2026年飲食營養(yǎng)衛(wèi)生保健食品安全知識競賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.2026年新版《中國居民膳食指南》首次把“每日添加糖上限”下調(diào)到A.25g??B.30g??C.35g??D.40g答案：A2.下列哪種脂肪酸在2026年被WHO列為“工業(yè)反式脂肪”必須全球消除A.共軛亞油酸??B.氫化棕櫚油中反式油酸??C.α-亞麻酸??D.花生四烯酸答案：B3.2026年起，我國嬰幼兒配方乳粉禁止添加的香料是A.香蘭素??B.檸檬油??C.乙基香蘭素??D.麥芽酚答案：C4.依據(jù)2026年《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，宣稱“低鈉”的固體食品每100g鈉含量應(yīng)≤A.60mg??B.90mg??C.120mg??D.150mg答案：C5.2026年國家衛(wèi)健委推薦成人每日膳食纖維攝入量為A.15g??B.20g??C.25g??D.30g答案：D6.2026年新版《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》要求連鎖餐飲在菜單上必須標(biāo)注的能量單位是A.焦耳??B.千焦??C.千卡??D.卡路里答案：B7.2026年《即食鮮切果蔬衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，切分后需≤4℃冷藏且貨架期不得超過A.24h??B.48h??C.72h??D.96h答案：B8.2026年《校園食品安全與營養(yǎng)健康管理?xiàng)l例》要求中小學(xué)食堂每餐食鹽用量不得高于A.2g/人??B.3g/人??C.4g/人??D.5g/人答案：A9.2026年《人造肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，植物蛋白肉中鐵的強(qiáng)化量每100g應(yīng)為A.≥1.5mg??B.≥2.0mg??C.≥2.5mg??D.≥3.0mg答案：B10.2026年《數(shù)字營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范》推薦，成人每日屏幕時(shí)間控制在A.≤1h??B.≤2h??C.≤3h??D.≤4h答案：B11.2026年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》新增對哪種茶葉農(nóng)藥的再殘留定義A.草甘膦??B.吡蟲啉??C.啶蟲脒??D.滅多威答案：A12.2026年《抗菌藥物管理行動計(jì)劃》把下列哪種抗生素列為動物促生長禁用A.金霉素??B.泰樂菌素??C.恩諾沙星??D.阿維拉霉素答案：D13.2026年《老年人群膳食指南》建議，65歲以上老人每日優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白總量A.≥30%??B.≥40%??C.≥50%?D.≥60%答案：C14.2026年《網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，直播帶貨食品必須在鏈接頁面公示A.生產(chǎn)批次??B.營養(yǎng)標(biāo)簽??C.過敏原信息??D.以上全部答案：D15.2026年《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊指南》中，腎病全營養(yǎng)配方磷含量應(yīng)≤A.500mg/1000kcal??B.600mg/1000kcal??C.700mg/1000kcal??D.800mg/1000kcal答案：A16.2026年《冷鏈即食食品衛(wèi)生規(guī)范》要求，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品中心溫度波動不超過A.±1℃??B.±2℃??C.±3℃??D.±4℃答案：B17.2026年《食品工業(yè)減鹽指南》推薦，醬油降鹽梯度為每2年降低A.3%??B.5%??C.7%??D.10%答案：B18.2026年《新食品原料行政許可規(guī)定》中，下列哪項(xiàng)被正式批準(zhǔn)為新資源食品A.昆蟲蛋白粉??B.酵母蛋白??C.藻油DHA??D.