2025年中職食品加工（食品制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.食品加工中，以下哪種原料處理方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制B.油炸C.輕度焯水D.過(guò)度烘烤2.在食品制作中，常用于調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的物質(zhì)是（）A.食鹽B.小蘇打C.淀粉D.食用油3.食品加工過(guò)程中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購(gòu)B.加工環(huán)境清潔C.包裝設(shè)計(jì)D.成品儲(chǔ)存4.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色素D.甜蜜素5.制作面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要起到的作用是（）A.增加面包的甜度B.保持面包的水分C.賦予面包顏色D.提升面包的香味6.食品加工中，對(duì)于易氧化的油脂，常采取的保護(hù)措施是（）A.加入抗氧化劑B.高溫處理C.增加水分含量D.長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中7.以下哪種烹飪方式能使肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收？（）A.煎B.烤C.燉D.炸8.在食品制作中，能使食品具有酥脆口感的物質(zhì)是（）A.瓊脂B.明膠C.泡打粉D.果膠9.食品加工中，檢測(cè)食品中微生物數(shù)量的常用方法是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.顯微鏡計(jì)數(shù)法D.比色法10.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？（）A.大米B.大豆C.土豆D.香蕉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題3分，共15分）1.食品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、加工制作、（）和包裝儲(chǔ)存。2.常見(jiàn)面粉可分為高筋面粉、中筋面粉和（）面粉。3.食品中的營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和（）。4.食品加工中常用的殺菌方法有高溫殺菌、（）和輻射殺菌。5.食品添加劑按功能可分為防腐劑、（）、抗氧化劑、增稠劑等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品加工過(guò)程中，為了追求口感，可以大量使用食品添加劑。（）2.低溫儲(chǔ)存食品可以完全抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）3.油炸食品口感好，所以可以經(jīng)常食用。（）4.食品加工中，原料的新鮮度對(duì)成品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）5.所有的食品添加劑對(duì)人體都是有害的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工中控制微生物污染的主要措施。2.說(shuō)明面粉在烘焙食品制作中的重要作用。五、材料分析題（共25分）材料：某食品加工廠生產(chǎn)的一批餅干出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次餅干在生產(chǎn)過(guò)程中，車(chē)間衛(wèi)生狀況較差，工人未嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，且原料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，部分已開(kāi)始變質(zhì)。1.請(qǐng)分析導(dǎo)致這批餅干霉變的原因。（10分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)措施以防止類似情況再次發(fā)生。（15分）答案：第I卷1.C2.B3.B4.B5.B6.A7.C8.C9.C10.B第II卷二、填空題1.質(zhì)量檢驗(yàn)2.低筋3.水4.巴氏殺菌5.甜味劑三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.控制微生物污染的主要措施有：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；嚴(yán)格規(guī)范操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴工作服、口罩等；對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和預(yù)處理，去除可能攜帶微生物的部分；控制加工過(guò)程中的溫度、濕度等條件，不利于微生物生長(zhǎng)；采用合適的包裝材料和包裝方式，防止微生物再次污染。2.面粉在烘焙食品制作中起關(guān)鍵作用。它是形成面包、餅干等烘焙食品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能保持發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，使烘焙食品膨脹并具有一定的彈性和韌性。面粉中的淀粉在烘焙過(guò)程中糊化，為食品提供粘性和體積。同時(shí)，面粉還為烘焙食品提供基本的口感和風(fēng)味，不同種類的面粉適合制作不同類型的烘焙食品。五、材料分析題1.導(dǎo)致這批餅干霉變的原因主要有：車(chē)間衛(wèi)生狀況差，滋生大量微生物；工人未嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，可能在生產(chǎn)過(guò)程中引入更多微生物；原料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)且部分變質(zhì)，本身攜帶大量霉菌等微生物，在加工過(guò)程中導(dǎo)致餅干霉變。2.改進(jìn)措施：加強(qiáng)車(chē)間衛(wèi)生管理，定期全面清潔消毒，保持良好通風(fēng)；對(duì)工人進(jìn)行嚴(yán)格培