2025年高職（釀酒技術(shù)）啤酒釀造綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.啤酒釀造中，大麥的質(zhì)量對(duì)啤酒品質(zhì)影響重大，以下關(guān)于大麥的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.飽滿、均勻的大麥利于釀造B.淀粉含量高的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)選擇C.蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)影響啤酒泡沫D.大麥的水分含量對(duì)釀造無(wú)影響2.糖化過(guò)程中，糊化鍋的作用是（）A.將麥芽汁進(jìn)行濃縮B.使淀粉徹底分解為葡萄糖C.對(duì)部分淀粉進(jìn)行糊化處理D.去除麥芽汁中的雜質(zhì)3.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用不包括（）A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒泡沫的持久性C.提高啤酒的酒精含量D.具有防腐作用4.發(fā)酵過(guò)程中，酵母的主要作用是（）A.分解麥芽汁中的糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳B.使啤酒產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象C.降低啤酒的pH值D.增加啤酒的色澤5.以下哪種物質(zhì)不是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（）A.高級(jí)醇B.酯類C.二氧化碳D.乙醛6.麥汁煮沸的目的不包括（）A.蒸發(fā)多余水分B.使蛋白質(zhì)凝固沉淀C.破壞酶的活性D.增加啤酒的泡沫7.啤酒過(guò)濾的主要目的是（）A.去除啤酒中的酵母B.提高啤酒的酒精含量C.增加啤酒的風(fēng)味物質(zhì)D.使啤酒更加澄清8.釀造用水中，對(duì)啤酒質(zhì)量影響較大的離子是（）A.鈉離子B.鈣離子C.氯離子D.氫離子9.麥芽粉碎的程度對(duì)糖化過(guò)程有重要影響，以下說(shuō)法正確的是（）A.粉碎越細(xì)越好，利于糖化B.粉碎過(guò)粗會(huì)導(dǎo)致糖化不完全C.粉碎程度與糖化無(wú)關(guān)D.粉碎程度只影響過(guò)濾速度10.啤酒發(fā)酵的溫度控制對(duì)啤酒品質(zhì)至關(guān)重要，一般主發(fā)酵溫度控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃11.以下哪種啤酒屬于艾爾啤酒（）A.拉格啤酒B.小麥啤酒C.皮爾森啤酒D.世濤啤酒12.啤酒包裝過(guò)程中，以下哪種包裝形式能更好地保持啤酒的風(fēng)味（）A.玻璃瓶包裝B.易拉罐包裝C.塑料瓶包裝D.桶裝包裝13.釀造啤酒時(shí)，麥芽的焙焦程度會(huì)影響啤酒的（）A.色澤和風(fēng)味B.酒精含量C.泡沫穩(wěn)定性D.澄清度14.啤酒花的香型主要有（）A.苦型、香型、酒花精油型B.甜型、酸型、苦型C.辣型、麻型、香型D.果型、花型、草型15.發(fā)酵罐的清洗和消毒對(duì)于啤酒釀造至關(guān)重要，常用的消毒劑是（）A.酒精B.碘伏C.氫氧化鈉D.二氧化氯16.以下關(guān)于啤酒釀造中麥芽汁成分的說(shuō)法正確的是（）A.麥芽汁中主要成分是水和酒精B.麥芽糖是麥芽汁中含量最高的糖類C.麥芽汁中不含蛋白質(zhì)D.麥芽汁的pH值對(duì)發(fā)酵無(wú)影響17.啤酒的保質(zhì)期與以下因素?zé)o關(guān)的是（）A.包裝形式B.儲(chǔ)存溫度C.啤酒的品牌D.啤酒的酒精度18.釀造過(guò)程中，麥汁充氧的目的是（）A.抑制酵母生長(zhǎng)B.促進(jìn)酵母的代謝活動(dòng)C.增加啤酒的泡沫D.提高啤酒的色澤19.以下哪種啤酒的發(fā)酵方式屬于上面發(fā)酵（）A.比利時(shí)小麥啤酒B.德國(guó)黑啤C.美國(guó)淡色艾爾啤酒D.日本生啤酒20.啤酒釀造中，酵母的繁殖階段一般在（）A.主發(fā)酵前期B.主發(fā)酵后期C.后發(fā)酵階段D.過(guò)濾階段第II卷（非選擇題共60分）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確的答案。(總共10空，每空1分)1.啤酒釀造的主要原料包括大麥、______、______和水。2.糖化過(guò)程中，淀粉分解為可發(fā)酵性糖的主要酶有______和______。3.啤酒花的主要成分有______、______和酒花精油。4.