畜禽肉類(lèi)時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.餐廚廢棄物的處理應(yīng)與（）簽訂協(xié)議A.個(gè)人回收者B.有資質(zhì)的收運(yùn)單位C.飼料加工廠D.垃圾填埋場(chǎng)答案：B14.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款A(yù).5000元以下B.5000元-5萬(wàn)元C.5萬(wàn)元-10萬(wàn)元D.10萬(wàn)元以上答案：B15.下列哪種情形屬于“交叉污染”？（）A.生肉與熟肉分柜存放B.切配生肉后未清洗直接切配蔬菜C.用專(zhuān)用容器存放調(diào)料D.加工區(qū)與儲(chǔ)存區(qū)分開(kāi)答案：B16.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C17.客人用餐時(shí)突發(fā)噎食，正確的急救方法是（）A.拍背B.海姆立克法C.喂水D.等待自行緩解答案：B18.食品原料的索證索票記錄應(yīng)保存（）以上A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C19.下列哪項(xiàng)不符合備餐間管理要求？（）A.入口設(shè)置洗手消毒設(shè)施B.非操作人員不得進(jìn)入C.溫度控制在25℃以下D.直接使用未清洗的餐具答案：D20.餐飲服務(wù)提供者的食品安全第一責(zé)任人是（）A.廚師長(zhǎng)B.前廳經(jīng)理C.法定代表人D.食品安全管理員答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于食品中毒常見(jiàn)癥狀的有（）A.惡心嘔吐B.腹痛腹瀉C.發(fā)熱D.皮膚瘙癢答案：ABC2.食品原料儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則包括（）A.先進(jìn)先出B.分類(lèi)存放C.離地離墻D.生與熟混放答案：ABC3.從業(yè)人員健康檢查的必查項(xiàng)目包括（）A.痢疾B.肺結(jié)核C.手部濕疹D.化膿性皮膚病答案：ABD4.餐飲具清洗消毒的方法包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紫外線消毒答案：ABC5.加工制作過(guò)程中需嚴(yán)格控制的“三關(guān)”是（）A.原料采購(gòu)關(guān)B.加工操作關(guān)C.餐具消毒關(guān)D.人員管理關(guān)答案：ABC6.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取的措施有（）A.停止供餐B.保存剩余食品C.報(bào)告監(jiān)管部門(mén)D.自行處理患者答案：ABC7.下列屬于食品添加劑使用原則的有（）A.不超范圍B.不超限量C.優(yōu)先使用天然添加劑D.隨意添加答案：ABC8.服務(wù)人員儀容儀表規(guī)范包括（）A.指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖B.化濃妝C.佩戴外露首飾D.頭發(fā)束起或戴工作帽答案：AD9.食品加工區(qū)“五防”設(shè)施包括（）A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防蟲(chóng)答案：ABD（注：“五防”為防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防蟑螂）10.下列哪些行為違反《反食品浪費(fèi)法》？（）A.誘導(dǎo)過(guò)量點(diǎn)餐B.未提示適量點(diǎn)餐C.對(duì)浪費(fèi)行為收取處理費(fèi)D.提供小份餐品答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品原料可以與洗滌用品同柜存放。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指。（）答案：×3.食品留樣應(yīng)使用專(zhuān)用容器并標(biāo)注時(shí)間、品名。（）答案：√4.涼菜加工可以在普通操作間進(jìn)行。（）答案：×5.超過(guò)保質(zhì)期的食品經(jīng)加熱后可繼續(xù)使用。（）答案：×6.餐廚廢棄物可以賣(mài)給個(gè)人養(yǎng)殖戶(hù)。（）答案：×7.客人投訴時(shí)，應(yīng)先解釋責(zé)任歸屬再處理。（）答案：×8.食品添加劑的使用量可以參考經(jīng)驗(yàn)，無(wú)需精確稱(chēng)量。（）答案：×9.加工制作水產(chǎn)品的工具可以與加工畜肉類(lèi)的工具共用。（）答案：×10.