幼兒園用餐管理規(guī)范及執(zhí)行細則一、管理目的與適用范圍幼兒階段是飲食習慣養(yǎng)成與營養(yǎng)攝入的關鍵時期，科學規(guī)范的用餐管理不僅關乎幼兒身體健康，更能培育良好的飲食行為與生活習慣。為保障幼兒集體用餐的安全性、營養(yǎng)性與教育性，依據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》等法規(guī)要求，結(jié)合本園實際運營特點，制定本用餐管理規(guī)范及執(zhí)行細則，適用于本園全日制、半日制幼兒的集體用餐組織與管理工作。二、餐前管理：從食材到環(huán)境的全流程把控（一）食材管理：安全溯源與科學儲存1.采購驗收：食材采購需選擇具備合法資質(zhì)的供應商，索證索票并留存電子或紙質(zhì)憑證（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等）。到貨時由保健醫(yī)生、廚房主管共同驗收，檢查食材新鮮度、外觀狀態(tài)（如蔬菜無腐爛、肉類無變質(zhì)），并核對數(shù)量、規(guī)格與訂單一致。2.儲存規(guī)范：食材分類存放于專用庫房或冷藏設備，遵循“先進先出”原則。生鮮肉類、水產(chǎn)單獨冷藏（溫度≤5℃），蔬菜、主食分架存放，避免交叉污染；調(diào)味品、干貨密封儲存于陰涼干燥處，遠離熱源與潮濕區(qū)域。（二）廚房操作：衛(wèi)生與流程雙保障1.加工流程：食材加工遵循“生進熟出”流程，粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)分區(qū)操作，刀具、砧板、容器嚴格生熟分開并標注標識。蔬菜先洗后切，肉類充分煮熟煮透（中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上），豆?jié){、四季豆等需徹底加熱破壞天然毒素。2.衛(wèi)生要求：廚房工作人員上崗前需更換清潔工作服、帽子、口罩，規(guī)范洗手（七步洗手法，每次不少于20秒）并消毒。操作臺面、設備每日清潔，每周深度消毒；餐具采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后存放于密閉保潔柜。3.留樣管理：每餐次所有品種食品均需留樣，每份留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），記錄留樣時間、品種、人員，保存48小時后按規(guī)范處理。（三）就餐環(huán)境與幼兒準備1.環(huán)境布置：就餐前30分鐘完成餐桌椅消毒（采用500mg/L含氯消毒劑擦拭，作用30分鐘后清水擦拭），地面無積水、油污，就餐區(qū)光線充足、溫度適宜（夏季26℃左右，冬季20℃左右）。可播放輕柔音樂或講述飲食相關繪本，營造溫馨就餐氛圍。2.幼兒準備：教師組織幼兒分組洗手，示范七步洗手法并逐一檢查（掌心對掌心、手指交錯等步驟），使用流動水與兒童專用洗手液，擦干后有序進入就餐區(qū)；根據(jù)幼兒年齡特點，小班可由教師輔助分餐，中大班逐步引導自主取餐（配備防滑餐勺、淺口餐盤）。三、餐中管理：行為引導與安全照護并重（一）就餐組織：秩序與自主平衡1.分餐與取餐：小班采用教師分餐制，確保餐量適中（根據(jù)幼兒食量調(diào)整，避免浪費）；中大班推行“自助取餐+教師指導”模式，設置“主食區(qū)”“菜區(qū)”“湯區(qū)”，幼兒按需自取，教師提醒“適量多次”，并關注挑食、進食慢的幼兒。2.座位安排：采用固定座位制，避免幼兒隨意更換位置；同桌幼兒按“高矮搭配、動靜結(jié)合”原則安排，預防擁擠或打鬧，教師巡回觀察并及時調(diào)整。（二）習慣養(yǎng)成：細節(jié)中培育素養(yǎng)1.用餐禮儀：引導幼兒“坐端正、扶好碗、拿穩(wěn)勺”，鼓勵用普通話交流但避免大聲喧嘩；要求“細嚼慢咽、不挑食”，對每種食物嘗試品嘗（特殊過敏者除外），教師以“食物偵探”“營養(yǎng)小超人”等游戲化語言激發(fā)興趣，如“胡蘿卜寶寶能讓眼睛變亮哦”。2.光盤行動：設置“光盤小明星”評比欄，對自主吃完餐食的幼兒給予貼紙獎勵；剩余餐食少量時，教師可引導“再吃一口就完成任務啦”，避免強迫進食。（三）特殊照護與安全防控1.特殊幼兒管理：保健醫(yī)生提前公示本周過敏食材（如雞蛋、花生），班級教師為過敏幼兒單獨分餐并標注姓名；對挑食幼兒采用“漸進式引導”（如先嘗試1口新食物，逐步增加），進餐慢的幼兒適當調(diào)整餐量或延長就餐時間（不超過30分鐘）。