母乳低聚糖2′-FL答案：D19.2026年《兒童零食通用要求》規(guī)定，聲稱“無添加糖”的零食每100g糖含量應(yīng)≤A.0.5g??B.1.0g??C.1.5g??D.2.0g答案：A20.2026年《食品中植物甾醇使用標(biāo)準(zhǔn)》允許在植物乳中最高添加量為A.0.5g/100mL??B.1.0g/100mL??C.1.5g/100mL??D.2.0g/100mL答案：B21.2026年《數(shù)字廚房星級評價(jià)規(guī)范》中，三星級數(shù)字廚房要求菜品能量誤差≤A.5%??B.8%??C.10%??D.15%答案：C22.2026年《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》指出，大米中無機(jī)砷主要形態(tài)為A.As3???B.As????C.MMA??D.DMA答案：B23.2026年《運(yùn)動營養(yǎng)食品指南》推薦，耐力項(xiàng)目人群賽后30分鐘內(nèi)補(bǔ)充碳水A.0.5g/kg??B.0.8g/kg??C.1.0g/kg??D.1.2g/kg答案：D24.2026年《食品中微塑料測定方法》采用哪種光譜定量A.拉曼??B.紅外成像??C.掃描電鏡能譜??D.原子吸收答案：B25.2026年《校園奶計(jì)劃升級方案》要求，學(xué)生奶蛋白質(zhì)≥A.2.7g/100mL??B.2.9g/100mL??C.3.1g/100mL??D.3.3g/100mL答案：B26.2026年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》規(guī)定，即食果蔬中金黃色葡萄球菌限量為A.n=5,c=1,m=100CFU/g??B.n=5,c=2,m=100CFU/g??C.n=5,c=0,m=10CFU/g??D.n=5,c=1,m=10CFU/g答案：A27.2026年《營養(yǎng)健康食堂評價(jià)》中，低鹽菜品比例需≥A.20%??B.30%??C.40%??D.50%答案：C28.2026年《食品工業(yè)碳標(biāo)簽導(dǎo)則》計(jì)算碳排時(shí)，系統(tǒng)邊界不包括A.原料運(yùn)輸??B.零售冷藏??C.消費(fèi)者烹飪??D.包裝回收答案：C29.2026年《老年人吞咽障礙膳食指導(dǎo)》推薦，Ⅲ級吞咽困難者食物稠度應(yīng)為A.稀薄液體??B.nectar樣??C.蜂蜜樣??D.布丁樣答案：D30.2026年《食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流指南》指出，風(fēng)險(xiǎn)交流首要原則是A.透明度??B.及時(shí)性??C.科學(xué)性??D.雙向性答案：A31.2026年《食品中生物胺限量》規(guī)定，金槍魚組胺≤A.50mg/kg??B.100mg/kg??C.150mg/kg??D.200mg/kg答案：B32.2026年《數(shù)字營養(yǎng)配餐系統(tǒng)》要求，算法預(yù)測血糖負(fù)荷誤差≤A.10%??B.15%??C.20%??D.25%答案：C33.2026年《預(yù)制菜營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)范》中，必須標(biāo)示的脂肪酸是A.反式脂肪酸??B.單不飽和脂肪酸??C.ω-3??D.ω-6答案：A34.2026年《食品過敏原標(biāo)識管理辦法》新增強(qiáng)制標(biāo)注的過敏原是A.芝麻??B.芹菜??C.芥末??D.羽扇豆答案：A35.2026年《家庭食品安全五要點(diǎn)》更新，建議冰箱冷藏區(qū)溫度設(shè)置為A.0℃??B.2℃??C.4℃??D.6℃答案：C36.2026年《素食人群膳食指南》指出，純素食者每日需補(bǔ)充B??A.10μg??B.25μg??C.50μg??D.100μg答案：B37.2026年《食品中甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)》取消在下列哪類食品中使用糖精鈉A.蜜餞??B.醬菜??C.面包??D.碳酸飲料答案：D38.2026年《營養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)政策》提出，主糧強(qiáng)化鋅的添加量每公斤A.20mg??B.30mg??C.40mg??D.50mg答案：B39.2026年《食品中植物化學(xué)物測定指南》推薦，測定番茄紅素的提取溶劑是A.丙酮∶正己烷(1∶1)??B.乙醇∶水(7∶3)??C.甲醇∶氯仿(2∶1)??D.乙酸乙酯答案：A40.2026年《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，重大級別事故響應(yīng)啟動時(shí)限為A.30分鐘??B.1小時(shí)??C.2小時(shí)??D.3小時(shí)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分；多選少選均不得分）41.2026年《限制商品過度包裝要求》中，以下哪些屬于“包裝空隙率”計(jì)算需扣除部分A.食品本身必要緩沖材料??B.自帶冰袋??C.說明書??D.提手答案：A、B42.2026年《運(yùn)動營養(yǎng)食品標(biāo)簽指南》允許的功能聲稱包括A.緩解運(yùn)動性疲勞??B.增肌??C.補(bǔ)充電解質(zhì)??D.