2025年茶葉加工工職業(yè)技能競(jìng)賽(省賽)考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.鮮葉攤放過程中，葉面溫度超過多少℃時(shí)易出現(xiàn)“燙青”現(xiàn)象？（）A.28B.32C.35D.38答案：C2.滾筒殺青機(jī)筒壁溫度一般控制在（）℃之間，才能兼顧殺勻殺透與避免焦邊。A.180～220B.220～260C.260～300D.300～340答案：B3.下列哪一項(xiàng)不是揉捻“三要素”內(nèi)容？（）A.壓力B.時(shí)間C.轉(zhuǎn)速D.投葉量答案：C4.工夫紅茶發(fā)酵室最適相對(duì)濕度為（）。A.75%±2%B.80%±2%C.85%±2%D.90%±2%答案：D5.白茶萎凋后期“并篩”主要目的是（）。A.提高溫度B.降低水分C.均勻失水D.促進(jìn)氧化答案：C6.烏龍茶做青時(shí)，第三次搖青后靜置時(shí)間一般不少于（）分鐘。A.30B.45C.60D.90答案：D7.黑茶渥堆時(shí)，葉溫首次達(dá)到（）℃時(shí)需立即翻堆。A.40B.45C.50D.55答案：B8.采用“烘—滾—烘”工藝的名優(yōu)綠茶，第二次烘干出口溫度應(yīng)控制在（）℃。A.65B.75C.85D.95答案：B9.茶葉灰分測(cè)定中，樣品碳化后需在（）℃下灼燒至恒重。A.450B.525C.600D.750答案：B10.使用原子熒光法檢測(cè)茶葉中硒，樣品消解最常用的酸體系是（）。A.HNO?HClO?B.HNO?H?O?C.HClH?PO?D.H?SO?HCl答案：B11.茶樣水分測(cè)定（103℃±2℃恒重法）要求連續(xù)兩次稱量差不超過（）mg。A.1B.2C.3D.5答案：B12.名優(yōu)茶手工輝鍋時(shí)，每鍋投葉量一般以（）kg為宜。A.0.3～0.5B.0.6～0.8C.0.9～1.1D.1.2～1.5答案：A13.滾筒殺青機(jī)導(dǎo)葉板與筒軸線夾角過小會(huì)導(dǎo)致（）。A.拋葉不暢B.焦邊增加C.紅梗增多D.碎茶率升高答案：A14.下列哪種成分對(duì)茶葉“冷后渾”現(xiàn)象貢獻(xiàn)最大？（）A.茶黃素B.茶紅素C.咖啡堿茶多酚絡(luò)合物D.氨基酸答案：C15.在工夫紅茶揉捻中，若葉片90%以上成條且茶汁充分外溢，應(yīng)判斷為（）。A.輕揉B.中揉C.重揉D.過揉答案：C16.采用“生葉—蒸汽—熱風(fēng)聯(lián)合殺青”的蒸青綠茶，蒸汽溫度一般不低于（）℃。A.85B.95C.105D.115答案：C17.茶葉中吡咯里西啶類生物堿限量檢測(cè)首選儀器為（）。A.GCMSB.LCMS/MSC.HPLCDADD.ICPMS答案：B18.黑茶“七星灶”烘焙時(shí)，最底層焙面溫度通常不超過（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C19.用近紅外光譜快速測(cè)定茶多酚，模型驗(yàn)證決定系數(shù)R2應(yīng)大于（）方可投入使用。A.0.80B.0.85C.0.90D.0.95答案：D20.茶葉感官審評(píng)中，沖泡大宗綠茶的置茶量與水量比例為（）。A.1:30B.1:50C.1:75D.1:100答案：B21.下列哪項(xiàng)不是影響茶葉色澤褐變的酶促反應(yīng)底物？（）A.綠原酸B.兒茶素C.氨基酸D.抗壞血酸答案：D22.采用CO?超臨界萃取茶籽油，最適壓力為（）MPa。A.15B.25C.35D.45答案：B23.茶葉靜電揀梗機(jī)最佳工作電壓為（）kV。A.5～8B.10～15C.18～22D.25～30答案：B24.萎凋槽風(fēng)溫超過（）℃時(shí)，鮮葉易出現(xiàn)烏青。A.30B.35C.40D.45答案：B25.茶黃素TF?在（）nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰。A.272B.280C.378D.458答案：C26.下列哪種微生物對(duì)黑茶“金花”形成起決定作用？（）A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.青霉D.酵母答案：B27.茶葉貯藏中，氧氣濃度控制在（）以下可顯著延緩陳化。A.2%B.5%C.8%D.10%答案：B28.用差示掃描量熱法（DSC）測(cè)定茶葉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，升溫速率一般設(shè)為（）℃/min。A.5B.10C.15D.20答案：B29.在綠茶加工中，添加（）%的維生素C可有效保護(hù)葉綠素。A.0.05B.0.10C.0.20D.0.50答案：C30.