餐廳廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)一、總則本手冊(cè)旨在規(guī)范餐廳廚房衛(wèi)生管理流程，保障食品安全與就餐者健康，適用于各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所的廚房運(yùn)營(yíng)管理。廚房衛(wèi)生管理需遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，從人員、場(chǎng)所、設(shè)備、食材到清潔消毒環(huán)節(jié)建立全鏈條標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生要求，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)要求1.健康證管理：所有廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、洗碗工等）須持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，到期前1個(gè)月完成復(fù)檢。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、傳染性疾病等癥狀，須立即離崗就醫(yī)，痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可返崗。2.培訓(xùn)考核：新入職人員須接受衛(wèi)生安全培訓(xùn)（含理論學(xué)習(xí)+實(shí)操考核），內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、食材處理流程等；在職人員每季度參與1次復(fù)訓(xùn)，考核通過(guò)后方可繼續(xù)上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.著裝要求：工作時(shí)須穿戴清潔的工作服、工作帽（長(zhǎng)發(fā)需完全包裹）、口罩（處理直接入口食品時(shí)佩戴）、防滑鞋；禁止佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品脫落污染食材。2.手部清潔：以下場(chǎng)景必須洗手（使用流動(dòng)水+洗手液，揉搓時(shí)間≥20秒）：加工食品前、處理生食后；接觸垃圾、清潔工具后；咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后；觸摸頭發(fā)、面部等非清潔區(qū)域后。洗手后用一次性紙巾或干手器擦干，禁止用圍裙、抹布擦手。3.其他細(xì)節(jié)：指甲須修剪整齊（長(zhǎng)度≤2mm），無(wú)污垢、無(wú)美甲；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰；工作期間不得化妝、涂抹指甲油。（三）操作行為規(guī)范1.生熟分離：處理生食（肉類、水產(chǎn)、禽蛋等）與熟食（即食食品、涼菜等）的刀具、砧板、容器須嚴(yán)格分開(kāi)，建議采用色標(biāo)管理（如生食工具用紅色、熟食用藍(lán)色），避免交叉污染。2.食材防護(hù)：加工過(guò)程中，食材需加蓋或覆蓋保鮮膜，避免與地面、墻面直接接觸；臨時(shí)放置的食材須置于操作臺(tái)或貨架，禁止落地。三、場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）廚房布局與環(huán)境1.功能分區(qū)：廚房應(yīng)按“原料儲(chǔ)存→粗加工→切配→烹飪→備餐→清潔消毒”流程合理布局，避免生熟區(qū)域交叉；粗加工區(qū)需單獨(dú)設(shè)置（肉類、水產(chǎn)、蔬菜分池清洗），與烹飪區(qū)保持≥2米距離。2.地面墻面：地面采用防滑、易清潔的地磚，坡度≥2%以利排水；墻面貼瓷磚高度≥2米（烹飪區(qū)≥2.5米），表面平整無(wú)裂縫、無(wú)積垢；天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑，定期清理通風(fēng)口、燈具灰塵。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備每日使用后須清理殘?jiān)?、油污，每周深度清潔（拆除可拆卸部件，用專用清潔劑浸泡刷洗）；排煙系統(tǒng)每月清理濾網(wǎng)、管道，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)。2.冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜須定期除霜（霜厚≤5mm），溫度分別控制在0~8℃（冷藏）、-18℃以下（冷凍）；內(nèi)部食材分類存放（生熟分層、葷素分區(qū)域），用密封容器或保鮮膜包裹，避免串味、滴水污染。3.工具器具：刀具、菜板、盆筐等工具使用后立即清洗消毒，晾干后分類存放于專用架；抹布、拖把等清潔工具須分區(qū)使用（如生區(qū)、熟區(qū)、清潔區(qū)），懸掛晾干，定期煮沸消毒。（三）通風(fēng)與照明1.通風(fēng)系統(tǒng)：廚房須安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)），確保烹飪區(qū)空氣流速≥0.25m/s，避免油煙、蒸汽積聚；通風(fēng)口加裝防蟲(chóng)網(wǎng)（孔徑≤1mm），防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入。2.照明要求：操作區(qū)照度≥300勒克斯（如安裝LED燈），倉(cāng)庫(kù)、走廊照度≥100勒克斯；燈具須加防護(hù)罩，避免碎裂污染食材。