2025酒、飲料及精制茶制造人員模擬題庫及完整答案詳解一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)最符合題意的答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.在啤酒糖化階段，為了降低麥汁黏度并提高過濾速度，通常選擇下列哪種酶制劑進(jìn)行輔助？（）A.β淀粉酶??B.普魯蘭酶??C.木瓜蛋白酶??D.葡萄糖氧化酶答案：B2.茶飲料超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）常用的溫度—時(shí)間組合為（）A.115℃/15s??B.121℃/4s??C.135℃/2s??D.145℃/0.5s答案：C3.碳酸飲料“爆瓶”最常見的原因是（）A.檸檬酸過量??B.CO?填充過量且瓶坯應(yīng)力集中??C.蔗糖轉(zhuǎn)化過度??D.苯甲酸鈉超標(biāo)答案：B4.在清酒釀造中，用來抑制乳酸菌產(chǎn)酸、并賦予酒體香氣的傳統(tǒng)添加物是（）A.乳酸??B.木灰??C.釀造酒精??D.米曲答案：B5.果汁酶解澄清時(shí)，若僅考慮降低果膠黏度，應(yīng)首選（）A.果膠裂解酶??B.果膠酯酶??C.聚半乳糖醛酸酶??D.纖維素酶答案：C6.下列關(guān)于紅酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）的描述，錯(cuò)誤的是（）A.可降低酒體酸度??B.由酒類酒球菌主導(dǎo)??C.發(fā)酵溫度通?？刂圃?5–30℃??D.結(jié)束后應(yīng)立即添加SO?抑菌答案：C7.速溶咖啡噴霧干燥最易出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷是（）A.焦糖化過度??B.香氣“夾生”??C.顆?？招穆蚀??D.脂肪氧化答案：C8.冰紅茶灌裝時(shí)，若PET瓶口出現(xiàn)“白霧”狀結(jié)晶，最可能是（）A.茶乳酪析出??B.蔗糖玻璃化??C.防腐劑結(jié)晶??D.鈣鎂離子沉淀答案：A9.低醇啤酒生產(chǎn)中，采用“限制發(fā)酵法”時(shí)，酵母接種量通常比普通拉格（）A.高20%??B.高50%??C.低30%??D.低60%答案：D10.威士忌蒸餾時(shí)，酒頭截取的主要目的是去除（）A.高級(jí)醇??B.甲醇??C.乙醛??D.糠醛答案：B11.綠茶飲料貯藏8周后湯色褐變加速，其主導(dǎo)反應(yīng)是（）A.花青素聚合??B.兒茶素表構(gòu)化??C.葉綠素脫鎂??D.美拉德反應(yīng)答案：B12.果味氣泡水使用赤蘚糖醇+三氯蔗糖復(fù)配，最主要的技術(shù)考量是（）A.降低成本??B.掩蓋苦味??C.提高黏度??D.抑制微生物答案：B13.在利口酒調(diào)配中，若需獲得穩(wěn)定的乳濁效果，應(yīng)優(yōu)先選用（）A.阿拉伯膠??B.果膠??C.卡拉膠??D.單硬脂酸甘油酯答案：A14.黃酒煎酒（滅菌）后迅速降溫至30℃以下，其主要目的是（）A.防止美拉德反應(yīng)過度??B.抑制酵母再發(fā)酵??C.減少揮發(fā)酸上升??D.避免蛋白質(zhì)變性答案：C15.關(guān)于能量飲料中牛磺酸的添加，法規(guī)上限（以即飲計(jì)）為（）A.200mg/L??B.400mg/L??C.600mg/L??D.1000mg/L答案：C16.采用“冷萃”工藝生產(chǎn)的咖啡液，其pH通常比熱萃（）A.高0.3–0.5??B.低0.3–0.5??C.高1.0以上??D.無明顯差異答案：A17.下列哪種殺菌方式對(duì)果酒花青素?fù)p失最?。ǎ〢.巴氏殺菌63℃/30min??B.微波殺菌75℃/5min??C.高壓二氧化碳?xì)⒕?0MPa/25℃??D.紫外殺菌254nm/30min答案：C18.冰葡萄酒采收時(shí)，葡萄汁含糖量必須≥（）A.95°Oe??B.110°Oe??C.125°Oe??D.150°Oe答案：C19.茶濃縮液“冷后渾”主要與下列哪類物質(zhì)有關(guān)（）A.茶黃素與咖啡因絡(luò)合??B.茶多酚與蛋白質(zhì)絡(luò)合??C.可溶性淀粉??D.果膠答案：B20.蘇打水生產(chǎn)線CO?吸收不足，最可能的原因是（）A.水溫高于15℃??B.混合機(jī)壓力低于0.3MPa??C.碳酸化泵氣蝕??D.以上均可能答案：D21.