食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.餐飲服務(wù)單位對(duì)一次性使用的食品包裝材料，最優(yōu)先關(guān)注的指標(biāo)是（）。A.價(jià)格高低?B.是否可降解?C.是否符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?D.是否便于印刷答案：C2.下列哪種致病菌在5℃仍可緩慢繁殖，被稱(chēng)為“冰箱殺手”？（）A.沙門(mén)氏菌?B.單核細(xì)胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌答案：B3.依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)直接接觸食品的工器具清洗消毒后，驗(yàn)證其有效性的首選方法是（）。A.肉眼觀察?B.ATP生物熒光檢測(cè)?C.聞氣味?D.用手觸摸答案：B4.下列關(guān)于亞硝酸鹽的描述，正確的是（）。A.可用于所有肉制品發(fā)色?B.最大使用量以亞硝酸根殘留量計(jì)?C.可在餐飲環(huán)節(jié)自行購(gòu)買(mǎi)使用?D.與食鹽外觀差異大，易辨識(shí)答案：B5.學(xué)校食堂每餐留樣量應(yīng)不少于（）克，并在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上。A.50?B.75?C.100?D.125答案：D6.下列哪種食品屬于《食品安全法》規(guī)定的高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須取得許可后方可制售？（）A.現(xiàn)榨果蔬汁?B.預(yù)包裝餅干?C.瓶裝礦泉水?D.速凍水餃答案：A7.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)上崗?B.戴單層手套繼續(xù)操作?C.調(diào)離直接接觸食品崗位?D.用消毒液沖洗后繼續(xù)操作答案：C8.下列哪種消毒方式適用于餐飲具的終末消毒且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（）A.75%酒精噴灑?B.100℃蒸汽保持10分鐘?C.紫外線燈照射5分鐘?D.含氯250mg/L浸泡1分鐘答案：B9.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存的最重要文件是（）。A.供貨商名片?B.購(gòu)物小票?C.合格證明文件?D.供貨商宣傳冊(cè)答案：C10.下列關(guān)于食品貯存溫度要求的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏指0℃～8℃?B.冷凍指≤12℃?C.熱保溫應(yīng)≥60℃?D.常溫指10℃～30℃答案：B11.下列哪種食品最容易產(chǎn)生組胺中毒？（）A.冷凍豬肉?B.不新鮮金槍魚(yú)?C.滅菌牛奶?D.真空包裝火腿答案：B12.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先應(yīng)進(jìn)行的步驟是（）。A.建立關(guān)鍵限值?B.進(jìn)行危害分析?C.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)?D.建立糾偏措施答案：B13.下列哪種清潔劑可用于食品加工設(shè)備表面除油，且易于徹底沖洗？（）A.次氯酸鈉?B.氫氧化鈉溶液?C.過(guò)氧乙酸?D.季銨鹽答案：B14.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取的第一步措施是（）。A.降價(jià)促銷(xiāo)?B.立即停止經(jīng)營(yíng)?C.退回供貨商?D.自行銷(xiāo)毀答案：B15.下列關(guān)于食品廣告的說(shuō)法，符合《食品安全法》規(guī)定的是（）。A.可以宣稱(chēng)“包治百病”?B.可以含有虛假內(nèi)容?C.不得涉及疾病預(yù)防、治療功能?D.可使用患者名義證明答案：C16.下列哪種微生物產(chǎn)生的毒素在100℃加熱30分鐘仍不被破壞？（）A.大腸桿菌內(nèi)毒素?B.金黃色葡萄球菌腸毒素?C.沙門(mén)氏菌鞭毛抗原?D.副溶血性弧菌溶血素答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)置人流、物流通道時(shí)，應(yīng)遵循的原則是（）。A.交叉快捷?B.單向流動(dòng)不交叉?C.可交叉但需標(biāo)識(shí)?D.無(wú)特殊要求答案：B18.下列哪種食品屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中禁止添加任何人工合成色素的食品？（）A.糖果?B.碳酸飲料?C.滅菌乳?D.果凍答案：C19.下列關(guān)于食品召回制度的說(shuō)法，正確的是（）。A.僅適用于預(yù)包裝食品?B.