2025年大學(xué)餐飲（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)填在括號內(nèi)。1.餐飲成本控制的核心是（）A.食材采購成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.總成本控制2.在餐飲成本核算中，直接成本不包括（）A.食材成本B.調(diào)料成本C.餐具損耗成本D.水電費(fèi)3.以下哪種方法不屬于餐飲成本控制的定量分析方法（）A.標(biāo)準(zhǔn)成本法B.成本加成法C.作業(yè)成本法D.目標(biāo)成本法4.餐飲企業(yè)進(jìn)行食材采購時(shí)，為降低成本，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.本地供應(yīng)商B.外地大型供應(yīng)商C.進(jìn)口食材供應(yīng)商D.價(jià)格最低的供應(yīng)商5.控制餐飲人工成本，可采取的措施不包括（）A.合理排班B.提高員工工作效率C.增加員工數(shù)量D.優(yōu)化薪酬結(jié)構(gòu)6.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.各個(gè)環(huán)節(jié)都重要第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5空，每空2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.餐飲成本按性質(zhì)可分為直接成本和________成本。2.標(biāo)準(zhǔn)成本法是以________為基礎(chǔ)，通過與實(shí)際成本對比來分析成本差異的方法。3.餐飲企業(yè)在進(jìn)行庫存管理時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，以減少________損失。4.控制餐飲能源成本，可通過優(yōu)化設(shè)備使用、采用節(jié)能技術(shù)和________等措施。5.成本控制的最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)企業(yè)的________最大化。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2題，每題10分。請簡要回答問題。1.簡述餐飲成本控制的重要性。2.簡述如何進(jìn)行餐飲食材采購成本的控制。四、案例分析題（共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀以下案例，然后回答問題。某大學(xué)食堂近期成本有所上升，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)主要問題在于食材采購成本增加。食堂原本與一家本地供應(yīng)商合作，食材價(jià)格相對穩(wěn)定。但近期因供應(yīng)商自身原因，供貨質(zhì)量有所下降，同時(shí)價(jià)格也上漲了10%。食堂為保證菜品質(zhì)量，不得不更換供應(yīng)商，新供應(yīng)商提供的食材價(jià)格更高，但質(zhì)量更優(yōu)。此外，食堂在食材加工過程中，存在一定程度的浪費(fèi)現(xiàn)象，員工操作不夠熟練，導(dǎo)致食材損耗較大。1.請分析該食堂成本上升的原因。（10分）2.針對成本上升問題，提出相應(yīng)的解決措施。（10分）五、論述題（共20分）答題要求：本大題共1題，20分。請結(jié)合所學(xué)知識，論述如何全面有效地控制大學(xué)餐飲成本。答案：第I卷：1.D2.D3.B4.A5.C6.D第II卷：二、：1.間接2.標(biāo)準(zhǔn)成本3.食材變質(zhì)4.合理規(guī)劃營業(yè)時(shí)間5.利潤三、：1.餐飲成本控制的重要性在于：有助于提高企業(yè)利潤，增強(qiáng)競爭力；合理分配資源，保障菜品質(zhì)量；促進(jìn)企業(yè)管理水平提升，優(yōu)化運(yùn)營流程等。2.餐飲食材采購成本控制可采?。航⒐?yīng)商評估體系，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)供應(yīng)商；批量采購，爭取優(yōu)惠價(jià)格；嚴(yán)格把控采購質(zhì)量，減少因質(zhì)量問題導(dǎo)致的成本增加；關(guān)注市場動態(tài)，把握采購時(shí)機(jī)等措施。四、：1.成本上升原因：原供應(yīng)商供貨質(zhì)量下降且價(jià)格上漲，新供應(yīng)商價(jià)格更高；食堂食材加工過程中存在浪費(fèi)現(xiàn)象，員工操作不熟練導(dǎo)致食材損耗大。2.解決措施：重新評估供應(yīng)商，尋找性價(jià)比更高的合作伙伴；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高操作技能，減少食材浪費(fèi)；建立食材采購成本監(jiān)控機(jī)制，及時(shí)調(diào)整采購策略。五、：全面有效地控制大學(xué)餐飲成本可從以下方面著手：采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系爭取優(yōu)惠，控制采購量和質(zhì)量；生產(chǎn)環(huán)節(jié)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，減少浪費(fèi)，優(yōu)化食譜，合理搭配食材降低成本