在果酒釀造中，H?S臭雞蛋味產(chǎn)生的主要前體是（）A.半胱氨酸??B.蛋氨酸??C.硫胺素??D.硫酸鹽答案：D22.啤酒雙乙酰味超標(biāo)，還原階段溫度通常需提高至（）A.2–4℃??B.6–8℃??C.10–12℃??D.15–18℃答案：C23.速溶茶粉“結(jié)塊”加速的關(guān)鍵水分活度臨界值為（）A.0.15??B.0.25??C.0.35??D.0.45答案：B24.關(guān)于果醋固態(tài)發(fā)酵，正確的是（）A.需強(qiáng)制通氣??B.醋酸菌以酵母為共生菌??C.酒度需≥12%vol??D.發(fā)酵溫度40℃最佳答案：A25.下列哪種物質(zhì)在白酒中被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列為“風(fēng)險(xiǎn)物”且限量≤0.6g/L（以100%vol酒精計(jì)）（）A.甲醇??B.氰化物??C.鉛??D.塑化劑DBP答案：B26.氮?dú)鉀_洗灌裝主要用于（）A.抑制醋酸菌??B.降低溶解氧??C.提高CO?溶解度??D.抑制霉菌答案：B27.紅茶菌飲料中，產(chǎn)膜酵母的主要危害是（）A.產(chǎn)酸過多??B.產(chǎn)醇過高??C.產(chǎn)膜影響外觀并消耗糖??D.產(chǎn)氣爆瓶答案：C28.利口酒乳化失敗出現(xiàn)“分層”，最可行的補(bǔ)救措施是（）A.升高酒度至45%vol??B.補(bǔ)加0.2%卵磷脂并均質(zhì)??C.冷凍過濾??D.加甘油增稠答案：B29.低糖型乳酸菌飲料，為防止后酸化，通常選擇（）A.保加利亞乳桿菌??B.嗜熱鏈球菌??C.植物乳桿菌Lp29??D.干酪乳桿菌代田株答案：C30.冰葡萄酒發(fā)酵中止后，殘?zhí)且丝刂圃冢ǎ〢.30–50g/L??B.80–120g/L??C.150–180g/L??D.≥220g/L答案：B31.威士忌入桶前，酒體需稀釋至約（）A.35%vol??B.45%vol??C.63.5%vol??D.70%vol答案：C32.綠茶殺青時(shí)，若滾筒溫度過高會(huì)出現(xiàn)（）A.青草氣增強(qiáng)??B.紅梗紅葉??C.焦邊爆點(diǎn)??D.香氣悶鈍答案：C33.果粒橙飲料中，橙囊胞經(jīng)CaCl?硬化最佳濃度為（）A.0.05%??B.0.1%??C.0.3%??D.0.5%答案：B34.啤酒過濾使用PVPP主要去除（）A.蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物??B.β葡聚糖??C.酵母??D.雙乙酰答案：A35.白酒蒸餾時(shí)，看花摘酒中“小清花”對(duì)應(yīng)的酒精度約為（）A.65%vol??B.57%vol??C.52%vol??D.45%vol答案：B36.關(guān)于PET瓶胚存放，下列說法正確的是（）A.濕度越高越防塵埃??B.存放期>6個(gè)月需重新干燥??C.瓶胚可陽光直射殺菌??D.與香精同倉(cāng)無風(fēng)險(xiǎn)答案：B37.紅茶濃縮液加工中，為抑制茶黃素氧化，可添加（）A.抗壞血酸??B.六偏磷酸鈉??C.亞硫酸鈉??D.氯化鈉答案：A38.果酒下膠時(shí)，皂土對(duì)下列哪類物質(zhì)去除率最高（）A.蛋白質(zhì)??B.花青素??C.果膠??D.單寧答案：A39.能量飲料中咖啡因的法定上限（以即飲計(jì)）為（）A.150mg/L??B.200mg/L??C.320mg/L??D.500mg/L答案：C40.冰紅茶熱灌裝中心溫度需≥（）A.75℃??B.80℃??C.85℃??D.92℃答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選少選均不得分）41.下列哪些因素會(huì)加速綠茶飲料中兒茶素表構(gòu)化（）A.高溫??B.低pH??C.光照??D.高溶氧??E.添加EDTA答案：A、B、C、D42.啤酒發(fā)酵度偏低，可能的原因有（）A.麥芽糖化力不足??B.酵母接種量過低??C.發(fā)酵溫度過低??D.麥汁氨基氮過高??E.麥汁過濾不清答案：A、B、C43.關(guān)于利口酒乳化，下列說法正確的有（）A.應(yīng)選用HLB8–12乳化劑??B.需經(jīng)二級(jí)均質(zhì)??C.酒度越高越易乳化??D.添加適量阿拉伯膠可提高穩(wěn)定性??E.乳化后需0–4℃靜置老化答案：A、B、D、E44.