食品安全管理員需每年參加至少40小時(shí)的培訓(xùn)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①每餐次每種食品均需留樣；②留樣量不少于125克；③使用專(zhuān)用密閉容器；④標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員；⑤冷藏保存48小時(shí)以上；⑥建立留樣記錄臺(tái)賬。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①工作前、處理食品前、便后用肥皂流動(dòng)水洗手；②穿戴清潔的工作服、工作帽；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；④不得在加工區(qū)吸煙、飲食；⑤患有有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)立即離崗。3.簡(jiǎn)述預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①生熟食品分柜存放；②加工生熟食品使用不同的刀具、砧板；③加工生食品后徹底清洗消毒設(shè)備；④成品與半成品、原料分開(kāi)存放；⑤人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品。4.客人用餐時(shí)突發(fā)腹痛、嘔吐，懷疑食物中毒，餐飲單位應(yīng)如何處理？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②保留患者嘔吐物、排泄物樣本；③安排患者就醫(yī)并記錄信息；④1小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；⑤配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進(jìn)貨憑證、加工記錄、留樣等）；⑥落實(shí)整改措施防止再次發(fā)生。5.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的操作流程。答案：①初洗：用清水沖洗去除食物殘?jiān)?；②清洗：使用洗滌劑刷洗碗具?nèi)外表面；③沖洗：用清水沖凈洗滌劑殘留；④消毒：采用熱力（煮沸、蒸汽等）或化學(xué)（含氯消毒液）方法消毒；⑤保潔：消毒后放入專(zhuān)用保潔柜，避免二次污染；⑥記錄：填寫(xiě)消毒時(shí)間、方式、操作人員等信息。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某餐廳午餐時(shí)段，客人反映在湯品中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)，情緒激動(dòng)要求賠償。請(qǐng)結(jié)合餐飲服務(wù)規(guī)范，分析處理步驟及注意事項(xiàng)。答案：處理步驟：①立即到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，保持冷靜，向客人誠(chéng)懇道歉（“非常抱歉給您帶來(lái)不好的體驗(yàn)”）；②詢(xún)問(wèn)具體情況（如“這碗湯是剛上的嗎？是否需要為您更換一份”），避免推卸責(zé)任；③經(jīng)客人同意后，迅速為其更換新的湯品，可根據(jù)情況贈(zèng)送小食或折扣（需符合餐廳規(guī)定）；④事后調(diào)查頭發(fā)來(lái)源（檢查操作人員是否戴工作帽、加工環(huán)境清潔情況）；⑤記錄投訴內(nèi)容及處理結(jié)果，向相關(guān)部門(mén)（如廚房、前廳）通報(bào)改進(jìn)；⑥跟進(jìn)客人后續(xù)體驗(yàn)，確認(rèn)是否滿(mǎn)意。注意事項(xiàng)：避免與客人爭(zhēng)執(zhí)，優(yōu)先解決問(wèn)題；處理過(guò)程需尊重客人感受；涉及賠償時(shí)需按餐廳制度執(zhí)行，保留溝通記錄。案例2：某快餐店因夏季高溫，部分員工未嚴(yán)格執(zhí)行冷藏要求，導(dǎo)致當(dāng)天銷(xiāo)售的三明治（含火腿、生菜）引發(fā)5名顧客腹瀉。經(jīng)調(diào)查，火腿在常溫下放置超過(guò)2小時(shí)。請(qǐng)分析事故原因及整改措施。答案：事故原因：①員工未遵守食品儲(chǔ)存規(guī)范（火腿應(yīng)冷藏于0-4℃，常溫放置超2小時(shí)易滋生細(xì)菌）；②加工環(huán)節(jié)未控制時(shí)間（即食食品從制作到食用應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)，或冷藏保存并在6小時(shí)內(nèi)食用）；③食品安全培訓(xùn)不到位，員工風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)薄弱；④缺乏溫度監(jiān)控措施（如未使用溫度