(2025年)公共營養(yǎng)師考試題庫(+答案)一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.黃瓜答案：C解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋果和黃瓜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。2.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起；壞血病是維生素C缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)。3.下列哪種礦物質(zhì)是構成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C解析：鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的健康起著至關重要的作用。鐵是血紅蛋白的組成成分；鋅參與人體多種酶的合成；碘是甲狀腺激素的組成成分。4.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時維持高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險；膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。5.中國居民膳食寶塔建議每天攝入的蔬菜量為（）A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C解析：中國居民膳食寶塔建議成年人每天應攝入300-500克蔬菜，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。6.以下哪種食物血糖提供指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C解析：饅頭的血糖提供指數(shù)相對較高，食用后會使血糖快速上升。燕麥、蕎麥和綠豆的血糖提供指數(shù)相對較低，適合糖尿病患者等需要控制血糖的人群食用。7.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎C.燉D.清蒸答案：D解析：清蒸是一種較為健康的烹飪方式，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)的流失。油炸和煎會使用大量的油脂，不僅增加了食物的熱量，還可能破壞食物中的營養(yǎng)成分；燉雖然也能保留一定的營養(yǎng)，但在長時間燉煮過程中，部分維生素等營養(yǎng)成分可能會有所損失。8.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C解析：鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用。兒童缺鋅可能會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏主要導致缺鐵性貧血；硒具有抗氧化等作用。9.以下哪種食物富含維生素C？（）A.橙子B.香蕉C.葡萄D.草莓答案：A解析：橙子是維生素C的良好來源，每100克橙子中維生素C的含量較高。香蕉主要提供鉀等礦物質(zhì)；葡萄含有一定的維生素和礦物質(zhì)，但維生素C含量不如橙子；草莓也富含維生素C，但相對而言，橙子更為常見且維生素C含量較為突出。10.老年人的飲食應注意（）A.多吃高鹽食物B.多吃油膩食物C.食物應細軟易消化D.減少水分攝入答案：C解析：老年人的消化功能有所下降，食物應選擇細軟易消化的，以減輕腸胃負擔。高鹽食物會增加高血壓等疾病的風險；油膩食物不易消化，也不利于老年人的健康；老年人應保證充足的水分攝入，以維持身體的正常代謝。二、多項選擇題1.以下屬于膳食纖維的作用的有（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇吸收C.增加飽腹感D.提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進腸道蠕動，預防便秘；降低膽固醇的吸收，有助于預防心血管疾病；增加食物在胃腸道內(nèi)的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入。2.以下哪些食物是鈣的良好來源？（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC解析：牛奶、豆腐和蝦皮都是鈣的良好來源。牛奶中鈣含量高且易于吸收；豆腐是大豆制品，鈣含量也較為豐富；蝦皮富含鈣。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會與鈣結合，影響鈣的吸收，所以不是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。3.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果答案：ABC解析：瘦肉、魚類和豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。瘦肉和魚類含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，利用率高；豆類中的蛋白質(zhì)含量豐富，且為植物優(yōu)質(zhì)蛋白。堅果主要提供脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，蛋白質(zhì)含量相對不是其主要優(yōu)勢。4.以下哪些情況可能導致維生素D缺乏？（）A.日照不足B.飲食中缺乏維生素DC.老年人D.肥胖人群答案：ABCD解析：維生素D的來源主要有兩個方面，一是皮膚經(jīng)紫外線照射合成，二是從食物中獲取。日照不足會影響皮膚合成維生素D；飲食中缺乏富含維生素D的食物也會導致維生素D缺乏。