提高爆發(fā)力答案：A、C43.2026年《食品中重金屬限量》對嬰幼兒輔食鉛限值嚴(yán)于普通食品，涉及品類有A.肉泥??B.米粉??C.果泥??D.餅干答案：A、B、C44.2026年《數(shù)字餐飲平臺營養(yǎng)健康服務(wù)》要求平臺向消費(fèi)者提供A.菜品能量??B.鹽含量??C.過敏原提示??D.碳排放答案：A、B、C、D45.2026年《素食產(chǎn)品認(rèn)證規(guī)則》中，蛋奶素允許含有的成分A.乳清蛋白??B.蜂蜜??C.蛋黃粉??D.動物明膠答案：A、B、C46.2026年《食品工業(yè)減糖路線圖》提出的技術(shù)路徑包括A.甜味劑替代??B.逐步減糖??C.感官優(yōu)化??D.增大包裝答案：A、B、C47.2026年《冷鏈即食食品致病菌監(jiān)控》中，環(huán)境監(jiān)控必檢指示菌A.菌落總數(shù)??B.大腸埃希氏菌??C.李斯特菌??D.酵母答案：A、B、C48.2026年《老年?duì)I養(yǎng)門診規(guī)范》提供的個(gè)體化服務(wù)有A.吞咽評估??B.體成分分析??C.肌少癥篩查??D.認(rèn)知訓(xùn)練答案：A、B、C49.2026年《食品中納米材料安全評估》要求提交的數(shù)據(jù)包括A.粒徑分布??B.表面電荷??C.口服生物利用率??D.90天經(jīng)口毒性答案：A、B、C、D50.2026年《校園食品安全追溯平臺》記錄信息須含A.供應(yīng)商資質(zhì)??B.快檢結(jié)果??C.餐廚垃圾去向??D.陪餐記錄答案：A、B、C、D51.2026年《食品企業(yè)HACCP數(shù)字化指南》中，關(guān)鍵限值自動報(bào)警方式有A.短信??B.微信??C.聲光??D.平臺推送答案：A、B、C、D52.2026年《預(yù)包裝食品日期標(biāo)示》可使用的術(shù)語A.最佳食用日期??B.此日期前最佳??C.保質(zhì)期至??D.冷凍條件下保質(zhì)期答案：A、B、C、D53.2026年《食品中植物蛋白應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)》對大豆蛋白消化率要求A.PDCAAS≥0.9??B.體外消化率≥85%??C.氨基酸評分≥100??D.蛋白質(zhì)功效比≥2.0答案：A、B54.2026年《數(shù)字營養(yǎng)教育平臺》對青少年推送策略包括A.游戲化任務(wù)??B.家長同步??C.校園綁定??D.積分商城答案：A、B、C、D55.2026年《食品安全信用分級》對A級企業(yè)給予的激勵(lì)A(yù).減少檢查頻次??B.優(yōu)先推薦政府采購??C.融資利率優(yōu)惠??D.免檢答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共15分；正確選“√”，錯(cuò)誤選“×”）56.2026年起，我國允許在巴氏殺菌乳中添加乳鐵蛋白作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。答案：√57.2026年《人造奶油標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，若含油脂≥80%必須標(biāo)注“反式脂肪”含量。答案：√58.2026年《食品中益生菌標(biāo)示》規(guī)定，菌株號可不必標(biāo)注到亞種水平。答案：×59.2026年《老年膳食指南》建議，老人每日鈣攝入上限為2000mg。答案：√60.2026年《食品數(shù)字標(biāo)簽》允許用二維碼完全替代包裝上的文字信息。答案：×61.2026年《食品中農(nóng)藥殘留》新標(biāo)準(zhǔn)取消對茶葉中啶蟲脒的限量。答案：×62.2026年《校園食品安全條例》規(guī)定，中小學(xué)不得售賣含糖≥5g/100mL飲料。答案：√63.2026年《運(yùn)動飲料》標(biāo)準(zhǔn)把“滲透壓”列為必須標(biāo)示項(xiàng)目。答案：√64.2026年《食品中維生素D強(qiáng)化》允許在蘋果汁中添加維D。答案：√65.2026年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬油黃曲霉毒素B?≤10μg/kg。答案：×66.2026年《數(shù)字餐飲評價(jià)》規(guī)定，消費(fèi)者可匿名上傳后廚照片。答案：√67.2026年《食品工業(yè)水效標(biāo)準(zhǔn)》對豆制品企業(yè)要求噸豆耗水≤8噸。答案：√68.2026年《新食品原料行政許可》中，昆蟲蛋白尚未獲批用于普通食品。答案：×69.2026年《食品中甜味劑》標(biāo)準(zhǔn)禁止在嬰幼兒食品中使用甜菊糖苷。答案：×70.2026年《食品追溯區(qū)塊鏈》要求節(jié)點(diǎn)數(shù)據(jù)上傳間隔≤10分鐘。