論文題目醬油中防腐劑的市場監(jiān)測與評價摘要本文以醬油中防腐劑的市場監(jiān)測和評價為主要研究對象，因為在我們的日常生活中，醬油是一種常見的調(diào)味品，但為了防止醬油變質(zhì)，保持醬油的新鮮度，滿足其保質(zhì)期的要求，很多廠家都添加了防腐劑，以保證醬油的質(zhì)量。而國家對防腐劑的使用制定了嚴格的標準，超標的防腐劑會對人體機能造成很大損害。因此，對醬油中防腐劑含量的分析顯得尤為重要。為了保護人民健康，加強食品衛(wèi)生管理，學者對醬油中防腐劑的檢測方法方面做了很多研究，包括高效液相色譜法、氣相色譜法和毛細管電泳法。結(jié)果表明，以上各種方法已用于檢測醬油中的防腐劑組分過程中，醬油中防腐劑的檢測效果良好。山梨酸和苯甲酸的測定對醬油防腐劑的市場監(jiān)測和評價具有良好的分析效果。關(guān)鍵詞：醬油防腐劑市場監(jiān)測

目錄TOC\o"1-2"\h\u282781前言 前言1.1研究背景醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷恼{(diào)味品，主要是運用制油、發(fā)酵等工藝程序，由食鹽、大豆、小麥等原材料釀制而成。由于醬油含有豐富的氨基酸和多種營養(yǎng)成分，在醬油釀造過程中，成曲制作和醬醅發(fā)酵時，常常會利用一些微生物進行釀制，其中有的微生物能夠提高醬油質(zhì)量，使醬油添香、增色；而有的微生物則會對種曲造成污染，或在發(fā)酵時產(chǎn)生其他不良反應。此時，我們?yōu)樘嵘u油質(zhì)量，就會應用各種添加劑來作為保證，使醬油不會過早變質(zhì)，使其貯存時間得到延長。按照國家標準的要求，允許添入一定種類和含量的防腐劑，以確保醬油的質(zhì)量穩(wěn)定。但是，為了削減成本，謀得更高的收益，一些商家會在醬油中加入過量的防腐劑，食用后會對健康產(chǎn)生一定的損害。因此，創(chuàng)立一種能夠檢測醬油中防腐劑的良好方法是非常必要的，這樣可以監(jiān)測醬油的質(zhì)量。1.2國內(nèi)外研究成果上世紀90年代初，日本醬油釀造技術(shù)已經(jīng)成熟和完善，而且已達到國際領(lǐng)先水平。但由于醬油在長期存儲的過程中，很可能受到微生物的污染，會出現(xiàn)霉變、變味、變質(zhì)、營養(yǎng)和外觀受損等問題。醬油在釀造過程中雖然經(jīng)過加熱消毒，但很可能受到二次污染進而發(fā)霉。因此，為了避免醬油發(fā)霉，就會在醬油中添加防腐劑。近年來，為了提高醬油的釀造工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，我國研究人員從多個方面對醬油生產(chǎn)進行了多層次的探討，特別是醬油中防腐劑的研究。目前最常用的防腐劑是化學防腐劑，近年來，人們對防腐劑的安全性、低毒性和高效性越來越看重。醬油保鮮技術(shù)正朝著自然、營養(yǎng)、功能的方向發(fā)展。進而完善醬油市場，擴大產(chǎn)量。1.3研究目的、意義醬油營養(yǎng)豐富，富含還原糖、維生素、氨基酸和鋅、鈣、硒、鐵等微量元素，但屬于低酸食品，pH值為4.7-4.9，水分活度為0.78-0.85。在生產(chǎn)和儲存過程中，尤其是在高溫條件下，很可能被有害細菌和霉菌的污染。為了阻礙因微生物感染導致變質(zhì)，生產(chǎn)廠家會選擇添加防腐劑來妨礙微生物活性，延長食品的保質(zhì)期。目前，雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫醋酸鈉、對羥基苯甲酸（尼泊金酯）等是我國市場上常用的化學防腐劑。