召回分級(jí)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度無(wú)關(guān)?C.三級(jí)召回指一般風(fēng)險(xiǎn)，可自愿進(jìn)行?D.召回信息無(wú)需公開(kāi)答案：C20.下列哪種方法最適合快速檢測(cè)餐飲環(huán)節(jié)餐具表面潔凈度？（）A.菌落總數(shù)培養(yǎng)?B.ATP生物熒光法?C.大腸菌群紙片法?D.霉菌直接計(jì)數(shù)答案：B21.下列關(guān)于食品防護(hù)計(jì)劃的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.防止人為故意污染?B.需評(píng)估內(nèi)外部威脅?C.僅適用于出口企業(yè)?D.包括對(duì)水、電等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控答案：C22.下列哪種食品原料在入庫(kù)前必須查驗(yàn)“入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明”？（）A.國(guó)產(chǎn)大米?B.進(jìn)口冷凍牛肉?C.本地蔬菜?D.散裝面粉答案：B23.下列哪種食品變質(zhì)現(xiàn)象主要由脂肪氧化引起？（）A.面包發(fā)霉?B.酸奶產(chǎn)氣?C.堅(jiān)果哈喇味?D.果汁渾濁答案：C24.下列關(guān)于食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表的說(shuō)法，正確的是（）。A.能量單位可用“卡路里”?B.鈉含量可標(biāo)注為“食鹽當(dāng)量”?C.必須標(biāo)注反式脂肪酸含量?D.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉為強(qiáng)制項(xiàng)目答案：D25.下列哪種消毒濃度對(duì)諾如病毒污染的環(huán)境表面最有效？（）A.含氯500mg/L?B.含氯1000mg/L?C.含氯5000mg/L?D.75%酒精答案：C26.下列關(guān)于食品輻照技術(shù)的說(shuō)法，正確的是（）。A.可代替衛(wèi)生規(guī)范?B.輻照源必須在國(guó)家許可清單內(nèi)?C.任何食品均可輻照?D.無(wú)需在標(biāo)簽注明答案：B27.下列哪種食品中毒潛伏期最短，通常為1～3小時(shí)？（）A.亞硝酸鹽中毒?B.肉毒毒素中毒?C.葡萄球菌腸毒素中毒?D.黃曲霉毒素急性中毒答案：C28.下列關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法，正確的是（）。A.新參加工作人員先上崗后體檢?B.每年進(jìn)行一次健康檢查?C.痢疾患者癥狀消失即可返崗?D.病毒性肝炎攜帶者均可從事食品工作答案：B29.下列哪種食品最適合采用真空冷卻技術(shù)快速降溫？（）A.綠豆湯?B.烤雞?C.炸薯?xiàng)l?D.冰淇淋答案：B30.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.留樣冰箱需專(zhuān)用上鎖?B.留樣記錄包括時(shí)間、餐次、品種、留樣人?C.留樣容器無(wú)需清洗消毒?D.重大活動(dòng)接待應(yīng)雙倍留樣答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）31.下列哪些屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品?B.病死豬肉?C.超過(guò)保質(zhì)期的食品?D.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品?E.未經(jīng)檢疫的進(jìn)口冷凍肉類(lèi)答案：ABCE32.下列哪些因素會(huì)促進(jìn)黃曲霉毒素的產(chǎn)生？（）A.高溫高濕?B.谷物破碎?C.通風(fēng)干燥?D.蟲(chóng)害污染?E.低溫冷凍答案：ABD33.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控記錄必須包含的內(nèi)容？（）A.監(jiān)控對(duì)象?B.監(jiān)控方法?C.監(jiān)控頻率?D.監(jiān)控人員簽字?E.糾偏措施結(jié)果答案：ABCDE34.下列哪些食品屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定必須專(zhuān)間加工的品種？（）A.裱花蛋糕?B.冷葷涼菜?C.生食海產(chǎn)品?D.現(xiàn)榨果蔬汁?E.熱炒青菜答案：ABC35.下列哪些做法可以有效減少丙烯酰胺在油炸食品加工中的生成？（）A.降低油炸溫度?B.減少原料還原糖含量?C.延長(zhǎng)油炸時(shí)間?D.原料預(yù)漂燙?E.使用天冬酰胺酶處理答案：ABDE36.下列哪些屬于食品中常見(jiàn)的物理性危害？