茶葉中氟離子選擇電極法檢測(cè)，總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液（TISAB）的pH應(yīng)調(diào)至（）。A.4.5B.5.0C.5.5D.6.0答案：C31.采用微波殺青，每千克鮮葉能耗約為（）kJ。A.80B.120C.160D.200答案：C32.茶葉中γ氨基丁酸（GABA）富集處理，厭氧階段CO?濃度需維持在（）%。A.5B.10C.15D.20答案：D33.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工用水質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)？（）A.濁度B.硬度C.余氯D.電導(dǎo)率答案：D34.用電子鼻區(qū)分不同等級(jí)龍井茶，傳感器陣列首選（）型傳感器。A.MOSB.QCMC.CPD.ECD答案：A35.茶葉壓扁成形機(jī)壓輥表面溫度一般控制在（）℃，防止粘葉。A.30～35B.35～40C.40～45D.45～50答案：B36.茶飲料UHT殺菌，為防止沉淀，pH需調(diào)至（）以下。A.5.0B.5.5C.6.0D.6.5答案：B37.茶葉中稀土元素檢測(cè)，ICPMS內(nèi)標(biāo)元素常用（）。A.ScB.YC.InD.Bi答案：C38.采用真空冷凍干燥茶粉，共晶點(diǎn)溫度應(yīng)低于（）℃。A.25B.30C.35D.40答案：C39.茶葉中蒽醌類農(nóng)殘檢測(cè)，提取溶劑首選（）。A.乙腈B.丙酮C.乙酸乙酯D.正己烷答案：A40.茶葉加工車間空氣潔凈度達(dá)到（）級(jí)可滿足名優(yōu)茶清潔化生產(chǎn)。A.10萬B.30萬C.50萬D.100萬答案：A二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.滾筒殺青機(jī)轉(zhuǎn)速越快，殺青葉品質(zhì)越好。（）答案：×42.黑茶渥堆pH值先降后升，最終高于鮮葉。（）答案：√43.白茶萎凋失水速率與葉片厚度呈負(fù)相關(guān)。（）答案：√44.揉捻加壓順序應(yīng)“輕—重—輕”。（）答案：√45.蒸青綠茶葉綠素保留量高于炒青綠茶。（）答案：√46.茶葉中鋁含量越高，對(duì)人體危害越大，故越低越好。（）答案：×47.工夫紅茶發(fā)酵程度以“青氣消失、花果香顯”為判斷標(biāo)準(zhǔn)之一。（）答案：√48.茶葉靜電揀梗機(jī)濕度越高，分選效率越高。（）答案：×49.近紅外光譜模型需每年用代表性樣品進(jìn)行修正。（）答案：√50.茶葉貯藏中，光照強(qiáng)度對(duì)兒茶素氧化無顯著影響。（）答案：×51.微波殺青可顯著降低茶多酚含量。（）答案：×52.茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。（）答案：√53.黑茶“金花”越多，品質(zhì)一定越好。（）答案：×54.茶葉中硒以有機(jī)態(tài)為主，無機(jī)硒占比小于5%。（）答案：√55.用鋁箔袋充氮包裝可抑制綠茶中抗壞血酸氧化。（）答案：√56.茶葉壓扁成形時(shí)，葉溫越高，色澤越綠。（）答案：×57.茶葉中γ氨基丁酸具有降壓功能。（）答案：√58.茶葉氟含量與原料成熟度呈正相關(guān)。（）答案：√59.茶葉加工用水余氯超過0.2mg/L將破壞茶多酚。（）答案：√60.茶葉DSC曲線中，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越高，貯藏穩(wěn)定性越差。（）答案：×三、填空題（每空1分，共20分）61.綠茶殺青適度標(biāo)志：葉色________，手握________，清香顯露。答案：暗綠；柔軟微刺手62.紅茶發(fā)酵最適溫度________℃，相對(duì)濕度________%。答案：25～28；90～9563.烏龍茶做青包括________和________交替進(jìn)行。答案：搖青；晾青64.黑茶渥堆本質(zhì)是以________為優(yōu)勢(shì)的微生物________代謝過程。答案：冠突散囊菌；次級(jí)65.茶葉中游離氨基酸總量測(cè)定常用________法，顯色劑為________。答案：茚三酮比色；茚三酮66.茶葉水分活度Aw值低于________時(shí)，微生物繁殖基本停止。答案：0.6067.茶葉中咖啡堿測(cè)定，國家標(biāo)準(zhǔn)采用________波長(zhǎng)________nm。答案：紫外分光光度法；27668.茶葉靜電揀梗利用________與________電性差異實(shí)現(xiàn)分選。答案：茶梗；葉片69.茶葉壓扁成形機(jī)壓輥間隙一般調(diào)節(jié)為最終葉厚的________%。