2025年中職烹飪（烹飪技術(shù)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.烹飪中，能使菜肴產(chǎn)生特殊香味的主要烹飪技法是（）A.炒B.炸C.煎D.烤2.以下哪種食材處理方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分（）A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡B.過(guò)度焯水C.快速洗凈切配D.高溫油炸3.烹飪時(shí)，油溫達(dá)到多少度適合炸制酥脆的食物（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.下列哪種調(diào)料常用于去腥增香（）A.醋B.糖C.料酒D.鹽5.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)需要提前腌制多久（）A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)6.烹飪蔬菜時(shí)，為減少維生素流失，最好采用的方法是（）A.大火快炒B.小火慢燉C.先煮后炒D.油炸7.以下哪種刀具適合切割肉類（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加甜味B.增加韌性C.增加蓬松度D.增加粘性9.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜肴色澤更亮C.增加營(yíng)養(yǎng)D.保護(hù)維生素10.以下哪種食材適合用低溫慢煮的方式烹飪（）A.牛肉B.雞蛋C.土豆D.青菜第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.烹飪的基本要素包括食材、調(diào)料、________和火候。2.焯水分為冷水焯和________焯。3.煎制食物時(shí)，一般用________火。4.常見(jiàn)的中式烹飪技法有炒、炸、煎、________、燉等。5.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)料有生抽、醋、________、蒜等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪時(shí)，鹽放得越多，菜肴越美味。（）2.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）3.蔬菜先切后洗會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。（）4.燉菜時(shí)，鍋蓋應(yīng)該一直打開(kāi)。（）5.蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)變成豆腐渣狀。（）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）材料：小李準(zhǔn)備做一道紅燒肉。他先將五花肉切成小塊，用開(kāi)水焯了一下，撈出瀝干水分。然后在鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等調(diào)料繼續(xù)翻炒，接著加入適量料酒去腥，倒入適量生抽和老抽調(diào)味，加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí)，最后大火收汁。1.請(qǐng)分析小李在烹飪過(guò)程中哪些步驟運(yùn)用了正確的烹飪方法？2.紅燒肉在燉煮過(guò)程中發(fā)生了哪些物理和化學(xué)變化？五、實(shí)踐操作題（共10分）材料：請(qǐng)你制作一道番茄炒蛋。要求：簡(jiǎn)述制作步驟，并說(shuō)明每個(gè)步驟的目的。答案：一、選擇題1.D2.C3.D4.C5.B6.A7.B8.C9.C10.A二、填空題1.烹飪技法2.熱水3.中小4.燒5.香油三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√四、簡(jiǎn)答題1.小李將五花肉切成小塊便于入味和烹飪；用開(kāi)水焯肉能去除血水和雜質(zhì)；炒糖色使肉色澤紅亮；加入多種調(diào)料增添香味；料酒去腥；加水沒(méi)過(guò)肉塊小火慢燉使肉軟爛入味，最后大火收汁使湯汁濃稠包裹在肉上。2.物理變化：水分逐漸減少，肉塊體積變小，質(zhì)地變軟?；瘜W(xué)變化：糖色發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色澤和香味；調(diào)料中的成分與肉發(fā)生反應(yīng)，使肉的口感和風(fēng)味改變。五、實(shí)踐操作題制作步驟：1.準(zhǔn)備食材：番茄洗凈切塊，雞蛋打入碗中攪散。目的是為烹飪做好原料準(zhǔn)備。2.鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒成塊狀