發(fā)酵過(guò)程中，酵母的代謝產(chǎn)物除了酒精和二氧化碳外，還有______、______等。5.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要包括______、______、酯類和高級(jí)醇等。簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題。(總共4題，每題5分)1.簡(jiǎn)述啤酒釀造中糖化的主要步驟及作用。2.啤酒花在啤酒釀造中的作用有哪些？3.說(shuō)明啤酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制的重要性及不同階段的溫度要求。4.簡(jiǎn)述啤酒包裝后可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因。論述題（共15分）答題要求：詳細(xì)闡述以下問(wèn)題，字?jǐn)?shù)不少于300字。(總共1題，每題15分)1.請(qǐng)論述如何提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性，從原料選擇、釀造工藝等方面進(jìn)行分析。材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。(總共3題，每題各5分)材料：在啤酒釀造過(guò)程中，某釀造廠發(fā)現(xiàn)啤酒的口感出現(xiàn)了異常，經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，糖化過(guò)程中糊化溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致部分淀粉未充分糊化，影響了后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中糖分的分解。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中酵母的接種量不足，使得發(fā)酵不完全，產(chǎn)生了一些異味物質(zhì)。另外，包裝過(guò)程中，灌裝機(jī)的密封性出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中容易受到氧化。1.針對(duì)糖化溫度控制不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，應(yīng)如何改進(jìn)？2.酵母接種量不足會(huì)對(duì)啤酒產(chǎn)生哪些具體影響？3.灌裝機(jī)密封性問(wèn)題對(duì)啤酒質(zhì)量有何危害？綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。(總共2題，每題10分)1.某啤酒廠計(jì)劃生產(chǎn)一款新的小麥啤酒，已知小麥麥芽的蛋白質(zhì)含量較高，在糖化過(guò)程中應(yīng)如何調(diào)整工藝以保證啤酒的品質(zhì)？2.現(xiàn)有一批啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象，分析可能的原因并提出解決措施。答案：1.D2.C3.C4.A5.C6.D7.D8.B9.B10.C11.D12.A13.A14.A15.D16.B17.C18.B19.A20.A填空題答案：1.啤酒花、酵母2.α-淀粉酶、β-淀粉酶3.苦味物質(zhì)、多酚物質(zhì)4.高級(jí)醇、酯類5.醛類、酮類簡(jiǎn)答題答案：1.糖化主要步驟包括糊化、液化和糖化。糊化使淀粉顆粒吸水膨脹破裂；液化將淀粉分解為糊精；糖化進(jìn)一步將糊精分解為可發(fā)酵性糖。作用是為后續(xù)發(fā)酵提供充足糖分。2.賦予苦味、增加泡沫持久性、防腐、賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味。3.溫度控制重要性在于影響酵母活性和代謝產(chǎn)物。主發(fā)酵前期15-20℃利于酵母繁殖；主發(fā)酵后期5-10℃促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成；后發(fā)酵1-2℃利于澄清和風(fēng)味穩(wěn)定。4.可能出現(xiàn)渾濁，原因是微生物污染、蛋白質(zhì)沉淀等；可能出現(xiàn)氧化味，原因是包裝密封不嚴(yán)等。論述題答案：從原料選優(yōu)質(zhì)大麥和啤酒花保證成分合適；糖化控制好溫度和時(shí)間使淀粉充分分解；發(fā)酵控制好溫度和酵母接種量保證發(fā)酵正常；過(guò)濾保證澄清度；包裝保證密封性等方面可提高泡沫穩(wěn)定性。材料分析題答案：1.精確控制糊化溫度在合適范圍，加強(qiáng)對(duì)溫度的監(jiān)測(cè)和調(diào)