2025年大學?？疲ㄊ称飞锛夹g）飲料生產綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.以下哪種微生物在飲料發(fā)酵中較為常見？（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌2.飲料生產中常用的甜味劑不包括（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.檸檬酸D.木糖醇3.果汁飲料澄清過程中，常用的酶是（）A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.碳酸飲料中二氧化碳的作用不包括（）A.賦予清涼感B.增加口感C.抑制微生物生長D.提高甜度5.以下哪種包裝材料不適合用于飲料包裝？（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.鐵罐D.紙包裝6.茶飲料加工中，茶葉的浸提溫度一般控制在（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃7.酸奶發(fā)酵過程中，最適宜的溫度是（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃8.飲料生產中，水的凈化方法不包括（）A.過濾B.沉淀C.蒸餾D.干燥9.以下哪種添加劑可用于飲料的防腐？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸鈉D.碳酸氫鈉10.啤酒發(fā)酵的主要原料是（）A.大米B.玉米C.麥芽D.高粱11.果汁濃縮過程中，常用的方法是（）A.冷凍濃縮B.蒸發(fā)濃縮C.超濾濃縮D.以上都是12.碳酸飲料灌裝時，二氧化碳的壓力一般為（）A.1-2MPaB.2-3MPaC.3-4MPaD.4-5MPa13.以下哪種水果不常用于水果飲料生產？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄14.飲料生產車間的空氣凈化級別一般要求達到（）A.十萬級B.萬級C.千級D.百級15.以下哪種酶可用于改善飲料的澄清度和穩(wěn)定性？（）A.纖維素酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.脲酶16.功能性飲料中常見的功效成分不包括（）A.咖啡因B.維生素C.礦物質D.色素17.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母的作用是（）A.分解糖分產生酒精B.分解蛋白質產生風味物質C.分解脂肪產生香氣D.分解纖維素產生口感18.飲料生產中，調配的順序一般是（）A.先加甜味劑，再加酸味劑，最后加香料B.先加酸味劑，再加甜味劑，最后加香料C.先加香料，再加甜味劑，最后加酸味劑D.先加香料，再加酸味劑，最后加甜味劑19.以下哪種包裝形式不利于飲料的長期保存？（）A.罐裝B.瓶裝C.軟包裝D.紙盒包裝20.飲料生產中，殺菌的目的不包括（）A.殺滅微生物B.鈍化酶活性C.改善口感D.延長保質期第II卷（非選擇題共60分）填空題（每題2分，共10分）1.飲料生產中常用的酸味劑有______和______等。2.果汁飲料的澄清方法主要有______和______。3.碳酸飲料的主要成分包括______、______、______和添加劑等。4.茶飲料的加工工藝主要包括茶葉______、______、______和調配等步驟。5.酸奶發(fā)酵劑通常包含______和______等微生物。簡答題（每題各10分，共20分）1.簡述飲料生產中水質處理的重要性及常用方法。2.說明果汁飲料加工過程中防止氧化的措施。論述題（20分）結合食品生物技術，論述酸奶發(fā)酵的原理及影響酸奶品質的因素。材料分析題（10分）材料：某飲料廠生產的一款果汁飲料近期出現了變質現象，經檢測發(fā)現微生物超標。該廠采用的生產工藝包括水果清洗、破碎、榨汁、過濾、調配、殺菌、灌裝等步驟。問題：請分析可能導致果汁飲料變質的原因，并提出相應的改進措施。答案1.A2.C3.B4.D5.D6.C7.C8.D9.B10.C11.D12.B13.B14.A15.A16.D17.A18.A19.C20.C填空題答案：1.檸檬酸、蘋果酸2.酶法澄清、物理澄清3.水、二氧化碳、甜味劑4.浸提、過濾、濃縮5.乳酸菌、嗜熱鏈球菌簡答題答案：1.水質處理重要性：水中雜質會影響飲料品質和口感，微生物可能導致飲料變質。常用方法：過濾可除去懸浮顆粒；沉淀去除大顆粒雜質；離子交換軟化水質；反滲透進一步去除離子等小分子雜質；蒸餾得到高純度水。2.防止氧化措施：在榨汁過程中盡量減少與空氣接觸；添加抗氧化劑如維生素C、異維生素C鈉等；采用真空包裝或充入氮氣等惰性氣體；低溫儲存減緩氧化反應。論述題答案：酸奶發(fā)酵原理：乳酸菌利用牛奶中的乳糖，在適宜溫度和無氧條件下，通過糖酵解途徑將乳糖轉化為乳酸，使牛奶pH值降低，蛋白質凝固形成酸奶。影響酸奶品質因素：菌種，不同乳酸菌產酸能力和風味不同；發(fā)酵條件，溫度影響發(fā)酵速度和產物，時間不足或過長影響品質；原料奶質量，脂肪、蛋白質含量等影響口感和質地；儲存條件，溫度過高易變質，冷藏可延長保質期。材料分析題答案：可能原因：水果清洗不徹底，殘留微生物；榨汁設備衛(wèi)生狀況差，滋生微生物；過濾環(huán)節(jié)未能有效去除微生物；殺菌溫度