在人們不斷提高的食品功能、安全和營養(yǎng)水平下，食品防腐劑的無毒害性需求也愈來愈強。因此，醬油中防腐劑的含量是否超標，逐漸成為檢驗人員共同關(guān)心的問題。目前，醬油中防腐劑類型與含量的檢測方法主要有氣相色譜法、高效液相色譜法、毛細管電泳法等，研究人員可通過各種有效的測試來監(jiān)測防腐劑的濫用情況。2醬油中防腐劑的使用情況及檢測方法2.1醬油中幾種常用的防腐劑目前醬油中主要應用的防腐劑有以下幾種，見表1：表1醬油中幾種常見的防腐劑名稱特性用量效果苯甲酸及其鈉鹽在酸性環(huán)境中能抑制多種微生物，具有良好的溶解性和低毒性，但防腐效果較低國外最大用量約0.006%。我國苯甲酸的最大用量為1.0g/kg在醬油中使用時，當pH值為4.5-5.0時，殺菌效果良好。當pH值大于5.2時，殺菌效果迅速下降山梨酸及其鉀鹽是一種不飽和脂肪酸，能參與人體正常的脂肪代謝，最終被氧化成二氧化碳和水，幾乎沒有毒性。能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞許多重要酶系統(tǒng)的功能，達到抑制微生物增殖和防腐的目的醬油中山梨酸的最大用量為1.0g/kg山梨酸及其鉀鹽應在pH5-6范圍內(nèi)使用，能抑制霉菌、酵母菌和需氧菌對羥基苯甲酸酯類無色、無味、毒性低于苯甲酸，是一種廣譜抗菌劑，對細菌、酵母菌和霉菌有抗菌作用，具有很強的耐腐蝕性，對羥基苯甲酸酯具有酚類結(jié)構(gòu)，能抑制呼吸酶和電子轉(zhuǎn)移酶的活性，破壞微生物的膜結(jié)構(gòu)在醬油中使用量少，日本醬油用量為0.25g/l，我國醬油用量為0.25g/kg抗菌性強，毒性低，效果好，適宜的pH值為4-8，具有穩(wěn)定的化學性質(zhì)，可以在酸性、堿性和中性環(huán)境中工作丙酸及其鹽類主要是鈉鹽和鈣鹽，具有低毒性，可作為食品中的正常成分和人體代謝的正常中間產(chǎn)物醬油中丙酸的最大用量為2.5g/kg屬于酸性防腐劑雙乙酸鈉一種有效的殺菌劑和抑菌劑，特別是對黃曲霉。其工作原理是穿透微生物細胞壁，干擾細胞內(nèi)各種酶系統(tǒng)根據(jù)GB2760標準，調(diào)味料的最大用量為2.5g/kg在醬油中加入0.05%-0.10%的雙乙酸鈉，具有良好的適口性和防霉效果?？芍苯蛹尤爰訜後u油中澄清儲存，使用這種防腐劑的成本很低2.2其他類型的防腐劑除了上述五種常用防腐劑之外，醬油中還可能會添加一些其他防腐劑，具體見表2：表2其他類型防腐劑名稱作用理化特性用途丁香抗菌譜廣，對酵母、細菌和霉菌有較強的抑制作用最低抑菌濃度（MIC）低（3.125-6.250mg/ml），熱穩(wěn)定性好（100℃內(nèi)穩(wěn)定），pH適應值寬（ph4.0-6.0）可以用來保存醬油和防止發(fā)霉，可以代替常用的化學防腐劑苯甲酸鈉，使醬油具有特殊的風味迷迭香和丁香具有相似的特征，指數(shù)略低，但抗氧化活性強可以代替常用的化學防腐劑苯甲酸鈉，使醬油具有特殊的風味甘草對細菌有較強的抑制作用在80℃下穩(wěn)定可以代替常用的化學防腐劑苯甲酸鈉，使醬油具有特殊的風味脫氫醋酸鈉一種新型的廣譜防腐劑，對霉菌、酵母菌和細菌有很強的抑制作用乳酸鏈球菌素一種廣譜防腐劑醬油中乳酸鏈球菌素的用量為50-100g/ml時，能有效抑制醬油中的腐敗菌取代化學防腐劑苯甲酸鈉，降低醬油的巴氏殺菌強度，保持醬油原有的營養(yǎng)成分、風味、色澤，延長醬油的貯存期維生素K3對青霉、酵母、絲狀菌和曲霉有殺菌作用醬油中用量為0.001%-0.050%，對微生物有抑制作用使用方便，與苯甲酸鈉復配時，對醬油的防霉效果較好。