老年人皮膚合成維生素D的能力下降；肥胖人群體內(nèi)的維生素D可能被脂肪組織攝取和儲存，導致血液中活性維生素D水平降低，都容易出現(xiàn)維生素D缺乏的情況。5.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？（）A.苦瓜B.洋蔥C.南瓜D.芹菜答案：ABD解析：苦瓜含有苦瓜苷等成分，具有一定的降血糖作用；洋蔥含有類似降糖藥物甲磺丁脲的成分，能降低血糖；芹菜富含膳食纖維，升糖指數(shù)低，適合糖尿病患者食用。南瓜雖然含有一定的營養(yǎng)成分，但部分南瓜的血糖提供指數(shù)相對較高，糖尿病患者應適量食用。6.以下屬于食物中毒的特點的有（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間可傳染D.發(fā)病與食物有關答案：ABD解析：食物中毒的特點包括潛伏期短，一般在進食后數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)發(fā)?。换颊咄邢嗨频呐R床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；發(fā)病與食用了特定的食物有關。食物中毒一般不具有傳染性，人與人之間不會直接傳染。7.以下哪些措施可以預防缺鐵性貧血？（）A.多吃含鐵豐富的食物B.多吃富含維生素C的食物C.合理搭配食物D.避免喝咖啡和茶答案：ABCD解析：多吃含鐵豐富的食物，如動物肝臟、瘦肉、豆類等，可以增加鐵的攝入；維生素C可以促進鐵的吸收，多吃富含維生素C的食物有助于提高鐵的利用率；合理搭配食物，如將含鐵食物與富含維生素C的食物搭配食用，能更好地預防缺鐵性貧血；咖啡和茶中的成分可能會抑制鐵的吸收，應避免在補鐵期間大量飲用。8.以下哪些是平衡膳食的基本原則？（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運動答案：ABC解析：平衡膳食的基本原則包括食物多樣，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求；谷類為主，谷類是我國居民膳食能量的主要來源；多吃蔬菜水果和薯類，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。適量運動不屬于平衡膳食的基本原則，但對健康同樣重要。9.以下哪些屬于常見的營養(yǎng)缺乏?。浚ǎ〢.缺鐵性貧血B.佝僂病C.夜盲癥D.腳氣病答案：ABCD解析：缺鐵性貧血是由于鐵缺乏引起；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)；夜盲癥是維生素A缺乏的癥狀；腳氣病是維生素B1缺乏所致，這些都屬于常見的營養(yǎng)缺乏病。10.以下哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.海帶C.香蕉D.腌制食品答案：ABC解析：芹菜含有芹菜素等成分，具有一定的降壓作用；海帶富含鉀等礦物質(zhì)，有助于促進鈉的排出，對控制血壓有幫助；香蕉富含鉀，能對抗鈉的升壓作用。腌制食品通常含有大量的鹽，高血壓患者應避免食用，過多的鹽攝入會導致血壓升高。三、判斷題1.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤解析：脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對心血管健康有益，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)；只有飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多才會對健康產(chǎn)生不利影響。2.維生素可以在人體內(nèi)大量儲存。（）答案：錯誤解析：維生素分為水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）和脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）。水溶性維生素在人體內(nèi)不能大量儲存，多余的會隨尿液排出體外；脂溶性維生素可以在體內(nèi)儲存，但也不能過量攝入，否則可能會在體內(nèi)蓄積導致中毒。3.只要多吃蛋白質(zhì)食物，就能滿足人體對蛋白質(zhì)的需求。（）答案：錯誤解析：人體對蛋白質(zhì)的需求不僅取決于攝入量，還與蛋白質(zhì)的質(zhì)量（即氨基酸組成）有關。同時，人體的消化吸收功能等也會影響蛋白質(zhì)的利用。此外，過量攝入蛋白質(zhì)還可能增加腎臟負擔等。所以，不能僅僅依靠多吃蛋白質(zhì)食物來滿足需求，還需要保證食物的合理搭配和良好的消化吸收。4.食物的營養(yǎng)價值越高，就越適合所有人食用。（）答案：錯誤解析：不同的人有不同的身體狀況和營養(yǎng)需求。例如，海鮮營養(yǎng)價值較高，但對于海鮮過敏的人來說就不適合食用；高糖、高脂肪的食物對于肥胖、糖尿病、心血管疾病患者等也不適合。所以，食物的選擇應根據(jù)個人的具體情況來確定。5.膳食纖維可以降低血脂。（）答案：正確解析：膳食纖維可以在腸道內(nèi)與膽固醇等脂質(zhì)結合，減少其吸收，從而降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，起到降低血脂的作用。6.兒童只要多補鈣，就能保證骨骼健康。（）答案：錯誤解析：鈣是骨骼發(fā)育的重要元素，但兒童骨骼健康不僅僅取決于鈣的攝入。維生素D可以促進鈣的吸收和利用，缺乏維生素D，即使攝入大量的鈣也可能無法被有效吸收；此外，適當?shù)倪\動、合理的飲食搭配等也對骨骼健康至關重要。7.食物中毒后，催吐是唯一的處理方法。（）答案：錯誤解析：食物中毒后，催吐是一種常見的處理方法，但不是唯一的方法。根據(jù)中毒的類型、時間和嚴重程度等不同情況，還可以采取洗胃、導瀉、使用解毒劑、對癥治療等措施。8.老年人不需要攝入太多的蛋白質(zhì)。