中央廚房作為集中化食品生產(chǎn)配送的核心樞紐，其食品安全管理直接關(guān)系到下游餐飲門店、團(tuán)餐供應(yīng)的質(zhì)量安全。建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜鞒坦芾眢w系，是防范食源性風(fēng)險、保障公眾飲食安全的關(guān)鍵。本文結(jié)合行業(yè)實踐與監(jiān)管要求，系統(tǒng)梳理中央廚房從原料準(zhǔn)入到成品配送的全流程管理要點，為從業(yè)者提供可落地的實操參考。一、原料采購與驗收管理（一）供應(yīng)商資質(zhì)管理建立供應(yīng)商審核機(jī)制，對食材供應(yīng)商（含種植/養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商）的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件進(jìn)行備案，每年度復(fù)核更新。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、通過HACCP或ISO____認(rèn)證的供應(yīng)商，對高風(fēng)險食材（如肉、蛋、乳制品）實施實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管控能力。（二）采購索證索票所有原料采購需留存完整的票據(jù)憑證，包括采購訂單、送貨單、檢驗檢疫證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）、質(zhì)量檢測報告（如蔬菜農(nóng)殘檢測報告）。進(jìn)口食材需額外提供報關(guān)單、出入境檢驗檢疫證明，確保來源可追溯。（三）到貨驗收控制驗收人員需核對食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期與訂單是否一致，檢查包裝是否完好、有無破損或滲漏。通過視覺（色澤、形態(tài)）、嗅覺（氣味）、觸覺（質(zhì)地）判斷食材新鮮度，如蔬菜無腐爛、肉類無異味、干貨無霉變。重點核查檢疫證明的時效性、檢測報告的項目覆蓋（如是否包含禁用農(nóng)藥殘留），對冷鏈?zhǔn)巢男铚y量到貨溫度（如冷凍肉中心溫度≤-18℃）。不合格原料應(yīng)立即拒收，記錄原因并通知供應(yīng)商，必要時啟動追溯追責(zé)程序。二、倉儲與庫存管理（一）分區(qū)分類存儲倉庫按功能分區(qū)：清潔區(qū)（儲存直接入口食品、調(diào)味品）、半清潔區(qū)（儲存半成品）、非清潔區(qū)（儲存生肉、水產(chǎn)等），各區(qū)之間設(shè)物理隔離，避免交叉污染。貨架離地≥10厘米、離墻≥5厘米，食材按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則擺放，避免串味或污染。（二）溫濕度管控常溫庫溫度控制在10-25℃，濕度≤75%，定期監(jiān)測并記錄，避免干貨吸濕霉變。冷藏庫（0-8℃）儲存即食食品、半成品，需用密封容器或保鮮膜覆蓋，避免與生食混放。冷凍庫（≤-18℃）儲存肉類、水產(chǎn)等，食材需標(biāo)注入庫時間，按“先進(jìn)先出”原則出庫，定期清理過期或變質(zhì)原料。（三）庫存盤點與預(yù)警每周進(jìn)行動態(tài)盤點，記錄食材庫存數(shù)量、保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期（如剩余1/3保質(zhì)期）的原料設(shè)置預(yù)警，優(yōu)先安排使用。建立“紅黃綠”三色管理：紅色（保質(zhì)期＜15天）、黃色（15-30天）、綠色（＞30天），通過可視化標(biāo)識提醒優(yōu)先使用紅色、黃色標(biāo)簽食材。三、加工制作過程管控（一）粗加工環(huán)節(jié)設(shè)立專用加工間（如蔬菜加工間、肉類加工間），配備專用刀具、砧板、容器，嚴(yán)格生熟分開。蔬菜類去除腐爛部分，用流動水清洗，必要時浸泡（如葉菜類浸泡10-15分鐘去除農(nóng)殘）；肉類剔除筋膜、淤血，用專用水池清洗，避免血水污染其他食材。（二）切配環(huán)節(jié)切配前檢查食材新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)后進(jìn)行分切，生熟食品的切配工具嚴(yán)格分開，使用后及時清洗消毒。切配規(guī)格符合工藝要求（如丁、絲、片的尺寸），避免食材過度切割導(dǎo)致營養(yǎng)流失或氧化。（三）烹飪環(huán)節(jié)燒熟煮透需確保中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（或按工藝要求），對大塊肉、整禽需確保內(nèi)部完全熟透，可通過中心溫度計監(jiān)測。