2.3醬油中防腐劑的檢測方法目前針對醬油中防腐劑比較常用的3種檢測方法為：高效液相色譜法、氣相色譜法、毛細管電泳法，各方法具體區(qū)別如表3：表33種常用的檢測方法比較方法原理特點高效液相色譜法是一種應用廣泛的理化檢測方法，引入了氣相色譜的原理，采用高壓泵、高效固定相和高靈敏度檢測器，實現(xiàn)分離速度、效率和操作自動化最常用的檢測方法有紫外檢測器（UVD）、熒光檢測器（FLD）、二極管陣列檢測器（DAD）。由于DAD檢測器可以提供被測組分的光譜掃描圖，在色譜過程中可以同時采集被測組分的光譜信息和色譜信息，為不同化合物的準確定性分析提供了極大的方便，因此被廣大檢測人員廣泛使用氣相色譜法是以氣體為流動相（載氣），用填充柱分離測定的一種色譜方法。通常，進樣方法可以是溶液直接進樣、自動進樣或頂空注射它具有靈敏度高、分離效率高、樣品消耗少、選擇性好、分析速度快、應用廣泛等優(yōu)點。它的弱點受到樣品蒸汽壓的限制，對于揮發(fā)性較差的液體和固體，必須采用制備衍生物或裂解的方法來增加揮發(fā)性。在實際生產(chǎn)中，經(jīng)常使用穩(wěn)定性好的醚或石油醚作為萃取劑毛細管電泳法20世紀80年代中后期發(fā)展起來的一門新興分離科學，當施加電壓時，膠束沿著樣品帶的方向運動，膠束與樣品之間的相互作用驅(qū)動樣品一起運動，壓縮樣品帶，實現(xiàn)富集具有靈敏度高、操作簡單、經(jīng)濟實用等優(yōu)點，樣品沒有膠束相，采用在線富集技術(shù)對醬油防腐劑中的苯甲酸進行了富集，可提高了分析靈敏度，彌補毛細管電泳法測定醬油中微量成分的不足3市場上醬油防腐劑含量的檢測3.1材料與方法3.1.1樣品、方法與原理詳見表4。表4樣品方法與原理樣品采用隨機抽樣方法，抽檢廣州市各批發(fā)零售點中不同品牌的醬油共106份方法按國標GB/T5009.29規(guī)定的方法，檢測山梨酸、苯甲酸的含量原理經(jīng)鹽酸酸化后的試樣，用乙醚對山梨酸、苯甲酸進行提取，采用氣相色譜—氫火焰離子化檢測器進行分離測定，外標法定量3.1.2試劑和材料除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規(guī)定的一級水。具體試劑與儀器見表5：表5儀器與試劑試劑儀器設(shè)備儀器參考條件乙醚（C2H5OC2H5）塑料離心管色譜柱：聚乙二醇毛細管氣相色譜柱，內(nèi)徑320μm，長30m，膜厚度0.25μm，或等效色譜柱乙醇（C2H5OH）氣相色譜儀：帶氫火焰離子化檢測器（FID）載氣：氮氣，流速3mL/min正已烷（C6H14）分析天平：感量為0.001g和0.0001g空氣：400L/min乙酸乙酯（CH3CO2C2H5）：色譜純渦旋振蕩器氫氣：40L/min鹽酸（HCI）離心機：轉(zhuǎn)速>8000r/min進樣口溫度：250℃，檢測器溫度：250℃氯化鈉（NaCI）勻漿機柱溫程序：初始溫度80℃，保持2min，以15℃/min的速率升溫至250℃，保持5min無水硫酸鈉（Na2SO4）:500℃烘8h，于干燥器中冷卻至室溫后備用氮吹儀進樣量：2μL，分流比：10：13.1.2.1試劑配制（1）鹽酸溶液（1+1）：取50mL鹽酸，邊攪拌邊慢慢加入到50mL水中，混勻。（2）氯化鈉溶液（40g/L）：稱取40g的氯化鈉，用適量水進行溶解，然后加入2mL鹽酸溶液，加水定容到1L。（3）正已烷-乙酸乙酯混合溶液（1+1）：取100mL乙酸乙酯和100mL正已烷，混勻。3.1.2.2標準品（1）苯甲酸（C6H5COOH,CAS號：65-85-0），純度≥99.0%，或經(jīng)國家認證并授予標準物質(zhì)證書的標準物質(zhì)。