四、食材衛(wèi)生管理（一）采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢測(cè)報(bào)告等），建立供應(yīng)商檔案并定期評(píng)估；禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、變質(zhì)食材、野生動(dòng)物及其制品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：食材到貨時(shí)須檢查外觀（無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味）、包裝（完好、無(wú)破損、標(biāo)簽清晰）、溫度（冷鏈?zhǔn)巢闹行臏囟取?℃）；蔬菜、水果需檢測(cè)農(nóng)藥殘留（可使用快速檢測(cè)卡），不合格食材當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食材按“生熟、葷素、干濕”分類存放于貨架或容器，距離地面≥10cm、墻面≥5cm；干貨（米、面、干貨等）存放于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射；冷藏/冷凍食材標(biāo)注進(jìn)貨日期，遵循“先進(jìn)先出”原則。2.溫度控制：冷藏庫(kù)（柜）定期監(jiān)測(cè)溫度（每日記錄），肉類、水產(chǎn)等易腐食材須密封后存放；冷凍庫(kù)（柜）避免反復(fù)解凍，食材存放量不超過(guò)容積的80%，防止溫度波動(dòng)。（三）加工處理1.預(yù)處理規(guī)范：蔬菜、水果清洗時(shí)先去除腐爛部分，用流動(dòng)水沖洗≥3次；肉類、水產(chǎn)解凍優(yōu)先采用冷藏解凍（提前24小時(shí)移入冷藏室），禁止用自來(lái)水直接沖洗冷凍食材（防止交叉污染）。2.烹飪要求：食品中心溫度須達(dá)到70℃以上（或按品類要求，如禽肉需徹底煮熟），避免生食加工；涼菜制作須在專用間（溫度≤25℃）操作，操作人員佩戴口罩、手套，食材現(xiàn)切現(xiàn)用，剩余涼菜不得重復(fù)使用。五、清潔消毒流程（一）日常清潔1.區(qū)域清潔頻率：每餐結(jié)束后：清潔灶臺(tái)、操作臺(tái)、刀具砧板（用清潔劑+熱水刷洗）；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后：清掃地面（用拖把拖凈，油污處用去油劑）、擦拭墻面（重點(diǎn)清潔濺油區(qū)域）；每周深度清潔：清理冰箱冰柜（除霜、消毒）、清洗排煙罩、刷洗排水溝（用消毒劑浸泡，清除殘?jiān)?、油污）?.清潔工具管理：拖把、抹布使用后用洗滌劑清洗，晾干后懸掛于指定區(qū)域；垃圾桶每日清空，內(nèi)外壁刷洗消毒（每周用漂白粉溶液浸泡）。（二）消毒要求1.餐具消毒：餐具須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒方式可選：高溫消毒：煮沸≥15分鐘，或蒸汽蒸≥30分鐘；消毒柜消毒：紅外線/臭氧消毒，溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘；化學(xué)消毒：用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡≥20分鐘，清水沖洗后瀝干。2.環(huán)境消毒：每周對(duì)廚房地面、墻面、設(shè)備表面進(jìn)行一次預(yù)防性消毒（用含氯消毒劑噴灑或擦拭）；蟲(chóng)害高發(fā)期（夏季、雨季）增加消毒頻率，重點(diǎn)處理角落、排水溝等易滋生蚊蟲(chóng)區(qū)域。（三）廢棄物處理1.分類存放：廚余垃圾、生活垃圾、可回收物須分類存放于帶蓋容器，廚余垃圾每日清運(yùn)（夏季增加清運(yùn)次數(shù)），避免異味、滋生蠅蟲(chóng)。2.泔水處理：與具備資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議，禁止將泔水直接用于飼養(yǎng)畜禽；廢棄油脂單獨(dú)收集，交指定單位處理。六、監(jiān)督與改進(jìn)（一）檢查制度1.日常自查：廚房負(fù)責(zé)人每日營(yíng)業(yè)前、結(jié)束后檢查衛(wèi)生情況（含人員著裝、設(shè)備清潔、食材儲(chǔ)存等），填寫(xiě)《廚房衛(wèi)生檢查表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。2.專項(xiàng)檢查：每周開(kāi)展1次“交叉污染防控”專項(xiàng)檢查（重點(diǎn)查生熟工具混用、食材儲(chǔ)存規(guī)范）；每月聯(lián)合餐廳管理人員開(kāi)展全流程衛(wèi)生審計(jì)，覆蓋采購(gòu)、加工、清潔全環(huán)節(jié)。（二）問(wèn)題整改與記錄1.整改跟蹤：檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如設(shè)備油污、食材過(guò)期）須明確整改責(zé)任人、期限，整改后復(fù)查驗(yàn)證，形成“問(wèn)題-整改-復(fù)查”閉環(huán)記錄。2.檔案管理：建立《衛(wèi)生管理檔案》，包含健康證臺(tái)賬、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、檢查報(bào)告等，存檔期≥2年，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。（三）持續(xù)改進(jìn)1.員工反饋：每月召開(kāi)廚房衛(wèi)生會(huì)議，收集員工對(duì)流程優(yōu)化的建議（如清潔工具分區(qū)、設(shè)備維護(hù)難點(diǎn)等），及時(shí)調(diào)整管理標(biāo)準(zhǔn)。2.外部學(xué)習(xí)：關(guān)注