2.安全防控：餐食溫度控制在40-50℃（盛餐前測試中心溫度），避免燙傷；嚴禁提供帶核水果（如櫻桃、龍眼）、整顆堅果，魚肉、排骨等提前剔除骨刺；教師每5分鐘巡視一次，觀察幼兒面色、呼吸，預防異物卡喉（備有海姆立克急救示意圖與操作培訓）。四、餐后管理：習慣延續(xù)與衛(wèi)生收尾（一）幼兒餐后整理1.個人清潔：教師組織幼兒分組漱口（使用溫水，小班由教師協(xié)助），用專用毛巾擦嘴；引導幼兒自主將餐具分類放入“殘渣盤”“餐盤”“湯碗”，并排隊放置于回收區(qū)，培養(yǎng)責任意識。2.活動安排：餐后15分鐘內(nèi)組織幼兒在走廊或戶外進行“散步消食”（避免劇烈跑跳），隨后開展安靜活動（如繪本閱讀、手指游戲），促進消化并過渡到午睡或下午活動。（二）廚房與環(huán)境收尾1.餐具處理：剩余餐食按“可回收（如米飯）、廚余（如菜葉）、其他（如紙巾）”分類處理，餐具經(jīng)消毒后放入保潔柜；廚房地面、灶臺用250mg/L含氯消毒劑拖拭，排水溝清理雜物并噴灑除臭劑。2.食材管理：未加工的食材及時歸位，冷藏食材標注剩余量與保質(zhì)期；留樣食品按時間順序存放，過期后由專人登記并銷毀。五、食品安全與營養(yǎng)保障機制（一）食品安全閉環(huán)管理1.人員管理：廚房工作人員每年體檢并持健康證上崗，每日晨檢（觀察有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），患病或帶菌者立即調(diào)離崗位；每季度開展食品安全培訓，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、應急處置等。2.風險防控：每月開展“食品安全隱患排查”，重點檢查食材保質(zhì)期、設備運行（如冰箱溫度、消毒柜功率）、環(huán)境衛(wèi)生；建立“食材追溯臺賬”，確保問題食材可快速召回。（二）營養(yǎng)膳食科學搭配1.食譜制定：保健醫(yī)生聯(lián)合營養(yǎng)師每周制定食譜，遵循“五谷雜糧+肉蛋豆+蔬菜水果”的搭配原則，早餐注重碳水與蛋白質(zhì)（如牛奶、全麥面包），午餐保證葷素與主食（如蝦仁豆腐、雜糧飯），午點提供水果或點心（如蘋果、蒸南瓜），每周菜品不重復、過敏源標注清晰。2.膳食公示與反饋：食譜提前3天在園所公眾號、公示欄發(fā)布，每月收集家長反饋（如“孩子不愛吃胡蘿卜，能否換品種？”），結(jié)合幼兒生長發(fā)育監(jiān)測（每季度身高體重測量）調(diào)整餐食結(jié)構。六、人員職責與監(jiān)督考核（一）職責分工園長：統(tǒng)籌用餐管理工作，審批食譜與預算，每學期至少參與1次陪餐，監(jiān)督整改安全隱患。保健醫(yī)生：負責營養(yǎng)分析、食品安全檢查、幼兒健康觀察（如就餐時嘔吐、腹痛需立即處理并追蹤）。班級教師：組織幼兒就餐、引導習慣、記錄特殊情況（如挑食次數(shù)、過敏反應），每周與廚房溝通餐量調(diào)整。廚房人員：嚴格執(zhí)行加工規(guī)范，做好留樣、清潔與設備維護，接受教師反饋優(yōu)化餐食口味（如減少鹽糖使用）。（二）監(jiān)督與考核1.日常檢查：后勤主任每日抽查用餐管理，重點檢查食材新鮮度、教師組織情況、餐具消毒記錄，發(fā)現(xiàn)問題當日整改并記錄在《用餐管理日志》。2.家長監(jiān)督：每月邀請2-3名家長參與“陪餐體驗”，填寫《陪餐反饋表》（含餐食口味、衛(wèi)生情況、幼兒表現(xiàn)）；每學期開展“膳食滿意度調(diào)查”，家長滿意度需≥90%。3.考核機制：將用餐管理納入教職工績效考核，對“光盤率高”“家長好評多”的班級與廚房人員給予獎勵；對違規(guī)操作（如食材變質(zhì)加工、餐具未消毒）的責任人扣減績效并培訓整改。七、應急處置流程（一）食品安全事故處理1.報告與隔離：發(fā)現(xiàn)幼兒疑似食物中毒（如嘔吐、腹瀉、皮疹），教師立即報告園長與保健醫(yī)生，將患病幼兒隔離并聯(lián)系家長送醫(yī)；封存剩余餐食、留樣及加工工具，配合疾控部門調(diào)查。2.追溯與整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果追溯食材來源，停用問題供應商；修訂食譜與加工流程，開展全園食品安全培訓，避免類似事件重演。（二）其他突發(fā)