2025年中職食品加工工藝（食品生產(chǎn)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品加工中，能有效殺滅芽孢桿菌的方法是（）A.巴氏消毒法B.高溫瞬時(shí)殺菌法C.超高溫瞬時(shí)殺菌法D.高壓蒸汽滅菌法2.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.阿斯巴甜3.食品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購(gòu)B.加工過(guò)程C.包裝環(huán)節(jié)D.以上都是4.面包制作中，對(duì)面粉筋性要求較高的是（）A.軟質(zhì)小麥粉B.硬質(zhì)小麥粉C.中筋小麥粉D.低筋小麥粉5.以下哪種乳制品是通過(guò)發(fā)酵制成的（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶油6.食品加工中，常用的脫水方法不包括（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.水煮干燥7.罐頭食品在殺菌后需進(jìn)行冷卻，其目的是（）A.防止微生物二次污染B.降低罐內(nèi)壓力C.保持食品品質(zhì)D.以上都是8.釀造啤酒時(shí)，主要的發(fā)酵原料是（）A.大米B.玉米C.麥芽D.高粱9.食品加工中，用于去除果蔬農(nóng)藥殘留的方法是（）A.浸泡清洗B.高溫蒸煮C.冷凍處理D.輻射處理10.以下哪種食品屬于腌漬類食品（）A.泡菜B.餅干C.蛋糕D.火腿腸11.肉類腌制時(shí)，加入的調(diào)味料不包括（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒12.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的因素有（）A.加熱B.酸堿C.重金屬鹽D.以上都是13.制作豆腐時(shí)，主要利用了大豆蛋白的（）性質(zhì)。A.溶解性B.凝膠性C.乳化性D.起泡性14.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑（）A.山梨酸鉀B.焦糖色素C.谷氨酸鈉D.蔗糖脂肪酸酯15.食品加工中，對(duì)于易氧化的油脂通常采用（）包裝。A.透明塑料B.金屬罐C.棕色玻璃瓶D.紙盒16.以下哪種谷物是制作米粉的主要原料（）A.小麥B.大米C.玉米D.高粱17.食品加工中，常用的過(guò)濾設(shè)備是（）A.離心機(jī)B.板框壓濾機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.噴霧干燥塔18.制作酸奶時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌19.食品加工中，對(duì)于熱敏性食品適宜采用的干燥方法是（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥20.以下哪種食品屬于油炸類食品（）A.薯片B.饅頭C.粽子D.雞蛋羹第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案，每空1分。1.食品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.食品防腐劑的作用原理是抑制微生物的______和______。3.面粉中的主要成分是______，它是影響面包品質(zhì)的關(guān)鍵因素。4.食品加工中，常用的酸味劑有______、______等。5.肉類加工中，常用的嫩化劑有______和______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題5分。1.簡(jiǎn)述食品加工中防止微生物污染的主要措施。2.說(shuō)明面包制作中面團(tuán)發(fā)酵的作用。3.舉例說(shuō)明食品加工中常用的調(diào)味方法。4.簡(jiǎn)述罐頭食品密封的重要性。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述食品加工中品質(zhì)控制的重要性及主要方法。（四）案例分析題（共10分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。某食品加工廠生產(chǎn)的一批火腿腸在市場(chǎng)上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次火腿腸在加工過(guò)程中，原料肉的儲(chǔ)存溫度過(guò)高，腌制時(shí)間不足，且殺菌環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間控制不當(dāng)。1.請(qǐng)分析導(dǎo)致火腿腸變質(zhì)的原因。（5分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（5分）（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種簡(jiǎn)單的食品加工工藝，如水果罐頭的制作工藝，要求寫出主要步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：1.D2.A3.D4.B5.B6.D7.D8.C9.A10.A11.C12.D13.B14.A15.C16.B17.B18.A19.B20.A填空題答案：1.加工制作2.生長(zhǎng)繁殖3.淀粉4.檸檬酸蘋果酸5.木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶簡(jiǎn)答題答案：1.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格篩選原料；加工過(guò)程中注意操作規(guī)范；對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行消毒；包裝材料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.使面團(tuán)體積膨脹；增加面團(tuán)的延展性；產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。3.調(diào)味方法有添加調(diào)味料（如鹽、糖、醋等）；利用香辛料調(diào)味；通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。4.防止微生物再次進(jìn)入；保持罐內(nèi)食品的密封性和穩(wěn)定性；防止食品氧化變質(zhì)。論述題答案：品質(zhì)控制在食品加工中至關(guān)重要。它能保證食品的質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)者需求。方法包括對(duì)原料嚴(yán)格把關(guān)，控制加工過(guò)程參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等，采用合適的保鮮和包裝技術(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)等。案例分析題答案：1.原料肉儲(chǔ)存溫度高易滋生微生物，腌制時(shí)間不足導(dǎo)致鹽分等滲透不均勻，殺菌環(huán)節(jié)溫度和時(shí)間不當(dāng)未能有效殺滅微生物。2.控制原料肉儲(chǔ)存溫度在適宜范圍；延長(zhǎng)腌制時(shí)間確保腌制效果；嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)控制殺菌溫度和時(shí)間。工藝設(shè)計(jì)