（）A.玻璃碎片?B.金屬屑?C.寄生蟲(chóng)囊蚴?D.木屑?E.塑料絲答案：ABDE37.下列哪些屬于食品中天然存在的有毒有害物質(zhì)？（）A.苦杏仁苷?B.龍葵堿?C.河豚毒素?D.三聚氰胺?E.棉酚答案：ABCE38.下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致食品中亞硝酸鹽含量升高？（）A.蔬菜久存?B.腌制不充分?C.使用劣質(zhì)食鹽?D.反復(fù)加熱?E.加入維生素C答案：ABCD39.下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃中重點(diǎn)評(píng)估的內(nèi)部威脅？（）A.員工情緒異常?B.承包商臨時(shí)進(jìn)入?C.原料供應(yīng)商變更?D.夜班人員單獨(dú)操作?E.視頻監(jiān)控盲區(qū)答案：ABDE40.下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921）中規(guī)定即食食品不得檢出的致病菌？（）A.單核細(xì)胞增生李斯特菌?B.沙門(mén)氏菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌?E.大腸埃希氏菌O157:H7答案：ABE三、判斷題（每題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可將成品與原料在同一區(qū)域存放，只要設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)即可。（）答案：×42.紫外線燈可用于空氣消毒，但對(duì)人體有害，消毒時(shí)人員必須離開(kāi)。（）答案：√43.食品從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度不超過(guò)2毫米，可有效減少微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：√44.食品中添加維生素C可以完全阻斷亞硝胺的生成，因此可無(wú)限量使用亞硝酸鹽。（）答案：×45.食品留樣冰箱溫度記錄出現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)立即評(píng)估留樣有效性并啟動(dòng)糾偏。（）答案：√46.進(jìn)口食品經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)合格后即可在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)無(wú)限期銷(xiāo)售，無(wú)需再檢查保質(zhì)期。（）答案：×47.食品生產(chǎn)用水若采用自備井，每年至少進(jìn)行一次水質(zhì)全項(xiàng)檢驗(yàn)并保存報(bào)告。（）答案：√48.食品中檢出大腸菌群即表明該食品存在糞便污染，必須召回。（）答案：×49.食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系可以合并編寫(xiě)，但需分別進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）答案：√50.食品經(jīng)營(yíng)者在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由________和________在高溫下發(fā)生________反應(yīng)生成。答案：還原糖、天冬酰胺、美拉德52.餐飲服務(wù)單位采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)保持________℃以上________分鐘；蒸汽消毒應(yīng)保持________℃以上________分鐘。答案：100、10、100、1053.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度要求靜態(tài)沉降菌≤________CFU/皿（φ90mm，暴露30分鐘）。答案：3054.食品中黃曲霉毒素B1的限量單位通常以________表示，谷物及其制品中限量為_(kāi)_______μg/kg。答案：μg/kg，555.食品留樣容器應(yīng)使用________材料制成，密封后標(biāo)注________、________、________、________四項(xiàng)信息。答案：無(wú)毒、潔凈、餐次、品種、時(shí)間、留樣人56.食品中亞硝酸鹽的最大使用量以________計(jì)，西式火腿限量為_(kāi)_______g/kg。答案：亞硝酸根殘留量，7057.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），其中菌落總數(shù)≤________CFU/mL，總大腸菌群________。答案：100，不得檢出58.