（）答案：錯誤解析：老年人的身體機能有所下降，蛋白質(zhì)的合成能力降低，且肌肉等組織會逐漸流失。因此，老年人也需要攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以維持身體的正常代謝、修復組織和增強免疫力等。9.孕婦在孕期應大量補充營養(yǎng)，不需要控制體重。（）答案：錯誤解析：孕婦在孕期需要適當補充營養(yǎng)，以滿足自身和胎兒的生長發(fā)育需求，但也需要控制體重。孕期體重過度增加可能會增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風險，還可能導致胎兒過大，增加分娩的難度和風險。所以，孕婦應在保證營養(yǎng)均衡的前提下，合理控制體重增長。10.素食者只要攝入足夠的豆類，就不會缺乏蛋白質(zhì)。（）答案：錯誤解析：豆類是植物蛋白的良好來源，但豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的需求仍存在一定差異。素食者僅依靠豆類可能無法完全滿足人體對所有必需氨基酸的需求。此外，素食者還可能缺乏維生素B12等營養(yǎng)素，維生素B12主要存在于動物性食物中。所以，素食者需要更加注意食物的合理搭配，必要時可能需要補充一些營養(yǎng)素。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構成和修復組織：蛋白質(zhì)是構成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與組織的修復和更新，當身體受到損傷時，需要蛋白質(zhì)來修復受損的組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)可以作為酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)，參與人體的各種生理調(diào)節(jié)過程。例如，酶可以催化生物化學反應，激素可以調(diào)節(jié)人體的代謝和生理功能，抗體可以抵御病原體的入侵，增強人體的免疫力。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質(zhì)可以分解產(chǎn)生能量，為人體提供約17kJ/g（4kcal/g）的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能，因為蛋白質(zhì)用于供能會造成資源的浪費，且分解過程中產(chǎn)生的含氮廢物會增加腎臟的負擔。（4）維持滲透壓和酸堿平衡：血漿中的蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，保證體內(nèi)水分的正常分布和物質(zhì)的運輸。同時，蛋白質(zhì)還可以作為緩沖物質(zhì)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，使人體的內(nèi)環(huán)境保持穩(wěn)定。2.簡述維生素C的食物來源和缺乏癥狀。答：（1）維生素C的食物來源：-新鮮蔬菜：如辣椒、西蘭花、菠菜、青椒、苦瓜等。其中，辣椒的維生素C含量較高，每100克辣椒中維生素C的含量可達100毫克以上。-新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、柚子等。例如，每100克獼猴桃中維生素C的含量約為62毫克。-其他：一些野菜、野果中也含有豐富的維生素C，如刺梨、沙棘等。（2）維生素C缺乏癥狀：-早期癥狀：可能出現(xiàn)疲勞、倦怠、牙齦腫脹、出血等癥狀。-壞血病：長期嚴重缺乏維生素C可導致壞血病，表現(xiàn)為毛囊角化、皮膚瘀點、瘀斑，牙齦出血、腫脹、潰瘍，牙齒松動、脫落，關節(jié)疼痛、腫脹，貧血等。嚴重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血，危及生命。3.簡述中國居民膳食寶塔的主要內(nèi)容。答：中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的膳食結構特點設計的，它將平衡膳食的原則轉化為各類食物的重量和比例，直觀地告訴人們每天應該吃什么、吃多少。主要內(nèi)容如下：（1）底層為谷類、薯類及雜豆：建議成年人每天攝入谷類、薯類及雜豆250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克，薯類50-100克。谷類是我國居民膳食能量的主要來源，全谷物和雜豆富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。（2）第二層為蔬菜和水果：蔬菜每天應攝入300-500克，水果200-350克。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，是人體維生素C、胡蘿卜素、鉀等營養(yǎng)素的重要來源。（3）第三層為動物性食物：畜禽肉每天攝入40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克。動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源，但應注意選擇瘦肉，減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。（4）第四層為奶類和豆類及堅果：奶類及奶制品每天應攝入300克，豆類及堅果25-35克。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分；豆類是植物優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，堅果含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等。（5）頂層為油和鹽：油每天的攝入量應控制在25-30克，鹽不超過6克。過量攝入油和鹽會增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風險。