（2）山梨酸（C6H8O2,CAS號：110-44-1），純度99.0%，或經(jīng)國家認證并授予標準物質(zhì)證書的標準物質(zhì)。3.1.2.3標準溶液配置（1）苯甲酸、山梨酸標準儲備溶液（1000mg/L）:分別準確稱取山梨酸、苯甲酸各0.1g（精確到0.0001g）,用甲醇溶解并分別定容至100mL。轉(zhuǎn)移至密閉容器中，于-18℃貯存，保存期為6個月。（2）苯甲酸、山梨酸混合標準中間溶液（200mg/L）：分別準確吸取山梨酸、苯甲酸標準儲備溶液各10.0mL加入到50mL容量瓶中，然后用乙酸乙酯進行定容。轉(zhuǎn)移至密閉容器中，于-18℃貯存，保存期為3個月。（3）苯甲酸、山梨酸混合標準系列工作溶液：分別準確吸取山梨酸、苯甲酸混合標準中間溶液0mL、0.05mL、0.25mL、0.5mL、1.00mL、2.5mL、5.00mL和10.0mL，用正已烷—乙酸乙酯混合溶劑（1+1）定容至10mL，配制成質(zhì)量濃度分別為0mg/L、1.00mg/L、5.00mg/L、10.0mg/L、20.0mg/L、50.0mg/L、100mg/L和200mg/L的混合標準系列工作溶液。臨用現(xiàn)配。3.1.2.4分析步驟（1）試樣制備取多個經(jīng)過預包裝的樣品，均勻樣品直接進行混合，非均勻樣品則利用組織勻漿機進行充分攪拌至均勻，取其中的200g裝入潔凈的玻璃容器中，密封，水溶液于4℃恒溫條件下保存，其他試樣于-18℃條件下保存。試樣提取準確稱取約2.5g(精確至0.001g)試樣，加入到50mL離心管中，加入0.5mL鹽酸溶液（1+1）、0.5g氯化鈉和0.5mL乙醇，分別用15mL和10mL乙醚提取兩次，每次振搖1min，在8000r/min離心機中離心3min。每次均通過無水硫酸鈉將上層乙醚提取液濾入到25mL容量瓶內(nèi)。利用乙醚清洗無水硫酸鈉層，并收集至約25mL刻度，最后加入乙醚進行定容，混勻。準確吸取5mL乙醚提取液于5mL具塞刻度試管中，利用氮吹儀在35℃條件下吹干，向殘渣加入2mL正已烷—乙酸乙酯（1+1）混合溶液溶解，待進行氣相色譜測定。3.1.2.5標準曲線的制作在氣相色譜儀中分別注入混合標準系列工作溶液，橫坐標為質(zhì)量濃度，縱坐標為峰面積，繪制標準曲線。3.1.2.6試樣溶液的測定在氣相色譜儀中加入試樣溶液，得到峰面積，再根據(jù)標準曲線得出待測液中山梨酸、苯鉀酸的質(zhì)量濃度。3.1.2.7分析結(jié)果的表述試樣中苯甲酸、山梨酸含量銨式（2）計算：(2)式中各項對代表的內(nèi)容如表6：表6公式（2）中各項代表的內(nèi)容公式項含義試樣中待測組分含量，單位為克每千克（g/kg）由標準曲線得出的樣液中待測物的質(zhì)量濃度，單位為毫克每升(mg/L)加入正已烷—乙酸乙酯（1+1）混合溶劑的體積，單位為毫升（mL）25試樣乙醚提取液的總體積，單位為毫升（mL）m試樣的質(zhì)量，單位為克（g）5測定時吸取乙醚提取液的體積，單位為毫升（mL）1000由mg/kg轉(zhuǎn)換為g/kg的換算因子計算結(jié)果保留3位有效數(shù)字，在重復性條件下，得出的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不能夠超出算術(shù)平均值10%。3.1.2.8其他取樣量2.5g，按試樣前處理方法操作，最后定容到2mL時，苯甲酸、山梨酸的檢出限均為0.005g/kg，定量限均為0.01g/kg。