食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)GB29921規(guī)定，即食肉制品中沙門(mén)氏菌限量為_(kāi)_______，單核細(xì)胞增生李斯特菌為_(kāi)_______。答案：0/25g，0/25g59.食品防護(hù)計(jì)劃中的ALERT原則包括Assure、Look、________、________、________。答案：Employees、Reports、Threat60.食品中組胺中毒的潛伏期為_(kāi)_______分鐘至________小時(shí)，主要癥狀為_(kāi)_______、________、________。答案：5，6，皮膚潮紅、頭痛、心悸五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述餐飲單位在接收冷凍食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行的溫度驗(yàn)收流程及標(biāo)準(zhǔn)。答案：1.使用校準(zhǔn)合格的紅外測(cè)溫儀或探針溫度計(jì)測(cè)量食品表面及中心溫度；2.冷凍食品表面溫度應(yīng)≤9℃，中心溫度應(yīng)≤12℃；3.查驗(yàn)運(yùn)輸車(chē)輛溫度記錄，全程溫度波動(dòng)≤3℃；4.發(fā)現(xiàn)溫度超標(biāo)立即隔離，通知供貨商并記錄；5.記錄包括時(shí)間、品種、數(shù)量、溫度、驗(yàn)收人簽字，保存兩年以上。62.說(shuō)明食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)進(jìn)行危害分析的五個(gè)步驟。答案：1.原料與輔料描述：列出所有成分及潛在危害；2.工藝流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)：現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)每步操作；3.危害識(shí)別：生物、化學(xué)、物理危害逐一列出；4.危害評(píng)估：依據(jù)嚴(yán)重性與發(fā)生概率分級(jí)；5.控制措施制定：針對(duì)顯著危害提出預(yù)防控制方法，形成危害分析工作單。63.列舉并說(shuō)明學(xué)校食堂在防控諾如病毒污染方面應(yīng)采取的六項(xiàng)關(guān)鍵措施。答案：1.員工健康晨檢：腹瀉嘔吐立即停工；2.規(guī)范洗手：配備非手觸水龍頭、皂液、擦手紙；3.果蔬去皮：不供應(yīng)即食葉菜；4.食品燒熟煮透：中心溫度≥85℃；5.環(huán)境消毒：嘔吐物用5000mg/L含氯消毒；6.餐具熱力消毒：100℃蒸汽10分鐘，獨(dú)立存放。64.說(shuō)明食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源及降低措施。答案：來(lái)源：1.植物油部分氫化；2.高溫油炸油脂異構(gòu)；3.反芻動(dòng)物肉乳天然存在。降低措施：1.采用全氫化或酯交換替代部分氫化；2.控制油炸溫度≤180℃，減少反復(fù)使用；3.使用高油酸植物油；4.標(biāo)簽標(biāo)注反式脂肪酸含量，引導(dǎo)消費(fèi)；5.國(guó)家法規(guī)限制加工食品中反式脂肪酸占比≤2%。65.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)所售預(yù)包裝食品標(biāo)簽不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的處理流程。答案：1.立即停止銷(xiāo)售，隔離問(wèn)題批次；2.評(píng)估不合規(guī)項(xiàng)目是否影響食品安全；3.如為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽瑕疵且不影響安全，可整改后繼續(xù)銷(xiāo)售；4.如為過(guò)敏原未標(biāo)注或虛假內(nèi)容，啟動(dòng)召回；5.向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃；6.記錄召回進(jìn)展，保存整改報(bào)告及圖片，存檔≥2年。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.某年8月，某市一燒烤店發(fā)生顧客集體食物中毒事件，潛伏期4～18小時(shí)，主要癥狀為發(fā)熱、腹瀉、膿血便。實(shí)驗(yàn)室從剩余烤雞翅中檢出沙門(mén)氏菌，菌落計(jì)數(shù)3.2×10?CFU/g?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：1.雞翅未完全解凍即上架，表面仍有冰碴；2.烤架溫度不均勻，部分雞翅中心呈粉紅色；3.生熟共用一把剪刀；4.從業(yè)人員指甲長(zhǎng)、未戴手套。請(qǐng)分析該事件發(fā)生的關(guān)鍵原因，并提出針對(duì)性整