答案：√四、填空題（每空1分，共15分）71.2026年《中國居民膳食指南》首次提出“________餐盤”比例，建議蔬菜水果占餐盤________。答案：健康、二分之一72.2026年《食品中反式脂肪酸限量》要求，每100g食品中工業(yè)反式脂肪≤________g。答案：273.2026年《數(shù)字營養(yǎng)配餐》算法采用________指數(shù)評估餐后血糖波動。答案：GL74.2026年《校園食堂減鹽》技術(shù)指南推薦，使用________鹽替代普通鈉鹽。答案：低鈉75.2026年《預(yù)包裝食品標(biāo)簽》規(guī)定，配料表必須按________順序排列。答案：降序重量76.2026年《食品中農(nóng)藥殘留》新標(biāo)準(zhǔn)對柑橘類________農(nóng)藥再殘留定義給予更嚴(yán)限量。答案：苯醚甲環(huán)唑77.2026年《運(yùn)動營養(yǎng)食品》中，BCAA指________、________、________三種氨基酸。答案：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸78.2026年《食品中重金屬》規(guī)定，嬰幼兒罐裝輔食無機(jī)砷≤________mg/kg。答案：0.0279.2026年《冷鏈即食食品》要求，產(chǎn)品離開冷鏈時(shí)間累計(jì)≤________分鐘。答案：3080.2026年《數(shù)字廚房》要求，菜品照片與實(shí)物能量誤差≤________%。答案：10五、簡答題（每題10分，共30分）81.結(jié)合2026年新版《中國居民膳食指南》，闡述“少鹽少油”控制策略在數(shù)字化餐飲中的實(shí)現(xiàn)路徑，并給出兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)。答案：（1）策略：指南建議成人每日食鹽≤5g、烹調(diào)油≤25g。數(shù)字化餐飲通過后臺算法將菜譜鈉、脂肪自動計(jì)算并與食客健康檔案綁定，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化提醒。（2）關(guān)鍵技術(shù)：①AI視覺識別—攝像頭實(shí)時(shí)估算菜品鹽油用量，誤差<8%，數(shù)據(jù)回傳廚房顯示終端，廚師超標(biāo)即亮紅燈；②區(qū)塊鏈臺賬—每批次食用油酸價(jià)、極性組分檢測結(jié)果寫入鏈上，消費(fèi)者掃碼可見，倒逼門店換油頻次提升30%。82.2026年《校園食品安全與營養(yǎng)健康管理?xiàng)l例》要求中小學(xué)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，請?jiān)O(shè)計(jì)一套基于物聯(lián)網(wǎng)的落實(shí)方案，并說明如何預(yù)警食源性疾病。答案：方案：1.日管控—冰箱、消毒柜、備餐間安裝溫濕度傳感器，數(shù)據(jù)每5分鐘上傳云平臺，超溫自動短信給校醫(yī)與食堂主任；2.周排查—手持ATP快檢儀對案板、刀具、從業(yè)人員手表面檢測，結(jié)果藍(lán)牙同步，不合格立即停用并復(fù)測；3.月調(diào)度—平臺自動生成風(fēng)險(xiǎn)熱力圖，對連續(xù)兩周ATP>30RLU的區(qū)域亮黃牌，校長線上調(diào)度后勤整改。預(yù)警：學(xué)生晨檢體溫與腹瀉癥狀通過校園App上報(bào)，若同一食堂就餐者24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)≥3例腹瀉，系統(tǒng)自動觸發(fā)“疑似食源性疾病”模型，推送教育局與疾控中心，實(shí)現(xiàn)2小時(shí)內(nèi)流調(diào)。83.2026年《食品工業(yè)減糖路線圖》提出“風(fēng)味—質(zhì)構(gòu)協(xié)同”技術(shù)，請說明其原理，并列舉兩種天然甜味增強(qiáng)劑及其作用機(jī)制。答案：原理：通過降低糖含量的同時(shí)，利用香氣—口感協(xié)同作用，使大腦對甜味的感知保持，即“感官補(bǔ)償”。天然甜味增強(qiáng)劑：1.橙皮素—激活TAS2R苦味受體反向信號，提高TAS1R2/3甜味受體敏感度，可在減糖30%時(shí)保持甜度；2.新橙皮苷DC—與甜味受體疏水口袋結(jié)合，延長甜味持續(xù)時(shí)間，用于酸奶減糖20%無顯著差異。六、案例分析題（每題15分，共30分）84.2026年7月，某網(wǎng)絡(luò)直播平臺帶貨一款“零糖零脂”氣泡水，檢測發(fā)現(xiàn)每100mL含麥芽糖醇1.8g、赤蘚糖醇2.2g、三氯蔗糖0.02g，標(biāo)簽未標(biāo)注糖醇可能致瀉提示。消費(fèi)者飲用兩瓶（每瓶500mL）后出現(xiàn)腹瀉，向市場監(jiān)管部門投訴。問題：（1）該產(chǎn)品是