2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，下列關(guān)于結(jié)合水的說(shuō)法正確的是（）A.具有流動(dòng)性B.能作為溶劑C.不易結(jié)冰D.容易被微生物利用3.下列哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素4.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類(lèi)和排列順序B.多肽鏈的折疊和盤(pán)繞C.蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)D.亞基的聚合5.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.纈氨酸D.谷氨酸6.脂肪的水解產(chǎn)物主要是（）A.脂肪酸和甘油B.脂肪酸和膽固醇C.甘油和磷脂D.膽固醇和磷脂7.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E8.食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體有重要作用，下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘9.酶的催化作用具有高效性、專(zhuān)一性和溫和性等特點(diǎn)，下列關(guān)于酶的說(shuō)法正確的是（）A.酶只能在細(xì)胞內(nèi)起作用B.酶的活性不受溫度影響C.酶可以降低化學(xué)反應(yīng)的活化能D.一種酶可以催化多種底物反應(yīng)10.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.色素C.酶D.香料11.食品在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化，下列哪種變化不屬于物理變化？（）A.水分蒸發(fā)B.變色C.凍結(jié)D.破碎12.下列哪種物質(zhì)可以作為食品抗氧化劑？（）A.維生素CB.苯甲酸C.檸檬黃D.山梨酸鉀13.食品中的香氣成分主要是（）A.揮發(fā)性化合物B.非揮發(fā)性化合物C.糖類(lèi)D.蛋白質(zhì)14.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的呈味物質(zhì)？（）A.酸味劑B.甜味劑C.防腐劑D.鮮味劑15.食品的風(fēng)味主要包括（）A.香氣和滋味B.顏色和質(zhì)地C.營(yíng)養(yǎng)成分D.水分含量16.下列哪種物質(zhì)可以作為食品增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸C.檸檬黃D.山梨酸鉀17.食品中的色素可以分為天然色素和人工合成色素，下列哪種色素屬于天然色素？（）A.胭脂紅B.葉綠素C.檸檬黃D.日落黃18.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的過(guò)敏原？（）A.牛奶B.雞蛋C.米飯D.花生19.食品的加工過(guò)程會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，下列哪種加工方式會(huì)使食品中的維生素?fù)p失較多？（）A.加熱B.冷凍C.干燥D.腌制20.下列哪種物質(zhì)可以作為食品乳化劑？（）A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸C.檸檬黃D.山梨酸鉀第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題（每題2分，共10分）（1）食品中的碳水化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可以分為_(kāi)_____、______和______。（2）蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有______、______、______和______等幾種形式。（3）脂肪的熔點(diǎn)主要取決于其______和______。（4）食品中的酶可以分為_(kāi)_____酶、______酶和______酶等幾類(lèi)。（5）食品添加劑按其來(lái)源可以分為_(kāi)_____和______。22.簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）（1）簡(jiǎn)述食品中水分的存在形式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（2）簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的變性及其影響因素。（3）簡(jiǎn)述脂肪的氧化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（4）簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及其使用原則。23.論述題（每題10分，共20分）（1）論述食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程中的重要地位和作用。（2）論述如何通過(guò)控制食品的化學(xué)成分來(lái)提高食品的品質(zhì)和安全性。24.材料分析題（每題10分，共10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者出現(xiàn)了過(guò)敏反應(yīng)。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該餅干中含有一種常見(jiàn)的過(guò)敏原。問(wèn)題：請(qǐng)分析該食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。25.綜合應(yīng)用題（每題10分，共10分）某食品加工企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型功能性飲料，要求該飲料具有補(bǔ)充能量、提高免疫力等功能。請(qǐng)你運(yùn)用食品化學(xué)的知識(shí)，設(shè)計(jì)該飲料的配方，并說(shuō)明各成分的作用。答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.A7.C8.A9.C10.C11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.B18.C19.A20.A21.（1）單糖、寡糖、多糖；（2）α-螺旋、β-折疊片、β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)卷曲；（3）脂肪酸的飽和度、碳鏈長(zhǎng)度；（4）水解酶、氧化還原酶、異構(gòu)酶；（5）天然食品添加劑、人工合成食品添加劑22.（1）食品中水分存在形式有結(jié)合水和自由水。結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶劑、不易被微生物利用，對(duì)食品品質(zhì)影響較小；自由水具有流動(dòng)性、能作為溶劑、易結(jié)冰、易被微生物利用，對(duì)食品品質(zhì)影響較大。（2）蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失。影響因素有物理因素如加熱、紫外線等，化學(xué)因素如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等。（3）脂肪氧化是指脂肪在氧氣、光照、高溫等條件下發(fā)生的氧化反應(yīng)。會(huì)使食品產(chǎn)生哈喇味、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、影響食品色澤和風(fēng)味。（4）食品添加劑作用有改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、便于食品加工等。使用原則是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。23.（1）食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程中具有重要地位和作用。它是研究食品化學(xué)成分及其變化規(guī)律的學(xué)科，為食品的加工、貯藏、保鮮等提供理論基礎(chǔ)。通過(guò)了解食品成分的性質(zhì)和相互作用，可以開(kāi)發(fā)新的食品產(chǎn)品、改進(jìn)食品加工工藝、提高食品質(zhì)量和安全性。（2）通過(guò)控制食品的化學(xué)成分來(lái)提高食品品質(zhì)和安全性可以從以下方面入手：選擇優(yōu)質(zhì)原料，控制原料中化學(xué)成分的含量；優(yōu)化加工工藝，減少化學(xué)成分的損失和變化；合理使用食品添加劑，但要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)食品貯藏和保鮮，防止化學(xué)成分的不良變化。24.該食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在對(duì)原料成分審核不嚴(yán)格，未充分了解原料中可能含有的過(guò)敏原；生產(chǎn)過(guò)程中未做好過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和隔離措施等問(wèn)題。改進(jìn)措施：加強(qiáng)對(duì)原料供應(yīng)商的管理，要求提供詳細(xì)的成分信息；對(duì)原料進(jìn)