100mg/L苯甲酸、山梨酸標準溶液氣相色譜圖如下：圖1100mg/L苯甲酸、山梨酸標準溶液氣相色譜圖其他補充儀器與補充試劑詳見表7，表7其他補充儀器與其他補充試劑補充儀器Waters2695型高效液相色譜儀PDA檢測器自動進樣器四元梯度泵WatersNova-PakC1860Am3.9×150mm色譜柱MILLIPORE公司的超純水KQ-50DB型數(shù)控超聲波清洗器補充試劑甲醇：色譜純乙酸銨；分析純實驗用水；經(jīng)m濾膜過濾的超純水3.2關(guān)于檢測結(jié)果的分析3.2.1醬油中防腐劑的檢出情況在106份檢測樣品中，被查出含有苯甲酸的有94份，檢出率為88.7%；被查出含有山梨酸的有79份，檢出率為74.5%；被查出兩種防腐劑都有的共63份，檢出率為59.4%。對不同品牌的醬油來說，苯甲酸的檢測情況在統(tǒng)計學上存在顯著性的差異(2=14.501，P<0.01)，同樣，對于山梨酸來說，檢出情況也存在顯著差異，(2=11.830，P<0.01)，表明對于不同品牌的醬油來說，傾向于使用防腐劑的種類會有一定的區(qū)別，詳見表8。表8醬油中防腐劑苯甲酸、山梨酸檢出結(jié)果分析醬油樣品品牌數(shù)量苯甲酸山梨酸含量范圍檢出檢出率含量范圍檢出檢出率（g/kg）份數(shù)（%）（g/kg）份數(shù)（%）海天320.359-0.7782990.60.008-0.5032784.3致美齋260.411-0.037261000.003-0.0861350.0李錦記160.004-0.0171062.50.459-0.73516100其它200.007-1.2851090.00.054-0.5761680.0散裝120.326-1.1981191.70.013-0.024758.3合計1069488.77974.53.2.2醬油中苯甲酸、山梨酸的含量情況詳細的分析統(tǒng)計了106份廣州市場上常見的，海天和致美齋等的品牌醬油，在94份查出苯甲酸的樣品中，苯甲酸含量超標的醬油有3份（1.018、1.198、1.285），超標率2.83%；而在被檢測的醬油中，山梨酸的含量均未超標。對不同品牌來說，致美齋的醬油中以苯甲酸為主要添加的防腐劑；海天醬油添加防腐劑苯甲酸和山梨酸比例相差不是很大；李錦記的醬油則以山梨酸為主要添加的防腐劑，詳見表8。為了進一步了解防腐劑的含量是否隨著醬油種類而有所不同，我們對生抽和老抽進行了詳細分析。其結(jié)果顯示，老抽中添加的防腐劑相對比較少，詳見表9。表9生抽、老抽中防腐劑含量分析醬油樣品種類份數(shù)苯甲酸山梨酸含量范圍檢出檢出率含量范圍檢出檢出率（g/kg）份數(shù)（%）（g/kg）份數(shù)（%）生抽440.004-0.9373886.40.003-0.6422863.6老抽300.007-0.5601860.00.005-0.7351550.03.3討論結(jié)果表明，醬油防腐劑應用廣泛，苯甲酸比山梨酸常見，部分防腐劑超標，不同廠家對防腐劑的使用重視程度不同。據(jù)相關(guān)文獻報道，長期大量食用苯甲酸（鈉）對人體有一定的損害。在大鼠飼料中添加8%苯甲酸，90天后，大鼠肝腎出現(xiàn)疾病，大多數(shù)死亡，影響了動物的生長和壽命。因此，長期食用會對人體健康造成危害。山梨酸鉀的毒性較苯甲酸低，通常被認為是一種安全的防腐劑，建議廠家在為了達到同樣效果時，可以選擇更多的山梨酸作為防腐劑。雖然在本次檢測中，醬油防腐劑的使用率不是很高，但由于醬油作為生活中的日常用品，加強對生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程和防腐劑使用的監(jiān)督管理，就顯得非常重要，要對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量進行定期抽檢，來確保醬油符合國家食品衛(wèi)生標準。