此外，膳食寶塔還建議成年人每天飲水1500-1700毫升，同時要堅持適量的身體活動，保持健康的體重。4.簡述糖尿病患者的飲食原則。答：糖尿病患者的飲食原則主要包括以下幾個方面：（1）控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動水平等因素，計算出每天所需的總能量，以維持理想體重。體重超重或肥胖的患者應適當減少能量攝入，以達到減輕體重的目的；體重過輕的患者則應適當增加能量攝入，以恢復正常體重。（2）合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)：-碳水化合物：應占總能量的50%-65%，選擇高膳食纖維、低血糖提供指數(shù)（GI）的碳水化合物，如全谷物、薯類、豆類等，避免食用精制谷物和高糖食品。-脂肪：占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入?？蛇x擇橄欖油、魚油等富含不飽和脂肪酸的油脂，避免食用動物油、棕櫚油等。-蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類、奶類等。腎功能不全的患者應根據(jù)腎功能情況適當限制蛋白質(zhì)的攝入量。（3）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷物、豆類等富含膳食纖維的食物，每天膳食纖維攝入量應達到25-30克。膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖上升的速度，同時還可以增加飽腹感，減少食物的攝入量。（4）合理安排餐次：定時定量進餐，可將每天的食物分成3-6餐，避免一次進食過多導致血糖波動過大。對于使用胰島素或降糖藥物的患者，應注意餐次與藥物作用時間的配合。（5）控制鹽和酒的攝入：每天鹽的攝入量應不超過6克，以減少高血壓等并發(fā)癥的發(fā)生風險。糖尿病患者應盡量避免飲酒，如需飲酒，應控制飲酒量，且應在進食時飲用，避免空腹飲酒導致低血糖。（6）注意食物的選擇和搭配：避免食用高糖、高脂肪、高鹽的食物，如糖果、油炸食品、腌制食品等。同時，應注意食物的搭配，將不同種類的食物合理搭配在一起，以保證營養(yǎng)均衡。5.簡述食物中毒的預防措施。答：食物中毒的預防措施主要包括以下幾個方面：（1）保持清潔：-保持廚房環(huán)境清潔，定期清潔廚房的臺面、餐具、炊具等，防止細菌、病毒等微生物滋生。-保持個人衛(wèi)生，勤洗手，尤其是在處理食物前后、飯前便后等。-保持食品儲存環(huán)境清潔，定期清理冰箱、櫥柜等，避免食物受到污染。（2）生熟分開：-生熟食物應分開存放，避免交叉污染。例如，生肉、生魚等應與熟食、即食食品分開存放；處理生熟食物的刀具、砧板等也應分開使用。-在加工食物時，應先處理熟食，再處理生食物，避免生食物上的細菌等污染熟食。（3）徹底煮熟：-食物應徹底煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易受細菌污染的食物。一般來說，肉類應煮至內(nèi)部溫度達到70℃以上，蛋類應煮熟煮透，海鮮應蒸煮至熟透。-剩菜剩飯在食用前也應徹底加熱，以殺滅可能存在的細菌等微生物。（4）保持食物的安全溫度：-食物應在安全的溫度下保存，熟食應及時冷藏，溫度控制在4℃以下；冷凍食物應保持在-18℃以下。-食物在常溫下存放時間不宜過長，一般不超過2小時。如果需要長時間存放，應及時放入冰箱冷藏或冷凍。（5）使用安全的水和食物原料：-應使用符合衛(wèi)生標準的飲用水，避免飲用生水。-選擇新鮮、無變質(zhì)的食物原料，避免購買和食用過期、變質(zhì)、有異味的食物。對于蔬菜水果等，應徹底清洗后再食用，以去除表面的農(nóng)藥殘留和細菌等。（6）加強食品監(jiān)管：-食品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，加強食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全。-監(jiān)管部門應加強對食品市場的監(jiān)督檢查，嚴厲打擊生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品等違法行為。五、案例分析題案例：李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時很少運動。體檢發(fā)現(xiàn)血壓150/95mmHg，血脂偏高，空腹血糖6.8mmol/L。問題1：請計算李先生的BMI，并判斷其體重狀況。答：BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）的計算公式為：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。李先生的身高為1.75m，體重為85kg，則其BMI=85÷（1.75）2≈27.7。根據(jù)中國成年人BMI的分類標準，BMI在18.5-23.9之間為正常體重，24-27.9之間為超重，≥28為肥胖。因此，李先生的體重狀況為超重。問題2：針對李先生的健康狀況，提出飲食和生活方式的建議。答：（1）飲食建議：-控制總能量：由于李先生超重，應適當減少能量攝入，以達到減輕體重的目的。根據(jù)其年齡、身高、體重和活動水平，建議每天的能量攝入比原來減少200-300kcal。-調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：-碳水化合物：占總能量的50%-60%，選擇全谷物、薯類、豆類等富含膳食纖維的碳水化合物，減少精制谷物和高糖食品的攝入。-脂肪：占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入?？蛇x擇橄欖油、魚油等富含不飽和脂肪酸的油脂，避免食用動物油、棕櫚油、油炸食品等。-蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