答案：60～7070.茶葉UHT殺菌后需立即________至________℃以下，防止二次污染。答案：冷卻；30四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）71.簡(jiǎn)述綠茶殺青“高溫殺青、先高后低”原則的科學(xué)依據(jù)。答案：高溫可在短時(shí)間內(nèi)鈍化酶活性，抑制茶多酚氧化，保持綠色；先高后低可防止后期失水過快導(dǎo)致外干內(nèi)濕，確保殺勻殺透，減少焦邊和爆點(diǎn)，同時(shí)利于香氣形成。72.說明紅茶發(fā)酵中“葉溫升高3℃”現(xiàn)象的成因及調(diào)控措施。答案：發(fā)酵初期呼吸放熱及氧化放熱導(dǎo)致葉溫上升；通過降低室溫、增加通風(fēng)、薄攤?cè)~層、間歇翻拌等措施散熱，使葉溫不超過30℃，防止酸餿味產(chǎn)生。73.列舉影響烏龍茶做青“走水”速率的主要因素。答案：鮮葉老嫩度、葉層厚度、環(huán)境溫濕度、搖青次數(shù)與強(qiáng)度、晾青時(shí)間、風(fēng)力大小等。74.概述黑茶“發(fā)花”工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：控制渥堆葉含水率22%～28%，溫度28～32℃，濕度75%～85%，供氧充足，避免雜菌污染，時(shí)間7～10d，至金花顆粒飽滿、菌花香顯。75.說明茶葉真空冷凍干燥相比熱風(fēng)干燥的優(yōu)勢(shì)。答案：低溫避氧，最大限度保留色、香、味及熱敏成分；復(fù)水性好，體積基本不變；微生物抑制效果佳；氧化酶失活徹底，貯藏穩(wěn)定性高。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）76.某茶廠日產(chǎn)炒青綠茶500kg，殺青投葉量50kg/次，殺青時(shí)間1.5min，求所需殺青機(jī)滾筒容積（已知鮮葉容重120kg/m3，充滿系數(shù)0.25）。答案：每批容積=50/120=0.417m3有效容積=0.417/0.25=1.67m3答：滾筒有效容積需1.67m3。77.某批紅茶茶黃素含量1.2%，茶紅素12%，求TR/TF比值并評(píng)價(jià)其品質(zhì)。答案：TR/TF=12/1.2=10比值10處于8～12優(yōu)質(zhì)區(qū)間，湯色紅亮，強(qiáng)度好，品質(zhì)優(yōu)。六、論述題（每題15分，共30分）78.結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，論述“清潔化加工”對(duì)提升茶葉安全質(zhì)量的路徑與關(guān)鍵技術(shù)。答案：路徑：原料分級(jí)—清潔加工—不落地傳輸—金屬與異物控制—微生物控制—溯源管理。關(guān)鍵技術(shù)：①車間10萬級(jí)空氣凈化；②臭氧或UVC在線殺菌；③不銹鋼設(shè)備無死角；④加工用水達(dá)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；⑤包裝前金屬探測(cè)與X光揀選；⑥建立批次追溯二維碼；⑦關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP在線監(jiān)測(cè)；⑧員工衛(wèi)生規(guī)范與培訓(xùn)；⑨采用可降解包材與充氮保鮮；⑩定期第三方檢測(cè)農(nóng)殘、重金屬、微生物，實(shí)現(xiàn)從茶園到茶杯全程清潔化。79.試述“數(shù)字孿生”在茶葉加工生產(chǎn)線中的應(yīng)用場(chǎng)景及預(yù)期效益。答案：場(chǎng)景：①殺青筒壁溫度數(shù)字孿生模型實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)葉溫分布；②揉捻壓力轉(zhuǎn)速成條率三維映射；③發(fā)酵室溫濕度葉溫色度動(dòng)態(tài)仿真；④干燥熱風(fēng)風(fēng)速含水率香氣保留率耦合優(yōu)化；⑤整線能耗產(chǎn)能質(zhì)量多目標(biāo)調(diào)度。效益：①降低試制成本30%；②產(chǎn)品一致性提升15%；③能耗下降10%；④故障預(yù)警提前2h，停機(jī)減少20%；⑤新品開發(fā)周期縮短25%，實(shí)現(xiàn)柔性制造與個(gè)性化定制。七、技能操作題（共60分）80.現(xiàn)場(chǎng)操作：手工輝鍋制作特級(jí)龍井茶（50min，30分）要求：a.輝鍋溫度70～80℃，投葉量0.4kg；b.手法“抖、搭、拓、捺”協(xié)調(diào)，茶條扁平挺直；c.含水率≤6%，碎茶率≤3%；d.香