果酒中H?S氣味控制措施包括（）A.補(bǔ)足酵母可同化氮??B.降低發(fā)酵溫度??C.添加硫酸銅??D.通氣攪動(dòng)??E.選育低H?S酵母株答案：A、B、D、E45.下列屬于碳酸飲料“白濁”非微生物因素的有（）A.水質(zhì)硬度高??B.香精乳化不佳??C.苯甲酸鈉析出??D.色素光降解??E.瓶坯應(yīng)力開裂答案：A、B、C、D46.速溶茶粉噴霧干燥前添加“茶香回填”工藝，常用載體有（）A.麥芽糊精??B.β環(huán)糊精??C.阿拉伯膠??D.變性淀粉??E.蔗糖答案：A、B、C、D47.威士忌桶陳階段，酒度下降的原因有（）A.酒精揮發(fā)速率>水揮發(fā)速率??B.桶板吸附??C.氧化反應(yīng)??D.天使分享??E.桶內(nèi)微氧答案：A、D48.低能量果汁飲料，可用作體積型甜味劑的有（）A.赤蘚糖醇??B.麥芽糖醇??C.甜菊糖苷??D.阿洛酮糖??E.三氯蔗糖答案：A、B、D49.冰葡萄酒釀造允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有（）A.酒石酸??B.蘋果酸??C.乳酸??D.檸檬酸??E.富馬酸答案：A、B、D50.PET瓶耐熱改性常用方法有（）A.共聚改性??B.固相縮聚??C.添加成核劑??D.表面涂層??E.多層共注答案：B、C、D、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.紅茶發(fā)酵時(shí)，溫度越高越利于茶黃素積累，茶紅素減少。（）答案：×52.冰萃咖啡的咖啡因含量一定低于熱萃咖啡。（）答案：×53.啤酒中雙乙酰閾值高于戊二酮。（）答案：√54.果酒下膠后，冷凍至?5℃可加速膠體沉淀。（）答案：√55.能量飲料添加?；撬岬闹饕康氖翘岣咛鸲?。（）答案：×56.威士忌桶陳時(shí)，波本桶比雪莉桶更易產(chǎn)生香草風(fēng)味。（）答案：√57.綠茶殺青后，若不及時(shí)揉捻，會(huì)導(dǎo)致水悶味加重。（）答案：√58.碳酸飲料CO?含量越高，其抑菌效果越好，故可完全替代防腐劑。（）答案：×59.利口酒乳化后，經(jīng)巴氏殺菌可提高穩(wěn)定性，但會(huì)降低香氣。（）答案：√60.黃酒煎酒溫度越高，焦糖香越重，但揮發(fā)酸損失也越大。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述啤酒雙乙酰味產(chǎn)生的生化機(jī)制及降低措施。答案：雙乙酰由酵母合成纈氨酸旁路中間產(chǎn)物α乙酰乳酸經(jīng)非酶氧化脫羧形成。降低措施：①選育低α乙酰乳酸合成酶酵母；②提高麥汁游離氨基氮至180–220mg/L；③主酵后期升溫至10–12℃進(jìn)行還原；④快速降溫避免酵母自溶；⑤添加α乙酰乳酸脫羧酶(ALDC)直接轉(zhuǎn)化。62.說明冰紅茶“冷后渾”形成機(jī)理及工業(yè)防止手段。答案：茶多酚與蛋白質(zhì)、咖啡因形成氫鍵絡(luò)合物，低溫下溶解度下降而析出。防止手段：①原料茶選用茶黃素/茶多酚比值高的紅茶；②酶解添加單寧酶切斷沒食子酸酯鍵；③超濾除去高分子蛋白；④添加0.05%六偏磷酸鈉絡(luò)合金屬離子；⑤灌裝前瞬時(shí)高溫滅酶并快速冷卻。63.列舉果酒中H?S氣味三種檢測(cè)方法并比較優(yōu)缺點(diǎn)。答案：①亞甲基藍(lán)分光光度法：靈敏度高(檢出限2μg/L)，需蒸餾前處理耗時(shí)；②氣相色譜—硫化學(xué)發(fā)光(GCSCD)：特異性強(qiáng)、定量準(zhǔn)確，設(shè)備昂貴；③感官嗅聞：現(xiàn)場(chǎng)快速，但主觀性強(qiáng)需培訓(xùn)。生產(chǎn)線上推薦GCSCD在線監(jiān)測(cè)，實(shí)驗(yàn)室以亞甲基藍(lán)法校準(zhǔn)。64.簡(jiǎn)述PET瓶耐熱改性“固相縮聚”(SSP)原理及對(duì)瓶坯性能影響。答案：SSP在200℃左右、真空或氮?dú)饬飨率篃o定形PET分子鏈繼續(xù)縮合，提高特性黏度(0.80→1.00dL/g)，增加結(jié)晶度，從而提高熱變形溫度(70→100℃)，減少熱灌裝收縮率(<1%)，但透明度略降、瓶坯脆性增加，需調(diào)節(jié)結(jié)晶成核劑。65.說明威士忌桶陳過程中“天使分享”對(duì)酒度的影響規(guī)律并給出數(shù)據(jù)示例。答案：蘇格蘭年均氣溫12℃、濕度80%，天使分享損失約2%vol/年，其中酒精