即食食品（如沙拉、涼拌菜）應(yīng)在加工完成后2小時內(nèi)食用或冷藏，避免長時間暴露在常溫下滋生細(xì)菌。添加劑使用嚴(yán)格按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》限量使用，專人負(fù)責(zé)、專柜存放、專用稱量工具，記錄使用量與用途。（四）半成品管理半成品冷卻需在2小時內(nèi)從60℃降至21℃以下，再在4小時內(nèi)降至8℃以下，避免在危險溫度區(qū)（5-60℃）停留過久。半成品儲存需標(biāo)注加工時間、保質(zhì)期，冷藏不超過24小時，冷凍不超過72小時，使用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。四、配送與運輸管理（一）運輸工具清潔配送車輛每次使用前需清潔消毒，車廂內(nèi)壁、托盤用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，冷鏈車輛需提前預(yù)冷（冷藏車至0-8℃，冷凍車至≤-18℃）。配送箱、保溫袋使用后及時清洗，晾干后備用，避免殘留食物滋生微生物。（二）溫度監(jiān)控與追溯冷鏈配送需全程監(jiān)控溫度，每隔30分鐘記錄一次（或通過GPS溫度記錄儀自動記錄），確保運輸過程中溫度符合要求。隨車攜帶溫度記錄單，配送至門店后由接收方簽字確認(rèn)，留存?zhèn)洳椋瑢崿F(xiàn)“從中央廚房到門店”的全鏈路溫度追溯。（三）配送時效與防護(hù)即食食品配送需在加工完成后3小時內(nèi)送達(dá)，避免長時間運輸導(dǎo)致品質(zhì)下降。配送過程中食材需密封包裝，生熟、葷素分開擺放，避免擠壓變形或交叉污染，雨雪天氣需加設(shè)防雨、防污措施。五、清洗消毒管理（一）工用具消毒刀具、砧板、容器等每次使用后，先用洗潔精清洗，再用沸水或蒸汽消毒（100℃保持10分鐘），或用含氯消毒劑（500mg/L）浸泡30分鐘，瀝干后存放于清潔干燥處。烹飪設(shè)備（如炒鍋、蒸箱）每日使用后清潔，每周進(jìn)行深度消毒，清除油污與食物殘渣，避免積垢滋生細(xì)菌。（二）餐具與容器消毒復(fù)用餐具需按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒可采用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽（100℃，10分鐘）或消毒柜（溫度≥120℃，時間≥30分鐘）。一次性餐具需從正規(guī)渠道采購，檢查包裝完整性與保質(zhì)期，儲存于清潔干燥的專用庫房。（三）場所清潔消毒加工間、倉庫每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（250mg/L）拖地，墻面、操作臺用抹布擦拭，排水溝用熱水沖洗后消毒，保持干燥無積水。每周進(jìn)行一次深度清潔，重點清理天花板、通風(fēng)口、設(shè)備底部的積塵與油污，防止蟲害滋生。六、人員管理與培訓(xùn)（一）健康管理所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，新員工入職前必須體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，痊愈后持健康證明方可返崗。（二）個人衛(wèi)生進(jìn)入加工區(qū)前需更換工作服、工作帽、口罩、手套，頭發(fā)需完全包裹，不得佩戴首飾、手表。操作過程中勤洗手，尤其是接觸生食、廢棄物后，需用洗手液和流動水洗手，必要時進(jìn)行手消毒（如加工即食食品前）。（三）培訓(xùn)與考核新員工入職需接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理等。定期（每季度）組織全員培訓(xùn)，結(jié)合案例分析（如食物中毒事件復(fù)盤）、法規(guī)更新（如《食品安全法》修訂內(nèi)容）進(jìn)行考核，確保員工掌握關(guān)鍵控制點。七、應(yīng)急管理與追溯體系（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等突發(fā)情況的處置流程，成立應(yīng)急小組，定期演練（每年至少1次）。一旦發(fā)生疑似食物中毒，立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)配送，封存剩余食品與原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查，及時通知涉事門店召回產(chǎn)品。（二）追溯系統(tǒng)建設(shè)建立“原料-加工-配送-門店”全鏈條追溯體系，通過信息化系統(tǒng)（如ERP或區(qū)塊鏈平臺）記錄每批食材的供應(yīng)商、批次、加工時間、配送對象，確保1小時內(nèi)可追溯至源頭。定期進(jìn)行追溯演練，模擬原料問題時的召回流程，驗證系統(tǒng)有效性。結(jié)語中央廚房食品安全管理是一