上海政府食品安全培訓(xùn)課件目錄01食品安全法規(guī)02食品安全標(biāo)準(zhǔn)03食品安全管理04食品生產(chǎn)與加工05食品檢驗(yàn)與檢測06食品安全事故應(yīng)對食品安全法規(guī)01國家食品安全法律最新修訂2025年修訂強(qiáng)化液態(tài)食品運(yùn)輸許可，嚴(yán)懲違法行為。法律框架《食品安全法》規(guī)范食品全鏈條，保障公眾健康。0102地方食品安全條例上海條例要點(diǎn)法規(guī)修訂動(dòng)態(tài)01上海實(shí)施《上海市食品安全條例》，明確監(jiān)管職責(zé)，強(qiáng)化全程控制與社會(huì)共治。022025年上海擬修訂條例，調(diào)整部門職責(zé)，細(xì)化餐飲管理，優(yōu)化監(jiān)管方式。相關(guān)法規(guī)解讀《食品安全法》明確食品生產(chǎn)經(jīng)營責(zé)任，建立追溯與召回制度。國家法規(guī)框架上海實(shí)施食品追溯、攤販管理，強(qiáng)化添加劑使用與許可監(jiān)管。上海地方條例食品安全標(biāo)準(zhǔn)02國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋通用、產(chǎn)品、特殊膳食等標(biāo)準(zhǔn)，如污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)分類0102經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評估、公開征求意見、專家審查、衛(wèi)生部批準(zhǔn)等嚴(yán)格程序制定。制定程序03定期跟蹤評價(jià)，根據(jù)科技發(fā)展和實(shí)際需求，適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。動(dòng)態(tài)更新地方標(biāo)準(zhǔn)與要求上海針對地方特色食品制定地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充。地方標(biāo)準(zhǔn)制定地方標(biāo)準(zhǔn)僅在制定省份有效，全國流通按標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管。地方標(biāo)準(zhǔn)適用標(biāo)準(zhǔn)更新與實(shí)施新增HACCP應(yīng)用指南，強(qiáng)化致敏物質(zhì)管理與寄生蟲防控，細(xì)化微生物監(jiān)控指標(biāo)。新標(biāo)核心修訂設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過渡期，鼓勵(lì)企業(yè)提前執(zhí)行新規(guī)，明確舊標(biāo)廢止與新標(biāo)生效時(shí)間節(jié)點(diǎn)。實(shí)施過渡機(jī)制食品安全管理03食品安全管理體系利用信息化手段挖掘、整理、發(fā)布食品安全信息，實(shí)現(xiàn)食品安全管理信息化。信息化實(shí)踐涵蓋政策制定、風(fēng)險(xiǎn)評估、過程控制、人員培訓(xùn)等核心要素，確保食品鏈全程安全。體系構(gòu)成遵循預(yù)防為主、鏈條定位、科學(xué)控制等原則，構(gòu)建基于風(fēng)險(xiǎn)分析的食品安全控制戰(zhàn)略。管理原則風(fēng)險(xiǎn)評估與控制01風(fēng)險(xiǎn)評估流程涵蓋危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述，科學(xué)預(yù)測食品對健康的影響。02風(fēng)險(xiǎn)控制策略實(shí)施源頭控制、過程監(jiān)控、追溯召回，結(jié)合HACCP體系降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品追溯系統(tǒng)英國、日本等40余國實(shí)施食品溯源，英國可追溯食品至農(nóng)場及農(nóng)藥用量。國際追溯實(shí)踐保障食品安全，快速定位問題源頭，提升供應(yīng)鏈透明度，增強(qiáng)消費(fèi)者信任。追溯系統(tǒng)作用利用二維碼、RFID等技術(shù)記錄食品全流程信息，實(shí)現(xiàn)正向追蹤與逆向溯源。追溯技術(shù)原理食品生產(chǎn)與加工04生產(chǎn)許可要求簡介：場所、設(shè)備、人員、流程均需達(dá)標(biāo)，符合法規(guī)。許可條件詳解簡介：食品生產(chǎn)需獲許可，確保環(huán)境、流程合規(guī)。生產(chǎn)許可要求加工過程控制控制加工溫度時(shí)間，殺滅微生物，避免營養(yǎng)流失或有害物質(zhì)產(chǎn)生。溫度時(shí)間把控定期清潔消毒設(shè)備，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。設(shè)備清潔消毒生熟食品加工分離，避免原料、半成品、成品交叉污染。生熟加工分離食品添加劑使用添加劑使用應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，不掩蓋食品缺陷，不降低營養(yǎng)價(jià)值。合理使用原則01防腐劑、著色劑、增味劑等，需明確功能及使用限量。常見添加劑類型02食品檢驗(yàn)與檢測05檢驗(yàn)檢測流程按標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)取樣，對樣品進(jìn)行粉碎、提取等預(yù)處理。01樣品采集與處理選擇合適方法檢測，分析數(shù)據(jù)后形成包含結(jié)果與建議的報(bào)告。02檢測分析與報(bào)告常見檢測項(xiàng)目01檢測食品中蛋白質(zhì)、脂肪等含量，評估營養(yǎng)價(jià)值。02檢測農(nóng)藥殘留、重金屬等，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)成分檢測安全指標(biāo)檢測檢測結(jié)果應(yīng)用依據(jù)檢測結(jié)果，調(diào)整生產(chǎn)工藝，提升食品質(zhì)量安全。指導(dǎo)生產(chǎn)改進(jìn)01檢測合格作為食品進(jìn)入市場的前提，保障消費(fèi)者健康。市場準(zhǔn)入依據(jù)02食品安全事故應(yīng)對06應(yīng)急預(yù)案制定01風(fēng)險(xiǎn)評估與識別對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，識別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定預(yù)防措施。02應(yīng)急資源準(zhǔn)備確保急救包、消毒劑等應(yīng)急物資充足，設(shè)計(jì)詳細(xì)應(yīng)急響應(yīng)流程。食品安全事故處理啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，隔離問題食品，通知相關(guān)部門并開展救援。應(yīng)急響應(yīng)流程01調(diào)查事故原因，認(rèn)定責(zé)任，提出整改措施并追究相關(guān)責(zé)任。事故調(diào)查與追責(zé)02