監(jiān)控醬油消費市場。要加強兩個方面的工作：一是加大對偽劣產(chǎn)品的查處力度，關(guān)閉無證銷售網(wǎng)點，強化醬油認證管理；二是重視運用先進科技手段，加強對醬油消費市場進行日常監(jiān)測，確保大眾使用醬油的安全健康。4加強醬油中防腐劑的市場監(jiān)測相關(guān)建議4.1加強醬油中防腐劑的監(jiān)管力度與評價，落實企業(yè)質(zhì)量責任市場監(jiān)管部門對醬油產(chǎn)品質(zhì)量問題做出評價，以及需要改進決策。進一步完善生產(chǎn)醬油中防腐劑的監(jiān)管力度，落實企業(yè)內(nèi)部添加防腐劑的規(guī)定要求，建議加強宏觀調(diào)控手段。各醬油生產(chǎn)企業(yè)應當根據(jù)工藝條件、生產(chǎn)現(xiàn)場和質(zhì)量檢驗手段，由質(zhì)量監(jiān)督部門頒發(fā)生產(chǎn)許可證。醬油上市前，由價格管理、質(zhì)量監(jiān)督部門領(lǐng)導，按照價格名稱、內(nèi)部質(zhì)量一致的原則，在質(zhì)量監(jiān)督、價格管理部門領(lǐng)導下，對于專業(yè)公司統(tǒng)一管理，盡到保護消費者的責任。4.2加強食品安全監(jiān)督管理，完善監(jiān)督管理依據(jù)食品安全監(jiān)管部門要完善食品安全相關(guān)國家標準、醬油防腐劑強制性國家標準、國家食品監(jiān)督抽查程序，加強醬油防腐劑檢驗，嚴格控制原料采購，選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的原材料，嚴格控制生產(chǎn)過程，嚴格控制內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強和完善企業(yè)自檢組織，確保產(chǎn)品質(zhì)量，對生產(chǎn)企業(yè)違反國家法律、法規(guī)和國家強制性標準的行為進行評價，從重處罰，使違法加工企業(yè)無立足之地。5結(jié)論因此，醬油中添加防腐劑對我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤冒踩绕渲匾?。并且越來越被人們所重視，從本論文中?、表9數(shù)據(jù)可知，苯甲酸比山梨酸的使用更為普遍，且有些超標，對于不同品牌來說，正規(guī)品牌能更讓人放心，散裝和其他品牌更容易出現(xiàn)防腐劑超標，而山梨酸毒性比苯鉀酸要低一些，所以，應鼓勵多選用山梨酸作為醬油中的防腐劑。同時我們要采用多種手段對醬油中防腐劑進行檢測，并且對醬油中防腐劑的市場監(jiān)測與評價起到了很好的作用，只有這樣人們才可以放心食用。后記我從開始文件的系統(tǒng)收集與歸納，然后確定論文方向并到最終稿都受益匪淺！每一個過程都是一種新體驗，也是一個不斷探索、進步和自我超越的過程。從文章最初的選題到中間的不斷完善與修改，劉老師給與了我莫大的關(guān)懷與理解，在整個過程中我深深的理解到作為老師的包容以及自身的深厚文化底蘊和知識情懷，尤其是某些章節(jié)撰寫的時候，劉老師總能夠給與我中肯及時的意見，例如在細節(jié)的完善上，或是某些語句的修改上，讓我不至于走更多的彎路。在此，向劉老師表示最誠摯的謝意！此外，還有他細心、耐心地，使我能夠系統(tǒng)、深刻地了解和學習相關(guān)的專業(yè)知識，為我的論文寫作和今后的工作打下了堅實的基礎(chǔ)。同時，我也要感謝周圍同學的寶貴意見，感